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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Peu aprčs la guerre, l’acteur Clark Gable vint en France et y découvrit sa gastronomie. A son retour, un journaliste lui demanda ce qui l’avait le plus étonné. « D’apprendre qu’en France le foie gras ne se mange pas avec de la moutarde » répondit-il.

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Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Les indiscr?tions

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Le Guide Michelin Benelux 2005 utilise désormais une boule de cristal

En première page du journal « Le Soir Â» du 26 janvier, un article acide pour le guide Michelin sous le titre : «CotĂ© au Michelin avant d’exister.» Et l’auteur, Eddy Surmont, de s’étonner – comme nous – du fait que le Michelin a attribuĂ© deux fourchettes et surtout un «Bib gourmand» (repas soignĂ© Ă  prix modĂ©rĂ©) au Ostend Queen, nouveau restaurant ostendais encore fermĂ© quand le guide Ă©tait sous presse…
En page trois, «Le Soir» insiste : « Un restaurant ostendais Ă©valué… avant son ouverture – Michelin offre des fourchettes les yeux fermĂ©s. Â»
Il est vrai que le restaurant est patronnĂ© par un chef « trois Ă©toiles Â» mais est-ce admissible ? Le Soir en doute : «Reste que cette affaire laisse de nombreuses questions sans rĂ©ponse. Qu’en est-il de ces visites d’inspecteurs qui rĂ©servent sous un nom d’emprunt et paient toutes leurs additions, dont la direction du guide rouge se vante en dĂ©fendant « une mĂ©thodologie unique et prĂ©dĂ©finie» ? Qu’en est-il des «essais de table» permettant de comparer les prix et la qualitĂ© ?... A chaque gastronome, conclut Le Soir, de se forger son point de vue.»
C’est ce que nous faisons, au « Guide des Connaisseurs Â».
Ainsi donc, Michelin utilise une boule de cristal pour remplacer ses inspecteurs…
Rien à redire si le guide avait mentionné le nouveau restaurant en indiquant simplement qu’il
serait ouvert Ă  partir du 8 janvier.
Mais lui attribuer déjà deux fourchettes et surtout un «Bib gourmand», c’est pousser très loin la complaisance… et la connivence.
Ce sont les autres restaurateurs, bien moins lotis, qui seraient en droit de rouspéter.
Et surtout, lui attribuer un «Bib gourmand», n’est-ce pas ridicule quand un de nos confrères de la « Dernière heure Â» qui s’est attablĂ© dans le nouveau restaurant Ă©crivait le 22 janvier : «Une addition qui, si l’on sait raison garder, ne doit pas dĂ©passer les 60 euros» ?     
 Dans cette affaire, Michelin a perdu beaucoup de crĂ©dibilitĂ©.
Même si on ne doute pas de la qualité du restaurant en question, on peut s’interroger sur la déontologie et le sérieux d’un guide déjà fort controversé, en France comme chez nous.
Et les explications du responsable n’y changeront rien.


Les indiscr?tions - 26/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Michelin Benelux 2005 : dégonflé?

Les toiles d’araignĂ©e s’accumulent dans Le Guide Michelin, en ce qui concerne, en tout cas, la Belgique. 
A part une troisième Ă©toile accordĂ©e au Hof Van Cleve Ă  Kruishoutem et une deuxième Ă©toile Ă  L’Hostellerie Le Fox Ă  De Panne, Michelin n’a pas encore pris beaucoup de risques cette annĂ©e. Et il n’a pas attribuĂ© une deuxième Ă©toile plus que mĂ©ritĂ©e Ă  La Villa Lorraine Ă  Bruxelles, qui est l’un des plus grands restaurants du pays. 
Décidément, on finira par croire que Bibendum a une dent contre ce temple de la gastronomie et du bon goût.
C’est Ă  se demander si les inspecteurs du Michelin savent encore manger. 
En tout cas, si vous avez un guide rouge d’une année récente, pas la peine d’acquérir la nouvelle version.
Sept nouveaux « une Ă©toile Â» en Belgique : Terborght Ă  Huizingen, PrĂŞt-Ă -GoĂ»ter Ă  Hasselt, De Oosthoek Ă  Knokke, le restaurant du Château Ă  Lavaux Sainte-Anne (devenu restaurant Lemonnier), Dimitri Ă  Quaregon, Le Coq aux Champs Ă  Soheit-Tinlot et Herbert Robbrecht Ă  Vrasene. Bravo.
Mais sans vouloir enlever du mĂ©rite Ă  la cuvĂ©e 2005, elle semble encore cette fois un peu maigrichonne. 
Côté suppression, La Brouette à Anderlecht quitte le firmament Michelin.
Un restaurant luxembourgeois passe de une Ă  deux Ă©toiles : Mosconi Ă  Luxembourg-Grund.
Bref, la mère Mac Mich', excusez du pneu, n'a pas vraiment roulĂ© Ă  vive allure. 
Sans doute un accident de la croûte...


Les indiscr?tions - 24/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Honneur aux Dames Tartines!

Il existe une tradition des mères cuisinières, Ă  Lyon notamment. Elles faisaient et font quelques plats parfaits, ce qui fait dire Ă  certains cuisiniers machos que leur rĂ©pertoire, certes excellent, est un peu limitĂ©. La poularde truffĂ©e de la Mère Brazier, ses fonds d’artichauts au foie gras, ont Ă©tĂ© des spĂ©cialitĂ©s indĂ©modables pendant trois quarts de siècle, des merveilles gustatives, des plats qui Ă©lèvent l’âme, qui font plaisir au corps et au palais, et qui font oublier la grisaille, car Ă  quoi sert la gastronomie ? A rendre les gens meilleurs et Ă  affiner leurs sensations. Un peu comme l’amour et la musique.
La cuisine des femmes a eu des dĂ©tracteurs et beaucoup de zĂ©lateurs. Le chroniqueur gastronomique français La Reynière (Robert Courtine) avait rassemblĂ© en 1977 « 200 recettes des meilleures cuisinières de France Â» (Ed. Albin Michel) qui contenait des trĂ©sors.
Chez « Les Dames Tartines Â», resto favori du bourgmestre de Saint-Josse-Ten-Noode (Bruxelles), on rencontre deux dames : en cuisine, Anne Basso, qui s’occupe aussi des vins (cave climatisĂ©e) et en salle, Michèle Ramet, qui rame parfois mais dorlote ses client.
Il n’y a que 24 places. Les murs sont blancs, le dĂ©cor minimaliste avec de vieilles photos de famille d’avant 1914 (moustachus et dames en noir). Mais ce qui compte, c’est l’assiette. Les vins sont excellents et on vous sert la truffe Ă  prix d’ami : 18 € pour une brouillade aux truffes. Le menu du jour est Ă  19 €. Beaucoup de plats savoureux comme le gigotin d’agneau confit au thym servi avec une tomate farcie, des asperges, du homard, d’excellents lĂ©gumes et des tas de petits extras gratuits : amuse-bouche, pains variĂ©s au choix, sucreries pour le dessert. Et aussi, le beurre Ă  table n’est pas servi dans son emballage comme trop souvent… Avec un frais sauvignon de Touraine, par exemple, fait pour la soif et la joie de vivre, on s’en tire Ă  40 € par personne, vin, eau et cafĂ© compris.
Mme Basso voue sa sensibilité aux produits de bonne provenance. On lui conseillera de rester dans la simplicité et dans la générosité sans tourner le dos à l’originalité. Elle raconte bien une cuisine dodue et savoureuse. C’est un bonne petite adresse, souvent prise d’assaut, mais rendons hommage à une égérie des saveurs
(Chaussée de Haecht, 58 à Saint-Josse-Ten-Noode. Tél. 02/ 218 45 49).


Les indiscr?tions - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Dix mille bouteilles dans un bunker Ă  Knokke

C’est au restaurant « Ter Dycken Â» Ă  Knokke-Heist qu’on peut dĂ©couvrir une Ă©tonnante cave Ă  vins (avec des vins Ă  partir de 20 Ă  25 € mais le Petrus 88 est Ă  1000 €) amĂ©nagĂ©e dans un bunker allemand de la guerre 40-45 en bĂ©ton armĂ©. Les murs ont un mètre cinquante d’épaisseur et le plafond trois mètres…La porte est blindĂ©e. Sur le toit, un hĂ©liport. Un bunker plus petit abrite 1500 bouteilles de champagne.
Mais si on peut boire largement au « Ter Dycken Â», luxueux restaurant du littoral, on peut aussi y apprĂ©cier une cuisine moderne très raffinĂ©e signĂ©e Rik Seys, le chef-propriĂ©taire, qui a travaillĂ© notamment au « Breugel Â» de Damme, au temps de Pierre Fonteyne, et Ă  « L’Ecailler du Palais Royal Â» Ă  Bruxelles. A l’accueil, son associĂ© souriant, venu d’Espagne, Jordi Villart I Viola. Bref, un cadre exceptionnel et des produits de haute qualitĂ© cuisinĂ©s avec maĂ®trise.
Si vous avez 145 €  par personne Ă  bien dĂ©penser, voici notre suggestion : retenez une chambre Ă  l’hĂ´tel « Vierschare» Ă  Oostkerke-Damme. C’est un petit hĂ´tel de charme très calme. Le soir, une voiture de luxe viendra vous y prendre pour dĂ®ner au « Ter Dyken Â» (menu de 5 services et vins appropriĂ©s), retour Ă  l’hĂ´tel  dans la mĂŞme voiture et le lendemain, remarquable petit dĂ©jeuner, avant le dĂ©part.
Il existe d’autres forfaits qu’il serait trop long d’expliquer ici mais on n’est pas déçu !
(Ter Dycken, Kalvekeetdijk, 137 à 8300 Knokke-Heist. Tél. 050/ 60 80 23 – Hôtel Vierschare, Processie weg, 1 à 8340 Oostkerke-damme. Tél. 050 60 60 10).
n


Les indiscr?tions - 19/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’étonnante cuisine de Joël Robuchon

  
JoĂ«l Robuchon          &nbs p;           Bruno Paillard

Universellement considĂ©rĂ© comme un des plus grands chefs français, JoĂ«l Robuchon signait rĂ©cemment dans la maison familiale de l’élĂ©gant Bruno Paillard, en Champagne, un dĂ©jeuner d’exception auquel nous Ă©tions conviĂ©s avec quelques fins gourmets. Laissons immĂ©diatement parler le menu, qui mettait le champagne Ă  la bouche : Parmesan crĂ©meux en cappuccino au vieux Porto en amuse-bouche – Caviar en fine gelĂ©e Ă  la crème de chou-fleur – Langoustine croustillante aux feuilles de basilic – Chou vert aux lĂ©gumes d’automne mitonnĂ©s Ă  la vinaigrette – Caille caramĂ©lisĂ©e avec purĂ©e Ă  la truffe blanche – Fromages fermiers affinĂ©s – ChicorĂ©e en duo de crème et mascarpone – Chocolat croustillant et moelleux sur marmelade d’abricots confits avec une glace au Yuzu (citron japonais) â€“ Fin moka escortĂ© de palets au chocolat.
Qui dit mieux ?
Des petites portions, naturellement, mais des saveurs éclatantes et un raffinement étonnant. Jusqu’au fromage, les meilleures cuvées du champagne Bruno Paillard pétillaient dans les verres avant un Château des Sarrins rouge 2001.
« J’ai appris la vĂ©ritĂ© des produits, raconte JoĂ«l Robuchon. Une vĂ©ritĂ© qui, depuis, influence ma cuisine et la maintient dans une certaine rĂ©alitĂ©. Je ne mĂ©langerai jamais le poisson et le jus de viande, mĂŞme si c’est la mode. Jamais non plus je ne me lancerai dans une
cuisine trop intellectuelle qui m’entraînerait trop loin de cette réalité. Les mariages de goût ne sont pas innocents. Aujourd’hui, dans quantité de plats, on cherche la saveur sans la trouver, on ne sait plus ce que l’on mange.»
Ce jour-lĂ , avec une cuisine inspirĂ©e et des vins superbes, on n’avait pas Ă  chercher. Les saveurs Ă©taient lĂ . Intactes mais sublimĂ©es. La haute cuisine escortait les grands vins. 
Un moment d’exception et de plaisir de vivre.
(Le champagne Bruno Paillard est distribué en Belgique par Velu Vins, rue de la Bienvenue, 19 à 1070 Bruxelles)


Les indiscr?tions - 17/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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