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Première émission radio consacrée à la cuisine de la Renaissance

    

La rĂ©Ă©dition d’un ancien livre de recettes vient de sortir de presse, aux Editions Noir Dessin Ă  Liège : «L’Ouverture de Cuisine», paru en 1604. Son auteur Lancelot de Casteau Ă©tait le chef des cuisines de trois Princes-EvĂŞques de Liège. La rĂ©Ă©dition a Ă©tĂ© prĂ©facĂ©e et commentĂ©e par Jacques Kother. «L’Ouverture de Cuisine» a Ă©tĂ©  prĂ©sentĂ©e dans «Demandez le programme», animĂ© par Philippe Callet sur Bel RTL et a fait l’objet d’une Ă©mission «Beau-Fixe» sur Bel RTL en octobre (8h 30 Ă  11h, avec Luc Gilson).

 

Jacques Kother : C’est une histoire incroyable. Lancelot, qui a vĂ©cu au XVIe siècle, a publiĂ© son livre L’Ouverture de Cuisine, ce qui signifie Initiation Ă  la Cuisine, Ă  la fin de sa vie, en 1604. Et il existe un seul exemplaire au monde de l’édition originale de ce livre passionnant Ă  la Bibliothèque Royale. Il y a quelques annĂ©es, un inconnu est venu proposer cet ouvrage qui avait disparu complètement pendant 150 ans, qu’on connaissait Ă  travers des articles de presse de l’époque, mais que personne n’avait jamais vu. Cette rĂ©Ă©dition en français moderne est donc un Ă©vĂ©nement.

 

Philippe Callet : C’est le premier livre en français de la Renaissance. Mais les Princes de la Renaissance, qui Ă©taient richissimes, ne mangeaient pas comme tout le monde.

 

Jacques Kother : Et ils buvaient les meilleurs vins Ă©trangers. Entre 1500 et 1600, ils apprĂ©ciaient des vins espagnols, italiens, grecs, hongrois et français bien entendu. Du champagne qui n’était pas encore mousseux, des bourgognes, de bordeaux. Mais ce n’était pas une nouveautĂ© : des vins de La Rochelle Ă©taient arrivĂ©s Ă  Liège en 1198, des vins grecs et espagnols en 1369.

 

Philippe Callet : Leur cuisine Ă©tait dĂ©jĂ  moderne ?

 

Jacques Kother : Ce n’est plus le Moyen Age. C’est une cuisine internationale, avec des plats italiens, espagnols, français bien entendu, ils apprĂ©cient la truffe, le homard, les huĂ®tres, les Ă©crevisses, les raviolis, mais ils ne connaissent pas encore la pomme de terre, la tomate, les petits pois, le chocolat, le whisky, le baba au rhum. Et ils mangent avec les doigts. La fourchette, c’est pour plus tard.

 

Philippe Callet : Vous racontez dans la prĂ©face comment vivaient ces princes. Les recettes, que vous commentez, sont passionnantes. Le livre, L’Ouverture de Cuisine de Lancelot de Casteau, qui Ă©tait d’origine montoise, est donc un grand livre Ă©crit par un Wallon. Il est dĂ©jĂ  en librairie ?

 

Jacques Kother : Dans beaucoup de librairies en Wallonie et Ă  Bruxelles et, si vous voulez tout savoir, il coĂ»te 18 euros. Je suis certain que ce sera un Ă©norme succès et qu’on n’a pas fini de parler de cette Ouverture de Cuisine.

 

L’OUVERTURE  DE CUISINE de Lancelot de Casteau, avec la prĂ©face et les commentaires de Jacques Kother, aux Editions Noir Dessin Ă  Liège, dans la Collection Rouge et Noire. Cette collection remet Ă  la disposition des lecteurs des ouvrages oubliĂ©s, disparus, Ă©puisĂ©s ou maudits. Ces vĂ©nĂ©rables recueils enfouis dans la mĂ©moire collective pour des raisons obscures revoient enfin le jour, remis en forme et prĂ©sentĂ©s de manière accessible aux lecteurs.

    


L'actualit? gou - 21/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Première : une «Brocante des Chefs» chez MDH food service en septembre 2007

  
  

Vous voulez participer Ă  une brocante pas comme les autres? 
Si vous possĂ©dez des objets en rapport avec le monde de la table et de la cuisine et si  vous voulez les vendre - ou les acheter -  dans la bonne humeur et en bonne compagnie, la première "Grande Brocante des Chefs" vous attend Ă  Leeuw-Saint-Pierre (Anderlecht).
Organisée
par MDH food service le dimanche 16 septembre 2007, de 05 h du matin Ă  05 h du soir, elle s'adresse Ă  tous les publics, exposants ou visiteurs. Il n'est donc pas nĂ©cessaire d'appartenir au monde professionnel pour faire la bonne affaire ou pour enrichir sa collection!

Quels objets nĂ©gocier? Livres de recettes et de cuisine, tous types de vaisselle, petit matĂ©riel et ustensiles de cuisine, de boucherie, de pâtisserie, anciennes tenues, verrerie, menus anciens ou rĂ©cents, tableaux, dĂ©coration, etc…

C’est sur le vaste parking de MDH food service, le Partenaire des Gourmets, que se déroulera cette brocante privée peu ordinaire, à l’occasion du 1er anniversaire de MDH Extension.

Cette « Brocante des Chefs Â», une grande première, est organisĂ©e avec la collaboration du Guide des Connaisseurs et des associations de cuisiniers les plus prestigieuses : Euro-Toques, Les MaĂ®tres Cuisiniers de Belgique, Les Disciples d’Escoffier, La ChaĂ®ne des RĂ´tisseurs, et avec l’appui d’Electrolux Professionnel.

 

Au programme animĂ© de cette journĂ©e : promenades en calèche et possibilitĂ© pour les visiteurs de gagner la cagnotte des exposants (c’est-Ă -dire la somme rĂ©coltĂ©e par MDH pour la location des emplacements).

Le prix de l’emplacement est très amical : 10€. Ne tardez pas Ă  rĂ©server votre ou vos emplacements : ils partent comme des petits pains.

D’autres festivitĂ©s sont prĂ©vues, rĂ©servĂ©es, celles-lĂ , aux professionnels de l’Horeca : deux journĂ©es Portes Ouvertes, les lundi 17 et mardi 18 septembre sur invitation.

 

Renseignements et inscriptions Ă  la brocante :


MDH food service, Chaussée de Mons 2, 1600 Sint-Pieters-Leeuw

Service commercial (Pierre) : 02/ 333 42 42 
brocantedeschefs@mdhfoodservice.be 

                                


L'actualit? gou - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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La saison 2007 des moules zélandaises démarre le 4 juillet



La saison 2007 des moules de ZĂ©lande dĂ©marrera le 4 juillet 2007. Excellentes perspectives, estiment  les spĂ©cialistes, qui ont examinĂ© les premiers Ă©chantillons Ă  la CriĂ©e de Yerseke. La cuvĂ©e 2007 sera charnue et exempte de petits crabes, ce qui n’est pas du luxe. Les mytiliculteurs poussent un grand soupir de soulagement : 2006 avait Ă©tĂ© catastrophique. 
Que s’était-il passĂ© ? Un printemps long et froid, des vagues de chaleur en juin avaient tout perturbĂ©. La rĂ©colte s’était limitĂ©e Ă  30 millions de tonnes, c’est-Ă -dire la moitiĂ© de la production des annĂ©es prĂ©cĂ©dentes. ConsĂ©quence : des moules chères d’une qualitĂ© mĂ©diocre. Et un sĂ©rieux coup Ă  la rĂ©putation de qualitĂ© de la moule zĂ©landaise.
 
Il semble que pour la saison qui arrive, la situation soit inversĂ©e. Après un premier contrĂ´le au marchĂ© de la moule Ă  la CriĂ©e de Yerseke, le secteur mytilicole est confiant. Les moules possèdent un poids de chair allant de « satisfaisant Ă  bon Â»,  qui va encore augmenter au cours des semaines Ă  venir.
Nico van Zantvoort, commissaire-priseur, a déclaré: « Le poids de chair des moules varie de 20 à 28 %. Les producteurs devraient apporter leur récolte sur le marché à la criée dès la semaine prochaine, tandis que les premières moules de Zélande apparaîtront dans les magasins la semaine suivante.» La date a été fixée au 4 juillet.
 
Une nature capricieuse, une politique peu propice
 
Malgré le caractère positif de la saison qui s’annonce, l’avenir des mytiliculteurs est encore incertain. Tout d’abord, la nature imprévisible constitue un facteur d’instabilité au sein de ce secteur. Il arrive parfois qu’il n’y ait que peu ou pas de larves de moule – qui sont transformées en deux ans environ en moules de consommation par les éleveurs – au fond de la mer des Wadden, où naissent environ 99 % de toutes les moules zélandaises.
De plus, la réglementation environnementale limite les possibilités de pêche des larves de moules. Une part importante de la mer des Wadden est fermée et interdite à la pêche, en particulier dans sa partie orientale. La pêche des larves y est limitée en raison de la nécessité de maintenir un stock de nourriture disponible pour les oiseaux et pour favoriser le développement de bancs de moules adultes. Les larves de moules disponibles dans ces régions disparaissent cependant en grande partie parce qu’elles sont emportées par les tempêtes et les courants. La moule se raréfie depuis ces dernières années, notamment en raison de l’action des autorités qui limitent le nombre de mytiliculteurs dans cette zone naturelle. Les mytiliculteurs espèrent toutefois que la politique menée leur donnera une plus grande liberté d’action, car ils assurent la présence d’un plus grand stock de moules pour les hommes et pour les oiseaux en faisant en sorte, grâce à leur élevage, que les larves de moules et les naissains soient abrités, ce qui augmente leurs chances de survie.
 
Des techniques innovantes
 
Mais le secteur mytilicole ne se croise pas les bras. La recherche de nouvelles techniques permettant de se procurer des larves de moules bat son plein. Les éleveurs prennent leurs responsabilités en vue d’une pêche durable, en pêchant une partie des larves de moules et en laissant l’autre partie à la nature. Mais comme la nature ne fournit pas chaque année la même quantité de larves, le secteur mytilicole cherche à devenir moins dépendant des larves fournies par la nature.
Le secteur est ainsi pleinement actif dans le dĂ©veloppement de nouvelles techniques, comme par exemple un ingĂ©nieux système de cordes spĂ©ciales auxquelles s’accrochent les larves de moules. En France, il est courant d’attraper davantage de larves de manière non traditionnelle. Les premiers essais de ce système de cordes ont commencĂ© dans l’Escaut oriental, le « Voordelta Â» et la mer des Wadden.
Les Ă©closeries et les nurseries sont des systèmes encore plus particuliers. Ces projets expĂ©rimentaux de haute technologie visent Ă  produire des larves de moule « Ă  terre ». Dans une Ă©closerie, des sujets matures (reproducteurs) sont amenĂ©s Ă  se reproduire et la semence est transformĂ©e en larves. Dans une nursery, les larves sont transformĂ©es en naissain. Le naissain est ensuite transformĂ© en produit fini dans le bassin de croissance :il est suspendu ou dĂ©posĂ© dans des parcelles de culture internes ou externes. Une Ă©closerie de moules peut fournir une offre additionnelle de larves lors des annĂ©es de pĂ©nurie. Cette technique offre Ă©galement la possibilitĂ© de rendre les larves disponibles quel que soit le moment de l’annĂ©e.
En bref, du fait des fluctuations de la nature et de la réglementation européenne, la disponibilité de la moule zélandaise ne va plus de soi comme autrefois. Mais les éleveurs de moules sont fermement décidés à survivre à cette phase difficile et à continuer d’élever des moules de qualité pour le marché.
 
 




L'actualit? gou - 22/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maatjes 2007 : c’est parti!

    

La saison 2007 du hareng a dĂ©butĂ© officiellement le 6 juin, avec la 23e vente du premier tonnelet de maatjes «Hollandse Nieuwe» Ă  la criĂ©e de marĂ©e de Scheveningen.
Contenant du «Hollandse Nieuwe» de première qualité, le tonnelet a été apporté par le Scheveningen 23 affrété par l'armateur Jaczon.
«Jonge ondernemers Harderwijk» (Les Jeunes Entrepreneurs Harderwijk) ont acheté le tonnelet pour 70.000 euros. Le produit de cette vente a été reversé au Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer.
Avant la vente à la criée, un panel de dégustation composé des experts Herman den Blijker, Jaap Koning et Aad Taal a évalué la qualité du «Hollandse Nieuwe».
Selon Aad Taal, président du panel et ancien directeur du service d'inspection du poisson du «Rijksdienst voor Vee en Vlees», sa qualité est optimale. «C'est d'excellent augure pour la saison 2007. Le hareng est bien gras et moelleux.»
Une allĂ©chante nouvelle.
        


L'actualit? gou - 06/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ne mangez pas la pâte de chili rouge Rajah (Westmill Foods)

    
L'Agence alimentaire fédérale (AFSCA) rappelle pour retrait du marché belge des pots de pâte de chili rouge de 210 g provenant de Rajah (Westmill Foods). Il a été constaté que le phtalate diisononylique (DNIP, plastifiant) migre du couvercle vers le contenu des pots.
Par le biais du système RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), un système européen d'échange qui informe chaque Etat membre lorsque l'on constate avec une denrée alimentaire donnée un problème pouvant avoir un effet sur la santé publique, l'Agence alimentaire fédérale a été informée qu'il y avait des problèmes avec plusieurs lots de ce produit :

Pâte de chili rouge de Rajah portant les numéros de lot : 400042, 400333, 400555, 400664, 401050, 401068, 401078, 401226, 401649, 402262, 403269.

L'AFSCA envoie ses contrôleurs dans les magasins auxquels ces produits ont été achetés. Ces denrées alimentaires seront retirées des rayons et les commerçants afficheront en concertation avec l'AFSCA des avis pour informer leurs clients et leur demander de ne plus utiliser les denrées portant ces numéros de lot et de les ramener.
Le phtalate diisononylique (DINP) est un plastifiant que l'on retrouve par exemple dans les jouets d'enfants en plastique et dans la fermeture de couvercles. La toxicité exacte de ces produits n'a pas encore pu être scientifiquement déterminée. C'est pourquoi on agit très prudemment avec ces produits. Le principe de précaution est ici de mise. Une ingestion trop importante de phtalate diisononylique (DINP) par une femme enceinte peut entraîner un développement insuffisant des organes génitaux du fœtus.

    

    


L'actualit? gou - 04/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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