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Le clin d?oeil
Bon ŕ savoir : jadis, en Allemagne, on disait que si une femme cousait des graines de moutarde sous sa robe de mariée, elle pouvait ętre assurée de porter la culotte tout au long de son mariage.

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Anchois : repérez les vrais

L’anchois est rarement vendu frais, sauf sur les lieux de pêche et en saison. Il ne se conserve pas. C’est un aliment très riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile Omega 3 qui abaisse le taux de cholestérol.
Attention: il existe de faux anchois. Au Maroc, au Portugal et en Turquie, des usines de conserverie spécialisées «travaillent» des sardines qu’elles vendent pour des anchois.
L’anchois a une chair plus ferme que la sardine et il est plus long et plus étroit. Alors, on met à tremper les sardines coupées en languettes dans beaucoup de sel, ce qui a pour effet de les durcir.
L’Engraulis Encrassicolus est traditionnellement la vraie espèce européenne méritant le nom d’anchois. L’Engraulis Anchoita, originaire d’Argentine et surtout utilisé en Espagne, est admis à s’appeler anchois. Les autres variétés (Engraulis Ringens, Mordax, Japonicus et Capensis) ne remplissent pas les normes de qualité nécessaires à l’appellation anchois d’usage dans la profession.
L’Engraulis Encrassicolus supporte mal la mécanisation. Or, sa mise en salaison est minutieusement artisanale et il faut trois mois pour qu’il arrive à maturation. Imaginez: les filets d’anchois sont d’abord dessalés, lavés plusieurs fois et pelés, mis en filets à la main et essorés avant d’être mis à l’huile d’olive en bocaux ou en boîtes. Les contrefacteurs, eux, n’ont pas le temps de faire dans la dentelle! Mais il n’y a aucune comparaison de saveur entre l’anchois et ses ersatz. Ne vous laissez donc pas prendre au piège du prix dit «d’ami».
Avec des amis comme cela, on n’a pas besoin d’ennemis.
On vend les anchois salés, à l’huile, en pâte (90 % d’anchois et des épices), en essence (potages et sauces), en crème (75 % de poisson et de l’huile), sous forme de beurre d’anchois qui sert à faire des canapés mais aussi à condimenter les grillades ou la fondue bourguignonne. Certains mettent aussi de l’anchois (essence ou à l’huile) dans le steak tartare ou dans l’osso buco.
Si vous voyez sur une étiquette «Anchosen», il s’agit de sprats ou de petits harengs dans une sauce aigre-douce. «Anchovis», la même chose dans une saumure épicée

©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 07/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les crosnes du Japon, un légume rare

Les crosnes, dont on consomme les tubercules, sont un légume très fin, originaire du Japon, dont le goût légèrement sucré évoque un peu celui des salsifis ou du fond d’artichaut.
Ils ont été introduits en France par l’agronome Pailleux et acclimatés en 1882 à Crosne (Essone).
Ils contiennent des glucides, de l'amidon, des protides, des lipides et de la cellulose. Ils sont pauvres en vitamines mais riches en sels minĂ©raux. Ils valent 35 cal/100 gr. 
Comportant de la cynarine, ils stimulent la formation et l'Ă©limination de la bile et apaisent les troubles du foie et de la vĂ©sicule biliaire. Ils ont une action lĂ©gèrement hypotensive.
Achetez-les de couleur claire. Leurs extrémités ne doivent pas être fripées. Attention: ils sèchent vite.
Après avoir été nettoyés et blanchis, ils peuvent être frits ou étuvés au beurre.
Pour les nettoyer, mettez-les avec une poignĂ©e de gros sel dans un torchon en toile et secouez-les Ă©nergiquement pour enlever la pellicule qui les recouvre. 
Lavez-les ensuite et enlevez les dernières parcelles de la peau.
Après les avoir blanchis pendant quelques instants à l’eau bouillante citronnée (et avec 1 c à s de farine pour conserver leur blancheur), étuvez-les au beurre, à couvert, sans laisser colorer.
Vous pouvez les prĂ©parer aussi Ă  la crème, au jus, aux fines herbes, en beignets, Ă  l'aigre-doux ou gratinĂ©s avec une bĂ©chamel. Le chef français Guy Savoy en fait un accompagnement privilĂ©giĂ© des oursins. 
Et vous pouvez les cuire dans du jus de volaille pour accompagner la volaille ou les poissons Ă  chair blanche (plie, barbue ou sole).


Le guide des bo - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Moutarde belge de tradition «L’Etoile» : une réussite exceptionnelle



On la trouve un peu partout. Elle n’est pas piquante comme beaucoup de moutardes françaises, mais plutôt douce avec du caractère.
Cette moutarde produite par  la cĂ©lèbre Vinaigrerie «L’Etoile», Ă  Wavre, en Belgique, nous l’avons testĂ©e.
Elle est excellente avec des fromages durs, de la viande froide, des restes de poulet, un steak tartare ou un filet américain, des légumes crus ou cuits, dans les carbonnades à la flamande, dans mayonnaises et vinaigrettes. Elle leur donne de l’esprit.
Telle quelle, elle apporte de la vivacité aux mets sans les trahir. On peut aussi l’adoucir encore en y ajoutant un rien de mayonnaise, un peu d’huile d’olive, des fines herbes.
Ce qui frappe, c’est son équilibre. Rien de trop, rien de trop peu.
Si on en met une pointe de couteau en bouche, elle n’écorche pas la langue.
C’est un produit d’exception dont la Belgique peut être fière.
La recette est des plus simples : vinaigre naturel diluĂ©, graines de moutarde jaune, sel, curcuma. Le secret tient dans les proportions. Un grand bravo Ă  ses inventeurs.
 
©Jacques Kother
 
En savoir plus
 
La Vinaigrerie «L’Etoile» est une entreprise exemplaire qui conjugue authenticitĂ©, naturalitĂ© des matières premières, mĂ©thodes de fabrication traditionnelles et adaptation aux normes de qualitĂ©.   
Elle a de nombreuses cordes à son arc: une gamme de vinaigres classiques ou aromatisés, des cornichons qui doivent leur croquant au fait qu’ils sont cueillis frais et mis directement au vinaigre sans passage en saumure, des câpres, des oignons au vinaigre, un piccalilli légendaire qui est le véritable pickles Cross & Blackwell dont la Vinaigrerie «L’Etoile» a racheté la recette (qui ne connaît pas les succulentes côtes de porc Cross & Blackwell? Si cette préparation vous intéresse, signalez-le nous dans notre forum. Nous la mettrons sur www.leguidedesconnaisseurs.be )
Leader sur le marché belge, la Vinaigrerie «L’Etoile» exporte ses produits dans plusieurs pays européens.
Elle importe par ailleurs l’huile «Monini», les vinaigres balsamiques de Modène «Rossini», ainsi que les condiments de la marque «Ponti» et les remarquables sauces soja «Kikkoman».

©Le Guide des Connaisseurs
 
Vinaigrerie «L’Etoile»
Rue Provinciale 58,
1301 Wavre (Bierges)
TĂ©l : 010/ 22 67 81 - Fax : 010/ 22 20 46
 
 
 


Le guide des bo - 24/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sel marin, fleur de sel, gros sel : différences et usages



Même si, jadis, on l’appelait «or blanc», il ne faut jamais abuser du sel. Il est présent dans l’eau potable et dans la plupart des aliments en quantité suffisante pour subvenir aux besoins du corps humain. Les pays industrialisés ont une consommation de sel cinq fois supérieure à ce qu’elle devrait être (5 g par jour). Attention à l’hypertension! Deux formes de sel pour la table: le sel gemme, qui existe à l’état de cristaux dans la terre et le sel marin qui s’obtient par évaporation. Préférez le sel marin plus riche en iode et en oligo-éléments. L’iode est ajouté au sel sous forme d’iodure de potassium. Ce sont les Américains qui ont découvert cette technique dans les années 20. Ce n’est pas plus mal: une déficience en iode est une des causes du goitre. Les gastronomes affectionnent la fleur de sel, qui est le sel marin le plus pur. Mais le sel gris, moins cher, est excellent.
           
Quel sel marin choisir ?
 
Les gastronomes prĂ©fèrent Ă  tout la fleur de sel ou le gros sel, extra ou traditionnel, de GuĂ©rande, de RĂ© ou de Noirmoutier en France. GuĂ©rande produit plus des trois quarts du sel artisanal. Il est riche en magnĂ©sium, en calcium et en oligo-Ă©lĂ©ments et moins chargĂ© en sodium que les autres sels. Son degrĂ© d’humiditĂ© le rend très soluble. Il est rĂ©coltĂ© en milieu naturel, sans mĂ©canisation, sans lavage et sans adjonction d’autres produits.  Un simple tamisage a Ă©liminĂ© les matières insolubles. La qualitĂ© des eaux est examinĂ©e de façon constante.
La fleur de sel - blanche - provient d’une récolte rare de plaques aux cristaux fins, flottant à la surface des bassins. C’est la «Rolls» du sel. Elle est récoltée à la main à l’aide d’une lousse en bois et d’un panier, en général par les femmes ou les filles des paludiers. Elle conjugue saveur et parfum, grâce à une algue, la Dunaliella-Salina, présente dans l’Océan Atlantique et qui est responsable, certains jours d’été, de la couleur rose du sel.
La fleur de sel est idéale avec les légumes crus à la croque au sel, les crevettes, les salades, les grillades, etc.
Le gros sel gris se cristallise sur le fond d’argile des marais salants lorsque la saumure atteint 280 g de sel par litre d’eau. Il n’est ni raffiné, ni traité. C’est le sel marin le plus riche en magnésium. Il est très apprécié pour ses qualités gustatives et culinaires, car il se dissout sans saveur d’amertume.
Il convient parfaitement pour la cuisine, la fabrication du pain, de la charcuterie. Il est recherché aussi pour ses qualités thérapeutiques dans les bains ou pour les hydromassages.
Il existe un sel marin gris fin, déshydraté par chaleur douce et moulu au moulin à pierre. Dépourvu d’humidité, il est plus chargé en oligo-éléments que le gros sel. Il est excellent pour les assaisonnements.
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 19/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe

Par Danielle Dechamps


Le Wagyu: une viande sublime

«Wagyu» signifie «boeuf japonais». Il est surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et à un mode d'élevage tellement attentif qu'il en explique le prix sept fois supérieur à celui du boeuf européen.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Il est évident que l’on n’ajoute pas de stimulants de croissance ni d’antibiotiques à la nourriture du bœuf Wagyu.
Le Wagyu style Kobe peut être apprécié en dehors du Japon, où il atteint des prix exorbitants. En Australie, en Amérique du Nord, aux Pays-Bas, on en a développé des cheptels.
Les prix, bien qu’élevés, sont nettement plus abordables.
En Oklahoma, Morgan-Davis est réputé pour respecter les techniques d’élevage japonaises. Cette viande parfaitement saine et naturelle part à l’étranger avec un passeport d’authenticité. Le label Natural Food est comparable à l’Ecolabel en Europe.

Wagyu et Irish Angus Beef


L'Irish Angus Beef

Le Guide des Connaisseurs a organisĂ© une dĂ©gustation comparative de Wagyu et d’Irish Angus Beef chez Jean-Pierre Bruneau, le chef doublement Ă©toilĂ© de Ganhoren, avec l’un des plus grands spĂ©cialistes belges de la viande: la boucherie Van Engelandt, 83, rue Ropsy Chaudron Ă  1070 Bruxelles (Anderlecht - TĂ©l: 02/ 521 63 06). 

Le vin Ă  la bouche
 
Les contre-filets crus, de 700 gr chacun, mettent déjà le vin à la bouche.
Le bœuf irlandais est bien persillé. Les petits morceaux de gras qui fondront pendant la cuisson donneront une viande remarquablement juteuse.
Le Wagyu est plus marbré encore et sa graisse plus présente. Il a une texture exceptionnelle. Les deux morceaux, rouge foncé, ont un beau grain, commente le chef. On passe à la cuisine. Jean-Pierre Bruneau poivre les contre-filets et les recouvre de gros sel.
« Contrairement Ă  ce que l’on croit, il faut saler la viande avant la cuisson. Elle aura plus de goĂ»t. Très peu de temps auparavant, sinon le sel fondra», prĂ©cise-t-il.
Plus la viande est grasse, plus la cuisson est longue, car le persillĂ© doit fondre. Après cuisson, la viande doit reposer au moins vingt minutes, pour que le sang se rĂ©partisse. Pour qu’elle conserve sa chaleur, il faut la mettre dans un four Ă  moins de 60° (Th 1 maximum). A cette tempĂ©rature, elle ne cuit pas. 


Jean-Pierre Bruneau

Jean-Pierre Bruneau coupe en biais des grosses tranches de contre-filet. Quelles viandes superbes ! Et puis il tranche le gras en biais Ă©galement. Il en garnira l’Irish Angus et le Wagyu. Cette graisse croustillante est dĂ©licieuse.
L’Irish Angus est délectable, d’un moelleux admirable et d’une saveur exquise.
Quant au Wagyu… «C’est du beurre», commentent les dĂ©gustateurs. C’est comme si on mangeait du filet pur, alors que c’est du contre-filet». 


Le Wagyu: unique

« MĂŞme la graisse est fondante. On pourrait dire de cette viande qu’elle est ample en bouche. Elle caresse le palais», ajoute Jean-Pierre Bruneau, qui connaĂ®t bien le Wagyu qu’il a dĂ©jĂ  dĂ©gustĂ© au Japon. « Incontestablement, le Wagyu est unique Â».
C'est une viande de légende, qu'il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie.
                  
©Danielle Dechamps
 










Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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