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Les vertus de la mangue

    


La mangue est un fruit tropical Ă  la mode originaire de Malaisie.
C’est dire qu’elle a fait du chemin depuis. Il paraît que Bouddha avait l’habitude de méditer sous un manguier.
La mangue a la taille d’une grosse poire. Aujourd’hui, on en trouve toute l’année. On cultive les manguiers un peu partout dans le monde, de l’Amérique du Sud à l’Afrique.
Ce n’est pas un fruit très nourrissant mais il est aussi riche en vitamines C que l’orange, des vitamines A et B, du potassium, du calcium et du phosphore.
C’est donc un fruit qui est recommandé à tout le monde mais il faut choisir des mangues bien mûres, sinon elles sont fibreuses et laxatives.
Il existe plus de 2500 variétés de mangues.
Comment choisir une bonne mangue?
Pas à la couleur mais au toucher. Une mangue doit être souple, pas trop mûre et avoir une odeur agréable. On peut la conserver pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
On peut la manger telle quelle mais elle entre aussi dans certains plats.
Même un bébé peut manger une mangue passée au mixer.
On les apprécie coupées en deux comme un avocat, à la petite cuillère ou coupées en tranches épaisses ou en dés dans une salade de fruits. On peut en faire des sorbets, des marmelades, des confitures, et le chutney aux mangues est un des meilleurs pour accompagner une viande ou une volaille froide. On peut aussi ajouter dans une mayonnaise de la purée de mangue très mûre avec un peu de moutarde pour que ce soit moins calorique.
Enfin, une purée de mangue parfumée au clou de girofle peut remplacer avec originalité une compote de pommes avec du boudin grillé.
L’essayer, c’est l’adopter.
    


Le guide des bo - 27/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus du cresson

    

Les deux potages les plus populaires ont toujours été la soupe aux poireaux et pommes de terre et la soupe au cresson.
On cultive chez nous le cresson depuis le début du 19e siècle.
C’est une plante originaire du Moyen Orient et c’est un des légumes verts les plus intéressants, non seulement à cause de son goût, mais grâce à sa richesse en vitamines et en minéraux.
Il ne faut jamais manger du cresson sauvage dont la vente est d’ailleurs interdite. Il peut cacher un dangereux parasite, la douve du foie. Mais toutes les cultures en cressonnières sont très surveillées.
Il en existe deux variétés: le cresson de fontaine ou de rivière, le plus courant, et le cresson alénois, qui est un cresson de terre, dont la saveur est un peu plus amère.
Comment faut-il l’acheter et que faut-il éviter?
Les feuilles doivent ĂŞtre bien vertes, tendres, luisantes, et fermes.
Evitez les feuilles jaunes et molles. Enlevez les racines et lavez soigneusement le cresson au dernier moment sans le laisser tremper.
Ses qualités?
Il est stimulant, apéritif, diurétique, anti-anémique. Il contient des vitamines C et A, du potassium, du calcium, et du magnésium notamment. On ne doit pas le garder longtemps.
La meilleure façon de prolonger sa durée, c’est de mettre ses tiges dans un récipient contenant de l’eau fraîche renouvelée tous les jours. On le mange cru ou cuit, il est délicieux dans les sandwichs et tous les gourmets sont d’accord: le jus de poulet rôti sur du cresson, c’est un bon moment à table.
 


Le guide des bo - 16/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les grandes qualités de la truite

    

La truite est Ă  la fois diĂ©tĂ©tique, savoureuse et d’une rare digestibilitĂ©. Poisson demi-gras, elle ne contient que 3 gr de lipides pour 100 gr. Elle est pauvre en cholestĂ©rol et en sodium et très riche en protĂ©ines : la teneur en protĂ©ines de sa chair atteint 19,5 Ă  20,5 gr par 100 gr de matières comestibles, taux Ă©levĂ© quand on sait que deux Ĺ“ufs de taille moyenne apportent environ 13 gr de protĂ©ines. Ce taux se rĂ©vèle très stable quelle que soit la taille de la truite.
Les protéines de la truite ont une grande valeur biologique fournissant tous les acides aminés essentiels dont l’organisme a besoin, avec un apport en lysine supérieur à celui d’autres aliments.
La truite apporte des vitamines, notamment du groupe B, et par rapport aux teneurs de la moyenne des poissons, elle est plus riche en vitamines B2,B6, B12, PP et A.
Les lipides qu’elle contient ont une très haute valeur nutritionnelle. Ils sont constitués
de 25 % d’acides gras saturés et de 46 % d’acides gras polyinsaturés à longue chaîne carbonée. Parmi les acides gras polyinsaturés, on note chez nos truites une proportion tout à fait exceptionnelle d’acides gras de la série Oméga3.
Ne nous privons donc pas de ce poisson remarquable qui, en plus, affiche des prix d’amis ! La truite est l’une des grandes spĂ©cialitĂ©s de la Wallonie. De nombreux pisciculteurs y Ă©lèvent notamment la truite fario, Ă  la chair ferme et consistante et la truite arc-en-ciel Ă  la chair blanche ou rose, qui n’a pas besoin d’être Ă©caillĂ©e. Ils sont en contact permanent avec des organismes de contrĂ´le et de guidance et plus particulièrement avec les reprĂ©sentants de l’Institut d’Expertise VĂ©tĂ©rinaire. C’est dire si l’on peut dĂ©guster les yeux fermĂ©s ces poissons de qualitĂ©. De leurs ateliers, sortent de nombreux produits comme la truite fumĂ©e, en filets, marinĂ©e ou en rillettes. Ou encore le caviar de truite.
 
Quelques conseils
 
La chair demi-grasse de la truite supporte tous les types de cuisson, sans se dessécher.
  • Elle peut ĂŞtre cuite Ă  la bière, en cocotte, au four ou en matelote, en papillote, pochĂ©e ou Ă  la poĂŞle. Elle peut se faire au bleu, grillĂ©e et enrobĂ©e de fines bardes de lard, meunière au beurre fondu, Ă  la poĂŞle, au micro-ondes. Dans ce dernier cas, il faut l’arroser de jus de citron, la saler, la poivrer et la recouvrir d’un film. Au sortir du four (6 Ă  8 min.), on peut l’arroser de beurre fondu dans lequel auront dorĂ© quelques cuillères d’amandes effilĂ©es.
  • Associez le champagne Ă  la truite : faite-la dorer au beurre, jetez quelques Ă©chalotes dans la poĂŞle, laissez-les fondre et ajoutez du champagne. Assaisonnez, faites cuire une dizaine de minutes. Enlevez-la de la poĂŞle et parfumez le beurre de cuisson d’un peu de concentrĂ© de tomate et de champagne.
  • Cuisez-la en papillote avec un peu de beurre et un bouquet de cresson.
  • Et pourquoi pas des truites panĂ©es ? Pour 4 personnes: 4 truites, 3 c a s de farine, 2 oeufs, sel, poivre, une tasse de chapelure. Faites lever les filets de truites par votre poissonnier. Passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus avec le sel et le poivre et enfin dans la chapelure. Faites frire Ă  grande friture jusqu'Ă  ce que les filets soient dorĂ©s. Egouttez soigneusement. Servez avec une salade verte et une sauce tartare.  
  • RĂ©alisez des truites aux noix : malaxez 200 g de beurre, 60 g de noix Ă©crasĂ©e en poudre, du persil, 100 g de chapelure, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Passez 3 truites dans de la farine et tartinez-les sur les 2 cĂ´tĂ©s avec le mĂ©lange. Mettez-les Ă  cuire dans une cocotte Ă  sec sur feu modĂ©rĂ©.
D.D.


Le guide des bo - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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De l’oseille pour tout le monde ?

L’oseille est une plante très populaire en Europe. Elle n’a qu’un défaut: elle contient beaucoup d’acide oxalique, ce qui ne convient pas à ceux qui ont des rhumatismes ou de l’arthrite. On peut éviter dans une certaine mesure cet inconvénient en jetant la première eau de cuisson.
En revanche, l’oseille est une excellente source de vitamines C, de vitamines A, de magnésium, de potassium et de fer.
L’oseille, qui appartient à la famille des rhubarbes, est diurétique, revitalisante, apéritive et digestive. Sa saveur acide et un peu piquante est très agréable.
Le mot “oseille” vient d’ailleurs de l’ancien français “surele”, qui signifie “sûret”, “acide”. Crue ou cuite, elle a pratiquement les mêmes quantités de vitamines et de minéraux. Crue, elle ajoute une petite note acidulée aux salades. Et on la cuit comme les épinards. Elle fait merveille dans les potages. On en fait une sauce idéale avec le poisson, la volaille, le veau ou les oeufs.
Un des meilleurs potages de la grande cuisine française, le Germiny, porte le nom d’un grand gastronome, gouverneur de la Banque de France au XIXe siècle. Il est fait avec du consommé de volaille, auquel on a ajouté de l’oseille et qui est lié à la crème et aux jaunes d’œufs. C’est un potage aussi riche que remarquable.
L’oseille doit être blanchie et réduite ensuite avec un peu de beurre ou de crème.
Un truc aussi pour la santé: on peut soigner l’acné en douceur en mettant sur le visage pendant un quart d’heure de fines tranches de tomates. On rince ensuite doucement avec un savon surgras, qui respecte l’épiderme. Le soir, on remplace la tomate par des feuilles d’oseille lavées et froissées. En quelques jours, normalement, la peau devrait redevenir saine. Si ce n’est pas le cas au bout de quinze jours, consultez tout de même un médecin.


Le guide des bo - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les mille vertus du kiwi

    

Le kiwi est un fruit intéressant parce qu’il est le plus riche en vitamines C.
Il contient davantage de vitamines C que l’orange ou le citron.  Il est riche en calcium, en potassium, en magnĂ©sium, en phosphore, en vitamines A.
Bref, c’est un fruit-santé. Mais il faut savoir l’acheter et le préparer. Comme on le cueille avant maturité, il est presque toujours vendu très ferme et peu sucré. Il est alors moins savoureux.
Que faut-il faire? Simplement le laisser mûrir à la température de la pièce jusqu’à ce qu’il devienne plus mou. Si on veut aller plus vite, il suffit de le mettre dans un sac en compagnie d’une pomme ou d’une banane. En revanche, si vous l’avez acheté très mûr, et si vous ne voulez pas le consommer tout de suite, mettez-le au réfrigérateur.
Le kiwi est originaire de Chine mais on le cultive aux Etats-Unis, en Nouvelle-Zélande ou en Israël notamment.
Ce sont des spĂ©cialistes du marketing qui ont suggĂ©rĂ© en 1974 de baptiser ce fruit « kiwi». C’est un mot qui dĂ©signe en Nouvelle-ZĂ©lande Ă  la fois le fruit et un oiseau qui est l’emblème national. Avec un immense succès Ă  la clĂ©...
Avant, il s’appelait pour les botanistes « Actinidia Chinensis Â» et pour les autres « groseille de Chine Â» ou mĂŞme « souris vĂ©gĂ©tale Â», ce qui ne donnait pas vraiment envie d’en manger.
On le dĂ©guste  nature, pelĂ©, coupĂ© en deux et mangĂ© Ă  la cuillère, mais il peut aussi servir de garniture pour certains plats cuisinĂ©s.
Il peut accompagner des viandes, des volailles ou du poisson mais il ne faut pas le cuire. La cuisson lui enlève beaucoup de valeur nutritive. Et il faut avouer que certains cuisiniers ont abusé de cette garniture qui ne plaît pas à tout le monde. Il est excellent dans des yaourts, dans des crèmes glacées, dans certaines salades.
Le kiwi contient aussi des enzymes qui attendrissent la viande quand elles sont en contact avec l’air. Le kiwi peut même grâce à ces enzymes s’attendrir lui-même quand il est pelé et qu’on le laisse un moment à l’air libre. C’est la raison pour laquelle il ne faut pas mettre des kiwis dans une salade de fruits: ils les ramollissent tous.


Le guide des bo - 08/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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