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Les trouvailles de MDH food service pour réussir les Fêtes



Il y a toujours des nouveaux produits surprenants à découvrir chez MDH foodservice, le Partenaire des Gourmets, à Sint-Pieters-Leeuw. Pour la saison de la chasse et des fêtes de fin d’année, il a déniché des merveilles.
Les connaisseurs, qu’ils soient chefs, traiteurs ou particuliers éprouvent une satisfaction intense en s’attardant dans ce show-room récemment agrandi et somptueusement réaménagé.
Quelle que soit la catégorie d’aliments, on n’y trouve que le meilleur.
Pas parfait s’abstenir : tout produit franchissant la porte du 2 de la chaussée de Mons est passé à la loupe, examiné, testé, étudié, goûté par une équipe d’esthètes du goût.
Quelques suggestions, des amuse-bouche aux desserts...


Le guide des bo - 15/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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La truite, symbole du terroir wallon

Dans la vallée de l’Ourthe, on pêchait jadis le saumon. Il y a un siècle, la Meuse fourmillait de brochets et des saumons. Parcourue de ruisseaux et de rivières, la Wallonie offrait en abondance brochets, truites, ombles-chevaliers, brochets, brêmes, anguilles, gardons, rotengles, écrevisses…
Mais c’est la truite qui est restée le symbole du terroir wallon.
Les pisciculteurs wallons d’aujourd’hui proposent la truite vivante pour repeupler les rivières, pour alimenter les étangs en pêche ou pour orner les aquariums des restaurants qui préparent la truite au bleu, qu’il faut tuer «à l’instant».
La truite a toujours eu la cote. Outre l’escavèche, elle a  inspiré de nombreuses recettes. A Houyet, dans le Namurois, et dans le Luxembourg, on préparait (et on prépare encore) la truite au vin rouge. On la fait aussi au vin blanc et elle est dite alors à l’ardennaise. A Mons, les «Truites Antoine Clesse» sont cuites à la bière avec des échalotes, puis épluchées et servies avec une sauce mousseline, une garniture de carottes tombées à la bière et du cerfeuil haché. Le terroir liégeois a une prédilection pour les truites de l’Amblève au court-bouillon.
Au début des années cinquante, Albert Couvreur a rendu hommage à ce salmonidé de rivière dans ses «Rimes gourmandes» :

« Pleine de volupté, batailleuse et gourmande,
La truite bondissante est reine des torrents !
Nageant de long en large, on la voit qui brigande
Promenant dans les eaux, ses instincts dévorants
…
Sa chair délicieuse a le goût de noisette :
Culinaire trésor qui charme les gourmets
A l’amande, à la crème, en coulis, en caissette,
Elle est le plus suave et le meilleur des mets. Â»

La truite fait partie des légendes wallonnes. La comtesse Mathilde, femme de Godefroid le Bossu, séjournait à Chiny en 1080. Elle venait de perdre son mari et un enfant. Elle rendit visite à un monastère récent. Elle s’installa près d’une source d’où jaillissait une eau limpide. Elle laissa tomber dans l’eau son anneau de mariage couvert de pierres précieuses, symbole de son bonheur passé. Les recherches furent vaines. Le soir, Mathilde, désespérée, implora la vierge. Et c’est alors qu’une truite sortit de l’eau, en tenant la bague dans sa bouche. La comtesse s’écria : «Vraiment, ici, c’est un Val d’Or Â». Elle dota richement les moines et permit donc la construction des premiers édifices religieux d’Orval… 

Danielle Dechamps


Le guide des bo - 02/05/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Eloge du brocoli



Les brocolis sont riches en vitamines C dont les fumeurs, notamment,  ont grand besoin et ils auraient une action favorable contre les effets cancérigènes.
Les spécialistes américains placent même le brocoli au premier rang des légumes anti-cancer.
Il est riche en fer, protège de l’anémie et peut réduire la fréquence des infections chez les enfants.
Mais avant tout, le brocoli est un légume raffiné délicieux cuit à l’eau, à la vapeur ou frit. On peut le manger froid en salade ou en mettre avantageusement dans les potages, les pâtes ou même les omelettes.
Le brocoli est de la même famille que les autres choux, le chou vert, le chou frisé, le chou de Bruxelles ou le chou-fleur.
Et tous ont de grandes qualités pour être en bonne santé. On devrait en manger deux ou trois fois par semaine.
Le jus de chou frais est conseillé à ceux qui ont un ulcère à l’estomac mais, pour tout le monde, manger du chou, c’est faire une cure de vitamines. Les choux apportent aussi des fibres et ont une action antioxydante anti-cancer.
On aime ou non le chou. On n’aime surtout pas son odeur à la cuisson.
Mais pour qu’il soit plus facile à digérer, il faut le cuire dans une casserole ouverte pour éliminer le soufre volatil et surtout il faut choisir de jeunes choux.
En potée, c’est délicieux. Dans un potage, c’est savoureusement rustique.
Le chou est un aliment minceur et n’apporte que du bon. N’oubliez pas non plus la choucroute qui est du chou haché et fermenté. Telle quelle, sans charcuteries, elle est très facile à digérer, cuite ou crue, de préférence, dans les hors d’œuvre, et ne fait pas grossir.
Sous toutes ses formes, le chou est un modèle de vertus.
 


Le guide des bo - 21/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Skrei de Norvège est le roi des cabillauds



De janvier à mars, lors de la période du frai, des millions de Skrei, cabillauds norvégiens labellisés, arrivent de la mer de Barents pour rejoindre des zones de frai très spécifiques dans les eaux de leur naissance : l’archipel  des Lofoten, qui s’étend au-delà du Cercle Polaire, au nord de la Norvège.
Au cours de leur périple dans le dédale des fjords, leur alimentation se modifie et ils développent alors une chair ferme et blanche. Dès cet instant, après des jours et des nuits d’attente, tous les bateaux prennent le large pour les capturer avant qu’ils ne regagnent l’Océan Arctique.

Une pêche séculaire
 
La pêche au Skrei remonte au 10e siècle après Jésus-Christ lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur. Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de son intérêt et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq Skreis. On dit qu’en 1896, plus de 32 000 pêcheurs pêchaient le Skrei, et que l’on pouvait littéralement «traverser les ports sans se mouiller les pieds», simplement en enjambant les bateaux.
Aujourd’hui, la pêche saisonnière du Skrei compte encore parmi les plus importantes du monde.

Une chair délicate
 
La délicatesse de sa chair, d’une finesse et d’une blancheur remarquables, fait du Skrei de Norvège un poisson exceptionnel qui se prête à de multiples créations culinaires, qu’il soit préparé juste avec un petit peu de beurre, une sauce simple ou dans des recettes plus sophistiquées. Par ailleurs, son foie, ses œufs et sa langue sont eux-mêmes considérés comme des mets très raffinés.
Il porte un Label officiel qui concerne à la fois son apparence et l’ensemble des étapes depuis sa pêche jusqu’à son expédition vers les lieux de distribution.
On peut le trouver en Belgique dans une chaîne de grandes surfaces ainsi que dans les poissonneries de proximité. Suivez... ©Norge (Norwegian Seafood Export Council).
Les chefs de cinq grandes associations gastronomiques ont inscrit le Skrei de Norvège Ã  leur carte en février-mars 2006: Les Disciples d'Auguste Escoffier Benelux, Euro-Toques Belgique, Les Jeunes Restaurateurs d'Europe, les Maîtres cuisiniers de Belgique et l'Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique.

Une recette de Skrei de Norvège ? «Le Skrei de Norvège rôti au Croustillant d’Oignon», par exemple. Consultez notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Recettes européennes)


Le guide des bo - 11/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’onglet, une viande pour connaisseur

L’onglet est ce qu’on appelle «un morceau du boucher». C’est un morceau de bœuf à fibres longues. Il doit être suffisamment rassis et il faut, grillé ou poêlé, le manger saignant. Trop cuit, il est dur.
Il faut inciser en croisillon les deux faces de l’onglet qui pèse 200 à 250 g.
On fait dorer rapidement la viande dans moitié beurre moitié huile pour que ça ne brûle pas, 3 ou 4 minutes de chaque côté. Il faut saler et surtout poivrer largement puis égoutter et mettre au chaud dans le four.
Dans la même poêle, on fait doucement blondir une dizaine d’échalotes hachées. On ajoute deux cuillères à soupe de vinaigre, on déglace, et on fait réduire de moitié.
L’onglet est découpé en tranches de biais et on nappe avec le jus réduit aux échalotes.
Quand c’est bien fait, c’est absolument délicieux et c’est, pour les amateurs de viande rouge, un morceau de roi.
J.K.


Le guide des bo - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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