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Barbecue : une bonne idée de brochettes

Une idée amusante pour le barbecue. Alternez des dés de filet pur de porc (marinés quelques heures dans de l’huile avec du thym et du persil), des pruneaux enrobés de lard fumé et des tranches de chorizo.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Barbecue et brochettes

Avant d’y enfiler la viande, frottez les piques des brochettes avec une gousse d’ail.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 27/05/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Barbecue. Tous sur le gril! Les 20 commandements du BBQeur

Par Danielle Dechamps

 


Un barbecue, cela peut ĂŞtre une sacrĂ©e Ă©preuve. Il suffit d’une bricole pour que les steaks soient calcinĂ©s, les chipolatas racornies, les sardines sanguinolentes et une rĂ©putation grillĂ©e. Sans compter les pĂ©rils potentiels bien cernĂ©s par Coluche : «Le barbecue, en gros, c’est un appareil qui te permet de manger des saucisses pratiquement crues mais avec les doigts bien cuits.»

Mais le barbecue, c’est aussi le soleil, la détente, la convivialité, la simplicité. Ce sont les arômes généreux des herbes du Sud qui parfument la braise et font rêver au chant des cigales. C’est la pause été. Un moment de pur plaisir quand il est orchestré avec art.

Comme l’a Ă©crit FrĂ©dĂ©ric Dard, un de mes auteurs vĂ©nĂ©rĂ©s, dans «Sucette Boulevard», un San Antonio : «Il doit faire bon barbecuter, le soir, au photophore, tandis que le rosĂ© de Provence froidit dans les bacs Ă  glaçons et que les melons sentent de toutes leurs forces Ă  cĂ´tĂ© des brugnons».

Comment mieux le dire ?

Peut-être pas comme le baron Pierre Romeyer, mais l’anecdote a son charme.

Ce jour-lĂ , nous avions organisĂ© chez nous une après-midi au jardin. C’était l’époque Texas de l’ex-grand chef d’Hoeilaart qui avait passĂ© trois mois aux Etats-Unis  pour traquer le bĂ©tail dans les plaines, avec des pros du cru. Il en Ă©tait revenu avec un moral d’acier, un chapeau de cow-boy et une imposante moustache Ă  la John Wayne dans Rio Grande.

Après avoir dĂ©vorĂ© une tarte aux cerises entière en cachette de Mouch, sa femme, le baron s’était dirigĂ© vers sa voiture qu’il avait garĂ©e devant l’église. Et d’une voix joyeuse et tonitruante, il avait clamĂ© : «La prochaine fois, je  vous invite Ă  un «moustach’cu», sans prĂ©ciser l’orthographe de son  nĂ©ologisme. 
Les trois ou quatre bigotes en mocassins frigides qui se trouvaient sur le perron de l’église ne s’en sont sûrement jamais remises et ma réputation a dû en prendre un coup.

Quand on me parle, depuis, de barbecue, je dois me mordre la langue pour ne pas me tromper de mot.

Si le barbecue ne vous fait ni chaud ni froid et que vous craignez de faire un four, ne tentez pas le diable : optez pour une cuisine fraĂ®che et originale qui brisera la glace, charmera tout autant et stimulera la bonne humeur.

 

Les 20 commandements du BBQeur

 

* Règle essentielle: n’achetez jamais des produits bas de gamme. Même maquillés par des aromates, ils resteront affligeants.

* Si vous voulez éviter de vous battre avec la viande pour la décoller de la grille, faites chauffer celle-ci une dizaine de minutes avant de la badigeonner légèrement d’huile. Vous n’aurez pas oublié de faire mariner une heure la viande dans de l’huile non salée. Deux précautions valent mieux qu’une. Et trois valent mieux que deux: badigeonnez-la en cours de cuisson pour éviter le dessèchement. C’est valable pour tous les aliments.

* Malheureux! Vous avez salé la viande avant de la cuire! Et vous vous étonnez de mastiquer une vieille carne sans jus?

* Halte. Ne vous précipitez pas pour la poivrer. Attendez qu’elle soit saisie. Sinon c’est vous qui le serez en lui découvrant un goût un peu âcre.

* Si vous faites mariner du poisson, n’allez pas au-delà d’une demi-heure, car si la marinade contient un élément acide comme du citron, par exemple, le poisson commencera à cuire. Vous aurez bonne mine. Le poisson aussi.

* Economisez vos gestes: ne tournez la viande ou le poisson qu'une seule fois durant la cuisson pour obtenir le maximum de tendreté. En plus, les marques de grillage seront bien nettes.

* Les saucisses aussi aiment la bière, c’est leur droit. Particulièrement quand, piquées au préalable, elles y blanchissent cinq minutes avant de s’aligner sur le barbecue. Ce bain étonnant amplifie leur saveur et diminue leur taux de matière grasse.

* Quelle horreur. La cuisson des brochettes mixtes est ratée. Fatalement: l’agneau, le porc, le poulet et le bœuf ne se cuisinent pas de la même façon. N’assemblez sur les brochettes que des aliments ayant le même temps de cuisson. Sinon, faites d’abord cuire les plus longs et ajoutez les autres dans un deuxième temps. Ou encore, si c’est un assemblage maison, coupez les morceaux de porc et de poulet plus finement que les autres viandes. On devrait interdire la vente des brochettes mixtes.

* Quoi? Vous utilisez les mêmes ustensiles pour le cuit et le cru? Vous mettez la viande cuite dans le plat qui a contenu la viande crue? Vade retro Satanas! Vous exposez vos invités à des intoxications alimentaires. Vous êtes bien assuré?

* Malin. Les brochettes en bois sont en train de se consumer sur la grille avec la viande autour. Ce ne sera pas le cas si vous avez veillé à les humidifier au préalable en les trempant 15 à 20 minutes dans une bouteille d’eau. Mais n’exagérez pas le temps de cuisson. Même les brochettes en bois peuvent faire preuve de mauvaise volonté. Les brochettes en métal ont un caractère plus facile et, en plus, elles sont conductrices de chaleur.

* J’ai bien vu? Vous enlevez le gras de la viande avant de la cuire? Mais c’est ce qui lui donne du goĂ»t !

Pas très vaillant, ce feu. Redonnez-lui du tonus en y jetant une poignée de gros sel.

* C’est très sympathique les viandes blanches au barbecue. Mais c’est souvent sec. Enduisez-les de moutarde pour éviter ça.

* Ce n’est pas la peine de verser sur les braises des herbes de Provence de grande marque. Il existe des herbes spécialement conçues pour le barbecue et beaucoup moins chères. Il s’agit de brindilles et de tiges non comestibles composées de sarriette, romarin, serpolet, marjolaine, basilic, thym et origan.

* Casse-pieds, les champignons au barbecue. Cassent tout court. Pour qu’ils restent entiers, trempez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante avant de les embrocher. C’est d’ailleurs un conseil valable pour tous les légumes.

* Même si un laurier-sauce se dresse fièrement dans votre jardin, ne l’invitez pas à la fête: en brûlant ses feuilles dégagent une mauvaise odeur qui se communique à la viande.

* Si vous avez l’occasion de trouver des ceps de vigne, qui parfument divinement les barbecues, réservez-les aux longues cuissons. Préférez les sarments pour les cuissons rapides.

* Enlevez immédiatement cette fourchette de votre plan de travail. En piquant les aliments pour les retourner, vous allez laisser s’échapper leur jus. Servez-vous de spatules.

* Le barbecue est terminĂ©. Que faire de ce charbon qui rougeoie ? Ne le jetez pas. Mettez-le dans un rĂ©cipient mĂ©tallique avec couvercle (une vieille casserole par exemple) qui servira d’étouffoir. RĂ©utilisez lors de votre prochain barbecue ce charbon qui brĂ»lera deux fois plus vite.

Etre prĂ©posĂ© au barbecue, c’est un peu comme conduire une voiture. Il faut jouer les Bob. Car si vous avez un verre dans le nez, il y a de grandes chances que l’un ou l’autre des commandements Ă©noncĂ©s ci-dessus vous glissent royalement sur le cuir. Et franchement, mĂŞme si vous ĂŞtes sympathique, vos invitĂ©s ne vous absoudront pas. Vous leur avez jouĂ© un mauvais tour ? Ils vous le rendront chaud comme braise.

 

La suite dans le magazine Le Guide des Connaisseurs, dans un grand dossier central haut en saveurs et en couleurs.

Vous trouverez Le Guide des Connaisseurs chez votre marchand de journaux ou par abonnement (sur ce site).

 



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 08/07/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Basilic : petites ou grandes feuilles ?

    

Pour vos salades, utilisez le basilic à petites feuilles, qui a plus de saveur. Le basilic à grandes feuilles est recommandé dans les sauces tomate et s’accorde avec les autres herbes aromatiques comme l’estragon, le romarin, la sarriette, le thym et la sauge.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 30/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Béarnaise dissociée : comment la rattraper?

Pour rattraper une béarnaise qui a viré et s’est dissociée, il faut y ajouter de l’eau minérale. Hors du feu, vous mettez une cuillère à soupe d’eau minérale dans un poêlon. Vous y ajoutez un peu de béarnaise. Vous retravaillez le mélange et petit à petit, vous ajoutez le reste de la béarnaise. Le principe est le même pour la mayonnaise.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 28/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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