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Les délicatesses de l’agneau pascal. Questions et réponses

par Danielle Dechamps



Photo Van Engelandt

Pâques, c’est le temps de l’agneau de lait, une viande dĂ©licate et fondante, au lĂ©ger goĂ»t de noisette. 
L’agneau de lait appelé aussi agneau de printemps est abattu à cinq ou six semaines. Il a été nourri exclusivement au lait de brebis. Il n’a jamais brouté, ce qui lui confère une chair bien blanche. Sa saison est courte, profitez-en. L’étoile en la matière est irlandaise.
Mais rassurez-vous d’autres agneaux de grande qualité prennent la relève.
Outre l’agneau de lait non sevré, il existe l’agneau de boucherie qui se présente sous trois aspects différents.
- Le laiton, nourri lui aussi du lait de sa mère mais un peu plus vieux que l’agneau de lait (2 mois). Les meilleurs sont l’agneau de Pauillac et l’agneau anglais.
-Le blanc, entre trois et cinq mois. Il a tété sa mère mais a reçu un complément d’alimentation en céréales. Sa chair est plus colorée et sa saveur plus marquée.
-Le broutard, qui a eu une alimentation mixe et qui a également brouté avec sa mère. Le plus réputé est l’agneau de prés-salés dont la couleur rose s’intensifie avec l’âge (jusqu’à 300 jours) et dont le goût est plus affirmé et plus boisé.

L’agneau irlandais
L’agneau irlandais vit en liberté dans de riches pâturages dont se repaissent les brebis, d’où la saveur de sa chair. C’est le meilleur pendant deux mois.
 
L’agneau de Pauillac
Sa viande est un peu rosée, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante. Il provient de la Gironde, réputée pour ses vignobles et ses côtes. Il bénéficie d’un label rouge, garant de sa typicité et de sa qualité.
 
L'Agneau Ă©cossais
Air pur et rivières des montagnes lui confèrent des qualitĂ©s gustatives très apprĂ©ciĂ©es des gourmets. Il  bĂ©nĂ©ficie d’une  IGP (Indication GĂ©ographique ProtĂ©gĂ©e), signe officiel de qualitĂ© europĂ©en.
 
L’agneau anglais
Il vit en libertĂ© au cĹ“ur de riches pâturages et est Ă©levĂ© toute l’annĂ©e car les naissances sont rĂ©parties sur six mois. La meilleure pĂ©riode : deux mois après Pâques jusqu’en novembre.

L’agneau princier
Originaire de la région de Bordeaux, l’agneau princier est nourri au lait de sa mère, en complément lacté, en concentré et en céréales. Il est abattu exclusivement aux abattoirs de Bordeaux, à l’âge de 75 jours maximum. Sa viande est fleurie et peu filandreuse.
 
L’agneau des Pyrénées
Disponible de décembre à mai, l’agneau des Pyrénées possède une chair fine et délicate. Les brebis partent en transhumance sur les hauteurs des montagnes basques et béarnaises où elle ses nourrissent exclusivement de pâturages naturels. Quand elles mettent bas, les petits sont sous surveillance constante pendant 35 à 45 jours. L’agneau de lait des Pyrénées est remarquable.
 
L’agneau de prés-salés
L'agneau de prés-salés broute l'herbe qui a été imprégnée des arômes et effluves marines avec quelques jeunes et tendres pousses d'algues restées collées sur les rochers. Ce petit goût de sel donne à cette viande une grande finesse. Vous trouverez mi-août jusqu’à fin octobre le fameux agneau des prés-salés de la région de Wales. La vente s’échelonne jusqu’à la mi-octobre.
 
L’agneau de Nouvelle-Zélande
L'archipel néo-zélandais constitue un paradis très montagneux composé à 50% de pâturages. Grâce à ses abondantes réserves d'eau douce et à son climat tempéré, le pays offre un environnement idéal pour la production d'une viande de haute qualité. Les agneaux sont abattus vers l’âge de six mois.
 
Des questions ?
Des rĂ©ponses !
 
Combien de temps cuire le gigot ?
Environ 15 minutes par 450 gr de viande. Si vous aimez l'agneau plus rosĂ©, comptez  12 minutes. Mais attention Ă  sa forme : plus le gigot est allongĂ©, plus il sera prĂŞt rapidement; S’il est gros et rond, sa cuisson sera plus longue. Saisissez la viande pour qu’elle soit bien colorĂ©e et finissez la cuisson Ă  four modĂ©rĂ©.
 
Comment savoir si le gigot est cuit ?
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, insĂ©rez-y une grande aiguille et maintenez-la 20 secondes. Posez-la ensuite sur le dos de votre main.  Si elle est bien tiède, la cuisson est bonne, c'est-Ă -dire rosĂ©e.
 
Qu’est-ce que le baron d’agneau ?
C’est une pièce comprenant la selle et les deux gigots. A l’origine le terme s’appliquait seulement au bĹ“uf et ne dĂ©signait que le double aloyau, c’est-Ă -dire la pièce allant de la dernière cĂ´te au sacrum inclus. Un jour, le roi d’Angleterre Henri VIII trouva un aloyau de bĹ“uf si appĂ©tissant qu’il le surnomma « baron aloyau Â», « sir loin, baron of beef Â». Un titre nobiliaire que les Français transfĂ©rèrent au mouton et Ă  l’agneau (avec addition des gigots). 
 
Que contient la viande d’agneau ?
Elle est une bonne source de protĂ©ines riches et Ă©quilibrĂ©es en acides aminĂ©s essentiels que notre corps ne sait pas synthĂ©tiser et qu'il doit absolument trouver dans l'alimentation. Elle contient des vitamines et des oligo-Ă©lĂ©ments : B12 et PP, fer, zinc.
 
Comment l’agneau doit-il ĂŞtre servi ?
Le plus chaud possible, sur un plat de service et des assiettes chauffĂ©s.  Pour permettre Ă  la viande du gigot de se dĂ©tendre après cuisson et d'ĂŞtre plus uniformĂ©ment rosĂ©e et plus tendre, laissez-la reposer 15 minutes au moins dans le four Ă©teint, porte entrouverte.
 
Comment dĂ©guster l’agneau de lait ?
La meilleure façon de déguster l’agneau de lait est de le rôtir pour apprécier sa délicatesse.
 
Quand l’agneau devient-il un mouton ?
Lorsqu’il dépasse trois cents jours. Sa viande est alors beaucoup moins fine et plus forte en goût.
 
Pourquoi l’agneau pascal ?
L’agneau pascal Ă©tait immolĂ© chaque annĂ©e par les HĂ©breux, en souvenir de la traversĂ©e de la Mer Rouge. Les chrĂ©tiens bĂ©nissaient l’agneau le jour de Pâques qui s’est, pour cette raison, appelĂ© longtemps « FĂŞte de l’agneau pascal Â». Dans la foulĂ©e, les cuisiniers ont pris l’habitude de servir un agneau entier Ă  Pâques et cette coutume s’est maintenue jusque sous le règne de Louis XV. A la cour, les rois dĂ©gustaient la «Pascaline d’agneau Ă  la Royale», dont Alexandre Dumas donne la recette : l’agneau dĂ©sossĂ© Ă©tait bridĂ© et farci de sa propre chair mĂŞlĂ©e de jaunes d’œufs et de mie de pain aux fines herbes. Il Ă©tait agrĂ©mentĂ© de quatre Ă©pices. Il Ă©tait rĂ´ti entier et servi «simplement» avec un ragoĂ»t de truffes, un coulis de jambon ou une sauce aux pistaches.
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 12/04/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La cannelle est tonique et puissante

par Danielle Dechamps



Le cannelier appartient à la même famille que le laurier et l’avocatier. Il existe cent espèces de canneliers. Les plus connues viennent de Ceylan et de Chine. Cette dernière s’appelle cassia. Nous connaissons la cannelle de Ceylan, plus fine. L’Amérique du Nord utilise surtout la chinoise.

La cannelle (ou cinnamome) est riche en calcium et en fer. Elle contient une huile essentielle qui a des propriétés stimulantes sur le système circulatoire et respiratoire. Elle est vermifuge, tonique, antiseptique et bactéricide, c’est pourquoi on l’utilise en pharmacie pour aromatiser le dentifrice. L’extrait aqueux de cannelle de Chine, utilisé par l’industrie agro-alimentaire, a des propriétés anti ulcéreuses.

Les Anglais adorent la cannelle. Ils en mettent dans leur plum-pudding, plat national bien tassé où interviennent graisse de rognon de bœuf, pruneaux, amandes, farine mie de pain...

 

Trucs et Astuces

 

* N’achetez pas trop de bâtons de cannelle à la fois: ils perdent vite leur arôme. Conservez-les, de toutes façons, dans un récipient hermétique.

* La cannelle en poudre est beaucoup moins aromatique que celle en Ă©corce. Elle permet parfois la fraude.

* N’utilisez pas le bâton de cannelle tel quel. Pour qu’il dégage son arôme, fendez-le en deux dans le sens de la longueur.

 

Ca, alors!

 

* Odeurs de cuisine? Mettez une c à c de cannelle dans de l’eau et laissez bouillir pendant la cuisson de vos aliments.

* Comment obtient-on la cannelle? En faisant des incisions sur des petites branches de trois ans. En séchant, l’écorce s’enroule sur elle-même.

* Si les pivoines de votre jardin sont infestées de moisissure ou de champignons, saupoudrez un peu de cannelle, qui contient un fongicide naturel, autour de chaque plant.

* Une préparation maison contre la fatigue et le surmenage: 30 gr de gousses de vanille, 30 gr de cannelle, 30 gr de ginseng, 30 gr de rhubarbe, 1 litre de vin de Malaga. Laissez macérer.

 

Mentionnée par la Bible

 

La cannelle est l’une des plus anciennes épices connues: les textes sanscrits et la Bible la mentionnent déjà. Les Anciens utilisaient la cannelle comme encens et comme parfum. A la mort de Poppée, Néron brûla de la cannelle. Tonique et puissante, elle a été de tous temps considérée comme un aphrodisiaque de premier choix, à cause de sa saveur chaude, piquante, légèrement sucrée et de son odeur pénétrante. Elle servait aussi beaucoup jadis, comme la plupart des épices, à la conservation des aliments.

 

Le clin d’œil

 

Une légende raconte que la déesse chinoise des canneliers donna une potion magique à la cannelle à un beau philosophe pour qu’il succombe à ses charmes. Ce qu’il fit.

(Extrait de « Astuces et Trucs en Stock Â», de Danielle Dechamps, Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. 96 pages. 7,50€)



Le guide des bo - 27/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le raisin est un fruit parfait



Le raisin est une grande vedette et d’un point de vue gastronomique et diététique, c’est un fruit parfait.
On a découvert des pépins vieux de cinquante millions d’années. On a retrouvé des vignes fossiles au Portugal notamment. Dans son arche, Noé n’avait pas seulement des animaux mais aussi des ceps de vigne, qui ont toujours été un symbole de joie de vivre. En Egypte, on a découvert des dessins dans les tombes qui montrent qu’on cultivait le raisin plus de deux mille ans avant Jésus-Christ.
La vigne a été introduite en France, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne par les Romains. Mais le raisin destiné au vin et le raisin de table sont des variétés différentes.
Pourquoi appelle-t-on une variété de raisins secs, les raisins de Corinthe? Parce que Corinthe est le nom d’une ville grecque où s’effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a des siècles. Les raisins de Corinthe ont une taille minuscule. ils conviennent pour les cakes. Les raisins secs plus gros peuvent enrichir des ragoûts ou un couscous.
Les raisins de Malaga ont des gros grains charnus, pratiquement sans pépins, à la saveur musquée.
Les raisins de Smyrne viennent de Turquie. Ils ont une saveur délicatement acidulée mais une peau épaisse. Ils sont plus gros que les raisins de Corinthe.
Enfin, on trouve aujourd'hui beaucoup de raisins de Californie: ils sont petits, blonds et bien ronds. Avec eux aussi, c’est du gâteau...
Le raisin, il faut le savoir, fournit autant d’éléments nutritifs que le lait de femme... On a même pu dire que le jus de raisin est un véritable lait végétal. Il contient beaucoup de sucres, de 14 à 35 % selon les variétés. Ce sont des sucres facilement assimilables. Il fournit des vitamines A, B et un peu de vitamines C, des sels minéraux, et surtout du tanin qui est un véritable protecteur du circuit intestinal. Si vous avez du diabète, n’en mangez pas. Et si vous ne voulez pas grossir , faites attention... Sinon, il convient à tout le monde et les médecins conseillent d’en manger largement (on peut même en faire une cure) pour décrasser l’organisme avant d’affronter l’hiver. Mais attention, une cure intensive de raisins doit être suivie par un médecin.
On peut en tout cas le conseiller à ceux qui pratiquent des sports d’endurance, aux surmenés, aux convalescents, à ceux qui ont des rhumatismes, et naturellement à tous ceux qui sont en bonne forme. Le raisin est laxatif, diurétique, il décongestionne le foie. Il renforce la résistance des vaisseaux sanguins.
Bref, rien que des bonnes choses et il n’y a aucune raison de reparler des raisins de la colère.
Mais attention: le raisin perd très vite ses vitamines. Il faut le consommer le plus vite possible après la cueillette. Voyez si les grappes sont belles, en bonne santé, et regardez la tige principale: si elle est brune, la grappe a été cueillie depuis trop longtemps. Elle doit être solide et bien verte.
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 18/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Panettone et Pandoro : la magie de Noël

           
Le Pandoro et le Panettone                                                         


Grosse brioche conique Ă  base de levain naturel, fourrĂ©e de raisins secs, d’écorces et de fruits confits, aromatisĂ©e ou non Ă  la liqueur, le Panettone est le traditionnel gâteau italien de NoĂ«l d’origine milanaise. 
Le monde entier, jusqu’au PĂ©rou qui en est très friand,  le dĂ©guste dans toutes ses variantes signĂ©es Bauli,
Motta ou Tre Marie. L’Italie en fabrique des millions durant le seul mois de dĂ©cembre. Il se savoure de 1001 façons : en tranches minces ou Ă©paisses, nappĂ© de diffĂ©rentes sauces, recouvert de crèmes ou fourrĂ©. Il est dĂ©licieux grillĂ© au petit dĂ©jeuner et est le complĂ©ment succulent d’une fin de repas, avec de l’Asti Spumante ou du Moscato. 
A la carte 2008, parmi quelques trouvailles, en différents formats
: chez Bauli, la Nouvelle Tradition Italienne, les classiques mais aussi une gamme riche de Panettone ou de Pandoro traditionnels, aux noisettes, à la crème de citron, aux 3 chocolats, au Cointreau
…
Chez Motta, Panettone classique aux raisins ou en forme de sapin, farci à la crème ou aux éclats de chocolat, pour les petits, Panettone à l’effigie de Disney, Pandoro (autre gâteau de Noël aux œufs, plus récent et originaire de Vérone, en forme de cône étoilé, sans raisins ni fruits confits), classique ou truffé de chocolat ou de crème chocolatée. Chez Tre Marie, Panettone Milanese, au chocolat, à la crème et au chocolat, aux écorces d’oranges, à la crème pâtissière et aux raisins…

 

Distribution exclusive en Belgique :

C.E.G.E.S. SA, 1850 Grimbergen

TĂ©l. 00 32 2 269 74 80

info@ceges.be -  www.ceges.be

 



Le guide des bo - 23/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le roi Chocolat

Par Candice Kother


Candice Kother
 
Il existe peu de produits comme le chocolat, de la race de ceux dont la noblesse rafle tous les suffrages. Quel que soit le type d’amour qu’on lui porte, tendre, fidèle ou passionné, il fait partie des petits plaisirs quotidiens qui subliment la vie.
 
La petite histoire
 
Le mot « chocolat Â», comme le terme « cacao Â» dont il est issu, est composĂ© de tchoco, qui signifie « bruit Â» en Aztèque, et de atle, « eau Â». Le tchocoatl Ă©tait un mĂ©lange de fèves de cacao et d’eau, parfois agrĂ©mentĂ© de miel, de piment, de cannelle et de farine de maĂŻs, considĂ©rĂ© comme une boisson divine au Mexique. Jusqu’au règne de Louis XIV, le chocolat a conservĂ© la caractĂ©ristique de n’être consommĂ© par l’élite que sous la forme d’une boisson. Ce n’est qu’au XIXème siècle que de grandes chocolateries industrielles virent le jour. En 1869, la recette du chocolat au lait fut mise au point en Suisse, avant d’être amĂ©liorĂ©e par Henri NestlĂ© grâce Ă  la technique du chocolat fourrĂ©. Ce fut le succès.


Des fèves de cacao

La recette Ă  avoir dans ses tiroirs

Le gâteau au chocolat moelleux

Pour 8 personnes 
PrĂ©paration : 15 min. – Cuisson : 22 min. 
7 Ĺ“ufs
280 g de chocolat noir pour la cuisson
280 g de beurre
2 c. Ă  s. de farine
300 g de sucre

Faites chauffer le four à 190° (th. 6-7). Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre en petits morceaux (micro-ondes ou bain-marie). Ajoutez le sucre. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit dissous puis enlevez la casserole du feu. Laissez refroidir quelques minutes. Incorporez ensuite un à un les œufs en remuant bien après chaque œuf ajouté. Enfin, ajoutez la farine et lissez bien le mélange. Versez dans un moule très bien beurré et faites cuire 22 min. Sortez du four, démoulez rapidement et laissez refroidir.

Les jeux Olympiques du chocolat
 
En Europe, la consommation de chocolat est la plus forte dans les pays du nord et alpins. Le premier pays consommateur est la Suisse avec 10,3 kg par an et par habitant, suivi de l' Autriche, de l'Irlande ,du Royaume-Uni, de la Norvège, du Danemark, de l'Allemagne, de la Suède, de la Belgique et de la Finlande. L' Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal sont les plus faibles consommateurs. C’est un challenge ?

Les meilleurs amis du chocolat
 
Le chocolat s’amourache de beaucoup de bonnes choses. NĂ©anmoins, cĂ´tĂ© sucrĂ©, il a des affinitĂ©s particulières avec les agrumes, les noix, la banane, la cannelle, la noix de coco et les fruits rouges, cerises et fraises en tĂŞte. 

               

La tarte au chocolat et aux noix de pécan

Pour 6 personnes
PrĂ©paration : 1 heure – Cuisson : 30 min. – RĂ©frigĂ©ration : 2 heures.
Pour la pâte sablĂ©e :
200 g de farine + 2 c. Ă  s. pour le moule
50 g de MaĂŻzena
150 g de sucre
180 g de beurre mou + 1 noix pour le moule
1 jaune d’œuf
4 cl d’eau
2 pincées de sel
Pour la garniture :
200 g de chocolat noir haché
150 g de noix de pécan
20 cl de crème fraîche liquide
20 g de beurre
Pour le caramel :
100 g de sucre + 1 c. à s. d’eau
PrĂ©parez la pâte : dans un saladier, mĂ©langez la farine, la MaĂŻzena, le sel, le sucre et le beurre. Malaxez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse.
Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et l’eau, mélangez et mettez la pâte en boule.
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Etalez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné. Déposez la pâte dans un moule de 26 cm beurré et fariné, puis piquez-la à la fourchette. Placez 10 min. au frais. Faites ensuite cuire la pâte à blanc 15 min. Enlevez le poids (riz, pâtes, etc.) et poursuivez la cuisson 15 min. supplémentaires.
Pendant ce temps, prĂ©parez la garniture : placez le chocolat en morceaux dans un saladier et versez la crème bouillante par-dessus sans cesser de remuer.
Lissez le beurre sur le fond de tarte à l’aide d’une spatule. Parsemez la moitié des noix de pécan sur la tarte et recouvrez de chocolat. Placez 2 heures au frais.
Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Trempez-y les noix de pécan restantes. Laissez refroidir et concassez-les sur la tarte avant de servir.

Le conseil vin
 
Le vin se déguste avant le chocolat. Si l’on faisait l’inverse, le goût amer du cacao empêcherait le vin de s’exprimer. Il faut également éviter les vins dont les tanins, en se logeant contre les parois de la bouche, nuisent aux arômes chocolatés.
Préférez les vins fruités, moelleux, ou les vins doux naturels. Les vins liquoreux comme le gewurztraminer vendange tardive ou le jurançon s’associent également bien avec les chocolats noirs et les pralinés.
Avec les desserts au chocolat, ne buvez pas n’importe quoi. Un porto millĂ©simĂ© (vintage), un tawny de 10 ou 20 ans, sont parfaits comme le banyuls ou le maury. On peut manger aussi du chocolat noir en dĂ©gustant du vieux rhum, un whisky de malt de dix ans au moins, un vieil armagnac ou un cognac. 
Evitez le champagne, dont les bulles froides et acides anesthésient les papilles gustatives et font perdre au chocolat toutes ses qualités.

La polyvalence du chocolat

Le chocolat s’intègre également très bien dans les mets salés. Rappelons que la poudre de cacao pur est avant tout une épice et que seul le chocolat est sucré. Pas de limites à l’imagination.

Les spare ribs aux Ă©pices douces et au cacao

Pour 4 personnes
PrĂ©paration : 10 min. – Cuisson : 20 min.
1,2 kg de travers de porc
1 c. Ă  s. d’un mĂ©lange Ă  parts Ă©gales de  paprika, poivre de Cayenne, curry, cannelle, muscade et cumin. 
1 c. Ă  s. rase de graines de coriandre
2 c. à c. de poudre de cacao pur (non sucré)
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Coupez les travers de porc en ribs. Dans un grand saladier, mélangez la viande avec le mélange des 6 épices, les graines de coriandre, le cacao, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Massez la viande pour qu’elle soit bien enrobée.
Enfournez 20 min. en retournant les ribs toutes les 5 min.

Le saviez-vous ?

Le chocolat contient de la phĂ©nylĂ©thylamine (un composant des protĂ©ines et une substance proche des amphĂ©tamines), que le cerveau d’une personne amoureuse sĂ©crète aussi. D’oĂą notre besoin de « compenser Â» quand l’amour n’est pas au beau fixe…

A grande vitesse !

Le chocolat blanc n’est pas vraiment du chocolat. Il ne contient pas de cacao, mais du sucre, du lait, des arômes et du beurre de cacao. Il convient à beaucoup de préparations salées.

La vinaigrette au chocolat blanc

2 dl de crème fraîche liquide, 2 c. à c. de vinaigre balsamique, 10 g de chocolat blanc peu sucré, sel et poivre du moulin.
Faites chauffer un tiers de la crème dans un poêlon et faites-y fondre le chocolat en petits morceaux. Laissez tiédir puis ajouter le reste de la crème et le vinaigre balsamique. Assaisonnez.
Cette vinaigrette s’accommode particulièrement bien de salades de poisson gras type saumon fumé ou truite saumonée.

©Candice Kother


Le guide des bo - 10/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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