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Dans le cochon Iberico, tout est bon

La réputation de l’Iberico Bellota n’est plus à faire et on déguste avec joie ce jambon sublime issu de porcs noirs pata negra nourris aux glands.

Mais il n’y a pas que lui. Et le reste du cochon, alors? On en parle beaucoup moins et pourtant, certains morceaux rĂ©servent de rĂ©elles satisfactions  gustatives.

Le tissu musculaire des cochons Iberico a la particularitĂ© de favoriser l’infiltration du gras, ce qui leur donne une chair persillĂ©e, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Il existe plusieurs variĂ©tĂ©s d’Iberico: le Bellota, produit Ă  partir de porcs Ă©levĂ©s en libertĂ© et nourris Ă  100% de glands, le Cebo, nourri de lĂ©gumes et de cĂ©rĂ©ales et le Recebo, Ă  l’alimentation mixte (glands et cĂ©rĂ©ales). Cette dernière catĂ©gorie devrait disparaĂ®tre car elle est dite «incontrĂ´lable».  

La boucherie bruxelloise Van Engelandt a rĂ©cemment organisĂ© une dĂ©gustation comparative de porc frais Iberico au restaurant d’Artagnan, 9,  Krakenstraat Ă  Louvain, en prĂ©sence de son fournisseur Iberdeli, reprĂ©sentĂ© par Paul González. 
Au menu : diffĂ©rentes pièces d’Iberico Bellota et Cebo : secreto (muscle composĂ© d’une quantitĂ© de graisse intramusculaire importante, situĂ© derrière l’épaule et sous le lard), presa (pièce de l’échine très typique), pluma (la nuque). 


   
Photo de gauche: Ă  gauche, le secreto de Bellota, Ă  droite de Cebo

Photo centrale: les presa de Bellota et de Cebo

Photo de droite: le pluma

Le goĂ»t du secreto de Bellota, simplement saisi Ă  la poĂŞle, sans sel ni poivre, est plus prononcĂ© que celui du Cebo. En revanche, le presa du Cebo, bien marbrĂ©, est plus goĂ»teux. Quant au pluma, le morceau le moins cher et le plus persillĂ©, il est fondant et dĂ©licieux. C’est le choix du chef-propriĂ©taire du restaurant d’Artagnan, Ernest Kalse. 
La viande fraîche de Bellota a une période de vente limitée, de la mi-janvier à la fin mars. Objectivement, la Cebo, moins chère, disponible toute l’année, mérite autant le déplacement.

Danielle Dechamps


Van Engelandt,
 Rue Ropsy Chaudron 83 - 1070 Bruxelles. TĂ©l : 02/ 521 63 06. www.vanengelandt.com
www.restaurantdartagnan.be



Le guide des bo - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le caviar de l’Amour : un amour de caviar…

Par Danielle Dechamps


Photo Catherine Linkens


A la vue, le grain est ferme, brillant et bien détaché, d’un gris perle attirant. Serait-ce de l’osciètre iranien? Si ce n’est pas le cas, ce caviar pourrait être son cousin.

En bouche, il caresse les papilles et les comble, avec sa texture subtile et sa saveur délicatement iodée évoquant le caviar sauvage. C’est une véritable découverte, une surprise heureuse.

Ils ne sont vraiment pas iraniens, ces œufs d’esturgeon?

Non. Ils sont chinois.       

D’adoption.
Les esturgeons en question qui se dĂ©clinent en deux espèces, l’Acipenser schrenckii et le Huso dauricus (kaluga), sont  originaires du fleuve Amour, qui matĂ©rialise la frontière entre la Russie et la Chine. On les a acclimatĂ©s dans des lacs immenses du nord de la Chine, oĂą ils peuvent s’ébattre librement et brĂ»ler leurs surplus de graisse pour offrir des Ĺ“ufs irrĂ©prochables.

Cela ne suffit pas. Dans la prĂ©paration du caviar, la technique est essentielle. Ici, elle est maĂ®trisĂ©e sur place par l’expert iranien de Caspian Tradition, qui possède 30 ans d’expĂ©rience en la matière, et par son Ă©quipe de spĂ©cialistes.    

        
Le caviar Huso dauricus Top Selection 


Arya et Ahmad Razavi, propriétaires de Caspian Tradition à Waterloo, une société qui achète directement le caviar en Iran et le commercialise dans le monde entier, ont eux-mêmes choisi la ferme aquacole chinoise qui leur fournit ce caviar mi-sauvage dont ils ont fait leur «Top Selection» et y ont mis en place leur propre personnel.


Arya et Ahmad Razavi


«C’est le produit de l’avenir», commentent-ils. En 2009, la qualité de cette variété de caviar était déjà étonnante. Elle la surpasse encore cette année.

Le caviar de l’Amour pourrait bien faire très vite sa rĂ©volution. 

Des prix intéressants

 

Un autre de ses grands intĂ©rĂŞts est son prix : de 1700€ Ă  1900€ le kg prix public, c’est-Ă -dire  celui du caviar iranien d’il y a cinq ou six ans. On peut se faire plaisir avec une boĂ®te de 20 gr Ă  35€ ou 39€ ou, mieux, avec une boĂ®te de 30 gr Ă  52€ ou 58€. On ne vit qu’une fois. Et franchement, vu l’évolution des prix des denrĂ©es les plus Ă©lĂ©mentaires, depuis l’arrivĂ©e de l’euro, 58€ pour un plaisir total, c’est un cadeau.

Autre trouvaille d’Arya et Ahmad Razavi, et qui a mérité également leur Top Selection, c’est l’Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, un esturgeon russe, appelé aussi Diamant.

Aujourd’hui, l’Osciètre iranien Classic vaut 4782€ le kg prix public, le Sevruga 4693€. L’Osciètre iranien Premium Selection coûte 6000€, le Sevruga 5136€, l’Imperial 6932€, le Beluga 10808€ et le caviar pressé 2068€.

L’Osciètre de la Mer Caspienne (Azebadjan et Khazakstan) s’achète 3365€ le kg prix public, le Sevruga 3099€ et le Beluga 4960€.

 

Pas de caviar sauvage en Europe

 

« En juillet de cette annĂ©e, le CITES (Convention des Nations Unies sur le Commerce International des Espèces de Faune et de Flore sauvages menacĂ©es d'extinction) a rendu publics les quotas d’exportation, 38 tonnes pour le caviar sauvage iranien, après une suspension de vente d’un an sur le marchĂ© mondial, explique le Dr Ahmad Razavi. Le 14 septembre, le ComitĂ© Scientifique de la Commission EuropĂ©enne en a interdit l’importation dans l’Union EuropĂ©enne. C’est un non-sens et une dĂ©cision arbitraire et, Ă  mon avis, c’est surtout une façon de promouvoir la vente du caviar d’élevage europĂ©en.» 

Et le caviar d’élevage?

 

« Ce caviar est issu de l’espèce Acipenser baeri, ajoute Arya Razavi. On en trouve en en France, sous le nom de caviar d’Aquitaine, en  Espagne, en Italie, en Belgique et en Allemagne. C’est une espèce originaire de SibĂ©rie. Le caviar d’élevage est intĂ©ressant mais diffĂ©rent du caviar sauvage, dont il n’a pas le goĂ»t iodĂ©. Les Ĺ“ufs sont sombres, de taille moyenne, avec une arrière-bouche de noisette. Parmi les caviars d’élevage, nous avons choisi les plus savoureux et les proposons en Osciètre Classic, (1187€ le kg prix public) et Royal Select (1328€). Dans cette catĂ©gorie, nous avons Ă©galement rangĂ© l’Oscietre White Sturgeon, l’esturgeon blanc de l’espèce Acipenser Transmontanus, un poisson de très grande taille originaire d’AmĂ©rique.

A gauche, le Huso dauricus Top Selection, 
Ă  droite, le baeri Royal Select

Des Ĺ“ufs de poisson volant


Les variĂ©tĂ©s de tobiko

 

Si le caviar est la passion des Razavi, au point qu’ils ont crĂ©Ă© dans la Mer Caspienne en Iran un grand centre d’élevage d’esturgeons, d’autres produits des meilleures origines enrichissent leur gamme : queues de langoustes sauvages d’Afrique du Sud,  crevettes sauvages du Nigeria, Royal King Crabe d’Alaska, corail d’oursin de Norvège, saumons fumĂ©s norvĂ©giens, Ă©cossais et irlandais, elbot fumĂ© du Groenland,  filets de truites fumĂ©es arc-en-ciel de Turquie,  filets d’anguilles fumĂ©es de Hollande, Ĺ“ufs de saumon, de truite, de hareng Avruga, de lompe, de capelan (masago) orange et verts, Tzar caviar, succĂ©danĂ© de caviar russe, produit Ă  base de filets de poissons de mer (56,8 gr/ 8,05€), safran iranien - le meilleur du monde -, foie gras d’oie et de canard au torchon.   

Ils proposent Ă©galement cinq variĂ©tĂ©s de tobiko (Ĺ“ufs de poissons volants) très Ă  la mode actuellement dans les restaurants. Mention spĂ©ciale au tobiko wasabi, qui a les faveurs des chefs, et qui existe en deux tons de vert. Le vert foncĂ© est une version intense du clair : on a ajoutĂ© au wasabi (sorte de raifort japonais) du piment jalapeño.  

 

Danielle Dechamps

©Photos Catherine Linkens/Le Guide des Connaisseurs

 

Caspian Tradition

Avenue des Pâquerettes, 55, 1410 Waterloo

TĂ©l: 02/ 354 97 90 - Fax: 02/ 353 16 34

www.caspiantradition.com

info@caspiantradition.com



 

 




Le guide des bo - 16/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Deux victoires anglaises: le bœuf et l’agneau

Le Boeuf St George



Une nouvelle viande de bĹ“uf exceptionnelle va bientĂ´t faire son entrĂ©e en Belgique, après avoir sĂ©duit la France : le BĹ“uf St George,  une race anglaise issue principalement de bĹ“ufs Angus, Hereford et Limousins connus dans le monde pour leur succulence.
On attend avec impatience cette viande persillée et bien rouge, dont une lente maturation à l’os a amplifié les arômes et attendri la chair.
Comme les quelque dix millions de bovins rĂ©partis sur plus de 108 000 Ă©levages, le BĹ“uf St George  bĂ©nĂ©ficie de conditions d’élevage en plein air uniques qui font de l’Angleterre  la championne des viandes goĂ»teuses et tendres : des terrains vallonnĂ©s et un climat Ă  forte pluviomĂ©trie qui gĂ©nère une abondance d’herbages, offrant aux animaux une alimentation saine et naturelle, des mĂ©thodes d’élevage qui reposent sur un savoir-faire ancestral, un respect de l’animal qui limite son stress lors de l’abattage, un grand soin portĂ© au travail de la viande (dĂ©coupe, rĂ©frigĂ©ration et maturation).
Cette  maturation avec rĂ©frigĂ©ration lente sur os place la viande de BĹ“uf St George parmi les plus dĂ©lectables du marchĂ©. Elle dure de sept Ă  vingt et un jours. La première maturation de la carcasse complète dure gĂ©nĂ©ralement 7 jours. Celle-ci est ensuite dĂ©coupĂ©e et les morceaux nobles sont mis sous vide pour poursuivre le processus.



La viande anglaise, c’est du sĂ©rieux ! Les Ă©leveurs de BĹ“ufs St George sont contrĂ´lĂ©s par des organismes indĂ©pendants qui vĂ©rifient scrupuleusement leur respect des cahiers des charges : soins vĂ©tĂ©rinaires, alimentation, bien-ĂŞtre animal, traçabilitĂ© et environnement.
Précaution unique en Europe : tous les établissements d’abattage et de découpe sont répertoriés par rapport à leur niveau d’hygiène. Et tous les consommateurs ont accès à ce classement.
DĂ©gustez le BĹ“uf St George au naturel, grillĂ© ou poĂŞlĂ©, pour pouvoir apprĂ©cier l’excellence de sa texture et de son goĂ»t. Selon les morceaux, rĂ©servez-lui des recettes amusantes et originales. 
 
Poitrine de bœuf St George à la bière brune


Temps de prĂ©paration : 20 min
Temps de cuisson : 2 h
 
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
 
1,5 kg de poitrine de BĹ“uf St George roulĂ©e, 450 ml de bière brune, 1 c Ă  s d’huile, 8-10 tĂŞtes d’échalotes, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 2 c Ă  s de sucre roux, 1 c  Ă  s de purĂ©e de tomate, poivre noir, 4 navets et carottes.
 
Préparation
 
Mettez la poitrine de BĹ“uf St George dans un plat et arrosez-le avec la bière brune. Couvrez et laissez mariner 24 h au rĂ©frigĂ©rateur. Faites chauffer l’huile dans une cocotte  et faites-y revenir la viande. Retirez-la et disposez-la dans le plat de cuisson. Gardez le jus de la marinade. Faites revenir l’échalote et l’ail Ă©pluchĂ©s et hachĂ©s, ajoutez le jus de la marinade et portez Ă  Ă©bullition. Ajoutez une feuille de laurier, le sucre roux, la purĂ©e de tomate et le poivre, puis versez le tout sur la poitrine de BĹ“uf St George. Mettez au four 45 min.
Ajoutez alors les navets et les carottes épluchés et coupés en quatre et arrosez avec le jus de cuisson. Remettez au four 1 h 15 min. Retirez la viande et les légumes du four et disposez le tout sur un plat à servir. Récupérez le jus de cuisson pour en arroser le mets et versez le reste dans un saucier. Servez avec des tranches de pain grillé sur lesquelles vous faites fondre au gril le fromage de votre choix.

Trucs et astuces
 
* Un rôti cuit 20 minutes par kilo si vous le voulez très saignant. 24 minutes si vous le préférez saignant. Comptez 4 minutes de plus si son diamètre dépasse 15 cm.
* Ne tranchez pas votre rôti à la sortie du four. Laissez-le reposer de 10 à 15 minutes, sous une feuille d’alu à l’entrée du four éteint. Le sang se répartira dans toute la viande. Important: retournez le rôti à mi-pause.
* Ne grillez pas la viande au sortir du rĂ©frigĂ©rateur : elle durcirait. Sortez-la plusieurs heures Ă  l’avance pour qu’elle soit Ă  tempĂ©rature ambiante. Posez-la sur deux Ă©paisseurs de papier absorbant.

L’Agneau Anglais

 
L’agneau fait partie du décor des campagnes anglaises et bénéficie de son climat doux et humide, de ses ressources naturelles et de la richesse de ses pâturages. Il naît en hiver ou au printemps et est élevé en prairies, en plein air, en toute liberté. Il profite donc d’une saison d’herbages pour produire une viande tendre, naturelle et savoureuse. Si, pour des raisons météorologiques, certains agneaux doivent être rentrés en étables, ils se régalent de fourrage complété de vitamines, minéraux, céréales et soja.
La viande d’agneau, la plus saine qui soit, est une bonne source de protĂ©ines riches et Ă©quilibrĂ©es en acides aminĂ©s essentiels que notre corps ne sait pas synthĂ©tiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. Elle contient des vitamines et des oligo-Ă©lĂ©ments, B12 et PP, fer, zinc. 



La qualitĂ© de la viande d’agneau anglaise est contrĂ´lĂ©e durant tout le processus de production jusqu’au produit fini, afin de garantir aux consommateurs un rĂ©sultat irrĂ©prochable dont le goĂ»t unique et dĂ©licat est renommĂ© dans toute l’Europe. Pour preuve, l’Angleterre en est le plus grand producteur europĂ©en. Nous avons de la chance : l’agneau anglais est Ă  proximitĂ© de la Belgique, ce qui nous garantit une viande d’une fraĂ®cheur optimale. 
Cuisiner avec l’agneau anglais permet de prĂ©parer rapidement facilement d’innombrables recettes. N’hĂ©sitez pas Ă  sortir des sentiers battus en essayant d’autres morceaux que les gigots et cĂ´telettes. Selle, carrĂ©, Ă©paule, filet ou noisettes, basses-cĂ´tes , collier… l’agneau est constituĂ© d’une variĂ©tĂ© de dĂ©coupes qui permettent une cuisine inventive et subtile.
 
Selle d’agneau farci aux épinards et aux champignons

 
Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 30 min pour 450 gr plus 30 min
 
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
 
1,3 kg de selle d’agneau dégraissée et désossée, 30 ml d’huile d’olive, 1 petit oignon rouge ou 3 échalotes, épluchés et finement coupés, 100 gr de champignons sauvages, nettoyés et coupés grossièrement, 25 gr de beurre, 250 gr de feuilles d’épinards, une large pincée de muscade moulue, sel et poivre fraîchement moulu, 2 brins de romarin, 30-45 ml de fromage frais à l’ail et aux fines herbes, 10 gousses d’ail non épluchées et écrasées avec le plat du couteau, 6 grandes feuilles de sauge.
 
Préparation
 
PrĂ©chauffez le four Ă  190°C. Chauffez la moitiĂ© de l’huile d’olive dans une grande poĂŞle et faites-y cuire l’oignon rouge et les champignons pendant 4-5 min. Otez de la poĂŞle, Ă©gouttez et rĂ©servez.  
Faites fondre le beurre dans la poĂŞle, ajoutez les Ă©pinards et faites cuire 1 min en mĂ©langeant rĂ©gulièrement. Assaisonnez avec de la noix muscade. Laissez Ă©goutter, mettez de cĂ´tĂ© et laissez refroidir. 
Posez la viande sur une planche Ă  dĂ©couper. Assaisonnez des deux cĂ´tĂ©s et mettez le cĂ´tĂ© comportant le plus de graisse vers le bas. Posez dessus les branches de romarin. 
MĂ©langez les Ă©pinards, les champignons et le fromage frais dans un grand bol. Assaisonnez selon votre goĂ»t.  Etalez ce mĂ©lange sur la viande, enroulez et fixez avec une ficelle. 
Mettez la viande dans un plat Ă  four anti-graisse avec grille, aspergez avec l’huile d’olive restante, ajoutez les gousses d’ail et la sauge et faites cuire 1 h 30. Aspergez de temps en temps avec le jus d’agneau. Enlevez la viande du four et laissez reposer pendant 15-20 min avant de couper. Servez l’agneau avec l’oignon rouge cuit.
 
Trucs et astuces
 
* Au lieu de découper le gigot à l'anglaise, c’est-à-dire le couteau parallèle à l'os, découpez-le à la française, c’est-à-dire avec le couteau perpendiculaire à l'os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson.
* Si vous voulez aromatiser un gigot d’agneau de thym ou de romarin, conservez les branches entières et ficelez-les autour de la viande.
* Envie d’une Ă©paule d’agneau Ă  la broche?  Badigeonnez-la en cours de cuisson de vin blanc dans lequel vous aurez dĂ©layĂ© un peu de moutarde.

Photos EBLEX
 
Green Seed Belgium 
Nieuwelaan, 119,
1853 Strombeek-Bever
Tél: 02/ 740 09 60 – Fax: 02/ 740 09 69
 



Le guide des bo - 01/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le chocolat Valrhona, un grand seigneur



Lorsqu’ils croquent un carrĂ© ou une tablette de Valrhona, les vĂ©ritables amateurs de chocolat noir (et maintenant Ă©galement blanc et au lait) dĂ©gustent le fruit exquis de la passion et du sĂ©rieux : l’admirable maison française, numĂ©ro 1 mondial du chocolat haut de gamme et crĂ©atrice des chocolats de grands crus Ă  haut pourcentage en cacao, possède ses propres plantations au Venezuela et travaille en partenariat avec des planteurs. Ses chercheurs parcourent inlassablement le monde Ă  la recherche des meilleurs cacaos.

Qui dit mieux ?

Ses chocolats peuvent assembler différents cacaos afin d’offrir des saveurs diverses, mais Valrhona est la seule à avoir aussi lancé des chocolats de domaines dont les goûts varient comme pour le vin en fonction des saisons et des années. Avant sa mise sur le marché, chacun est goûté par plus de 170 personnes, réparties en dix jurys, assistés d'un spécialiste de l'analyse sensorielle.



Ces chocolats d’exception aux recettes exclusives ont aujourd’hui pour adeptes dans 60 pays plus de 12 000 clients avec lesquels Valrhona entretient une relation privilĂ©giĂ©e qui fait sa diffĂ©rence. Près de 50 recettes de chocolats alliant Ă©lĂ©gance, saveur et raffinement sortent des prestigieux ateliers du meilleur chocolatier de France, qui va plus loin : il a crĂ©Ă© une Fondation Valrhona pour le GoĂ»t et, Ă  Tain l’Hermitage,  une École du Grand Chocolat accueillant, chaque annĂ©e, des professionnels de plus de 45 pays, ainsi que le grand public qui y dĂ©couvre les coulisses d’un chocolat d’exception et les astuces des Grands Chefs.



Accompagner les artisans
 
Fondée en 1922 sous le nom de «Chocolaterie du Vivarais» par Albéric Guironnet, un pâtissier de la vallée du Rhône qui avait déjà pour ambition «d’utiliser le meilleur pour produire le meilleur», la maison Valrhona a toujours eu comme priorité d’accompagner les artisans. De la matière première aux bonbons de chocolat en passant par les produits service, Valrhona fournit aux professionnels des produits qui leur permettent d’exprimer pleinement leur savoir-faire dans toutes leurs préparations. La maison est aujourd’hui dirigée par Jean-Luc Grisot et occupe 480 personnes.


 C’est sans doute avec le ««CarrĂ© du Grand Chocolat», nĂ© en 1997, que Valrhona a confirmĂ© son rĂ´le de partenaire des artisans du goĂ»t. Ce programme de fidĂ©litĂ© permet Ă  ses membres de bĂ©nĂ©ficier de services exclusifs reflĂ©tant des valeurs partagĂ©es : excellence et authenticitĂ©, respect des personnalitĂ©s, volontĂ© de progresser ensemble. Avec le CarrĂ© du Grand Chocolat, ce sont plus de 2000 pâtissiers, boulangers pâtissiers, chocolatiers ou glaciers du monde entier que Valrhona accompagne chaque jour pour innover, se diffĂ©rencier et s’inspirer des tendances de la mode et de la gastronomie, des dernières crĂ©ations des pâtissiers de l’Ecole ou des nouvelles technologies.

A la carte, pour les professionnels plus de plus de 300 articles (chocolat de couverture, pralinĂ©, produits de service…) et pour les gourmets des tablettes, carrĂ©s de chocolat, bonbons de chocolat… La gamme est sans cesse peaufinĂ©e : coffrets de carrĂ©s pour les cadeaux, tablettes pour la dĂ©gustation et le goĂ»ter, petits carrĂ©s pour l’instant cafĂ© et le grignotage, tablettes Gastronomie Ă  diffĂ©rents pourcentages de cacao pour la rĂ©alisation de recettes, sauce chocolat en berlingots Ă  mettre simplement au micro-ondes, chocolat chaud Celaya, cacao en poudre …
 

      

La Fondation pour le Goût

 
Pour partager le projet d’entreprise et ses valeurs, Valrhona a crĂ©Ă©, en 2006, la «Fondation pour le GoĂ»t». En faveur du «GoĂ»t»  comme facteur de dĂ©couverte sensorielle, d’insertion sociale, d’enrichissement culturel ou de prise de conscience de la diversitĂ©, ses actions de mĂ©cĂ©nat sont autant de tĂ©moignages qui viennent lĂ©gitimer cet engagement et lui permettre de prouver sa capacitĂ© Ă  innover.



Fidèle à son esprit d’écoute et de conseil, la célèbre maison développe également pour ses clients restaurateurs des services qui placent son accompagnement au rang des liens de long terme : inspirations de recettes, suggestions pour la mise en valeur des desserts et produits, stages de perfectionnement à l’École du Grand Chocolat… Valrhona perpétue d’ailleurs sa passion du Grand Chocolat et son attachement au goût à travers des recettes réalisées par des chefs talentueux de la restauration.
C’est pour permettre aux Chefs du monde entier d’accéder pleinement au Grand Chocolat, en tant que source d’inspiration et de découverte, que Valrhona a créé il y a quatre ans «Le Cercle des Chefs». Cette communauté internationale réunit actuellement plus de 850 des meilleurs chefs de cuisine et de restauration.
 
Le développement durable
 
Valrhona est aussi leader dans le domaine de la recherche et de la qualitĂ©. Cette vĂ©ritable philosophie d’entreprise, partagĂ©e par tous comme l’enjeu d’un dĂ©veloppement durable, passe par le respect de l’environnement, la responsabilitĂ© sociale et la performance Ă©conomique. S’engageant pour l’environnement, Valrhona a entrepris une dĂ©marche de valorisation de ses dĂ©chets et de rĂ©gulation de sa consommation et de ses rejets d’eau. 



Dans ses plantations, la société veille à la sauvegarde de variétés en voie de disparition. Pour donner encore plus de sens et de visibilité à cette démarche de développement durable, elle a créé sa propre Fondation d’Entreprise : «Fondation Valrhona pour le Goût» qui concrétise une politique de mécénat en ligne avec ses engagements. Son objectif consiste à replacer le «Goût» comme facteur de découverte sensorielle, d’insertion sociale, d’enrichissement culturel ou encore de prise de conscience de la diversité. Elle est soutenue par des personnalités reconnues en ces domaines : Hervé This, Danielle Monteaux, Robert Linxe,…
 
L’Ecole du Grand Chocolat



Plus qu’un centre de formation, «L’École du Grand Chocolat» est avant tout un pôle de création qui propose trois grands domaines de services : la formation, le conseil et la création de recettes. Chaque année, elle propose de nouvelles formations, en phase avec les tendances et les besoins du métier. Des professionnels de tous les continents se rencontrent dans des stages exclusifs pour partager expertises et expérience et accroître leurs compétences en matière de gestes fondamentaux, techniques nouvelles, astuces ou secrets de Chefs…
L’École du Grand Chocolat s’illustre Ă©galement par son rĂ´le de conseil. Ses experts se dĂ©placent dans les laboratoires d’artisans ou dans les cuisines pour aider les professionnels Ă  rĂ©aliser un projet ou rĂ©soudre une problĂ©matique spĂ©cifique au plus près de leur outil de travail. 



Pôle de recherche et développement, l’École a également pour mission d’être un observatoire des pratiques et tendances pâtissières de tous les pays afin de créer et transmettre de nouvelles techniques mais surtout de nouvelles recettes pour la pâtisserie, la chocolaterie et la restauration,... Elle propose également un service de Design à la carte pour la création de moules personnalisés, une assistance technique téléphonique pour les professionnels, ainsi que des logiciels dédiés au Laboratoire et à la Boutique. Elle ouvre aussi ses portes à tous les gourmets, particuliers ou comités d’entreprises, pour des stages pratiques, des démonstrations et des parcours dégustation «Aux Sources du Grand Chocolat».
Valrhona applique la même exigence passionnée à toutes ses gammes de produits, professionnelles ou «Gourmets». C’est ainsi qu’a été développée une palette de goûts, de formes et de textures inimitables ouvrant la porte à un nouveau monde de sensations gourmandes. Ses créations sont exclusivement distribuées dans des points de vente haut de gamme : épiceries fines, boutiques d’aéroports, corners de grands magasins,… On les trouve aussi dans les plus belles enseignes du monde entier.

Un nouvel habillage

Valrhona a offert à ses créations le raffinement d’un nouvel habillage sous l’emblème stylisé de la fleur de cacaoyer, identité de la marque depuis ses origines. Symbole de l’attachement au terroir, la fleur Valrhona illustre désormais le souffle créatif par un design élégant et ultracontemporain. Il a affiné le format de la tablette traditionnelle pour mieux exhaler les arômes de ses célèbres Grands Crus et réinventé le tracé de ses fameux carrés afin que chacun se distingue du précédent. Cette nouvelle création a été récompensée en 2008 par le Prix Observeur du design. Déclinée en tablettes, coffrets et boîtes métal, une sélection de 8 Grands Crus, du fruité acidulé de Manjari à l’amertume tannique d’Abinao, invite à de purs moments d’exception et de dégustation.
Cherchant toujours Ă  partager son expertise, Valrhona a crĂ©Ă© le «Cercle de DĂ©gustation», un jeu de dĂ©couverte des notes sensorielles de ses Grands Crus. La gamme «Recettes & Chocolat» concentre une sĂ©lection de produits professionnels offrant la possibilitĂ© aux pâtissiers amateurs d’entrer dans le secret des Grands Chefs. 

       
 



 



Le guide des bo - 17/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’huile de colza artisanale: une vraie découverte

Par Danielle Dechamps




Normal d’être enthousiaste sur un produit que l’on a crĂ©Ă©. C’est le cas d’Emmanuel Lange et Dominique Minguet qui ont mis au point, du cĂ´tĂ© de Ciney, en Belgique, une huile vierge de colza de première pression Ă  froid. Les mots leur manquaient quand ils nous l’ont dĂ©crite. «Il faut que vous la goĂ»tiez.» Pourquoi pas ?

Quelle surprise ! Quelle rĂ©vĂ©lation ! Nous avons dĂ©couvert une huile soyeuse, goĂ»teuse, dĂ©licate,  Ă  la fois lĂ©gère et dense, dorĂ©e, prĂŞte Ă  embellir les mets, digne d’être dĂ©gustĂ©e tout simplement Ă  la cuillère (Ă  soupe). Nous avons Ă©tĂ© conquis.

Jusqu’ici l’huile de colza ne portait pas vraiment une Ă©tiquette de haute gastronomie. Il faut oublier cette injustice. Du moins avec cette huile artisanale rĂ©alisĂ©e par ces deux passionnĂ©s, selon les normes les plus strictes AFSCA et HACCP. 

Bienvenue Ă  l’huile de colza de l’Huilerie du Moinil (Alvenat), 100% belge et 100% garantie en matière de traçabilitĂ©. 

Une huile pure et saine

 

Emmanuel Lange : «Je suis propriĂ©taire de  la Ferme du Moinil Ă  Hamois, une bâtisse en carrĂ© de 180 hectares oĂą se pratiquent l’élevage et la culture. Il y a de nombreux trĂ©sors dans une ferme et dans la mienne, il y a 27 hectares de colza, rĂ©servĂ©s Ă  l’alimentation animale. Je me suis dit que j’aimerais utiliser autrement ces plantes Ă  grappes de fleurs jaunes en y appliquant ma philosophie du naturel.» 


Emmanuel Lange

Il y a trois ans, Emmanuel Lange a rencontré Dominique Minguet, chef de cuisine chez Accor, où il a remporté un Bernache d’Argent, prix attribué aux plus méritants dans le domaine de l'innovation, de l'esprit de conquête et de la performance. Il avait tracé les viandes de l’assiette à la ferme.

Esprit curieux et ouvert, le cuisinier a immédiatement souscrit à l’idée d’Emmanuel Lange et a entrepris des recherches sur le colza.


Dominique Minguet

Emmanuel Lange : «Nous voulions faire autre chose, crĂ©er un produit neuf, une huile pure et saine, sans alcoolat ni agents de synthèse. Nous avons mis au point un processus de fabrication totalement naturel qui mettait en exergue la qualitĂ© et la saveur. Nous y avons ajoutĂ© un petit secret de fabrication.»

Et alors, ce secret ?

 

Même le couteau sur la gorge, les deux hommes ne révéleront pas ce «petit secret» qui inscrit leur huile de colza au palmarès des meilleures huiles et qui lui donne un goût de noisette que n’ont pas ses consœurs.

La gamme actuelle comprend neuf variĂ©tĂ©s : nature, thym-marjolaine, citron, orange sanguine citron (saisonnière), ail de Lautrec, composition  aillade rose, Fleur de Serpe (Ă©chalotes, coriandre, thym, paprika, baies de genĂ©vrier), M’Dina (avec mĂ©lange d’épices, vinaigrette Gariguette. Deux sauces sont en prĂ©paration : Ă  l’estragon et au whisky. Le chef se penche actuellement sur une huile de colza contenant des vrais morceaux de truffe.

Tous les ingrédients entrant dans la composition des huiles aromatisées par macération sont mesurés, quantifiés, pesés, sélectionnés avec soin.

L’huile naturelle existe en bouteille de 500 ml, les aromatisĂ©es en 250 ml. 

    
La gamme des huiles aromatisées


La ferme du Moinil s’est doublée d’une Huilerie où un laboratoire est en passe d’être créé.

«Pour développer nos produits, nous avons effectué nos tests de saveur sur les femmes, explique Dominique Minguet. Elles ont un goût très sûr et une sensibilité unique. Nous avons eu raison. Chacune de nos créations fait l’unanimité, même chez les hommes.»

« Notre huile crĂ©e des Ă©motions quand elle se glisse sur le palais, ajoute Emmanuel Lange. Nous Ă©prouvons encore ces Ă©motions tous les jours.»

 

Une dimension nationale

 

Reste à faire connaître ces huiles exceptionnelles commercialisées depuis peu et essentiellement vendues dans des boucheries à la ferme, des boutiques Traiteur et chez quelques grands chefs à des prix très raisonnables. Alvenat y veille et a décidé de lui donner une dimension nationale. Par ailleurs, Luc Grade, ancien gérant d’un important cellier à Bruxelles, actuellement membre de l’équipe de Velu Vins, s’est pris de passion pour l’huile de colza de première pression à froid de l’Huilerie du Moinil qu’il va représenter en Hainaut et dans le Brabant Wallon. De son côté, Dominique Minguet, chez DMB Conseils, société qu’il gère avec son frère Bernard, s’est consacré au développement des huiles. Une synergie qui ne peut que porter ses fruits.


Luc Grade


Il faut le savoir : cette plante modeste a des pouvoirs Ă©tonnants et est très bĂ©nĂ©fique pour la santĂ©. Son huile contient de la vit. E qui lui confère des vertus anti-oxydantes et rĂ©gĂ©nĂ©rantes et qui est excellente pour l’élasticitĂ© et la cicatrisation de la peau. Elle est une source naturelle très importante d'acides gras polyinsaturĂ©s de la famille des OmĂ©ga 3, essentiels pour le cĹ“ur et les vaisseaux sanguins, qui aident Ă  la prĂ©vention des maladies cardio-vasculaires et ont un rĂ´le rĂ©gulateur du cholestĂ©rol. Elle est indispensable Ă  la fonction rĂ©nale et Ă  une bonne tension artĂ©rielle. Elle contient Ă©galement des OmĂ©ga 6.
Des échantillons d’huile de colza Alvenat ont été évalués par l’Institut Paul Lambin. Il en ressort que le rapport des polyinsaturés Oméga 3 et Oméga 6 est idéal.
Les plus grands spécialistes s’accordent à dire que l'huile de colza participe à améliorer la densité nutritionnelle de notre alimentation et que chaque goutte absorbée apporte à l'organisme des éléments nobles.
«Il y a des développements à faire au niveau de la santé, dit Emmanuel Lange, et nous sommes en contact avec de grands nutritionnistes. En attendant, une à deux cuillères à soupe par jour de notre huile permettront de garder la forme et iront même au-delà. L’huile de colza est la meilleure matière grasse pour la santé.»
 
En cuisine : quelques idĂ©es de Dominique Minguet
 
«La structure semi colloĂŻdale de notre huile de colza enrobe les aliments de façon parfaite et leur donne une brillance lĂ©gèrement ambrĂ©e, explique le cuisinier. Elle sublime les salades douces de type laitue, iceberg et confère aux salades du genre  roquette ou cresson une saveur plus fĂ©minine. Pour les cruditĂ©s, il faut l’associer Ă  la moutarde douce et Ă  du vinaigre fruitĂ©. Elle est parfaite sur les pâtes. En pâtisserie, elle remplace le beurre dans les prĂ©parations des pâtes. Les infusions Ă©picĂ©es accompagnent toutes les prĂ©parations chaudes et froides.»
Huile naturelle : salades, grillades, poissons, pâtes, lĂ©gumes de saison.
CitronnĂ©e : salades, poissons grillĂ©s, en papillote ou fumĂ©s, volailles, dans la pâte Ă  gâteaux et Ă  crĂŞpes.
Orange-Citron : cruditĂ©s, prĂ©parations de pâtisserie, poissons fumĂ©s ou cuits, volailles, pour une pierrade de poissons, sur une salade croquante.
Ail : tomates fraĂ®ches, lĂ©gumes croquants, chicons braisĂ©s. Pour enrober les poissons en lanière et frits : prĂ©parez la pâte Ă  frire Ă  l’huile de colza Ă  l’ail.
Thym-marjolaine : prĂ©parations du terroir, carbonnades, navarin d’agneau, plats mijotĂ©s, purĂ©es de lĂ©gumes, pommes de terre. Accompagnez le poisson cuit au court-bouillon de pommes de terre fondantes roulĂ©es dans cette huile.
 

©Danielle Dechamps

Photos Catherine Linkens/The Image Factory
 
Emmanuel Lange
Rue du Moinil 8, 5363 Hamois
TĂ©l/fax : 083/ 61 23 22
 
Luc Grade
0475/ 47 91 30
Fax : 010/ 65 95 42
 
DMB Conseils
Dominique et Bernard Minguet
Rue de l’Enfer, 9, 1457 Tourinnes-Saint-Lambert
0475/ 87 51 41 – 0475/ 87 50 37

 

 

 



 



Le guide des bo - 19/06/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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