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Le Guide des Connaisseurs: Trucs et Astuce

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Quel est le sexe des crevettes?

A la suite d’une question d’un lecteur, j’ai eu Ă  me pencher sur le sexe des crevettes. J’avoue que cela n’avait pas, jusque lĂ , hantĂ© mes nuits. Mais lorsque l’on vous demande comment on reconnaĂ®t une crevette mâle d’une femelle, la moindre des choses est d’enquĂŞter. J’ai fini par m’adresser Ă  Jean Van Brabant qui a tenu très longtemps l’excellente poissonnerie Northsea Ă  Jette. Voici le truc : lorsque vous pliez la queue de la crevette non Ă©pluchĂ©e, les «hanches» de la femelle sont plus larges que celles du mâle. Ces hanches se situent au niveau du milieu de la carapace. MĂŞme chose, dit-il, pour le homard et la langouste. Autres indices : la queue de la crevette mâle est plus longue et la femelle porte souvent des Ĺ“ufs. On l’aurait jurĂ©. Triage de bĂ©nĂ©dictin, donc, mais parfaitement inutile: la saveur des mâles et des femelles est identique.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 21/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle poire pour quel plat?



En compote : DoyennĂ© du Comice, Durondeau.
En confiture : ConfĂ©rence, DoyennĂ© du Comice, Durondeau.
A couteau : ConfĂ©rence, DoyennĂ© du Comice.
En sorbet : DoyennĂ© du Comice.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle pomme pour quel plat?



En compote : Belle de Boskoop, Jonagored, Golden, toutes les reinettes. 
Avec le boudin noir et blanc : Belle de Boskoop, Cox Orange Pippin. 
A cuire : Belle de Boskoop, Cox’s Orange. 
Au four, sur la tarte Tatin, avec la volaille: Belle de Boskoop, Elstar. 
Dans une salade : Jonagold. 
A couteau : Belle de Boskoop, Cox Orange Pippin, Jonagold, Jonagored, Elstar, Gala.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelques conseils pour bien choisir le homard

Ce sont les petits trucs et astuces sur le homard donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le homard, les crustacés et fruits de mer sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (rubrique Coup de cœur)
 
Quel homard choisir ?
 
Le breton et le norvĂ©gien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est Ă  peu près la mĂŞme mais le breton est plus cher et plus rare. PrĂ©fĂ©rez donc le norvĂ©gien. Il y a aussi le canadien qui n’est pas mal et puis il y a l’amĂ©ricain a la tĂŞte un peu lourde mais vide. Il n’est pas rempli, comme disent les poissonniers. Ça me fait penser Ă  une rĂ©flexion que m’a faite un jour Jean Van Brabant qui a tenu longtemps une poissonnerie Ă  Jette : 
"Le homard américain, c’est comme s’il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.
 
Peut-on conserver le homard cuit au rĂ©frigĂ©rateur ?

Jamais, tous les bons poissonniers vous le diront. Le froid durcit leur chair. L’idéal est de l’acheter encore tiède le jour même. Ou de l’acheter vivant et de le cuire vous-même dans un court-bouillon très corsé 7 à 8 minutes par cinq cent grammes après la reprise de l’ébullition.
 
Comment le choisir ?
 
A taille égale prenez le plus lourd en main, il sera plus charnu. Trop léger, il sera aqueux.
 
Mâle ou femelle ?

Femelle. Sa chair est plus savoureuse.
 
Et on la reconnaĂ®t Ă  quoi ?

Le thorax est moins bombé, la queue plus longue et elle possède des palmes sous la queue qui sont destinées à recueillir les œufs en période de ponte.
 
Quel poids ?

De 600 à 700 gr pour deux personnes. Ils sont meilleurs en chair. N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de son poids.
 
Parfois, il lui manque une antenne ou une patte. Que faire ?

Boucher les trous avec une boulette de mie de pain pour l’empêcher de se vider.
 
Et si on achète le homard cuit ?

Soyez prudent dans tous les cas. Mais si sa queue est élastique et se replie sur elle-même, c’est que le homard a été cuit fraîchement pêché.
 
    


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelques conseils sur le chapon de Noël

Ce sont les petits trucs et astuces sur le chapon donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
 
D’autres conseils sur le chapon (ainsi que sur la dinde et sur les farces) sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles, Comment cuire le chapon de NoĂ«l)
 
Qu’est-ce qu’un chapon qui prend une place de plus en plus grande sur la table de NoĂ«l ?
 
Un jeu coq châtré et engraissé. La castration développe les masses musculaires. Choisissez-le toujours labellisé. Sa chair fine et fondante est d’une texture incomparable.
 
Quel est son poids idĂ©al ?
 
De 3 Ă  4 kg.
 
Comment le prĂ©parer ?
 
RĂ´ti, braisĂ©, poĂŞlĂ© ou pochĂ©. Attention Ă  la cuisson : un passage trop long au four assĂ©chera la viande. Comptez environ 30 minutes par demi-kilo. Si vous faites un chapon au four, arrosez-le le plus souvent possible. Attendez un quart d’heure avant de le dĂ©couper.
 
Peut-on le farcir ?
 
Oui, bien sûr, bien que les puristes, quand il s’agit d’un chapon de grande qualité, le préfèrent tel quel.
 
Des idĂ©es pour amĂ©liorer une farce ?
 
C’est valable aussi pour la dinde : ajoutez dans la farce de viande traditionnelle des foies hachĂ©s de volaille ou de dinde, des dĂ©s de foie gras, des dĂ©s de marron, des pelures ou du jus de truffe, par exemple. Mais pour Ă©viter d’obtenir une bouillie en les hachant,  faites revenir les foies de volaille dans la poĂŞle pour les durcir avant de les incorporer dans la farce. Il faut juste les colorer.
 
Que faire avec des restes de dinde ou de chapon farcis?
 
Un magnifique hachis parmentier. Vous hachez la dinde ou le chapon, vous la mĂ©langez au reste de la farce, vous y ajoutez votre jus de cuisson qui a Ă©tĂ© dĂ©glacĂ© la veille. Vous mettez dans un plat, vous recouvrez d’une couche de purĂ©e, puis une couche de viande, vous terminez par la purĂ©e. Vous saupoudrez de chapelure mĂ©langĂ©e Ă  du fromage râpĂ© et vous mettez au four. Mettez d’abord la viande. Si vous commencez par les pommes de terre, la viande se dessèchera au four.
 
Peut-on conserver les restes de volaille au rĂ©frigĂ©rateur ?
 
Il vaut mieux pas. Elle durcit et prend «le goût du frigo». Laissez-la dans votre four jusqu’au lendemain. Si vous comptez la manger deux jours plus tard, il vaut mieux la mettre au réfrigérateur. Mais ce sera moins bon.
 
 
 
        


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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