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Les vertus de l’ail aromatique et médicinal



 L’ail est cultivé depuis des dizaines de siècles en Asie centrale De là, il est arrivé au Proche Orient, puis en Europe. C’est une des plus anciennes plantes médicinales et aromatiques.
Les pharaons en donnaient aux ouvriers qui construisaient les pyramides pour les protéger des épidémies et pour leur donner du tonus. L’ail a d’ailleurs provoqué la première grande grève de l’histoire. Les travailleurs des pyramides ont décidé un jour de cesser le travail parce qu’une cargaison d’ail n’arrivait pas et, 2 600 ans avant Jésus-Christ, une inscription gravée dans la pyramide de Chéops rappelle que chaque matin les ouvriers qui construisaient la pyramide avaient reçu leur gousse d’ail.
En Grèce, les athlètes des jeux olympiques en recevaient aussi une gousse avant l’effort.
Charlemagne en recommandait la culture dans ses célèbres CAPITULAIRES et, plus près de nous, Henri IV, le Vert Galant, en croquait une gousse au réveil, en prévision de ses conquêtes féminines mais surtout pour éviter les maladies. A l’époque, on ne faisait pas trop attention à l’odeur... Il est vrai qu’à sa naissance, on avait frotté d’ail les lèvres du futur roi et on lui avait fait boire une goutte de Jurançon, comme c’était l’usage en Gascogne.
On aimait tellement l’ail que, quand les Musulmans ont affronté les premiers Croisés, ils ont été plus effrayés par leur odeur d’ail que par leurs armures et leurs épées...
Un détail amusant: au Moyen Age, les marchands d’ail portaient souvent en hiver des tricots de laine épaisse. On les appelait des...chandails, contraction sans doute de marchands d’ail. Le mot a fait fortune. Et le chandail que vous portez trouve là son origine...
L’ail est vraiment un excellent médicament et les spécialistes lui reconnaissent d’immenses mérites. Manger de l’ail frais, une ou deux gousses par jour, avec de la minarine anti-cholestérol, des légumes et des fruits, un supplément vitaminique si on a un certain âge, peut faire baisser très sensiblement le mauvais cholestérol.
Il aurait aussi une action préventive du cancer, grâce au sélénium qu’il contient. 
Si vous avez un début de rhume ou de bronchite, mangez de l’ail... C’est un étonnant désinfectant du corps.  Si vous avez une verrue, votre dermato vous l’enlèvera mais elle risque de revenir. Essayez une application d’ail ou d’oignon haché, avec un pansement, ou de jus d’ail, sur la verrue, deux fois par jour.  Elle disparaîtra rapidement. Beaucoup de médecins sont incrédules mais  j’en ai fait l’expérience avec un de mes enfants. Si vous avez de l’hypertension, mangez aussi de l’ail. C’est excellent pour faire baisser la tension. L’ail convient à tous sauf à ceux qui ont des irritations de l’estomac ou des dermatoses. Les femmes qui allaitent leur bébé doivent aussi s’en passer.
Quelle est la meilleure façon de manger de l’ail cru? On peut couper la gousse épluchée en petits morceaux et la mettre sur du pain avec un peu de minarine ou du beurre. On peut aussi, la veille, mettre la gousse hachée avec du persil dans un peu d’huile d’olive. On met au réfrigérateur et le lendemain, on en tartine son pain. C’est très savoureux et c’est plus facile à digérer. Mais naturellement  rien n’est meilleur que la cuisine à l’ail. Il faut toujours en mettre dans la salade.


Le guide des bo - 27/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Escargots Petits-Gris de Namur® et légumes oubliés



 * Les escargots Petits-Gris de Namur® mi-cuits au court-bouillon sont les chouchous des grossistes en Horeca et des restaurateurs exigeants. Pourquoi sont-ils uniques?

Leur qualité repose d’abord sur le choix de l’espèce : Helix Aspersa Muller, à la coquille gris foncé et au manteau  blanc et dont la chair décoquillée pèse environ 5 gr.

Le Petit-Gris est l’escargot le plus fin et le plus savoureux et c’est le seul que l’on peut manger entier avec le tortillon.

Son alimentation durant toute sa vie active est très importante : végétaux, trèfle, luzerne, colza farine de céréales et plantes aromatiques conféreront à sa chair une saveur unique.

La Ferme du vieux Tilleul à Bierwart a mis au point une technique de transformation reposant sur la tradition artisanale et sur les technologies les plus rigoureuses : après le jeûne, l’ébouillantage, le décoquillage, la cuisson au court-bouillon de légumes et plantes aromatiques,  la stérilisation par appertisation garantit la conservation pendant 6 mois tout en préservant la subtile saveur de la chair.



* Les  plats préparés frais emballés sous vide sont d’une grande facilité pour un apéro entre amis, en accompagnement de tapas, pour un dîner de famille ou une réception officielle. Croquilles, feuilletés champignons et coquilles au beurre et fines herbes fraîches raviront vos convives.

 

* A la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, Marc et Corinne Flamand De Wulf ont pour passion les produits de la terre, de leurs champs. Depuis 14 ans chaque année en septembre et octobre ils déclinent des nombreuses variétés de courges décoratives et alimentaires sous toutes leurs formes, toutes leurs couleurs et toutes leurs saveurs.

Pour l’automne et l’hiver, ils redécouvrent et cultivent quatre racines savoureuses et pleines de promesses pour les palais les plus fins.

       
Les panais                    Les ramonasses        Les topinambours      Le persil tubéreux


Le panais
 : faut-il encore le présenter ? Cette racine blanche, légèrement sucrée, riche en fibres se sert en purée nature ou avec  des pommes de terre pour moitié. Il plaît beaucoup aussi en potage (600 gr de panais +4 carottes).  Etuvé, crémé et gratiné, il enchantera toute la famille. Il accompagne agréablement le gibier et les viandes relevées.

Le persil tubéreux : cette racine est la plus fine, la plus rare et la plus savoureuse. En velouté, en purée ou gratinée, ce persil accompagnera les poissons et les viandes blanches.

Les ramonasses sont une véritable cure de santé car elles favorisent la circulation sanguine. Elles se mangent  principalement crues en fines tranches  avec du sel ou râpé dans une salade.

Le topinambour : le petit dernier de la Ferme du Vieux Tilleul n’a pas un aspect qui prêche en sa faveur, mais son goût semblable au cÅ“ur d’artichaut surprendra vos invités. Pour les menus de Réveillons,  il pourra être servi en velouté (voir la recette ci-dessous) ou en purée afin d’accompagner le gibier et de nombreuses viandes.

Velouté de topinambours et Petits-Gris de Namur®

 

(Une recette de Fabienne Delvigne,  restaurant Au Moulin à Goyet-Mozet)

 


 
Ingrédients pour 4 personnes 

 
600 gr de topinambours, un bocal de 24 Escargots Petits-gris de Namur®, 1 c à c de miel, 
1 c à c de curry, 2 c à s d’huile d’olive, ½ litre de bouillon de volaille, ¼ de litre de crème liquide, sel, poivre.
 
Préparation 
 
Epluchez les topinambours, puis coupez-les en dés. Faites chauffer l’huile dans une cocotte et ajoutez les topinambours. Faites suer 2 minutes puis ajouter le miel et le curry. Mouillez avec le bouillon, portez à ébullition et versez la crème liquide. Laissez cuire à frémissements 30 minutes, rectifiez  l’assaisonnement, Garnissez avec les Escargots Petits-Gris de Namur® et une feuille de menthe.

Les Petits-Gris de Namur® sont distribués pour les professionnels chez les grossistes Horeca.
Pour les particuliers, ils sont en vente à la ferme, chez Rob, à la Grande Epicerie à Uccle, au Comptoir de l'Oliviat à Namur, chez Bouillon à Liège. Les légumes sont en vente chez Colruyt et Okay. Le magasin de la Ferme est ouvert du lundi au samedi de 9h à 18h.
                    
Ferme du Vieux Tilleul
Rue du Tilleul 14
Bierwart (Fernelmont)
Tél : 081/83 35 73

Photos CatherineLinkens/Le Guide des Connaisseurs
 


 



Le guide des bo - 28/12/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Betchard: quand la passion de la bière rejoint l’amour de la cuisine


Jean Rodriguez


Au «In ‘t Spinnekopke» (A la petite Araignée), jadis relais de diligences, on se régale de plats du terroir dans une atmosphère très 1900 et un décor à l’ancienne. Aux fourneaux, depuis 1982, Jean Rodriguez. L’amour que le chef, qui a fait ses classes aux Armes de Bruxelles, porte à la cuisine se double d’une passion pour les bières artisanales dont une centaine figure à sa carte.

Cela ne lui suffisait pas : il a créé sa propre bière, la Betchard, en versions blonde (5,5%), blanche (4,8%) et brune (7,0%) et une bière d’abbaye, la brune de l’Abbaye de Boneffe (9°).

Betchard ? C’est le surnom donné par les habitants de Tubize, terre d’adoption de Jean Rodriguez, à leur mascotte, un petit bonhomme espiègle et de bonne humeur. Le cuisinier a créé  sa propre brasserie sur le site de l’ancienne usine de soies artificielles Fabelta, y a adjoint «La Brasserie», une taverne- restaurant de terroir tenue par son fils Donovan et projette d’y installer un musée de la bière avec d'antiques outils de brasserie.


La gamme Betchard


La Betchard Blonde, 100% naturelle pur malt, tout en fraîcheur et en douceur, se déguste à une température assez basse. La Brune, maltée et chocolatée, présente des senteurs houblonnées et fruitées avec des notes de réglisse et d'anis et une pointe de fruits exotiques. La blanche est très fruitée grâce à sa fraîcheur d'agrumes. L’Abbaye de Boneffe est une brune très moelleuse.
«La bière, dit Jean Rodriguez, est une forme de cuisine: une chimie et un mélange de produits. Lorsqu’on l’intègre dans des préparations, il ne faut pas faire n’importe quoi, il y a des règles à respecter, des mariages parfaits et d'autres franchement mauvais. On peut travailler la blanche avec les poissons, voire certaines viandes blanches. J'imagine plutôt une viande rouge avec une gueuze. Le porc en revanche est une viande remarquable avec toutes les bières.

Brasserie de Tubize

Rue de Bruxelles, 109 d, 1480 Tubize.

Ou Rue de la Filature 1, 1480 Tubize

Tél : 02 355 29 00 -0476 24 16 61

www.brasseriedetubize.com  - info@brasseriedetubize.com     

 

In ‘t Spinnekopke

Place du jardin aux fleurs, 1  Bloemenhofpleintje 

Bruxelles 1000 Brussel

www.spinnekopke.be – info@spinnekopke.be

Tél: 02/ 511 86 95 - Fax : 02/ 513 24 97

 

 

 

 


 




Le guide des bo - 12/01/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les Petits-Gris de Namur®: les connaisseurs ne s’y trompent pas!

                                     par Danielle Dechamps





Il n’est jamais inutile de les présenter car ils le méritent amplement : les escargots Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart qui, depuis longtemps, sont commercialisés sous la marque déposée «Escargots Petits-Gris de Namur®» font le régal des professionnels les plus exigeants partout en Belgique, en Hollande et au Luxembourg. Et celui des particuliers.

Les Petits-Gris sont, pour l’instant, en pleine activité, et rien ne vous empêche d’aller leur rendre une visite de courtoisie  en groupe sur rendez-vous à la Ferme et de les observer, en super forme, dans leur nursery. Vous pourrez même visionner un montage vidéo sur leur  transformation culinaire et déguster trois préparations chaudes avec un verre de vin mousseux aux pommes.


Le Petit-Gris et lui seul

 

Corinne Flamand De Wulf, installée depuis vingt-cinq ans à la Ferme du Vieux Tilleul, reste fidèle à son premier coup de cÅ“ur, le Petit-Gris (Hélix Aspersa Müller) qu’elle mijote avec l’amour et le savoir-faire de l’artisan. 


Corinne Flamand De Wulf

Elle est la seule hélicicultrice en Belgique à s’y consacrer exclusivement.

Et pourquoi pas à ses cousins éloignés, le Gros-Gris ou le Bourgogne (Gros-Blanc), dont on ne consomme que le pied ferme et musclé ?
«Parce qu’il est le meilleur, le plus fondant et le plus délicat, explique Corinne. C’est le seul escargot que l’on peut consommer entier. Le Gros-Gris, originaire d’Afrique du Nord, est pourtant plus facile à élever. Son manteau, bourrelet de chair situé entre la coquille et le pied, est noir. Cette différence se remarque lorsque l’escargot est vivant, mais également après cuisson dans le bocal et sur l’assiette au restaurant, ce qui nécessite donc des appellations différentes sur les menus. Quant à l’escargot de Bourgogne, il ne s’adapte pas du tout à l’élevage.»


Des herbes secrètes

 

Dans les escargotières de Bierwart, des milliers de Petits-Gris se régalent de verdure et d’herbes fraîches. Inutile de tenter de connaître la composition de la potion magique : c’est le secret-maison. Et c’est aussi le secret de la saveur exquise de ces mini-gastéropodes, dont la chair s’est imprégnée de leurs repas trois étoiles. 



De mai à fin septembre, ils s’aiment, se reproduisent, pondent, dégustent, grossissent. S’ébattent. Si l’on peut dire : pour la petite histoire, leurs organes sexuels se trouvent côte à côte dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas être myopes. Leur accouplement – immobile - dure de 8 à 10 heures 2 fois par an...


Une belle histoire d'amour...

Un court-bouillon à l’ancienne


Il n’y a pas que l’élevage. La préparation est aussi un art régi par le respect de la qualité et du sérieux. Tout est fait «maison». Avant d’être rangés dans des bocaux en verre, sans additifs ni conservateurs, les Petits-Gris de Namur® sont extraits de leur coquille, triés un à un à la main, sélectionnés par catégories, préparés dans un court-bouillon à l’ancienne, fait de 
légumes frais et de vin blanc qui rehaussent la finesse et la subtile saveur de leur chair

    

     


Ce court-bouillon est un fond de sauce, une base aux multiples saveurs végétales, qui se marie superbement aux  mélanges d’épices raffinés concoctés  par les cuisiniers contemporains. Car les chefs sont très friands des Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul qu’ils accommodent au gré de leur talent.

 
Petits-Gris pour Grand Chef


Pierre Wynants (Comme chez soi) a été l’un des premiers à faire confiance à Corinne Flamand De Wulf. Dans son livre «Carnet de Cuisine, Recettes de chez Moi», élaboré avec la complicité de deux journalistes, Philippe Bidaine et Jan Van Hemeldonck et préfacé par Paul Bocuse
(chez Lannoo/Racine), il leur a réservé cinq créations. Elles ont été réalisées par son successeur et beau-fils Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst. 



Au menu : Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre; Salade d’escargots  et de lapereau à la sauge; Sauté de Petits-Gris de Namur® et pâtes grecques à l’huile de menthe et coulis de tomates aillé; Sauté de salsifis et d’asperges aux escargots; Coucou de Malines sauté aux escargots de chez nous et aux herbes fraîches.
«On peut remarquer, dit Corinne Flamand De Wulf, que Pierre Wynants propose plusieurs fois les Petits-Gris accompagnés de plantes aromatiques, tantôt la coriandre, tantôt la sauge, tantôt la menthe ou les herbes fraîches. Ce sont des préparations en harmonie avec la nourriture des Petits-Gris de Namur®.»


Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre (Pierre Wynants)


        Ingrédients pour 4 couverts
        12 escargots Petits- Gris de Namur® dans leur cuisson – 80 g de fèves des marais en petits dés –60 g de riz sauvage cuit dans un fond de volaille bien assaisonné – 60 g de riz basmati cuit – 5 g de feuilles de coriandre fraîche – 2 cuillères à potage de fond de volaille – un peu de coriandre moulue – 25 g de beurre – un peu d’ail – sel – poivre.
        Préparation
        Dans une poêle, sauter les escargots coupés dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre. Ajouter  60 g de dès de fèves, le riz sauvage, le riz basmati, les feuilles de coriandre et 2 cuillères à soupe de cuisson des escargots. Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger. Au dernier moment, chauffer le restant des dés de fèves avec 10 g de beurre, un peu de d’ail, du sel et du poivre. Garnir la surface du riz avec les dés de fèves ainsi sautés.

Bon à savoir

 

Les bocaux stérilisés de 24 ou 48 Petits-Gris de Namur® sont distribués par les grossistes en Horeca partout en Belgique, en Hollande et au Grand-Duché de Luxembourg. Les plats préparés à la Ferme, emballés sous vide, sont disponibles toute l’année chez Rob, Delitraiteur, La grande Epicerie à Uccle, la Maison Bouillon à Liège et le Comptoir de l’Oliviat à Namur. On y retrouve les Petits-Gris en coquilles, croquilles, feuilletés et champignons à la Bourguignonne, les ravioles de Petits-Gris au pesto rouge, les Petits-Gris à la crème et aux petits légumes, etc.

Les plats cuisinés

La saga des Petits-Gris 



Les Petits-Gris s’enterrent pour pondre.



Ils sortent de la terre après y avoir laissé leurs œufs. L’éclosion a lieu 18 jours plus tard.




Quelques bébés escargots sur le couvercle du gobelet.



Pour juger de  leur taille, les voici à côté d’un Petit-Gris adulte.



A table!


Un régime alimentaire qui fait des costauds!.


Photos Catherine Linkens/GDC

Contact:
Corinne Flamand De Wulf
Ferme du Vieux Tilleul, Petits-Gris de Namur®
Rue du Tilleul 14
5380 Bierwart (Fernelmont)
Tél : 32 (0) 81/ 83 35 73 - Fax : 31 (0) 81/ 83 38 69
www.escargots.info
info@escargots.info


Magasin à la Ferme ouvert toute l’année de 9 h à 18 h sauf le dimanche

 

 










Le guide des bo - 23/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Goji, la petite baie qui voit grand


©GDC


Il y a les baies de Gou Qi Zi  (prononcez Goutchizeu ou dites plutôt goji) et celles de Wu Wei Zi. Ce sont des grands remèdes des médecines tibétaine et chinoise selon les principes du Yin et du Yang et des épices traditionnelles de leur cuisine.

Le Gou Qi Zi est un petit fruit rouge dont la forme est celle d'un raisin sec et dont le goût et le parfum s’apparentent un peu à ceux de la tomate séchée, surtout en arrière-bouche. C’est un fruit bourré de qualités, champion des antioxydants 100% naturels. Le magazine Time l’a déclaré «Superfruit de l'année» en 2006 et la commission scientifique et technologique du gouvernement chinois l’a consacré «trésor national».


Propriétés

En médecine chinoise, le goji nourrit le sang et le yin (foie et reins) et renforce le jing (essence vitale). Des études récentes mettent en évidence son apport très important en antioxydants, en polysaccharides, en vitamines et en acides aminés. On le considère comme protecteur du foie, hypotenseur, hypocholestérolémiant et on le conseille aux personnes âgées auxquelles il redonne de la verdeur. Il est recommandé également dans les troubles visuels, les vertiges, les mouches volantes devant les yeux et les yeux secs et douloureux. Il lubrifie les poumons et traite la toux chronique Il purifie le teint, agit sur l'état de la peau. Il est d'ailleurs beaucoup utilisé dans plusieurs pays d'Asie en cosmétologie.


On en fait quoi ?

Les baies de  Gou Qi Zi se réhydratent à l'eau tiède ou dans un alcool pour les décors de pâtisseries et les glaces. On peut aussi les réhydrater à la vapeur juste pour les défriper, puis les mettre à macérer dans de l’huile d’olive avec de l’ail, les servir comme des tomates séchées pour agrémenter une salade ou orner des toasts au fromage.

Elles s’utilisent également pour aromatiser des marinades, des viandes et des gibiers. Elles sont bonnes à croquer telles quelles, séchées. On recommande d’en consommer deux cuillères à soupe par jour et ses effets bénéfiques (tonus, etc) se font sentir après une semaine.

Vous les trouverez dans des magasins de produits naturels et en pharmacie (généralement sur commande). 


©GDC

 
Wu Wei Zi (schizandra)

Il ressemble à un grain de poivre noir et possède 5 saveurs, ce qui lui a valu son surnom de fruit aux 5 saveurs car il contiendrait des éléments qui, en bouche, stimuleraient les papilles permettant de distinguer l’aigre, le sucré, le salé, le piquant et l’amer. Les  baies de schizandra ont le pouvoir d’harmoniser les cinq éléments de la tradition chinoise : bois, feu, terre, métal et eau. Elles régularisent les cinq organes correspondants : foie, cÅ“ur, rate, poumons et reins.

Propriétés
Le Wu Wei Zi est considéré comme un tonifiant général puissant, améliore la résistance, redonne de l’énergie en période de fatigue et de stress, favorise la concentration. Il est aussi réputé pour ses vertus aphrodisiaques et stimule la vie sexuelle chez les hommes et chez les femmes. Il  permet, affirme-t-on en Chine, où on l’appelle «fruit de l’amour», de «posséder dix femmes pendant cent nuits». Et on y croit : on en donne aux chevaux de course et surtout aux étalons reproducteurs pour les tonifier.

On en fait quoi ?
Ces baies déshydratées sont employées dans diverses préparations, des marinades aux plats de viandes, de poissons, de sauces... On peut les ajouter dans des salades de fruits entiers ou concassés. 




Le guide des bo - 14/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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