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Le clin d?oeil
Le chou ayant des pouvoirs oxygénants et apaisants, une université du Texas a extrait de ce légume étonnant un remčde contre l’alcoolisme.

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Le chou : un aliment-médicament parfait

On dit depuis plus de deux mille ans que le chou a de nombreuses propriétés médicinales.
Les Romains, par exemple, l’estimaient beaucoup. Ils pensaient mĂŞme que manger du chou permet d’abuser de la dive bouteille. Caton traitait toutes les maladies avec le chou et il affirmait Â«  si, dans un repas, vous dĂ©sirez boire largement et manger avec appĂ©tit, mangez d’abord des choux crus confits dans le vinaigre et mangez-en encore après le repas. Il guĂ©rit tout. Â»
Nous savons aujourd’hui que le chou est un anti-cancer, il est très riche en vitamines, en oligo-éléments et en fibres.
Et tel quel c’est un légume-minceur.
Il est riche en soufre, ce qui est bon pour les bronches et pour les cheveux.
Mais quel chou ? Il existe en effet 200 variĂ©tĂ©s de choux, le brocoli, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou frisĂ©, le chou chinois, et bien d’autres comme les choux verts, rouges ou blancs.
Mais tout ont un air de famille prononcé quand on examine leurs propriétés médicinales.
Le chou est un aliment-médicament parfait si… on le digère.
Il est un peu difficile Ă  digĂ©rer pour les estomacs sensibles Ă  cause du soufre et de certaines fibres.  On peut amĂ©liorer la digestibilitĂ© en le cuisant rapidement avec deux eaux  dans une casserole ouverte pour laisser partir le soufre volatil ou en le râpant très finement si on le mange cru, en salade, ce qui lui conserve un maximum de vitamines.
Le chou le plus facile à digérer, c’est le chou-fleur.
Une remarque Ă  propos de la choucroute fraĂ®che qui est arrivĂ©e dĂ©but octobre : elle est beaucoup plus digeste que le chou naturel mais elle est riche en sel. C’est la raison pour laquelle on la rince avant de la servir crue ou de la cuire.
Si on la cuisine sans graisse et sans charcuteries, avec du haddock ou de la volaille fumĂ©e, la choucroute ne fait pas grossir. On peut mĂŞme la servir crue  en salade
avec du jambon en lamelles et des dés de pommes vertes.
Enfin, une cure de jus de chou est bénéfique pour ceux qui ont un ulcère à l’estomac.
Bref, le chou est excellent pour la santé. Il mérite bien son nom.
 
Jacques Kother


Le guide des bo - 08/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le wasabi : le raifort japonais



Prendrez-vous un peu de rose trĂ©mière de montagne avec vos sushis ? 
Oui, bien sûr. C’est essentiel.
Il s’agit de wasabi, surnommĂ© « rose trĂ©mière des montagnes Â» ou encore « raifort japonais Â».
Le wasabi, un condiment de couleur verte au goût très piquant, provient de la racine d'une plante qui pousse au Japon. Elle est connue pour ses vertus toniques et digestives.
Au Japon, la racine est râpée et réduite en pâte dans laquelle on incorpore un peu de sauce soja mais en dehors du pays, il est très difficile de se procurer cette racine fraîche.
On la retrouve sur le marchĂ© sous deux formes : en pâte vendue dans des tubes ou en pots et en poudre : il suffit d'ajouter de l'eau et/ou de la sauce soya pour former une pâte : mĂ©langez en quantitĂ©s Ă©gales de la poudre de wasabi et de l'eau tiède et remuez. Laissez le parfum se dĂ©velopper 10 min.
Le wasabi se sert avec les sushis et les sashimis, mais peut également être ajouté en petite quantité dans les sauces barbecue et dans les mayonnaises aromatisées.
Au Japon, le wasabi est aussi surnommĂ© "namida", qui signifie «  larmes Â». Normal : la moutarde monte au nez.
RĂ©cemment des chercheurs japonais ont dĂ©couvert que le wasabi est l’ennemi de la bactĂ©rie responsable des caries dentaires : ses composĂ©s soufrĂ©s combattent et dĂ©tachent du palais et des dents cette fameuse bactĂ©rie gloutonne. Ces composĂ©s, qui se retrouvent aussi dans des plantes crucifères comme le navet, le chou, le radis et la moutarde, prĂ©viendraient Ă©galement la prolifĂ©ration des cellules cancĂ©reuses et les caillots de sang, et auraient des propriĂ©tĂ©s anti-asthmatiques et anti-microbiennes.
 
©Danielle Dechamps




Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La livèche, une plante aromatique à redécouvrir

C’est une de nos plantes prĂ©fĂ©rĂ©es et on en trouve en petits pots chez les marchands spĂ©cialisĂ©s. La livèche, en latin « ligusticum Â», c’est le cĂ©leri sauvage, et on l’appelle aussi ache des montagnes.
On ne peut pas cultiver la livèche sur son balcon, mais on peut la replanter dans son jardin: elle aime les sols frais, semi-ombragés. Et là elle grandira jusqu’à un à deux mètres avec de longues tiges couvertes de feuilles vertes.
Tout, dans la livèche est comestible: les feuilles, la tige, les graines, la racine.
Quelques jeunes feuilles dans un potage, dans un pot-au-feu, dans un ragoût ou dans des boulettes de viande, et cela change tout.
La livèche ayant un goût très prononcé. Il ne faut pas en abuser. Mais la livèche a le goût du céleri en plus prononcé, avec une saveur plus poivrée, plus chaude, qui fait penser à celle des champignons séchés. Les cubes de bouillon “Maggi” sont aromatisés à la livèche.
Pourquoi la livèche n’a-t-elle pas plus de succès?
Parce qu’on n’en trouve pas dans les magasins mais seulement dans les jardins. Si nous avons un conseil Ă  donner Ă  ceux qui possèdent un jardin, c’est d’en acheter deux ou trois plants chez un spĂ©cialiste  et de les mettre en terre dans des endroits diffĂ©rents.
Les feuilles, très odorantes, plus piquantes que celles du céleri, apportent beaucoup d’originalité dans certains plats. Elles supportent bien la cuisson. On peut en entourer un poisson cuit à la vapeur, en mettre dans une fricassée de volaille, dans de l’agneau mais elles sont merveilleuses dans les pains de viande et dans les bouillons.
La livèche mérite d’être redécouverte. Les graines entrent dans les marinades. La racine séchée et moulue peut remplacer le poivre. Les tiges peuvent servir de bouquet garni.
Bref, c’est une plante polyvalente et très originale dont les vertus médicinales sont nombreuses. Les Etrusques utilisaient la livèche, les Grecs, les Romains et les Gaulois aussi.
Alors, pourquoi pas nous?
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment utiliser l’oseille ?

L’oseille est une plante très populaire en Europe. Elle n’a qu’un défaut: elle contient beaucoup d’acide oxalique, ce qui ne convient pas à ceux qui ont des rhumatismes ou de l’arthrite. On peut éviter dans une certaine mesure cet inconvénient en jetant la première eau de cuisson. En revanche, l’oseille est une excellente source de vitamines C, de vitamines A, de magnésium, de potassium et de fer.
L’oseille, qui appartient Ă  la famille des rhubarbes,  est diurĂ©tique, revitalisante, apĂ©ritive et digestive. Sa saveur acide et un peu piquante est très agrĂ©able.
Le mot “oseille” vient d’ailleurs de l’ancien français “surele”, qui signifie “sûret”, “acide”. Crue ou cuite, elle a pratiquement les mêmes quantités de vitamines et de minéraux. Crue, elle ajoute une petite note acidulée aux salades. Et on la cuit comme les épinards. Elle fait merveille dans les potages. On en fait une sauce idéale avec le poisson, la volaille, le veau ou les oeufs.
Un des meilleurs potages de la grande cuisine française, le Germiny, porte le nom d’un grand gastronome, gouverneur de la Banque de France au XIXe siècle. Il est fait avec du consommé de volaille, auquel on a ajouté de l’oseille et qui est lié à la crème et aux jaunes d’œufs. C’est un potage aussi riche que remarquable.
L’oseille doit être blanchie et réduite ensuite avec un peu de beurre ou de crème.
Un truc aussi pour la santé: on peut soigner l’acné en douceur en mettant sur le visage pendant un quart d’heure de fines tranches de tomates. On rince ensuite doucement avec un savon surgras, qui respecte l’épiderme. Le soir, on remplace la tomate par des feuilles d’oseille lavées et froissées. En quelques jours, normalement, la peau devrait redevenir saine. Si ce n’est pas le cas au bout de quinze jours, consultez tout de même un médecin.

©Jacques Kother


Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’estragon aime la tomate et le vinaigre

L’estragon est très apprécié pour aromatiser les salades notamment la romaine.
C’est une plante qui a beaucoup voyagé. Si on en trouve partout dans les jardins, en réalité, elle est originaire de Tartarie et connue là-bas sous le nom de “tarkhoun”, qui signifie dragon.
Le mot estragon est une variante de l’herbe dragon.
On le connaît en Europe depuis le début du XVIe siècle.
L’estragon était réputé jadis pour ses vertus curatives contre les morsures des animaux venimeux.
Comme toutes les herbes aromatiques, l’estragon contient des vitamines et des sels minéraux, mais comme on en utilise très peu à la fois, mieux vaut ne pas trop en parler. Mais il renferme aussi, ce qui est rare, de l’iode.
L’estragon et le gingembre sont conseillés pour donner du goût aux aliments dans les régimes sans sel.
Tout le monde connaît au moins le vinaigre à l’estragon et le poulet à l’estragon...
L’estragon en cuisine est une petite merveille. Il parfume la sauce béarnaise, la gelée des oeufs en gelée, la poule froide en daube, des plats de poisson et de viande, les salades, les cornichons en bocal, etc.
Quand on l’achète en botte, il faut regarder la base. Les feuilles au bas des tiges doivent être intactes et fraîches. Ce sera la preuve qu’il n’a pas séjourné dans l’eau et qu’il n’a pas été cueilli il y a trop longtemps.
L’estragon vendu séché n’a pas beaucoup d’intérêt. Il a perdu la plus grande partie de son parfum. Mais on peut avantageusement congeler l’estragon, soit branche par branche dans des feuilles de film alimentaire soit les feuilles ciselées dans un bac à glaçon avec un peu d’eau. Pour parfumer une sauce, il suffira d’y ajouter un ou deux de ces glaçons à l’estragon.
L’estragon aime la tomate et le vinaigre. Il faut éviter de le mélanger à d’autres fines herbes. Son parfum écrase celui des autres. Il triomphe dans les sauces américaine et béarnaise.
On peut faire une tisane avec des feuilles d’estragon. Elle ouvre l’appétit et fait digérer. Et si vous devez prendre un médicament amer, qui ne vous plaît pas, mâchez des feuilles d’estragon avant. Vos papilles seront endormies.
Enfin, on peut parfumer un homard grillé avec du beurre poivré auquel on a ajouté un peu de poudre d’amandes et de l’estragon haché. On remplit les carapaces en alternant farce et chair et on fait griller à four chaud.
Parfumé ainsi, le homard est encore plus savoureux.
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 19/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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