* Les escargots Petits-Gris de Namur® mi-cuits au court-bouillon sont les chouchous des grossistes en Horeca et des restaurateurs exigeants. Pourquoi sont-ils uniques?

Leur qualité repose d’abord sur le choix de l’espèce : Helix Aspersa Muller, à la coquille gris foncé et au manteau  blanc et dont la chair décoquillée pèse environ 5 gr.

Le Petit-Gris est l’escargot le plus fin et le plus savoureux et c’est le seul que l’on peut manger entier avec le tortillon.

Son alimentation durant toute sa vie active est très importante : végétaux, trèfle, luzerne, colza farine de céréales et plantes aromatiques conféreront à sa chair une saveur unique.

La Ferme du vieux Tilleul à Bierwart a mis au point une technique de transformation reposant sur la tradition artisanale et sur les technologies les plus rigoureuses : après le jeûne, l’ébouillantage, le décoquillage, la cuisson au court-bouillon de légumes et plantes aromatiques,  la stérilisation par appertisation garantit la conservation pendant 6 mois tout en préservant la subtile saveur de la chair.



* Les  plats préparés frais emballés sous vide sont d’une grande facilité pour un apéro entre amis, en accompagnement de tapas, pour un dîner de famille ou une réception officielle. Croquilles, feuilletés champignons et coquilles au beurre et fines herbes fraîches raviront vos convives.

* A la ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, Marc et Corinne Flamand De Wulf ont pour passion les produits de la terre, de leurs champs. Depuis 14 ans chaque année en septembre et octobre ils déclinent des nombreuses variétés de courges décoratives et alimentaires sous toutes leurs formes, toutes leurs couleurs et toutes leurs saveurs.

Pour l’automne et l’hiver, ils redécouvrent et cultivent quatre racines savoureuses et pleines de promesses pour les palais les plus fins.

       
Les panais                    Les ramonasses        Les topinambours      Le persil tubéreux

Le panais : faut-il encore le présenter ? Cette racine blanche, légèrement sucrée, riche en fibres se sert en purée nature ou avec  des pommes de terre pour moitié. Il plaît beaucoup aussi en potage (600 gr de panais +4 carottes).  Etuvé, crémé et gratiné, il enchantera toute la famille. Il accompagne agréablement le gibier et les viandes relevées.

Le persil tubéreux : cette racine est la plus fine, la plus rare et la plus savoureuse. En velouté, en purée ou gratinée, ce persil accompagnera les poissons et les viandes blanches.

Les ramonasses sont une véritable cure de santé car elles favorisent la circulation sanguine. Elles se mangent  principalement crues en fines tranches  avec du sel ou râpé dans une salade.

Le topinambour : le petit dernier de la Ferme du Vieux Tilleul n’a pas un aspect qui prêche en sa faveur, mais son goût semblable au cÅ“ur d’artichaut surprendra vos invités. Pour les menus de Réveillons,  il pourra être servi en velouté (voir la recette ci-dessous) ou en purée afin d’accompagner le gibier et de nombreuses viandes.

Velouté de topinambours et Petits-Gris de Namur®

(Une recette de Fabienne Delvigne,  restaurant Au Moulin à Goyet-Mozet)

 
Ingrédients pour 4 personnes 

Au «In ‘t Spinnekopke» (A la petite Araignée), jadis relais de diligences, on se régale de plats du terroir dans une atmosphère très 1900 et un décor à l’ancienne. Aux fourneaux, depuis 1982, Jean Rodriguez. L’amour que le chef, qui a fait ses classes aux Armes de Bruxelles, porte à la cuisine se double d’une passion pour les bières artisanales dont une centaine figure à sa carte.

Cela ne lui suffisait pas : il a créé sa propre bière, la Betchard, en versions blonde (5,5%), blanche (4,8%) et brune (7,0%) et une bière d’abbaye, la brune de l’Abbaye de Boneffe (9°).

Betchard ? C’est le surnom donné par les habitants de Tubize, terre d’adoption de Jean Rodriguez, à leur mascotte, un petit bonhomme espiègle et de bonne humeur. Le cuisinier a créé  sa propre brasserie sur le site de l’ancienne usine de soies artificielles Fabelta, y a adjoint «La Brasserie», une taverne- restaurant de terroir tenue par son fils Donovan et projette d’y installer un musée de la bière avec d'antiques outils de brasserie.


La gamme Betchard

                                     par Danielle Dechamps

Il n’est jamais inutile de les présenter car ils le méritent amplement : les escargots Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart qui, depuis longtemps, sont commercialisés sous la marque déposée «Escargots Petits-Gris de Namur®» font le régal des professionnels les plus exigeants partout en Belgique, en Hollande et au Luxembourg. Et celui des particuliers.

Les Petits-Gris sont, pour l’instant, en pleine activité, et rien ne vous empêche d’aller leur rendre une visite de courtoisie  en groupe sur rendez-vous à la Ferme et de les observer, en super forme, dans leur nursery. Vous pourrez même visionner un montage vidéo sur leur  transformation culinaire et déguster trois préparations chaudes avec un verre de vin mousseux aux pommes.

Le Petit-Gris et lui seul

Corinne Flamand De Wulf, installée depuis vingt-cinq ans à la Ferme du Vieux Tilleul, reste fidèle à son premier coup de cÅ“ur, le Petit-Gris (Hélix Aspersa Müller) qu’elle mijote avec l’amour et le savoir-faire de l’artisan. 


Corinne Flamand De Wulf

Elle est la seule hélicicultrice en Belgique à s’y consacrer exclusivement.

Des herbes secrètes

Dans les escargotières de Bierwart, des milliers de Petits-Gris se régalent de verdure et d’herbes fraîches. Inutile de tenter de connaître la composition de la potion magique : c’est le secret-maison. Et c’est aussi le secret de la saveur exquise de ces mini-gastéropodes, dont la chair s’est imprégnée de leurs repas trois étoiles. 



De mai à fin septembre, ils s’aiment, se reproduisent, pondent, dégustent, grossissent. S’ébattent. Si l’on peut dire : pour la petite histoire, leurs organes sexuels se trouvent côte à côte dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas être myopes. Leur accouplement – immobile - dure de 8 à 10 heures 2 fois par an...


Une belle histoire d'amour...

Un court-bouillon à l’ancienne

Il n’y a pas que l’élevage. La préparation est aussi un art régi par le respect de la qualité et du sérieux. Tout est fait «maison». Avant d’être rangés dans des bocaux en verre, sans additifs ni conservateurs, les Petits-Gris de Namur® sont extraits de leur coquille, triés un à un à la main, sélectionnés par catégories, préparés dans un court-bouillon à l’ancienne, fait de légumes frais et de vin blanc qui rehaussent la finesse et la subtile saveur de leur chair. 

    

     

Ce court-bouillon est un fond de sauce, une base aux multiples saveurs végétales, qui se marie superbement aux  mélanges d’épices raffinés concoctés  par les cuisiniers contemporains. Car les chefs sont très friands des Petits-Gris de la Ferme du Vieux Tilleul qu’ils accommodent au gré de leur talent.

 
Petits-Gris pour Grand Chef

Pierre Wynants (Comme chez soi) a été l’un des premiers à faire confiance à Corinne Flamand De Wulf. Dans son livre «Carnet de Cuisine, Recettes de chez Moi», élaboré avec la complicité de deux journalistes, Philippe Bidaine et Jan Van Hemeldonck et préfacé par Paul Bocuse (chez Lannoo/Racine), il leur a réservé cinq créations. Elles ont été réalisées par son successeur et beau-fils Lionel Rigolet et mises en photos par Philippe Debeerst. 



Au menu : Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre; Salade d’escargots  et de lapereau à la sauge; Sauté de Petits-Gris de Namur® et pâtes grecques à l’huile de menthe et coulis de tomates aillé; Sauté de salsifis et d’asperges aux escargots; Coucou de Malines sauté aux escargots de chez nous et aux herbes fraîches.
«On peut remarquer, dit Corinne Flamand De Wulf, que Pierre Wynants propose plusieurs fois les Petits-Gris accompagnés de plantes aromatiques, tantôt la coriandre, tantôt la sauge, tantôt la menthe ou les herbes fraîches. Ce sont des préparations en harmonie avec la nourriture des Petits-Gris de Namur®.»

Risotto champêtre de Petits-Gris à la coriandre (Pierre Wynants)

        Dans une poêle, sauter les escargots coupés dans le sens de la longueur dans 15 g de beurre. Ajouter  60 g de dès de fèves, le riz sauvage, le riz basmati, les feuilles de coriandre et 2 cuillères à soupe de cuisson des escargots. Assaisonner de sel, de poivre et de coriandre moulue. Bien mélanger. Au dernier moment, chauffer le restant des dés de fèves avec 10 g de beurre, un peu de d’ail, du sel et du poivre. Garnir la surface du riz avec les dés de fèves ainsi sautés.

Bon à savoir

 

Les bocaux stérilisés de 24 ou 48 Petits-Gris de Namur® sont distribués par les grossistes en Horeca partout en Belgique, en Hollande et au Grand-Duché de Luxembourg. Les plats préparés à la Ferme, emballés sous vide, sont disponibles toute l’année chez Rob, Delitraiteur, La grande Epicerie à Uccle, la Maison Bouillon à Liège et le Comptoir de l’Oliviat à Namur. On y retrouve les Petits-Gris en coquilles, croquilles, feuilletés et champignons à la Bourguignonne, les ravioles de Petits-Gris au pesto rouge, les Petits-Gris à la crème et aux petits légumes, etc.

Les plats cuisinés

La saga des Petits-Gris 



Les Petits-Gris s’enterrent pour pondre.

Ils sortent de la terre après y avoir laissé leurs œufs. L’éclosion a lieu 18 jours plus tard.

Quelques bébés escargots sur le couvercle du gobelet.



Pour juger de  leur taille, les voici à côté d’un Petit-Gris adulte.



A table!

Un régime alimentaire qui fait des costauds!.

Photos Catherine Linkens/GDC

Contact:
Corinne Flamand De Wulf
Ferme du Vieux Tilleul, Petits-Gris de Namur®
Rue du Tilleul 14
5380 Bierwart (Fernelmont)
Tél : 32 (0) 81/ 83 35 73 - Fax : 31 (0) 81/ 83 38 69
www.escargots.info
info@escargots.info

Magasin à la Ferme ouvert toute l’année de 9 h à 18 h sauf le dimanche

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Il y a les baies de Gou Qi Zi  (prononcez Goutchizeu ou dites plutôt goji) et celles de Wu Wei Zi. Ce sont des grands remèdes des médecines tibétaine et chinoise selon les principes du Yin et du Yang et des épices traditionnelles de leur cuisine.

Le Gou Qi Zi est un petit fruit rouge dont la forme est celle d'un raisin sec et dont le goût et le parfum s’apparentent un peu à ceux de la tomate séchée, surtout en arrière-bouche. C’est un fruit bourré de qualités, champion des antioxydants 100% naturels. Le magazine Time l’a déclaré «Superfruit de l'année» en 2006 et la commission scientifique et technologique du gouvernement chinois l’a consacré «trésor national».

Propriétés

En médecine chinoise, le goji nourrit le sang et le yin (foie et reins) et renforce le jing (essence vitale). Des études récentes mettent en évidence son apport très important en antioxydants, en polysaccharides, en vitamines et en acides aminés. On le considère comme protecteur du foie, hypotenseur, hypocholestérolémiant et on le conseille aux personnes âgées auxquelles il redonne de la verdeur. Il est recommandé également dans les troubles visuels, les vertiges, les mouches volantes devant les yeux et les yeux secs et douloureux. Il lubrifie les poumons et traite la toux chronique Il purifie le teint, agit sur l'état de la peau. Il est d'ailleurs beaucoup utilisé dans plusieurs pays d'Asie en cosmétologie.

On en fait quoi ?

Les baies de  Gou Qi Zi se réhydratent à l'eau tiède ou dans un alcool pour les décors de pâtisseries et les glaces. On peut aussi les réhydrater à la vapeur juste pour les défriper, puis les mettre à macérer dans de l’huile d’olive avec de l’ail, les servir comme des tomates séchées pour agrémenter une salade ou orner des toasts au fromage.

Elles s’utilisent également pour aromatiser des marinades, des viandes et des gibiers. Elles sont bonnes à croquer telles quelles, séchées. On recommande d’en consommer deux cuillères à soupe par jour et ses effets bénéfiques (tonus, etc) se font sentir après une semaine.

Vous les trouverez dans des magasins de produits naturels et en pharmacie (généralement sur commande). 


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Wu Wei Zi (schizandra)