Le Guide des Connaisseurs - Le guide des bo Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
MagnumMagnum

·Les trophĂ©es des Calvados
·Les vertus ignorĂ©es du champagne
·Le Guide Hachette des Vins SĂ©lection 2013

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
La truffe la plus grosse du monde a été réalisée en 1997 par les maîtres chocolatiers de chez Lenôtre ŕ Paris. Elle pesait 780 kg et avait 1 m 50 de diamčtre.

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20325

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le guide des bo

Aller ŕ l'accueil  Aller ŕ l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le guide des 
bo  Glossaire de la Rubrique Le guide des bo
Rechercher :

Les vertus du cerfeuil

Le cerfeuil est sans doute originaire de Russie et plus prĂ©cisĂ©ment de SibĂ©rie, mais on n’en est pas tout Ă  fait certain.  Il s’est propagĂ© dans la nuit des temps.
Il contient du calcium et du potassium. Il est apéritif, dépuratif, diurétique et bon pour l’estomac. On l’utilise en général comme le persil mais il a sa personnalité propre grâce à une subtile saveur anisée. C’est ce principe odorant qui en fait toutes les qualités. Il ne faut jamais faire cuire ou bouillir du cerfeuil. Il faut l’ajouter au dernier moment, sinon ses qualités disparaissent.
Il aromatise un peu tout: salades, sauces, omelettes, potages, vinaigrettes, poissons, ragoûts.
Il est très indiqué d’en manger abondamment en faisant une cure de printemps. Il contribue à l’élimination des toxines accumulées pendant l’hiver.
C’est un dépuratif et un stimulant.
Le cerfeuil, c’est l’herbe de joie. On l’appelait au Moyen Age “le persil des riches”.
On peut l’acheter frais ou surgelé. Quand il est séché, il n’a aucun intérêt.
Si on l’achète frais, on peut le garder deux ou trois jours dans un verre d’eau ou dans une feuille d’aluminium au réfrigérateur.
Il ne faut jamais hacher le cerfeuil mais le ciseler.
La meilleure façon, c’est d’utiliser des ciseaux.
Un truc de beauté: pour nettoyer et adoucir la peau, on jette 50 g de plante entière fraîche dans un litre d’eau bouillante et on laisse infuser 10 minutes. On nettoie la peau régulièrement avec cette lotion, et on retrouve une peau de bébé.


Le guide des bo - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Laurent Richard et le vrai pain à l’ancienne



Le pain et le vin sont le commencement d’un grand festin, dit un proverbe savoyard. Surtout quand le pain est le fruit du savoir-faire et de la passion. Rien de plus savoureux qu’une croûte solide, irrégulière et contrastée, une mie souple, dense, alvéolée et aérée.
C’est le secret artisanal de Laurent Richard, un boulanger français Ă©tabli Ă  Bruxelles et de «La Fleur du Pain». 


Laurent Richard

Il est admirable, ce boulanger qui a installé ses pénates en Belgique il y a dix-sept ans sous le nom de «Mannedor», aujourd’hui «La Fleur du Pain».
Laurent Richard, un artisan pur beurre, a gagnĂ© son pari : il a rĂ©ussi Ă  imposer dans un monde industriel dominĂ© par le profit au dĂ©triment du goĂ»t, des pains Ă  l’ancienne et des viennoiseries d’une qualitĂ© exceptionnelle.
Adieu au petit labo qui a abritĂ© ses premiers pas: il a fait rĂ©cemment construire sur 1250 m2 un splendide atelier conforme aux normes europĂ©ennes haccp, oĂą travaillent une trentaine de personnes : 14 boulangers, 5 spĂ©cialistes en viennoiseries et une dizaine de livreurs.
Une rĂ©ussite qu’il faut saluer : c’est le triomphe d’un combat en faveur de la tradition. Et une victoire personnelle : «Ma fiertĂ©, c’est d’avoir pu rĂ©aliser cela tout seul. Je ne dois rien Ă  personne», dit-il.
Deux millions d’€ d’investissements, c’est une sérieuse implication et un sacré pari sur l’avenir. Mais le jeu en vaut la chandelle: tout le monde mange du pain. Et, côté hôtels, restaurants et boulangeries de dépôt, en Belgique, on est de plus en plus attentif à la qualité.

Artisanat et technologie
 
Dans les ateliers de «La Fleur du Pain», l’artisanat cĂ´toie la technologie la plus Ă©laborĂ©e : système informatisĂ© pour mesurer la tempĂ©rature de la farine et de l’eau en fonction de la tempĂ©rature ambiante, trĂ©mie peseuse gĂ©rĂ©e par ordinateur, recettes encodĂ©es au milligramme près, car le pain est une matière vivante et fluctuante, diviseuses en 20 portions identiques pour rĂ©aliser le pain demandé…

             

«Je me suis dĂ©placĂ© partout pour trouver le meilleur, dit Laurent Richard. Je n’achète pas une voiture sans l’essayer. C’est l’un des cĂ´tĂ©s agrĂ©ables de mon mĂ©tier. J’apporte mĂŞme des innovations sur des machines pour les adapter Ă  mon travail. Je suis allĂ© en Hollande avec mes croissants pour tester une machine Ă  dorer : auparavant on dorait les viennoiseries au pistolet et on devait ĂŞtre protĂ©gĂ© par un masque, car cela giclait de partout. Avec cet appareil, des Ĺ“ufs entiers sont vaporisĂ©s en nuage. Le rĂ©sultat est incomparable. J’ai investi de l’argent dans des fours, qui fonctionnent tous sur une unique chaudière, comme un chauffage central».
Et en cas de panne ?
«C’est arrivé hier. Nous avons pesé et façonné six cents baguettes à la main».


       

Le travail des hommes
 
Ici, la technologie se fait complice du travail des hommes : ce sont ceux-ci qui règnent en maĂ®tres en surveillant et testant sans relâche la production des pains, petits, grands et spĂ©ciaux, des baguettes, piccolos, croissants, couques au chocolat, huit, brioches, petits pains,  couques suisses, couques au beurre et beurre raisin…
Les chambres de pousse ne dĂ©passent pas 15°, alors que la tempĂ©rature est de 30° dans la majoritĂ© des cas. Les pains, rĂ©alisĂ©s Ă  partir de farines sĂ©lectionnĂ©es, y subissent en bannetons une fermentation lente de sept Ă  huit heures, qui leur donne, après cuisson sur pierre, une texture et un goĂ»t inimitables, une mie souple, dense, Ă©lastique et aĂ©rĂ©e, avec des alvĂ©oles de taille diffĂ©rente, une belle croĂ»te solide et irrĂ©gulière aux tons contrastĂ©s. 

         

Cette politique qualitative porte ses fruits. Des ateliers de «La Fleur du Pain» sortent quotidiennement quelque six mille viennoiseries, dix mille petits pains à la senteur de blé mûr, un millier de pains spéciaux, dont un des triomphes de la maison, la fameuse boule Mannedor.


           

La carte de la Fleur du Pain est longue et allĂ©chante: boule au levain naturel, pain au levain, pain aux noix et baguette RĂ©trodor qui font merveille avec un ComtĂ© ou un camembert, baguette Retrodor 5 graines (lin, millet, sĂ©same, tournesol, pavot) qui se marie avec du fromage ou de la charcuterie fine, pain blanc de campagne, pain aux olives, aux lardons, pain de seigle, viennoiseries, …Un bonheur absolu.
 
Danielle Dechamps
 
La Fleur du Pain
Avenue de Rusatira, 7 (près de Basilix)
1083 Ganshoren
Tel: 02/ 414 27 45 - Fax: 02/ 411 78 42
Livraison sept jours sur sept
 
 
 
 
 


Le guide des bo - 18/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(Lire... | 2 commentaires | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Les bons fromages du terroir wallon


Doc. Apaq-W

Le gastronome belge Maurice des Ombiaux disait que «le fromage est capricieux comme l’amour». Il y en a des forts, des doux, des insolents, des discrets, des timides…Chacun a son charme et les fromages wallons offrent un tel éventail qu’ils peuvent satisfaire tous les penchants.
Honneur au Herve, dont on dit que Charlemagne se parfumait la barbe, ce qui ne devait pas manquer de charme…  Le Herve Ă©tait dĂ©jĂ  connu au VIIIè siècle. A la fin du XVIIè siècle, on le vendait 3 sous sur le marchĂ© de Wavre. Le Remoudou, double crème fabriquĂ© avec le lait d’une seconde traite, Ă©tait appelĂ© «angelot».
Le potkèze de Huy, caillebotte vieillie au goĂ»t piquant, se retrouve un peu partout en Wallonie sous un nom diffĂ©rent : Cassette Ă  Huy et Ă  Namur, crâ-stofĂ© ailleurs.
Le Hainaut (et en particulier Marcinelle, Loverval et Joncret) est fier de son maton, de son Stofet (fromage blanc mis dans un panier et couvert de feuilles de noyer). Mons presse son fromage blanc et en fait des « Boulettes Â».
En Ardenne, on faisait du « baĂ®t Â» (ou bĂŞt) : quand une vache avait vĂŞlĂ©, on gardait le deuxième, le troisième et le quatrième lait. On le cuisait au bain-marie avec du sel, du poivre et du laurier. On obtenait un bloc que l’on coupait en tranches.
Il y avait aussi le « Fromage Ă  la manière Â» de Givry, pressĂ© entre deux pierres plates, le Baurekeis d’Arlon Ă  base de caillebotte, etc.
A Namur, le plateau de fromages a toujours Ă©tĂ© variĂ© : croquettes de la Citadelle, CroĂ»te au fromage de Namur, Cassette de Namur, Fromage de Romedenne, incontournable dans la flamiche, etc.
Des Namurois qui ont émigré dans le Wisconsin dans la deuxième moitié du XIXè siècle, sont partis avec la recette de la tarte à la maquée, une de leurs spécialités, mais qui est également interprétée dans toute la Wallonie.
A Liège, la « makeye Â» avait inspirĂ© une recette au nom peu engageant : « stron d’poye Â» (fiente de poule). C’était du fromage blanc mĂ©langĂ© Ă  du sirop de Liège. On disait de ceux qui venaient d’avoir peur ou qui Ă©taient morts : « Il est blanc comme une maquĂ©e !»
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 14/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Un fromage sur lequel il faut… Comté



«C’est d’abord l’ingrĂ©dient qui fait le plat, affirme Rocky Renaud, chef du restaurant «Le Passage» Ă  Uccle (Bruxelles), oĂą a Ă©tĂ© organisĂ© rĂ©cemment un dĂ©jeuner de presse Ă  la gloire du ComtĂ©. Il l’a prouvĂ© en crĂ©ant autour de ce très grand fromage du Massif Jurassien des recettes exclusives. (Nous vous livrons plus bas les secrets de ses Saint-Jacques rĂ´ties Ă  l’huile d’olive sur Ă©crasĂ© de pommes de terre au ComtĂ©). 


Rocky Renaud

Il ajoute : «J’ai bien aimĂ© ma rencontre avec le ComtĂ© parce que c’est un produit qui a Ă©normĂ©ment Ă  raconter. Il est vraiment l’image de sa rĂ©gion d’origine: un climat rigoureux, des hauts plateaux caractĂ©ristiques  des paysages de forĂŞts d’épicĂ©as et de prairies verdoyantes, Ă  la flore naturelle riche et variĂ©e. A partir d’ingrĂ©dients de qualitĂ©, comme le ComtĂ©, on peut faire des merveilles en cuisine. Après, c’est au chef d’apporter ce petit brin de magie qui fait la diffĂ©rence.»
Deux autres cuisiniers ont rĂ©servĂ© une recette au ComtĂ©: Bruno Lesbats (La Truffe Noire Ă  Bruxelles) qui a crĂ©Ă© des bonbons de langoustines au ComtĂ© et basilic et Christophe Hardiquest (Bon-Bon Ă  Uccle) qui a imaginĂ© un Parmentier de ComtĂ© aux chicons et poire.
Le Comté fait une grande offensive de charme en Belgique. Il a de sérieux atouts.


Le guide des bo - 07/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(Lire... | commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Les Baci : quand un coup de poing se transforme en baiser



La légende veut qu'en 1922, Madame Spagnoli, fondatrice de la société Perugina, décide d'utiliser de petits fragments de noisette, dérivés de la fabrication d'autres produits, pour les travailler dans une pâte de chocolat fondant en les coiffant d'une noisette.
Dans un premier temps, la nouvelle crĂ©ation en chocolat ainsi obtenue, pas encore façonnĂ©e, ressemble davantage Ă  un poing fermĂ©. BaptisĂ©e « coup de poing Â», elle est prĂ©sentĂ©e Ă  Perugia, au siège historique de la sociĂ©tĂ©. De toute Ă©vidence, elle ne convainc pas Giovanni Buitoni, autre fondateur historique de Perugina, qui a l'idĂ©e d’adoucir la petite friandise en la renommant. C'est ainsi qu'elle devient « Baci Â», baiser. Un nom bref, un geste quotidien, une manière de dire son affection, de parler d'amour.
Légende ou réalité? En tout cas le début d'une aventure italienne, qui, dans les années 30, deviendra européenne.
Mais comment donner de l'âme à ce petit délice, en faire quelque chose de personnel, un adage, un geste sans cesse renouvelé?
 
Tout le reste est poésie
 
« Dammi mille baci Â», Donne-moi mille baisers…
Que signifie un baiser? Malicieux, passionnant, passionné, le baiser, comme geste et comme produit, est le vecteur parfait de la communication. La citation de l'un ou l'autre auteur célèbre, imprimée sur le vélin transparent qui entoure le Baci, invite à la lecture et inspirera les mots justes, à dire au bon moment.
Mais le langage évolue et les citations apposées sur les emballages des Baci se sont transformées et se transforment encore actuellement. De nouveaux messages d'amour, d'amitié ou d'affection ont vu le jour. 150 citations au total, qui font la joie des collectionneurs.

C.E.G.E.S. SA, Ă  Grimbergen, Belgique, importateur exclusif.
TĂ©l. 00 32 2 269 74 80 - Fax 00 32 2 269 10 13. www.ceges.be, info@ceges.be


Le guide des bo - 29/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

63 Articles (13 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le guide des bo:
Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe

Derniers articles de la rubrique:
·Les vertus de l’ail aromatique et mĂ©dicinal

·Escargots Petits-Gris de Namur® et lĂ©gumes oubliĂ©s

·Betchard: quand la passion de la bière rejoint l’amour de la cuisine

·Les Petits-Gris de Namur®: les connaisseurs ne s’y trompent pas!

·Goji, la petite baie qui voit grand

·Dans le cochon Iberico, tout est bon

·Le caviar de l’Amour : un amour de caviar…

·Deux victoires anglaises: le bĹ“uf et l’agneau

·Le chocolat Valrhona, un grand seigneur

·L’huile de colza artisanale: une vraie dĂ©couverte

·Les dĂ©licatesses de l’agneau pascal. Questions et rĂ©ponses

·La cannelle est tonique et puissante

·Le raisin est un fruit parfait

·Panettone et Pandoro : la magie de NoĂ«l

·Le roi Chocolat

·Poussez sur le champignon! Cèpes, girolles, morilles, pleurotes…

·Les vertus du chicon

·La pistache, une des armes secrètes de la Reine de Saba

·Le fromage Fleuron de Bruges : une belle crĂ©ation flamande

·La banane prĂ©vient les crampes

·Les fruits du petit dĂ©jeuner : leurs vertus pour la santĂ©

·Explosif : quelques gouttes de Tabasco…

·Les vertus de la pomme, un fruit riche en fibres

·Les vertus du chou

·Passez muscade! La diffĂ©rence avec le macis

Glossaire de la Rubrique Le guide des bo

Tous les articles de la Rubrique Le guide des bo




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)