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Les livres de nos confrères: faut-il supprimer le guide Michelin?

Les chroniqueurs gastronomiques français ont de l’appétit et souvent la dent dure.

Christian Millau a publié chez Plon un «Dictionnaire amoureux de la Gastronomie» de près de 800 pages. Le cofondateur du «Gault-Millau» (en 1972) y aborde tous les sujets, y compris ceux qui fâchent. Ecrivain, journaliste, très cultivé, Christian Millau n’apprécie pas certaines dérives actuelles et reprend la formule du général de Gaulle : la réforme, oui, la chienlit, non. La cuisine française d’aujourd’hui se porte très bien «quand ce sont les bons qui la font. Mal, quand ce sont les nuls, les pédants ou les «allumés» qui la dévoilent.» C’est dit. Même s’il patine quelque peu en évoquant les restaurants belges (Lionel Rigolet ne se prénomme pas Jean-Pierre et Luc Huysentruyt n’est plus à Bruges depuis longtemps, tandis que Guy Van Neste, du Pandreitje, devient Guy Van Veste), Christian Millau juge que «la Belgique est certainement le pays étranger où l’on fait la meilleure cuisine française» et que «les Belges s’intéressent prodigieusement à la cuisine. Peut-être plus encore que nous. Dans la bonne société, c’est un sujet de conversation tout à fait habituel. J’ai été frappé par l’atmosphère qui régnait autour des tables de qualité du royaume. Joyeuse mais sans excès et empreinte de la considération qu’un homme de goût porte aux bonnes et belles choses.»

Heureusement, beaucoup de chapitres du livre sont mieux ficelés. On prend plaisir à lire des commentaires originaux, des anecdotes savoureuses, des lapidations exemplaires. Ouvrez vite ce livre et vous comprendrez…

François Simon, critique gastronomique du «Figaro», est un des trois ou quatre qui font l’unanimité à Paris. Il vient de publier chez Grasset «Pique-Assiette - la fin d’une gastronomie française» (13,35 €). Et pose quelques questions essentielles : faut-il supprimer le guide Michelin ? Sommes-nous encore voués encore longtemps à la mode de la miniature dans l’assiette ? Un livre fourre-tout, un peu décapant, mais une bonne défense de «l’assiette qui cause», d’une totale visibilité du produit traité par un cuisinier de talent, bref d’une vraie cuisine authentique. Ce râleur l’affirme : «La scène gastronomique n’a jamais été aussi passionnante.» On respire.

Jacques Kother



Les indiscr?tions - 18/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La cuisine des Boschman: un régal



Une famille belge, celle des Boschman. Tout le monde connaît Eric Boshman, grand connaisseur en vins, qui se répand un peu partout, avec verve et talent, à la radio, à la télévision, dans la presse et dont l’humour ne passe jamais inaperçu. Dans un livre qui met en appétit, «La Cuisine des Boschman», Jacques (le père, cuisinier), Alain (chef-propriétaire, avec Marie-Noëlle, de l’excellent «Grand Ryeu» à Grandrieu et chroniqueur radio) et Eric racontent leur famille et leurs recettes qui ont évolué depuis Claire et Charles (de 1948 à 1964), de Jacques et Claudine (de 1964 à 1994), d’Alain et Marie-Noëlle de 1994 à aujourd’hui.


De gauche à droite, Eric, Jacques et Alain

Et c’est passionnant. Avec cette centaine de recettes, clairement expliquées, qu’on peut réussir chez soi, les auteurs ont signé l’ouvrage que tout le monde devrait avoir dans sa cuisine. A travers les plats concoctés par les générations, on voit, on hume toute l’histoire évolutive de la bonne cuisine et on applaudit aux valeurs du goût. 



La cuisine des Boschman n’est pas faite pour des appétits dépités. Elle a de la consistance et de l’authenticité, elle satisfait à merveille notre gourmandise, elle redonne du sens aux sens et de la chair à nos saveurs. Elle donne envie de sortir la cocotte du placard et de reprendre le chemin de la table familiale. Ce livre unique, aux formules délicieuses, prouve qu’il n’est rien de plus rassurant et réconfortant en période de crise que de faire la cuisine. Achetez-le vite ! C’est déjà un classique (La Cuisine des Boschman – Une histoire de famille – Ed. Luc Pire). 

     


Le Grand Ryeu, 1, rue Goëtte, 6470 Grandrieu
Tél : 060/ 45 52 10
alain.boschman@legrand-ryeu.be
www.legrandryeu.be



Les indiscr?tions - 10/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Michelin Belgique Luxembourg 2009 couronne L’Air du Temps



Le Guide Michelin Belgique Luxembourg 2009 couronne L’Air du Temps de Sang Hoon Degeimbre, le champion de la cuisine moléculaire (de techniques intégrées) à Noville-sur-Mehaigne, en lui octroyant 2 Etoiles.

Même distinction à Dany Horseele à Dudzele-Brugge, ex-chef-propriétaire du ‘t Molentje à Zeebrugge, récemment fermé, et où il avait déjà 2 Etoiles.

L’Eau Vive de Pierre Résimont à Arbre-Profondeville devient «Espoir 2 Etoiles».

Nos deux 3 Etoiles sont toujours là : De Karmeliet à Brugge et Hof van Cleve à Kruishoutem.

Les nouveaux «1 Etoile» 2009

 

Fidèle à lui-même, le Guide tant attendu a encore été chiche sur l’octroi des «1 Etoile».

Six restaurants seulement sont élus:

La Paix à Anderlecht

Michel à Groot-Bijgaarden

‘t Stoveke à Strombeek-Bever

Clandestino à Haasdonk

Sel Gris à Duinbergen Knokke-Heist

L’Auberge de la Grappe d’Or à Torgny (Virton) 
Rien de changé au Luxembourg, à part deux nouveaux "Bib Gourmand". 
 

Les pertes d’Etoile

 

Perdent leur Etoile :

‘t Molentje à Zeebrugge (déménagé)

Le Petit Zinc à Antwerpen (fermé)

Le Pain et le Vin à Bruxelles-Uccle

Les «Bib Gourmand» 2009


Côté "Bib Gourmand", 24 nouveaux établissements ont été sélectionnés pour leur excellent rapport qualité-prix à 35€ ou moins (36€ maximum à Bruxelles et Luxembourg). Ils sont désignés dans le Guide par la tête de Bibendum en rouge.


Le Wadeleux à Charneux

La Manufacture à Bruxelles

La Caudalie à Auderghem

Sérafine à Ixelles

Le Café des Spores à Saint-Gilles

Le 830 à Uccle

Le Ventre-Saint-Gris à Uccle

Le Coq en Pâte à Woluwe-Saint-Lambert

De Smidse à Dilbeek

Luna Piena à Damme

Le Moulin à Daverdisse

‘t Notarishuys à Diksmuide

Rooselaer à Heusden

Le Mont-à-Gourmet à Gouy-lez-Piéton

De Roeschaert à Houtave

Villarded à Izegem

Lispanne à Knokke-Heist

A la Truite d’Argent à Malmedy

Mets Gusta à Mouscron

Parfums de Cuisine à Namur

L’apropos à Neupré

Le Pivert à Tubize.

Parc Le’h à Dudelange

Du Vieux Château à Wiltz

 

En résumé, donc, le Guide Michelin Belux 2009, c’est 2 restaurants 3 Etoiles, 12 restaurants 2 Etoiles, dont 2 nouveaux, 1 Espoir 2 Etoiles, 90 restaurants 1 Etoile, dont 6 nouveaux, 114 restaurants «Bib Gourmand», dont 24 nouveaux, 83 Bib Hôtels, 98 Maisons d’hôtes, 1.780 adresses sélectionnées, dont 1.062 restaurants et 718 hôtels.


Les indiscr?tions - 25/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant «L’Arlecchino» rouvre ses portes à Waterloo!

On avait beaucoup regretté la fermeture de «L’Arlecchino», à Rhode-Saint-Genèse, pour cause de rupture de bail par le propriétaire du bâtiment. C’était sans compter sur la ténacité et l’imagination d’Americo Serfilippi, propriétaire de l’Arlecchino et du superbe restaurant «L’Opéra»  Ã  Waterloo. Dès la fin de ce mois de novembre, il ouvrira un nouvel Arlecchino à un jet de pierre de l’ancien, chaussée de Bruxelles 30 à Waterloo, à l’emplacement du Green Roof fermé depuis plusieurs mois.

Il l’appellera «Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina»  et y proposera non seulement des pizzas au feu de bois et des pâtes maison, mais aussi des plats italiens traditionnels à l’ancienne qui reviennent à la mode.

« J’ai prévu notamment du pollo alla cacciatora (poulet cuit désossé, avec champignons, oignons, tomates…), nous a dit Americo Serfilippi. Egalement du lapin en porchetta (lapin désossé rôti avec du fenouil sauvage et du vin blanc), des pasta e fazioli (minestrone avec des haricots blancs et des petites pâtes), des saucisses toscanes que je ferai venir d’Italie, et qui seront accompagnées de polenta de maïs, du jarret de veau entier confit avec des pommes de terre et du romarin, etc. La formule du restaurant sera très simple : un choix de cinq à six entrées, une dizaine de sortes de pâtes, des variétés de pizzas, 5 à 6 plats traditionnels. Et des suggestions du marché.»

L’endroit, complètement rénové, est magnifique et témoigne du raffinement de ce restaurateur étonnant. Il a trouvé à la frontière hollandaise une fontaine spectaculaire avec cascade qui orne le jardin et qui sera illuminée. Elle sera visible du restaurant à travers de grandes verrières. Il a déniché une porte superbe qu’il agrémentera de petits vitraux bleu turquoise, typique d’une des couleurs de L’Arlequin. A l’intérieur, tout sera blanc et rouge et les tables en bois marron foncé.

Cet esthète a même trouvé des couteaux qui se poseront verticalement sur la tranche, et non pas à plat et qui seront plus agréables pour déguster la pizza.

A propos de pizzas : les prix varieront entre 10 et 17 € (pour celle aux fruits de mer). Americo Serfilippi inaugurera la formule conviviale de la pizza familiale pour table de quatre : une grande pizza avec des garnitures différentes que chacun pourra tester (de 23 à 27€). Le prix des pâtes démarrera à 11€ et celui des plats traditionnels variera entre 16 et 18€.  

Et le chef ? Il viendra en droite ligne d’Italie.

 

©Danielle Dechamps

 

Trattoria L’Arlecchino Pizza e Cucina

30 chaussée de Bruxelles

1410 Waterloo
Tél: 02/ 354 92 10



Les indiscr?tions - 18/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Caviar iranien 2008 : les prix explosent! Place au caviar chinois

Par Danielle Dechamps


Osciètre iranien Premium Selection

 

Le caviar sauvage iranien s’est définitivement transformé en mythe.

La Mer Caspienne, cruellement dépouillée au fil des ans de ses hôtes les plus prestigieux, les esturgeons, ne peut plus répondre à l’énorme demande des amateurs friands des œufs les plus délicats du monde.

Donc, en cette fin 2008, le prix du caviar iranien explose : 40% d’augmentation.

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires à Waterloo de «Caspian Tradition», une des rares sociétés traitant directement avec la Shilat, productrice officielle iranienne gérant les exportations de caviar, a vécu l’effondrement progressif de cet éblouissant marché.

Il y a dix ans, le caviar iranien débarquait à coups de 300 tonnes annuelles dans le monde entier. Aujourd’hui, même si le CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction) permet de pêcher l’équivalent d’un peu plus de 42 tonnes, toutes espèces confondues,  il nage en pleine utopie : les enchères traditionnelles sur la dernière pêche, effectuées en Iran avec les plus importants distributeurs du monde, ne portaient jusqu’il y a un mois que sur deux tonnes. On en prévoit encore sans doute deux autres, ce qui est dérisoire au vu de  la demande qui est, plus que jamais, supérieure à l’offre.

Le système d’achat est dissuasif et oblige à avoir les reins solides. Le caviar se vend en quatre enchères payables d’avance. Il y a quelques années, quinze sociétés internationales se les disputaient. Elles sont encore trois actuellement.

Caspian Tradition a remporté la deuxième enchère avec 500 kg de caviar vendus avant même d’avoir affiché leur couleur. Ahmad Razavi s’est rendu en Iran pour tester chacune des boîtes qu’il proposera en Belgique et à l’exportation.

De quoi faire une overdose, tout de même, et de fantasmer sur de simples œufs de poules.

Reste maintenant à attendre l’arrivée dans les laboratoires ultra-modernes de Caspian Tradition de ce fameux or noir, qui poursuit son parcours de combattant sous les tracasseries administratives les plus surréalistes.

Des prix époustouflants

 

Des chiffres ? Accrochez-vous. 40% d’augmentation, cela fait au kilo prix public pour le Sevruga Classic 5311€, pour l’Osciètre Classic 5330€ (4282 en 2007), pour le Sevruga Premium Selection - des esturgeons plus âgés et des Å“ufs plus gros que la sélection classique-  5888€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre PS 6000€ (4651 en 2007), pour l’Osciètre Imperial PS 6932€ (5582 en 2007), pour le Beluga PS 10808€ (8181 en 2007) et pour le caviar pressé PS 2068€ (1427 en 2007). 


Arya Razavi

Qui aura encore la chance de déguster les perles noires de la Caspienne ?

«Les nantis, bien sûr, explique Arya Razavi, les grands restaurants, qui le mettront à la carte et non plus au menu, les amoureux des tête-à-tête, une grande partie de la clientèle privée qui se dit que tant qu’il y en a, il faut en profiter.»

Et le russe ?

Le caviar russe, quant à lui, joue l’esturgeon invisible à l’étranger : les nouveaux riches russes s’en gavent et il n’en reste plus assez pour l’exportation.

On s’en passera. Il est nettement moins réussi, de toute façon, que le caviar des esturgeons iraniens qui nagent en eaux profondes dénuées de pollution, jusqu’à cinquante mètres. Les esturgeons russes ne descendent que jusqu'à quatre à sept mètres de profondeur dans des eaux moins pures. En outre, l’Iran a mis au point de savantes techniques de traitement que ne possède pas la Russie. 


Osciètre d'Azerbadjan

Restent, en ce qui concerne les productions de la Mer Caspienne, le caviar d’Azerbadjan et de Khazakstan dont les prix se maintiennent à peu près et qui font au kilo pour le Sevruga 3709€ (3710€ en 2007) et pour l’Osciètre 4279€ (4083€ en 2007). Le Beluga, lui, fait un plus grand saut : 6123€  contre 5573 en 2007.

Là aussi, les techniques sont aléatoires et les procédés pas toujours légaux. D’où l’intérêt de bien acheter et de connaître les adresses sérieuses

Des sélections européennes

L’avenir est au caviar d’élevage obtenu à partir d’autres races d’esturgeons. La France, l’Italie, l’Allemagne, l’Amérique et la Belgique dans une moindre mesure l’ont bien compris et proposent des œufs d’esturgeons de l’espèce Acipender Baeri, qui donne des grains à trois ou quatre ans alors que généralement, il en faut six ou sept .

Arya et Ahmad Razavi se sont penchés attentivement sur ces productions européennes d’Osciètre et ont fait de judicieuses sélections.


Osciètre Royal Select


« Nous avons choisi les meilleurs caviars, tous pays confondus, et avons établi une catégorie Oscietra Royal Select qui sort de l’ordinaire, explique Arya Razavi. Les grains sont superbes et le goût agréable. Leur prix, le même qu’en 2007, est raisonnable : 1453€ le kg pour l’Osciètre Classic, 1659
€ pour Le Royal Select et 1770 € pour une variété nouvelle, l’Oscietra White Esturgeon, originaire d’Italie. Nous n’avons que 50 kg de ce dernier, qui présente de gros grains et qui est plus rare. Le caviar d’élevage a une arrière-bouche moins longue, et il faut reconnaître que rien n’égalera jamais la saveur noisette iodée du caviar iranien. Â»

Quoique…

Caviar made in China

Un petit nouveau s’est lancé dans l’arène : la Chine. C’est une révélation : à la dégustation, c’est celui qui se rapproche le plus du caviar iranien. Les Chinois, grands amateurs de poissons, ont toujours élevé des esturgeons mais jusqu’il y a peu, ils n’en consommaient que la chair.


Caviar chinois Top Selection

Ils travaillent dans les règles de l’art. «Ils se sont entourés d’experts iraniens qui connaissent le sujet par cœur et qui opèrent selon nos méthodes traditionnelles, raconte Arya Razavi. Ils croisent deux espèces d’esturgeons d’origine chinoise, le Huso Dauricus, un genre de Beluga et l’Acipenser Schrenckii. Les grains sont jolis et ils ont le côté iodé du caviar sauvage. »

Au point que Caspian Tradition en a fait une Top Selection à un prix intéressant : 2236€ le kg.

Pour l’anecdote, il existe aussi du caviar américain issu d’une variété d’esturgeons du Mississipi. Son prix accessible (839 et 979€ le kg) ne le rend pas meilleur. Il est amer, âcre et anodin. Conditionné dans des boîtes sous vide, il est pasteurisé. 

Et l’avenir ?

Si le caviar sauvage iranien est en voie de disparition, il reste que l’on pourra bientôt compter sur le semi-sauvage : Arya et Ahmad Razavi ont  créé en Iran, il y a six ans, un grand centre d’élevage d’esturgeons, une ferme piscicole de 8 ha comportant 172 bassins, à l’embouchure de la rivière Sefid Roud vers laquelle les esturgeons remontent de la mer Caspienne pour y pondre leurs Å“ufs. Dès qu’ils atteignent l’âge requis, les poissons sont  transférés dans d’immenses cages, installées dans la Mer Caspienne où ils peuvent bénéficier de tous les bienfaits et des éléments nutritifs de leur milieu naturel. Mais on attend la première ponte ! La maturité sexuelle chez l'esturgeon n'est pas atteinte avant 6 à 14 ans pour les femelles et 8 à 16 ans pour les mâles. 


Des langoustes succulentes

 

Si Caspian Tradition a fait du caviar son fer de lance, elle propose d’autres produits hauts de gamme : des Å“ufs de poisson (saumon, truite, hareng, poisson volant,…), des pattes et des pinces surgelées entières ou coupées de Royal King Crabe, crabe géant d’Alaska, en caissettes de 5 kg et en version «Select» de 2 kg 270. 

   
Le safran iranien                                                      Les queues de langoustes

A la carte également, du safran dont le frère d’Ahmad Razavi possède des champs entiers en Iran et, tout nouveau, des queues de langoustes sauvages d’Afrique du Sud. Ces langoustes sont pêchées à 150 mètres de profondeur dans des eaux glacées. Ce sont des pièces surgelées de 100 à 600 gr idéales, notamment, pour les chefs qui veulent les servir en carpaccio.

©Danielle Dechamps

©Photos GDC/Catherine Linkens

Caspian Tradition

Avenue des Pâquerettes, 55, 1410 Waterloo

Tél: 02/ 354 97 90 - Fax: 02/ 353 16 34

www.caspiantradition.com

info@caspiantradition.com

 


 

 

 


 



Les indiscr?tions - 16/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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