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Poussez sur le champignon! Cèpes, girolles, morilles, pleurotes…

par Danielle Dechamps

    

On aime ou on n’aime pas ces végétaux sans racines ni chlorophylle qui poussent là où ça les arrange et qui fascinaient déjà les Anciens. Les  pharaons égyptiens s’en régalaient, à l’instar, croyaient-ils, des dieux. D’ailleurs, ils les interdisaient au vulgus pecum. Les soldats romains s’en gavaient, persuadés d’y puiser leurs forces. Vraiment? Le champignon a une teneur en protéines légèrement plus élevée que la plupart des légumes frais, mais très inférieure à celle des protéines animales. Il faut 600 gr de champignons pour égaler les apports de 100 gr de viande. Un peu usurpée, sa réputation de «viande du pauvre».
La cueillette des champignons, si elle est passionnante, peut s’apparenter au parcours du combattant. Rien ne ressemble plus à un champignon comestible qu’un champignon vénéneux et bien des amateurs l’ont testé à leurs dépens. N’est pas mycologue qui veut.
Mieux vaut faire confiance à son marchand de légumes pour pouvoir déguster sans panique les ténors saisonniers de l’espèce : cèpes,  morilles, girolles, pleurotes, trompettes de la mort & C°.  Ces délices sauvages agrémentent de leur parfum  une infinité de plats et triomphent avec le gibier.
On est loin, ici, des champignons de couche, qui représentent plus des 2/3 des champignons commercialisés. Tiens, savez-vous sur quoi ils poussent? Sur un compost à base, notamment, de fumier de cheval fermenté, ensemencé avec du mycélium (cellules du champignon rassemblées en filaments), cultivé préalablement de façon aseptique. Ouf.
 
Les cèpes
 
Le cèpe est une variété de bolet. Son nom, dérivé de «cep», signifie «tronc» en gascon, en référence à son pied trapu et ferme. On le surnomme «gros pied».  Ce fameux gros pied doit être blanc pour être comestible. Fuyez le rouge (bolet Satan) et le jaune qui sont la signature des cèpes vénéneux.
Les cèpes les plus courus sont le cèpe de Bordeaux et le bronzé, dit « tête-de-nègre Â».
 
Trucs et astuces

*      Les cèpes moisissent vite. Mettez-les donc par petites quantités dans des sacs en papier que vous fermerez et que vous suspendrez sur votre balcon (s’il ne pleut pas!)
*       Salez toujours en début de cuisson (cela concerne tous les champignons), car en se mêlant au jus, le sel les imprégnera à cÅ“ur.
*       Ne les lavez pas. Avec un linge humide, frottez-les délicatement et supprimez au couteau les parties abîmées. Eliminez la base du pied ou la face interne du chapeau si le cèpe est vieux. Dans ce cas, cette face interne risque d’être visqueuse.
*       Vous savez que les cèpes, mêmes triés, peuvent contenir des vers ? J’en ai parlé dans mon livre « Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs 2 Â». Alors, après les avoir essuyés avec un linge humide, étendez-les sur une plaque en les espaçant bien et recouvrez-les d’un film  plastique bien tendu. Après un certain temps, les squatters viendront réclamer de l’oxygène et se colleront au film.
*       Réhydratez les cèpes séchés une bonne heure dans de l'eau tiédie avant de les éponger et de les incorporer à vos préparations (potages, pâtes, farces, risotto, sauces…)
*       Réduisez les cèpes séchés en poudre que vous conserverez dans un récipient hermétique et opaque. Il vous suffira d'en parsemer certains plats pour leur donner un parfum étonnant. Important : attendez  la fin de la cuisson, sinon le parfum disparaîtra.
*       Cèpes en conserve ? Réchauffez-les dans leur jus avec de l’ail et du persil.
 
Quelques idées
 
*        Faites sauter les cèpes au beurre ou à la graisse d’oie ou de canard, avec des échalotes et du persil. Ou encore avec du cerfeuil, pour changer. L’huile de sésame mélangée au beurre, convient bien à leur cuisson.
*       Coupez- les en tranches, poêlez-les avec de l’ail, pour accompagner le gibier, la viande et la volaille. Ils sont succulents comme base de velouté.
*    Faites-les revenir à l’huile et fourrez-en une omelette.
*      Nature ou relevée de persillade, c'est une garniture idéale pour les plats de viande, de poisson ou de gibier.
*       Grillez-les à l’huile de noix comme dans le Poitou.
*      En fait, mettez-les à toutes les sauces : à la grecque, à la crème, marinés, à la provençale…
 
Les girolles
 
La girolle ciboire ou chanterelle a une forme d’entonnoir, offre une saveur raffinée, un peu fruitée, avec une touche légèrement poivrée qui s’atténue à la cuisson. Fraîcheur obligatoire, sinon, vous dégusterez du caoutchouc. Même chose si  les girolles sont saisies à feu vif.
Contrairement aux autres espèces de champignons, elles préfèrent une cuisson lente.  
 
Trucs et astuces
 
*        Les girolles sont fragiles : conservez-les quelques jours au réfrigérateur dans un sac en plastique muni de petits trous d'aération.
*       Evitez de les laver, ou alors passez-les sous l’eau très rapidement et laissez-les sécher: les champignons sont des éponges qui absorbent les liquides. Grattez-les plutôt avec la pointe d'un couteau et brossez-les. Ou essuyez le chapeau à l’aide d’un linge humide.  Coupez la base terreuse.
 
Quelques idées
 
*       Poêlez les girolles au beurre, ajouter une tombée de persil. Servez en entrée, arrosés d'une vinaigrette tiède, huile de noix et vinaigre de vin vieux. 
*       Une petite recette facile : les girolles au jambon. Pour 4 personnes, 250 gr de girolles, 30 gr de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, sel, poivre, 300 gr de jambon cru ou fumé, 1 c à s de cognac, 150 gr de crème fraîche, persil haché, poivre du moulin. Faites sauter les girolles dans le mélange beurre-huile chaud, assaisonnez, couvrez pendant une dizaine de minutes, le temps que les girolles rendent leur eau, ensuite découvrez pour faire évaporer le jus. Ajoutez le jambon coupé en dés, faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le cognac et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Donnez un bouillon et saupoudrez de persil haché.
 
Les morilles
 
Vous préférez les blondes ou les brunes ? En l’occurrence, les dernières, au pied court et au chapeau rond, sont plus savoureuses. Quoi qu’il en soit, ne les mangez jamais crues ou trop peu cuites: elles contiennent une toxine pouvant entraîner une destruction des globules rouges. La cuisson et, par ailleurs, la déshydratation éliminent cette toxine. Champignons de printemps, les morilles se dégustent séchées toute l’année.
 
Trucs et astuces
 
*     Séchées, les morilles conservent tout leur arôme. Une morille déshydratée multiplie son poids en eau et en volume quand elle est réhydratée.  Cinq gammes équivalent environ à 30 grammes, ce que l’on compte par personne.
*        Réduisez les morilles séchées en poudre pour parfumer le risotto.
*        Nettoyez-les  soigneusement car leurs alvéoles sont sableuses. Si vous devez vraiment les laver, faites-le, très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Épongez aussitôt.
 
Quelques idées
 
*        Servez-les avec des Å“ufs brouillés, du poulet ou du coq au vin jaune, de l’agneau, du canard…
*        Elles sont parfaites à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls.
*      Etuvez-les au beurre, liez à la crème et déglacez au madère. Servez avec du bar, du poulet ou des fines tranches de veau.
*       Vous pouvez utiliser toute l’année les morilles séchées. Il suffit de les réhydrater deux heures dans de l’eau tiède. Elles parfumeront une blanquette de veau, farciront idéalement le chapon.
*       Envie d’une chapelure au goût fin et relevé ?  Mixez des morilles séchées et des amandes grillées. Panez-en les poissons, les volailles, les suprêmes de faisan.
*       Selon Carême, les morilles sont exquises dans une sauce aux herbes avec romarin, sauge, thym, basilic, laurier, clou de girofle, muscade et poivre noir.
*         Bernard Loiseau les surmontait d’un Å“uf mollet.
 
Les pleurotes
 
Pas de rides pour les pleurotes ! Choisissez-les jeunes, fermes et charnus, au chapeau d'un gris foncé au bleu acier. A maturité, ce chapeau tourne au brun pâle. Plus les pleurotes sont jeunes, plus ils sont tendres et moins ils perdent à la cuisson. Ils se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de rendre leur eau de végétation. Lorsque celle-ci s'est évaporée, on les fait poêler, braiser, sauter ou on les incorpore aux ragoûts.
 
Trucs et astuces
 
*      Même rengaine : ne les lavez pas. Brossez-les, grattez-les de la pointe du couteau ou essuyez-les avec un linge humide. Coupez les parties abîmées et la base terreuse.
*        Le pied étant plus ferme, détachez-le et cuisez-le en premier ou hachez-le.
*       Le pleurote ne supporte pas le séchage.
*      Attention : lors de la cuisson, les pleurotes réduisent beaucoup. Tenez-en compte lors de leur achat.

Quelques idées

*        Nature ou agrémentés de persillade, les pleurotes accompagnent les viandes et les poissons blancs. Ils conviennent à  toutes les préparations à base d'Å“ufs.  Ils sont délicieux dans les tourtes, les pâtes et le riz.
*        En Slovénie, on sert une goulash aux pleurotes avec du cumin, des pommes de terre, du paprika, des oignons et un peu de tomates.

Le mousseron
Un excellent champignon qui fait la joie du chef français Guy Savoy et lui inspire cet hymne : « Le mousseron est fascinant quand il pousse en ronds ou en traînées dans les prés, son parfum en fait une espèce très précieuse : gras et acide, il possède un soupçon d'amertume, un léger trait de farine fraîche. Le trouver, le humer, tient de la magie».
 
Le lentin de chêne
C’est le nom français du shiitake asiatique, deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Le lentin est principalement produit par la Bretagne. On en trouve toute l’année. Hors saison, il peut remplacer le cèpe dont il a un peu le parfum et la consistance. Ne savourez que son chapeau: le pied peut être coriace. On l’appelle lentin de chêne parce qu’il est cultivé sur un mélange de sciure de bois et de paille.

Le pied-bleu
Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la couleur violacée et à la saveur fruitée pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre.  Il se conserve très bien dans l’huile, comme le lentin : ébouillantez les champignons 2 minutes dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc. Egouttez-les, mettez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier, une gousse d'ail coupée en deux, 1 cuillère à café de graines de coriandre. Couvrez d'huile et consommez après 3 semaines après. A déguster à l'apéritif.

Drôles de noms!

Côté patronymes, on ne les a pas ratés, les champignons. Certains ne s’en remettront jamais.
 
La trompette de la mort
Ne reculez pas. Ce nom fait allusion à la forme et à la couleur noire de ce très bon champignon qui convient à de nombreuses recettes dont les préparations à la crème fraîche, à la sauce tomate, aux garnitures de viandes rôties, etc.

Les Oreilles de Judas
Vous ne les raterez pas : ces champignons qui poussent sur le tronc des arbres sont en forme d’oreilles. Il y en aurait eu sur l'arbre où Judas se serait pendu, d'où son nom. Ils sont surtout populaires en Asie. Ils absorbent la saveur des aliments avec lesquels on les prépare, conviennent surtout aux soupes, aux salades et aux ragoûts.
 
Le satyre puant
Avec un nom pareil, il n’est  pas comestible, Dieu merci. Il pourrait faire de la figuration dans un film d’horreur : au départ, un Å“uf blanc de 4 à 5 cm de diamètre. En une nuit, un champignon conique sort de cet Å“uf. Il est verdâtre et est recouvert d‘une gélatine malodorante.
 
La vesse de loup
Ou pet de loup, tout simplement. Quand on pousse sur une vieille vesse de loup, un champignon noir sans pied répandu dans les prés et les bois, elle dégage des bouffées de poussière brune. Une vraie explosion.
La vesse de loup est en  principe comestible, quoique sans intérêt.
Mais allez savoir ce que le loup vient faire là-dedans.
 
©Danielle Dechamps
 


Le guide des bo - 01/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du chicon

    

Le chicon, que les Français appellent endive, a été cultivé en Belgique à partir de 1850 mais aujourd’hui on en produit en France, aux Pays-Bas, en Italie et même au Québec.
On mange le chicon - witloof en flamand - cru ou cuit. Il contient de la vitamine C, du potassium, du zinc. C’est un légume qui est apéritif, diurétique, dépuratif et très digeste.
Toutes les ménagères savent le préparer au gratin, entouré d’une tranche de jambon et nappé d’une sauce béchamel au fromage.
Mais, simplement braisé, il sera délicieux actuellement avec un jambon de cochon de lait rôti, très savoureux, très tendre, et qui fond dans la bouche.
Le charme du chicon, c’est sa légère amertume et c’est bien la première fois que l’amertume est considérée comme un plaisir.


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La pistache, une des armes secrètes de la Reine de Saba

    

Lorsque vous grignotez une pistache, ayez une pensée émue pour la reine Balkis de Saba, la seule des héroïnes bibliques à être également citée dans le Coran. Cette femme intelligente et cultivée, qui jouissait néanmoins, dans les Ecritures, d’une réputation pas très convenable, avait un faible pour cette petite graine verte et douce. D’ailleurs, à sa cour fastueuse, les pistaches étaient un privilège réservé à la famille royale et à l’élite. On les disait aphrodisiaques et on ne manquait pas d’en déguster après le dîner.
Aujourd’hui, les pistaches sont descendues dans la rue et on les croque à toute heure, sans se soucier de leurs compétences éventuelles.
Dans la cuisine du Moyen-Orient, on ajoute de la pistache aux desserts et il arrive même qu’on les enrobe d’une feuille d’or comestible, pour le plaisir de l’œil.
Alain Boschman, chef-propriétaire du Grand Ryeu à Grandrieu ne va pas jusque là. Il  a une autre bonne idée : il verse un demi-décilitre coquin d’huile de pistache grillée dans sa fondue de pommes de terre aux olives…Avec des noix de Saint-Jacques et langoustines et une vinaigrette au Muscat de Valence, c’est le bonheur assuré.
 
13 calories à l’unité…
 
La pistache passait jadis pour avoir des vertus antivenimeuses, toniques, hépatiques et analeptiques. Possible. Mais une chose est sûre: elle vaut son pesant de calories : 635 pour 100 g. Autant que l'amande sèche (620) et plus que la cacahuète (600).
Une seule pistache fournit près de 13 calories. Mais elle a l’excuse d’avoir de bonnes graisses : près de 80% sont composées d’acides gras poly insaturés dont l’effet bénéfique sur le coeur et les vaisseaux est connu. La pistache a d’autres qualités : elle est l'oléagineux le plus riche en phosphore (560 mg pour 1 00 g), en fer (7,3 mg) et en potassium (972 mg), auxquels s'ajoute une teneur élevée en magnésium et une bonne dose de calcium.
Ce joli petit fruit à coque dure dont on consomme l'amande de couleur vert clair s'intègre aussi bien à des préparations sucrées que salées. Elle est ainsi largement utilisée en pâtisserie en confiserie (nougat, rahat-loukoum), en charcuterie, en cuisine salée. Il en existe plusieurs variétés : des rondes et des longues, des vertes et des rouges.
 
La palme de la pistache
 
C’est à l’Iran que revient la palme de la pistache : il en est le plus grand producteur mondial.  Les pistachiers poussent aussi en Turquie, en Syrie, en Grèce et dans l’ouest des États-Unis. L’Iran a commencé à exporter ses pistaches dans les années 1920.  Les cultures réalisées méticuleusement donnent toute l’année des fruits riches en saveur. Les pistaches turques sont plus petites et plus sucrées, leurs écales sont plus foncées et moins ouvertes que les pistaches américaines.
Un arbre met quinze ans avant d’être vraiment productif, mais quand le coup d’envoi a été donné, il continue à  donner des fruits pendant des centaines d’années. Un beau cadeau de la nature.
L’huile de pistache a un goût très prononcé et  une belle longueur en bouche. Elle ne supporte pas tous les vinaigres. Le balsamique et le vinaigre au miel lui conviennent bien. Une suggestion : un émincé de chicons sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, arrosé d’une vinaigrette d’huile de pistache, vinaigre balsamique, sel, poivre, ciboulette.
 
Quelques trucs 
  • Mettez des pistaches grillées dans vos salades.
  • Si vous achetez des pistaches non décortiquées, vérifiez bien que la coque est entrouverte. C’est le signe que la graine est mûre.
  • Pour enlever facilement la mince peau des pistaches décortiquées, faites bouillir de l’eau, jetez-y les pistaches, laissez-les cuire pendant 2 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide.
  • Parsemez de pistaches grillées concassées une purée de pomme de terre ou différents légumes comme le chou ou les haricots verts, juste avant de servir.
  • Associez la pistache et l'eau de rose. Ce mariage ajoute un arôme délicat à certains desserts, particulièrement ceux du Moyen Orient.
  • Parsemez de pistaches broyées crèmes, gâteaux et entremets.
  • Les pistaches décortiquées ne se conservent pas aussi longtemps que celles achetées avec leur coque.
  • Une petite gâterie : le milk-shake à la pistache. Pour 4 personnes : 1/2 l de glace à la pistache, 1 litre de lait, 2 c à s de pistaches concassées, 4 c à s de sauce au chocolat. Dans votre robot, mettez la glace à la pistache, versez le lait et mixez 40 secondes. Dans chaque verre, versez une cuillerée à soupe de sauce chocolat, puis le milk-shake. Décorez de pistaches concassées. Servez avec un agitateur.
©Danielle Dechamps
    


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Le fromage Fleuron de Bruges : une belle création flamande

    

Réclamez à votre fromager ce délice du terroir ou visitez patiemment les rayons de votre grande surface : il justifie toute votre attention et sera un des … fleurons de votre plateau de fromages.
Si, comme les pâtes molles en général, le Fleuron de Bruges peut entrer dans la composition de certains plats cuisinés, il mérite d’être savouré tel quel, avec un bon pain de campagne. Ou tout simplement avec un couteau et une fourchette.
Laissez-le fondre lentement dans la bouche. Il comblera vos papilles.
Il est proposé par Belgomilk, une société qui accumule les gloires nationales avec le Oud Brugge (Vieux Bruges, Jeune de Bruges, Mi-Vieux de Bruges, Fleuron de Bruges, Pain de Bruges), le Nazareth, le Nazareth Fumé, le Nazareth Light, le Corsendonk, le Watou, le fromage et la bière de la Ferme de l’Abbaye de la Ramée, etc.


Le guide des bo - 01/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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La banane prévient les crampes

    

Vers 1895, Jules Renard notait dans son Journal: « J’ai mangé une banane, quelle horreur, jamais plus. Â»

Elle ne devait pas être mûre.

 Il faut toujours manger des bananes bien mûres. Quand elles ne le sont pas, elles contiennent jusqu’à 21 % d’amidon très indigeste qui va heureusement se transformer au cours de la maturation en glucose, fructose et saccharose. Les bananes doivent être fermes, lourdes, et jaunes avec des taches brunes ou noires.
Il existe principalement deux sortes de bananes, la banane fruit et la banane plantain consommée toujours cuite comme légume.


La banane Plantain

La banane est énergétique: 100 calories pour 100 gr. Elle serait bonne pour les arthritiques. Elle est favorable au système osseux, à la croissance et à l’équilibre nerveux.

Elle contient plus de vitamines C que les pommes et les poires mais aussi du magnésium, du potassium en quantité, du phosphore, du fer, du zinc, des vitamines A, B1, B2, C et un peu de vitamines E.

Comme elle ne recèle pratiquement pas de sodium, elle convient aux régimes sans sel. Elle est diurétique et riche en fibres solubles, indiquées quand on a trop de cholestérol.

Elle convient aux sportifs comme aux enfants en pleine croissance puisqu’elle est énergétique et nourrissante.

Si vous avez souvent des crampes, mangez des bananes. Elles sont riches en potassium qui prévient ce désagrément.

    


Le guide des bo - 23/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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