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Le Guide des Connaisseurs: L'actualit? gou

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Déjeuner de gala au champagne au Château du Mylord à Ellezelles

Le dimanche midi 29 mars 2009, c’est la fête au Château du Mylord à Ellezelles : Jean-Baptiste et Christophe Thomaes y organisent un déjeuner de gala de l’Ordre des Coteaux de Champagne en collaboration avec Laurent-Perrier.

Avis aux gourmets :

 

- Zakouski à la cuillère
Brut LP de Laurent Perrier en Magnum

- Escabèche de maquereau, guacamole, fenouil mariné, structures de pommes vertes et coriandre.
Ultra-brut de Laurent Perrier

- Barbue cuite à basse température, crème et samossa d’artichauts,  couscous aux olives Taggiasche, émulsion barigoule parfumée au yuzu.
Brut Millésimé 1999 de Laurent Perrier

- Selle d’agneau de Sisteron rôtie, salade liégeoise,  merguez et mousseline de petits pois, jus d’agneau à la Duvel.
« Grand Siècle » de Laurent Perrier

- Crumble et fraises «Gariguettes», glace aux cuberdons, meringues, rhubarbe confite, mascarpone et vinaigre de framboises réduit.
Cuvée Rosé Brut de Laurent Perrier

- Micro-menu de mignardises.

- Moka.

 

Prix du menu, qui vaut le déplacement : 130, 00 € all -in.

 

Le Château du Mylord

Rue Saint-Mortier, 35

B 7890 Ellezelles

 Tél. +32 (0)68 54 26 02 - Fax. +32 (0)68 54 29 33

chateaudumylord@scarlet.be

www.mylord.be

www.tournai.be/chateau-mylord 
Le restaurant est fermé le dimanche soir, le lundi midi non férié, le lundi soir et le mercredi soir

 



L'actualit? gou - 13/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les crevettes thaïlandaises organiques: des «Must» !


Les organic shrimps. Photo Myriam Thys

Nous aurons bientôt l’occasion de déguster en Belgique et au Grand-Duché de Luxembourg des «organic shrimps», crevettes thaïlandaises de très grande qualité, élevées en aquaculture selon des méthodes de production écologiques sévèrement élaborées et contrôlées, visant à obtenir des produits sûrs et sains.
Où et quand trouver ces perles rares? Elles ne seront pas disponibles avant mai ou juin 2009. Mais à Bruxelles, le restaurant «Blue Elephant» permettra de les découvrir en avant-première dès le 27 avril au cours d’un «Organic Lunch», organisé avec l’Ambassade de Thaïlande, précédant un festival qui aura lieu en mai au Blue Elephant.
Parmi les mets proposés : crevettes enveloppées de  papier de riz,  arachides caramélisées, sauce à l’ananas ; salade de crevettes aux herbes thaï ; velouté aux crevettes à la citronnelle; crevettes cuites à la vapeur, Å“uf poché et asperges aromatisées aux fines herbes thaï, sauce au vin blanc; crevettes au curry rouge, lychee et basilic thaï, riz organique thaï à la vapeur, etc…  
Renseignements : Blue Elephant, Chaussée de Waterloo, 1120, 1180 Bruxelles. Tél: 02/ 374 49 62.  www.blueelephant.be. Fermé samedi midi.
 
Thaïlande : le pays le plus exotique d'Asie
 
Telle est l'image que reflète la Thaïlande, et c'est la raison pour laquelle ce pays remporte également un immense succès comme destination de vacances. Il n'est pas étonnant que les touristes soient très nombreux à se rendre en Thaïlande car l'offre touristique y est non seulement attrayante, mais aussi diversifiée. L'association des beautés de la nature et des curiosités culturelles et historiques, du respect des anciennes traditions et de l'enthousiasme pour tout ce qui est moderne et actuel, font de la Thaïlande une destination de choix pour tous les voyageurs.
La Thaïlande est un pays tropical bénéficiant des bienfaits d'un climat qui favorise les rendements de l'agriculture et de la pêche. La chaleur et l'humidité forment des conditions idéales pour assurer une production importante et diversifiée de légumes, de fruits, de poissons et de crustacés. Tous ces aliments donnent de la couleur et de la saveur à la cuisine thaïlandaise et constituent les ingrédients de base pour de succulents plats. On peut non seulement découvrir la nourriture thaïlandaise pendant des vacances en Thaïlande, mais aussi chez soi, car la Thaïlande est le premier exportateur de poissons, de crustacés et surtout de crevettes. 
Les rendements élevés ne résultent pas uniquement des conditions climatiques favorables, mais ils s'expliquent, dans une large mesure, par le mode de production choisi, à savoir l'aquaculture. Cette dernière se caractérise par des mesures stimulantes et écologiques prises par les autorités, notamment en ce qui concerne l'utilisation croissante de produits organiques. Cela signifie qu'en Thaïlande aussi le programme politique tient de plus en plus compte de la protection de l'environnement.
 
L’aquaculture, qu’est-ce que c’est ?
 
Il s'agit de la culture de plantes aquatiques et de l'élevage d'animaux aquatiques à des fins d'approvisionnement alimentaire. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, l'aquaculture est actuellement le secteur qui connaît la croissance la plus rapide dans le domaine de la production de nourriture animale. Dans quelques années, il y aura dans le monde plus de poissons et de crustacés élevés qui seront vendus sur le marché international que de poissons et de crustacés pêchés naturellement. En fait, l'industrie de la pêche subit une métamorphose, notamment au niveau de l'infrastructure, du tissu social et de l'emploi.
Dans cette évolution, la Thaïlande joue un rôle majeur en raison du développement spectaculaire de l'élevage des crevettes. Durant ces deux dernières décennies, leur production a connu une explosion, qui a permis à la Thaïlande de devenir l'un des principaux producteurs mondiaux. L'industrie de la pêche thaïlandaise, dont la proportion de produits naturels atteignait encore 90% jusqu'en 1980, s'est totalement orientée vers une aquaculture couronnée de succès, dans laquelle la production des crevettes, surtout la crevette tigrée, occupe la place principale. Cette crevette peut peser jusqu'à 250 grammes et est reconnaissable aux rayures qui restent sur sa chair, après la cuisson. La crevette tigrée peut très bien être frite, cuite ou grillée. C'est pourquoi elle est aussi un aliment de prédilection pour les barbecues. Grâce à sa teneur élevée en protéines et en acides gras omega-3, elle sert d'ingrédient de base à des dizaines de plats nourrissants. En outre, un grand nombre de ces plats sont prêts en un tour de main et particulièrement exquis.
 
Santé et respect de l'environnement
 
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture considère la poursuite de la croissance de l'aquaculture comme un moyen de lutter contre la faim et comme une  opportunité pour accroître considérablement la production alimentaire mondiale. Cependant, diverses études scientifiques attirent l'attention sur les dangers de l'aquaculture pour la santé de l'homme, suite à l'éventuelle utilisation d'antibiotiques et de certains types de nourriture. Les mêmes études relativisent ces dangers et, en ce qui concerne la Thaïlande, l'importation de crevettes dans le Benelux est strictement réglementée. Des certificats et des protocoles relatifs à la qualité alimentaire sont établis par différentes instances. Avant tout, les organisations internationales, comme l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture et l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) élaborent des directives pour la production et le commerce des produits issus de l'aquaculture. Ces instructions servent de base à l'établissement des mesures régionales et des certificats nationaux, comme le Thai Quality Shrimp (crevette de qualité thaïlandaise).
 
La culture organique
 
Les autorités thaïlandaises veulent promouvoir leur pays, en le présentant comme «La Cuisine du Monde». Elles mènent donc une politique dans le cadre de laquelle les cultivateurs et d'autres acteurs de ce secteur sont encouragés à produire une nourriture saine, sans risques et de haute qualité, pour le marché local et l'exportation. Un programme intitulé «National Organic Agriculture Development Strategy 2008» a été récemment lancé dans cette perspective. 


Des mangroves. Photo Myriam Thys

Cette action vient à point car il y a matière à agir. Au cours des vingt dernières années, le développement de l'élevage des crevettes a eu un impact négatif sur les biotopes thaïlandais, particulièrement sur les mangroves le long de la côte. Afin de lutter contre toutes sortes de maladies, toute une série de pesticides ont été utilisés de manière irresponsable, jusqu'à la fin des années 90. Ce phénomène était dû en partie au fait que de nombreuses entreprises étaient exploitées par des dirigeants non professionnels. Cet élément et d'autres encore ont généré une image négative et même des limitations à l'importation de la part de certains pays. Les autorités thaïlandaises devaient réagir, et c'est ce qu'elles ont fait à partir de 1998. Un code de conduite a été établi, le Good Aquaculture Practice a été introduit et les producteurs de crevettes élaborent eux-mêmes les directives pour des méthodes de production écologiques visant à obtenir des produits sûrs et d'excellente qualité.
La politique récente des autorités thaïlandaises sur le plan de la production nationale de crevettes se traduit par une multitude de rapports et de dispositions techniques, une matière complexe pour les non-initiés. Pour le voyageur qui se rend en Thaïlande et pour tous ceux dans le monde qui consomment des produits issus de l'aquaculture thaïlandaise, le point essentiel est l'évolution positive vers la production d'une nourriture saine, en tenant compte de l'environnement. Dans cette nouvelle approche, les mots-clés sont «culture organique». Le choix du long terme est primordial : la Thaïlande veut maintenir sa position de leader mondial dans le domaine de l'aquaculture, en particulier la production de crevettes et de poissons, et réduire l'impact négatif de cette culture sur l'environnement, voire l'éliminer complètement.
 
Un régal

L'aquaculture fait donc partie intégrante de la Thaïlande, en tant que destination de voyage. Si l'on vous sert sous peu des crevettes thaïlandaises dans un restaurant à Bangkok, un hôtel à Pattaya ou à Koh Samui, vous serez assuré de manger un aliment sain et de qualité.
Si vous n'allez pas en Thaïlande, vous aurez bientôt l’occasion d’acheter au Benelux des crevettes thaïlandaises «organic shrimps» congelées et les utiliser pour préparer des plats exquis.
Essayez par exemple de préparer ce plat simple et savoureux: 

Crevettes thaïlandaises  au lait de coco et curry rouge

Ingrédients
 
500 gr de crevettes crues, décongelées et épluchées
4 c à s d'oignons
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de curry rouge en poudre
1 petite boîte de lait de coco
Poivre et sel
 
Préparation
 
Faites frire légèrement les oignons dans l'huile d'olive.
Incorporez le curry en poudre et ajoutez le lait de coco.
Amenez lentement à ébullition.
Mettez les crevettes épluchées dans la sauce et laissez cuire quatre minutes.
Servez avec un peu de coriandre et du riz en accompagnement.
 


L'actualit? gou - 05/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Record : un thon rouge de 128 kg

Au marché aux poissons de Tokyo, un thon rouge de 128 kilos a été vendu pour la coquette somme de 75 000 €. C’est le deuxième record du genre. Les amateurs de poisson cru, de sushi ou de sashimi, raffolent de la chair grasse et tendre de ce poisson qui ne connaît pas la crise.

Un agriculteur du sud de Liban a découvert dans son champ une pomme de terre de onze kilos. Il rêve de faire enregistrer sa trouvaille dans le Guinness des Records. Son terrain avait été labouré en 2006 par les bombardements israéliens lors de la guerre entre de Hezbollah et l’Etat hébreux. Apparemment, ils avaient fait du bien à la terre…



L'actualit? gou - 26/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Québec gourmand en Belgique



Des vraies merveilles, ces produits québécois  qui se déclinent dans de nombreuses tentations: sucre, beurre, sirop, et gelée d’érable, caramel, sucettes et biscuits sablés  Ã  l’érable, thé et tisane à l’érable, farine à pancakes simplissime à utiliser et qui permet de réaliser des «dollars» à l’américaine à servir avec du lard grillé, de la crème aigre  et du sirop d’érable bien entendu…  
Tous ces produits, on les trouve chez MDH food service, le Partenaire des Gourmets à Sint-Pieters- Leeuw. A découvrir également : des hamburgers de bison, des canneberges séchées, de la liqueur de whisky canadien à l’érable, du cidre de glace et des têtes de violon marinées.
Cidre de glace ? Têtes de violon ?   
Le cidre de glace givré est issu de pommes récoltées à la fin de l’automne au Québec et conservées au froid jusqu’à leur pressage. Le jus obtenu est laissé dehors pendant près de six semaines. L’eau gèle et se sépare du sucre. À la fin janvier, le moût concentré récolté (le ¼ de la quantité initiale du jus) commence sa fermentation à basse température durant six ou sept mois.
Les têtes de violon au goût d’asperges fines, sont de drôles de petits légumes, des crosses de fougères. Ce sont des jeunes pousses, encore enroulées (si elles sont détendues, elles ne sont plus comestibles) et surnommées «têtes de violon» à cause de leur forme. Servez-les sautées, sur toast, arrosées de beurre. Chaudes ou froides, les pousses peuvent être arrosées de vinaigrette, être nappées de béchamel servir de légume d’accompagnement, constituer un potage, être incorporées dans les pâtes ou les omelettes. Très riches en protéines, elles contiennent des caroténoïdes et des composés phénoliques reconnus pour leurs propriétés bénéfiques sur la santé.  
 
Danielle Dechamps
 
MDH food service
Chaussée de Mons, 2, B - 1600 St-Pieters-Leeuw
Tél : 02/ 378 32 00 -Fax : 02/ 378 03 06
 


L'actualit? gou - 13/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La bonne escavèche de Lompret

Quelle succulente escavèche! Nous avons découvert avec bonheur la version du restaurant-brasserie «L’Eau Blanche» à Lompret, près de Chimay. C’est la grande spécialité de la maison et elle est faite à base d’anguilles de mer, d’oignons, de vinaigre, de sel et d’épices naturelles dont le patron a, évidemment, le secret. Ni algues, ni gélatine n’interviennent dans sa composition. 
Merci à la gentille Dédée, la mère du volailler bruxellois André Slabbinck, qui connaissait cette bonne adresse et nous a apporté des pots de cette délicate préparation. 
En reprenant le restaurant il y a dix-neuf ans, le patron actuel, Benoît Falise, a hérité de la recette qu’il a perpétuée avec succès. L’anguille étant de plus en plus rare, il la remplace parfois par de la roussette, selon les arrivages. «Je sers mon escavèche avec des frites fraîches, une bonne tranche de pain demi-gris tartiné de beurre de ferme et c’est un régal», nous a-t-il dit.

(L’Eau Blanche, rue Gustave Joiris 27, 6463 Lompret. 060/21 18 64).



L'actualit? gou - 05/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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