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Moutarde Colman’s: elle donne du punch à la cuisine



Elle est très reconnaissable à sa couleur or-jaune clair, à sa saveur relevée et épicée, à son agréable onctuosité. Et à son étiquette jaune aux lettres rouges, ornée d’une tête de bœuf.
La moutarde Colman’s, née en 1814, a largement dépassé les frontières anglaises pour aller relever la saveur des viandes, des fromages, des amuse-bouche, des sandwichs, des charcuteries et des barbecues de nombreux pays du monde.
Il est vrai qu’elle a un goĂ»t et une consistance uniques.  
Au Royaume-Uni, elle est une vĂ©ritable institution. Elle trĂ´ne sur les tables du palais royal depuis que, en 1866, la reine Victoria a distinguĂ© la maison Colman comme « Fournisseur de la Cour Â».
 
Une histoire de (bonne) famille
 
Colman’s, c’est une histoire de famille qui a dĂ©butĂ© avec Jeremiah Colman, puis avec son neveu, James, ensuite avec son petit-neveu Jeremiah James. Les trois hommes, et particulièrement Jeremiah James, Ă©taient non seulement des crĂ©ateurs, mais des pionniers dans le domaine social. En 1857, ce dernier crĂ©a Ă  Norwich  une Ă©cole pour les enfants de ses employĂ©s. En 1870, elle comptait 324 Ă©lèves… En 1864, il rĂ©volutionna l’époque en engageant une infirmière pour soigner son personnel. Quatre ans plus tard, l’annĂ©e de son Ă©lection comme maire de Norwich, il innovait encore en mettant sur pied un service de repas chauds Ă  prix modique. Homme d’affaires accompli, il installa ses bâtiments Ă  Carrow, dans les faubourgs sud de Norwich, le long d’une rivière et près d’un chemin de fer. Autant de facilitĂ©s de transport qui lui ouvraient les voies nationales et internationales pour la commercialisation de ses produits. A sa mort, en 1898, il garantit par testament qu’une somme de 2000 livres pendant 20 ans serait consacrĂ©e Ă  aider les employĂ©s, mais aussi les anciens employĂ©s et leurs veuves. Un fabricant rival racheta l’entreprise. En 1913, Reckitts s’associa Ă  la maison Colman (Reckitts et Colman) et en 1995, c’est Unilever qui devint propriĂ©taire de la moutarde la plus cĂ©lèbre d’Angleterre.
 
Comme autrefois…
 
Dans les ateliers de Carrow, on travaille encore la moutarde avec le même souci de perfection qu’autrefois. Rien n’est laissé au hasard et les récoltes sont, depuis 1946, idéalement adaptées aux méthodes modernes de culture pour obtenir les meilleurs résultats. On y fait de la poudre de moutarde, de la moutarde préparée, pour répondre aux désirs de consommateurs de plus en plus nombreux, des moutardes spéciales, divers condiments.
 
Deux recettes inédites
 
Pour «Le Guide des Connaisseurs», deux grands chefs belges ont créé une recette d’été.

La poêlée de langoustines et salade de roquette à la moutarde Colman’s
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
16 langoustines
20 gr de moutarde Colman’s
20 gr de crème aigre
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
120 gr de salade de roquette
20 gr de pousses de radis
10 gr de beurre
Sel, poivre du moulin.

Préparation
 
PoĂŞlez les langoustines au beurre.
Montez une vinaigrette avec le vin blanc, le vinaigre, la moutarde Colman’s, puis la crème aigre, sel et poivre.
Mélangez la roquette et les pousses de radis, assaisonnez avec une partie de la vinaigrette et déposez la salade au centre des assiettes.
Disposez les langoustines autour et nappez-les avec le reste de la vinaigrette.
(Freddy Vandecasserie, Chef-propriétaire de La Villa Lorraine à Bruxelles)
 
Les magrets de canard Ă  la moutarde de mangue
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
2 magrets de canard (ou quatre cĂ´tes de veau)
2 mangues
1/4 de litre de consommé ou de bouillon de volaille
1 c ½  Ă  cafĂ© de moutarde Colman’s
1 c Ă  c de poivre vert.
 
Préparation

Coupez les deux faces des mangues et quadrillez-les.
Cuisez-les doucement dans du beurre clarifié ou de l’huile d’olive.
Mettez les noyaux et les chairs restantes dans le bouillon de volaille. Faites réduire.
Rôtissez les magrets ou les côtes de veau. Faites-les ensuite reposer dix minutes dans un papier d’aluminium pour que les chairs se détendent.
Passez au cutter et puis au tamis les mangues du bouillon.
Liez la sauce avec la moutarde, ajoutez le poivre vert.
Garnissez  les assiettes des mangues quadrillĂ©es, nappez de la sauce moutardĂ©e.
Choisissez des mangues ivoiriennes, guinéennes ou de la Jamaïque. Ce sont les meilleures.
(Alexandre Willems, Chef-propriétaire du Restaurant Kokejane, à Herne)
 
©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Marmite? C’est aussi un extrait de levure



Connaissez-vous «Marmite» ? C’est de l’extrait de levure ressemblant Ă  de l’extrait de viande par son apparence, son goĂ»t et sa couleur, mais qui est un produit vĂ©gĂ©tarien Ă  part entière.
La levure constitue une source des 5 vitamines B, dont la thiamine, essentielle pour le maintien d’un système nerveux sain, la riboflavine (B2) qui contribue à maintenir une peau saine, la B12, essentielle au bon fonctionnement du sang. L’extrait de levure Marmite a une faible teneur en graisses et en sucres. Une portion de 4 gr ne contient que 9 calories.
La compagnie Marmite Food a été créée en 1902 à Londres. Au début, la levure Marmite était vendue dans des petites poteries en terre cuite, mais à la fin des années 20, elle se présentait dans des pots de verre munis de couvercles en métal. Pour ses 100 ans, Marmite a lancé une édition limitée de pots commémoratifs reprenant le pot original de 1902, suivi par d’autres dessins réalisés entre 1940 et 1970.
 
Que fait-on avec Marmite ?
 
Les Anglais en tartinent du pain et en font des mouillettes pour l’œuf Ă  la coque du petit dĂ©jeuner. Ils l’ajoutent aux sandwiches et aux pittas pour amplifier le goĂ»t de la garniture (poulet, fromage blanc…)
Marmite se tartine aussi avant cuisson sur la pâte des quiches aux champignons et sous le coulis de tomates des pizzas maison.
On peut en mettre 3 c à thé dans 350 gr de viande hachée pour en relever le goût avant d’en faire des pains de viande.
On peut l’incorporer aux soupes, aux sauces, etc.
Marmite est un excellent produit, très goûteux.
Une idĂ©e pour l’étĂ© : les brochettes de poulet marinĂ©es au yaourt et au Marmite.
Faites mariner des dés de poulet dans 6 c à s de yaourt et 8 c à thé de Marmite, ajoutez le jus d’un citron, salez, poivrez.
Mettez les dés de poulet dans un plat et recouvrez-les.
Passez au grill, servez avec une salade.
 
©Danielle Dechamps


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Fruits, légumes, primeurs : 1001 conseils pour ne pas se tromper ©


C’est un marché unique en Europe : le Centre Européen de fruits et légumes, à Bruxelles, commercialise chaque année près d’un million de tonnes de fruits, légumes et primeurs en provenance des cinq continents. Il y accueille quotidiennement des grossistes belges et étrangers et les acheteurs de grandes surfaces.
Grâce à eux, nous pouvons déguster les fruits les plus étonnants, les légumes les plus succulents et les primeurs les plus rares.
Les choix à opérer ne sont pas une sinécure et le dicton des commerçants du Centre Européen en témoigne : « Si tu veux finir avec une petite fortune, tu commences avec une grande ».
Sa création, il y a vingt-trois ans, au Quai des Usines, est due à une initiative d’importateurs de fruits et légumes, de la Ville de Bruxelles et de la Société de Développement Régional de Bruxelles.


Alexandre Willems, chef propriétaire du restaurant Kokejane à Herne et de l’Apicius Tropical Hôtel et Restaurant à Durbuy connaît bien cet espace étonnant, qui se tient dans une galerie marchande de 32 000 m2: il y a possédé jusqu’il y a peu un des magasins phares parmi les soixante-quatre existants.
Difficile de trouver plus connaisseur en la matière. C’est lui qui, le premier, a importé, il y a plus de vingt ans, les fruits exotiques en Belgique.
C’est donc avec cet expert que nous avons parcouru les allĂ©es du Centre EuropĂ©en, en savourant ses commentaires. 
Au programme, les séductions du verger et du potager: la pomme, l'ananas, le melon, l'abricot, la pêche et la pêche de vigne, les raisins, le pamplemousse, la cerise, la tomate, les mini-légumes et le chicon.


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