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Tourteau: mâle ou femelle?

La femelle du tourteau est meilleure et plus charnue que le mâle. Comment la reconnaître? Sa carapace est plus bombée et elle a une languette abdominale arrondie repliée sous la carapace. Chez le mâle, la languette est triangulaire. Un tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi. La quantité de chair correspond à peu près au 1/3 de ce crustacé de luxe. Et il faut compter 300 à 400 gr par personne… 
Ils sont quatre cousins dans la famille des crabes : l’araignée de mer, l’étrille, le crabe vert ou «enragé». Et le tourteau ou «dormeur», parce qu’il est lent et souvent immobile. Il peut, quand il tient la forme,  parcourir plus d'un kilomètre par jour. Ce n’est déjà pas si mal. Vous avez déjà essayé, vous, de marcher en diagonale ?


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Truffe : faites des économies…

Brossez délicatement une truffe fraîche sous l’eau. Placez-la dans un bocal en verre rempli d’alcool (noble, elle le mérite), cognac ou armagnac. Laissez mariner un mois.
Ensuite, il vous suffira d’une ou deux cuillères à café de cet alcool dans vos plats pour leur donner un délicieux goût de truffe, les omelettes en particulier.
La truffe en elle-même ne doit pas être consommée, mais elle durera  très longtemps.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Truffe : la stérilisée a-t-elle le même goût que la fraîche?

Oui, si elle a été bien stérilisée. Le problème, c'est que lorsqu'on l'achète dans le commerce, elle est généralement sans goût car elle a déjà imprégné de son arôme un bouillon mis en vente comme jus de truffe. Donc, la stérilisation maison bien faite est idéale, la truffe, cuite à l'étouffée, gardant tout son arôme.
Il est parfois plus intéressant d'utiliser en décembre des truffes de janvier et février précédents. Car la truffe n'est jamais meilleure qu'en janvier et février.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 20/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tulipes alcooliques

Pour conserver plus longtemps vos tulipes en bouquets, ajoutez quelques gouttes de vodka à l’eau du vase. 
Un truc d'Alain Boschman, restaurant Le Grand Ryeu à Grandrieu, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vanille : assouplir les gousses sèches



Vos gousses de vanille sont sèches et il est impossible de les fendre pour en extraire les graines. Elles redeviendront souples si vous les mettez-les dix minutes dans votre casserole pression ou votre casserole vapeur.




©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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