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Le clin d?oeil
Comme Judas se pendit à un figuier, certains donnèrent le nom de «bourses de Judas» aux fruits complices, bien malgré eux, du traître…

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Le Michelin
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Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Les indiscr?tions

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Les nouvelles Etoiles du Michelin France 2007



Le Guide Michelin France 2007 est nettement plus dynamique que le Michelin Benelux : 5 nouveaux Trois Etoiles, 7 nouveaux Deux Etoiles, 50 nouveaux Une Etoile, 85 nouveaux Bib Gourmand.
Il y a donc en France 26 Trois Etoiles, 65 Deux Etoiles, 436 Une Etoile et 489 Bib Gourmand.
8 800 établissements sont répertoriés dans le Guide, dont 4752 hôtels, 407 maisons d’hôtes et 3641 restaurants.
Nouveau : la version anglaise du guide Michelin France 2007 sera disponible le 28 mars.
 
Le palmarès 2007
 
Trois Etoiles
 
Chagny (71) Lameloise
Paris 1er (75) le Meurice
Paris 16e (75) Astrance
Paris 16e (75) Pré Catelan
Valence (26) Pic
 
Deux Etoiles
 
Annecy (74) Le Clos des Sens
Calvi (2B) La Villa
Lyon (69) Nicolas Le Bec
Monte-Carlo (MC) Joël Robuchon Monte-Carlo
Nîmes / Garons (30) Alexandre
Paris 8e (75) Les Élysées
Romans-sur-Isère / Granges-les-Beaumont (26) Les Cèdres
 
Une Etoile
 
Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris
Annecy (74) Le Belvédère
Annecy (74) La Ciboulette
Arles (13) L 'Atelier de Jean Luc Rabanel
Arles (13) Le Cilantro
Aumont-Aubrac (48) Chez Camillou
Béziers (34) L'Ambassade
Biarritz (64) Sissinou
Bosdarros (64) Auberge Labarthe
La Bussière-sur-Ouche (21) Abbaye de la Bussière
Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat
Le Castellet (83) Du Castellet
Chamonix-Mont-Blanc (74) Le Bistrot
Conques (12) Le Moulin de Cambelong
Épernay / Vinay (51) Hostellerie La Briqueterie
Èze (06) Château Eza
Hasparren (64) Ferme Hégia
Honfleur (14) Sa. Qua. Na
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Marine
Jongieux (73) Auberge Les Morainières
Lastours (11) Le Puits du Trésor
Le Lavandou / Aiguebelle (83) Mathias Dandine
Lille / Bondues (59) Val d'Auge
Limoges (87) Amphitryon
Limoges / Saint-Martin-du-Fault (87) La Chapelle St-Martin
Lorient (56) Henri et Joseph
Melun / Vaux-le-Pénil (77) La Table St-Just
Menton (06) Mirazur
Menton (06) Paris Rome
Meudon (92) L'Escarbille
Mulhouse (68) Il Cortile
Paris 7e (75) Auguste
Paris 7e (75) Les Fables de La Fontaine
Paris 8e (75) Dominique Bouchet
Paris 9e (75) Les Muses
Paris 17e (75) Bath's
Perpignan (66) La Galinette
Port-Louis (56) Avel Vor
Questembert (56) Le Bretagne et sa Résidence (la nouvelle direction obtient 1 Etoile)
Roscoff (29) Le Brittany
Les Sables-d'Olonne / Anse de Cayola
(85) Cayola
Saint-Brieuc (22) Youpala Bistrot
Saint-Jean-de-Luz (64) Grand Hôtel
Saint-Malo / Saint-Servan-sur-Mer (35) Le St-Placide
Saint-Maur-des-Fossés / La Varenne-
Saint-Hilaire (94) La Bretèche
Saint-Rémy-de-Provence (13) Pierre Reboul (obtient 1 Etoile après son transfert de Tain-L'Hermitage)
Saint-Savin (86) Christophe Cadieu
La Souterraine (23) Château de la Cazine
Le Touquet-Paris-Plage (62) Westminster
Troyes / Pont-Sainte-Marie (10) Hostellerie de Pont-Ste-Marie
 
Espoirs pour une Etoile
 
Dole (39) La Chaumière
Jumièges (76) L' Auberge des Ruines
Limoux (11) Grand Hôtel Moderne et Pigeon
La Malène (48) Château de la Caze
Montauban (82) Crowne Plaza
Strasbourg (67) Le Pont aux Chats
Tourrettes-sur-Loup (06) Les Bacchanales
Valence (26) La Ciboulette
 
 
Les Etoiles supprimées 2007
 
Suppressions 3 Etoiles
 
Megève (74) La Ferme de mon Père
Strasbourg (67) Buerehiesel
Vézelay / St-Père (89) L'Espérance
 
De 3 Etoiles à 2 Etoiles
 
Paris 8e (75) Le ''Cinq''
Paris 8e (75) Taillevent
 
Suppressions 2 Etoiles
 
Les Eyzies-de-Tayac (24) Du Centenaire
Paris 16e (75) Jamin
 
De 2 Etoiles à 1 Etoile
 
Bracieux (41) Bernard Robin - Relais de Bracieux
Lembach (67) Auberge du Cheval Blanc
Marlenheim (67) Le Cerf
Paris 8e (75) Laurent
Paris 16e (75) Relais d'Auteuil
Romorantin-Lanthenay (41) Grand Hôtel du Lion d'Or
Saint-Martin-du-Var (06) Jean-François Issautier
 
Suppressions 1 Etoile
 
Annecy (74) L'Atelier Gourmand
Bayeux (14) Château de Sully
Besançon (25) Mungo Park
Besançon (25) Valentin
Bordeaux / Bouliac (33) Jean Ramet
Bormes-Les-Mimosas (83) L'Escoundudo
Capestang (34) Le Relais de Pigasse
Chambéry (73) L'Essentiel
Colmar (68) Au Fer Rouge
Courtenay / Ervauville (45) Le Gamin
Divonne-les-Bains (01) La Terrasse
Le Golfe-Juan (06) Tétou
Lille (59) L' Esplanade
Limoges (87) Philippe Redon
Lons-le-Saunier (39) Hôberge de Chavannes
Monte-Carlo (MC) La Coupole
Nice (06) L'Ane Rouge
Nice (06) Jouni "Atelier du Goût"
Paris 7e (75) Caffé Minotti
Paris 7e Jules Verne
Paris 8e Le Clovis
Paris 8e La Luna
Paris 8e La Marée
Paris 8e Marius et Janette
Paris 8e Le W
Paris 15e Chen-Soleil d'Est
Paris 15e Relais de Sèvres
Paris 16e Tang
Paris 17e Les Béatilles
Paris 17e Sormani
Questembert (56) Le Bretagne (changement de propriétaire, voir aussi adjonction 1 Etoile)
Ribeauvillé (68) Le Haut Ribeaupierre
Riquewihr (68) Auberge du Schoenenbourg
Saint-Tropez (83) Leï Mouscardins
Tain-l'Hermitage (26) Rive Gauche (Pierre Reboul s'est installé à St- Rémy-de-Provence, voir aussi adjonction 1 Etoile)
Toulouse (31) Cosi Fan Tutte
Uzès / St-Quentin-la-Poterie (30) Table de l'Horloge
Vence (06) Château du Domaine St-Martin
Villeneuve-lès-Avignon (30) Le Prieuré
 


Les indiscr?tions - 21/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Lemaire en pleine guéguerre

Pour info, voici deux communiqués de presse envoyés, le premier par la nouvelle équipe du Guide Henry Lemaire 2008 et le deuxième  par l’ancienne équipe du Guide Henry Lemaire 2007.
Allez vous y retrouver.
 
1.
 
«La direction du Guide Henry Lemaire a décidé un profond remaniement de son équipe rédactionnelle suite aux critiques suscitées lors de la parution de l’édition 2007. Equipe qui pour l’élaboration du dernier guide n’a pu, entre autres, écarter un nombre important d’erreurs ou de faiblesses.
La réalisation de la prochaine édition du guide ne sera donc pas confiée à la société DSD Media, dirigée par Roland Dreyer, qui a assuré la Régie de Presse des deux précédentes parutions.
Deux nouvelles équipes rédactionnelles, l’une néerlandophone, l’autre francophone, remplaceront la rédaction actuelle dirigée par Philippe Fievet et mise en place par DSD Media.
Les textes néerlandophones du Guide Henry Lemaire ne seront donc plus de simples traductions mais le fruit d’un véritable travail journalistique, ce qui renforcera la crédibilité du seul guide gastronomique véritablement belge.
Le caractère belge du Guide Bleu sera réaffirmé par l’abandon des pages consacrées aux restaurants du Grand-duché du Luxembourg et par un retour aux sources en redevenant le « Guide des grandes et petites tables Â» comme l’avait souhaité son fondateur.
Alors que la dernière édition reprenait 1149 adresses, le millésime 2008 ne comportera plus que 732 établissements, répartis sur Bruxelles, Flandre et Wallonie, dont plus d’une centaine de nouvelles entrées. C’est donc près de 600 maisons de bouche qui vont quitter les pages de la prochaine parution du Guide Henry Lemaire annoncée pour décembre prochain.»
 
2.
 
«Le Guide Henry Lemaire orphelin
 
Philippe Fiévet, Rédacteur en chef du Guide Henry Lemaire, a pris  la décision de renoncer officiellement à ses fonctions. C’est non seulement le rédacteur en chef mais également toute l’équipe rédactionnelle qui se retire aujourd’hui, refusant unanimement de se laisser entraîner dans des dérives purement mercantiles initiées par la nouvelle direction sous la responsabilité de Aldo Mungo. Philippe Fiévet a assuré ses fonctions de rédacteur en chef du Guide Lemaire durant ces deux dernières années.
C’est avec conviction qu’il refuse de cautionner un guide de complaisance dont la seule finalité serait de faire payer, en tout ou en partie, les restaurateurs présents dans ses pages.»
 
 


Les indiscr?tions - 07/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Incroyable mais vrai : Lemaire s’invite à l’oeil

Le Guide Lemaire 2007 est toujours introuvable dans les librairies.
Mais ses responsables gardent le moral pour l’édition 2008.
Dans un mail adressé aux restaurateurs, et signé par l’administrateur-délégué, ils signalent que l’édition 2008 est en pleine préparation et que d’ores et déjà ils planifient les visites de restaurants de notre pays.
Pour ce faire,  ils joignent un formulaire à remplir et à renvoyer d’urgence par le restaurateur pour –nous citons– «inviter le guide Henry Lemaire à venir déjeuner ou dîner dans son restaurant. Invitation valable pour deux personnes»
Du jamais vu ! On croit rêver. 
Alors que tout le monde estime qu’un guide annuel des restaurants doit, pour être vraiment crédible, être fait idéalement par des inspecteurs anonymes, comme c’est le cas du Michelin, le nouveau Guide Lemaire, sans état d’âme, espère aller manger à l’œil avant de rédiger ses cotations, bonnes ou mauvaises.
Les restaurateurs pensaient sans doute avoir tout vu.
Restait l’incroyable proposition de ce guide qui tente désespérément de se refaire une place au soleil.
Est-ce vraiment la bonne méthode ?


Les indiscr?tions - 24/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Jean-François Begon (La Bergamote) quitte Herstal pour la Suisse


Christine et Jean-François Begon

«La Bergamote», l’excellent restaurant de Jean-François et Christine Begon à Herstal a fermé définitivement ses portes. Fuyant la conjoncture liégeoise peu florissante, les multiples contraintes réservées au secteur Horeca et la difficulté d’être indépendant en Belgique, le couple a élu domicile en Suisse. Jean-François Begon, Maître Cuisinier de Belgique, Prix Prosper Montagné, Premier cuisinier de Belgique 2002 et membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, a pris les commandes des cuisines de l’Hôtel-Restaurant La Renardière, un ancien Relais et Châteaux, à Villars-sur-Ollon.
 
Pas de regrets…
 
Jean-François Begon est à Villars depuis un mois déjà. Sa femme Christine, sommelière diplômée, est restée en Belgique pour négocier la vente du restaurant et du bâtiment.
« Nous partons sans regrets, nous a-t-elle dit. Là-bas, c’est un petit paradis, à une quarantaine de kilomètres de Montreux. Tout y est parfait : l’accueil, le sourire, la qualité de vie, la politesse, la propreté. Le restaurant est superbe. Le patron, un Belge, a fait l’Ecole Hôtelière de Namur et a épousé une Suissesse, d’où son installation à Villars.
Lorsque nous avons annoncé la nouvelle de notre départ à nos clients, certains sont venus pleurer dans nos bras et ont déjà fait des réservations à La Renardière. Ca nous a fait chaud au cÅ“ur. Mais vraiment, être restaurateur en Belgique et particulièrement dans la région liégeoise, c’est une tâche presque insurmontable. Après douze ans de statut d’indépendant et d’investissements constants, nous avons fait le bilan. Il était clair. Mon mari a répondu à une annonce sur Internet et l’affaire s’est conclue rapidement. Ce qui nous a définitivement déterminés, c’est le manque de reconnaissance du Michelin et les commentaires injustes et minables du Lemaire 2007 Â».
Dans ce guide introuvable actuellement en librairie par décision de justice (et dont la sortie était prévue en novembre), les «dégustateurs» regrettaient notamment l’absence du chef, donc de son ris de veau à la crème de marron.
« Jean-François ne s’est jamais fait remplacer par personne. Lorsqu’il avait un rendez-vous pour recevoir un prix, il fermait carrément le restaurant. Quant au fameux ris de veau à la crème de marron, il n’a jamais été servi chez nous et n’a jamais figuré à la carte Â». 

Une maison chaleureuse




« La Bergamote Â» est donc à vendre, précise Christine Begon. Il n’est pas obligatoire d’en faire un restaurant : le bâtiment,  bien situé, conviendrait également à une profession libérale. Le restaurant, qui a fait l’objet de trois ans de travaux,  comporte 30 couverts, une salle de 12 couverts à l’étage, un salon fumoir, une terrasse de 25 couverts avec un petit jardin et un plan d’eau, 5 caves. Il abrite un privé composé de 4 chambres, salle de bains, cuisine équipée, grand salon. Le prix (y compris tout le matériel du restaurant, dont notamment une vaisselle Villeroy et Boch) : 375 000 €. Cela peut être un achat de parts de société Â».
Avis aux amateurs. (32 4 248 90 53)
 


Les indiscr?tions - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les pieds dans le plat avec Léo Fourneau



Et il n’y va pas avec le dos de la cuillère, ce Léo Fourneau qui publie chez Grasset un livre détonnant : «Bon Appétit, Messieurs».
Il y a gros à parier qu’aucun critique de restaurants français n’écrira une ligne sur ce bouquin accusateur…
Et pour cause.
Ils ont rarement le beau rôle.
Léo Fourneau (un pseudonyme) a été pendant dix ans le chroniqueur gastronomique de «Elle».
Avec cette expérience, il en a vu des choses pas toujours très nettes.
Tout le monde en prend pour son grade, les guides, certains chefs, beaucoup de critiques, à l’exception de quelques rares chroniqueurs qui vont incognito (si possible) au restaurant et règlent l’addition.
«Chaque guide, affirme l’auteur, établit son classement en toute partialité sans que le lecteur sache ce qui s’est tramé en coulisse.»
Et comment s’organise la fête pour la sortie d’un guide ?
«Voilà comment fonctionne le marché : le chroniqueur informe ses futurs lauréats de son palmarès : les vainqueurs sont tellement fiers qu’ils acceptent de participer à la promotion du guide qui les distingue. Grâce à ce système, Gilles Pudlowski, par exemple, régale chaque automne le Tout-Paris pour la sortie de son guide, sans bourse délier et devient ainsi, pour un soir, le «prince» de la gastronomie grâce au buffet dressé par leurs soins.»
Explication de Léo Fourneau : «Faire un guide revient cher, d’autant plus qu’aucun d’eux n’est un best-seller, le marché étant saturé. Leurs auteurs sont donc obligés de faire des économies de bouts de chandelle pour les rentabiliser. Pages de publicité, promotion gratuite, utilisation de «testeurs» bénévoles pas toujours fiables, réduction des frais (voyages payés et invitations réglées par l’hôtel ou le restaurant visités), tous les moyens sont bons pour réduire les coûts. Ce qui se paye, ou se rembourse plutôt, par des commentaires élogieux, des classements de complaisance, sans que le lecteur n’en sache rien. Ce dernier devient, à son insu, un gourmet abusé.»
Et l’auteur de «Bon Appétit, Messieurs ! « en remet une couche à propos du guide Lebey qui recense plus de 650 restaurants de Paris et de sa banlieue. «Pour tous les établissements sélectionnés, il indique la date du dernier repas pris, en détaillant le choix des plats, le vin bu et le prix payé. Du sérieux. Toutefois, si lui et son équipe ont réellement déjeuné ou dîné dans ces restaurants, dans les conditions relatées, il en coûterait à l’éditeur, chaque année, plus de 40 000 euros de frais. Pour rentabiliser, il lui faudrait vendre au moins 17 000 exemplaires annuels du guide Lebey, soit près de 10 000 de plus que ses ventes réelles. Et encore, dans ce calcul, n’ai-je pas tenu compte de l’à-valoir de Claude Lebey, de la fabrication, de la diffusion, dépenses à intégrer dans le coût réel d’un livre.»
Si le Michelin reste le premier dans son domaine, «il y a encore peu, l’avenue de Breteuil faisait croire qu’elle vendait 500 000 exemplaires de chaque millésime. Il convient de diviser ce chiffre au moins par trois (158 500 exemplaires vendus en 2005 pour être précis). Comme toute entreprise en perte de vitesse, on y sent une certaine fébrilité.»
Pour faire visiter et tester chaque année les 9 000 hôtels et restaurants cités dans le guide, constate Léo Fourneau, «il faudrait pour ce faire une centaine de personnes sur le terrain et un budget considérable.»
En fait, le Michelin dispose aujourd’hui en France d’une dizaine d’inspecteurs, ce qui est peu.»
Combien en Belgique ? Deux, trois ?

Jacques Kother


Les indiscr?tions - 28/12/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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