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Le Guide des Connaisseurs: Les indiscr?tions

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Le chef Philippe Garcia va ouvrir «Au Phil des Saveurs» à Namur


Philippe Garcia

Philippe Garcia, l’excellent chef du Vin100 Ă  Fosses-la-Ville va quitter le restaurant dont il avait fait l’ouverture en cuisine en 2008 pour ouvrir sa propre maison. Il a repris « Le sot-l’y-laisse Â», 4 avenue de la Plante Ă  Namur, et compte y ouvrir «Au Phil des Saveurs» dans la dernière semaine de septembre, après les FĂŞtes de Wallonie.   

«Ce sera un bistro-resto où je proposerai un menu à 35€ (choix entre deux entrées deux plats, deux desserts) et une carte pas trop longue. La salle accueillera 30 couverts, la salle de l’étage sera réservée, dans un premier temps, à des événements divers et des séminaires. La terrasse de 40 couverts, au pied de la Citadelle de Namur, est un enchantement.»

«Nous sommes lĂ  dans la tradition revisitĂ©e par l’imagination. C’est savoureux, authentique, maĂ®trisé», avait Ă©crit Jacques Kother dont c’était l’un des coups de cĹ“ur, Ă  propos de la cuisine exercĂ©e par le jeune cuisinier au Vin100.

Philippe Garcia  continuera Â«Au Phil des Saveurs» Ă  faire la fĂŞte aux beaux produits de saison dans un dĂ©cor rafraĂ®chi et Ă©purĂ©.

En prévision, déjà: coquilles Saint-Jacques, foie gras poêlé, veau à basse température, dorade ou rouget-barbet...



Les indiscr?tions - 16/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Michael L. Ellis, nouveau directeur international des guides Michelin



Michael L. Ellis, 53 ans, a été nommé directeur international des guides Michelin. Il prendra ses fonctions en janvier prochain, en remplacement de Jean-Luc Naret qui avait quitté Michelin au début de cette année.
NĂ© Ă  New-York, ce franco-amĂ©ricain passionnĂ© de gastronomie, a suivi une formation dans l’hĂ´tellerie et la restauration aux Etats-Unis et en Europe, a un master en relations internationales de l'universitĂ© amĂ©ricaine Johns Hopkins  de Washington DC et un MBA Ă  l'INSEAD, prestigieuse Ă©cole de management Ă  Fontainebleau près de Paris.
Il parle couramment cinq langues: français, anglais, espagnol, italien et portugais.
Il a intégré le groupe Michelin en 2007 au poste de vice-président marketing et vente de la division 2 roues, qu'il occupe actuellement.
Il a effectué toute sa carrière comme Manager à l’International:
-     Dans le packaging - Ball Packaging Europe - Directeur de la division Beverage pour l’Europe du Sud (1997-2007) et Mead Packaging Europe - Directeur de la division agro-alimentaire pour l’Europe, Middle East Africa (1988- 1995).
-     Dans le tourisme - Club Med - Directeur de la division Croisières (1995-1997).
-     Dans le domaine des vins et spiritueux - International Distillers and Vintners – Chef des ventes (1983-1986).
 


Les indiscr?tions - 03/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le ministre Benoît Lutgen aux fourneaux de Libramont avec le chef J-P Bruneau


Jean-Pierre Bruneau et Benoît Lutgen


Si Benoît Lutgen s’investit à fond dans sa tâche de
Ministre wallon de l’Agriculture (mais aussi des Travaux publics, de la RuralitĂ©, de la Nature, de la ForĂŞt et du Patrimoine), il a prouvĂ© hier Ă  la Foire agricole de Libramont qu’il poussait cette vertu jusque dans ses derniers retranchements : il a mis la main Ă  la pâte pour prĂ©senter avec Jean-Pierre Bruneau, le cĂ©lèbre et talentueux chef Ă©toilĂ© de Ganshoren, des dĂ©gustations qui ont ravi les restaurateurs et journalistes venus assister Ă  la cĂ©lĂ©bration du BĹ“uf Blanc-Bleu Belge. Ce qui prouve son humour (il en avait dĂ©jĂ  fait la preuve lors de l’inauguration en offrant un coq de Bastogne nichĂ© dans un drapeau belge  au premier ministre Yves Leterme), sa simplicitĂ© et, c’est connu, sa passion de la gastronomie. 

  

Toque sur la tĂŞte et tablier «C’est produit près de chez vous», slogan de la campagne de valorisation des produits wallons, il s’est attelĂ© Ă  la dĂ©coupe d’un boudin de tranches de filet pur de Blanc-Bleu enfermant du foie gras de canard poĂŞlĂ© et  des lamelles de truffe, servies avec un bouchon de pâte feuilletĂ©e fourrĂ© d’épinards et une sauce aux truffes, a dressĂ© Ă  l’emporte-pièce du tartare de Blanc-Bleu surmontĂ© de caviar d’élevage, a participĂ© Ă  l’élaboration de divers amuse-bouche, comme des verrines de cĂ©leri-rave et Jambon d’Ardenne ou de tomates et asperges vertes.

           

        


Le stand du Ministre, au cœur de Walexpo, a obtenu un succès mérité et a surtout mis en exergue les qualités de cette viande qui fait la fierté des Wallons et qui provient du bœuf le plus musclé de la planète, comme l’a fait remarquer Pascal Leroy, professeur et Doyen de la Faculté de Médecine Vétérinaire de l’Université de Liège. Côté biscottos, le porc Piétrain et le mouton Texel belge grimpent sur la première marche du podium avec le Rambo des prés.
A Libramont, BenoĂ®t Lutgen a soulignĂ© le plaisir de travailler avec Pascal Leroy, car «il allie la passion Ă  la rigueur et Ă  la connaissance du produit Â». 

Le B-BB : un passeport pour la santĂ©
 
Parlons-en. Le Blanc-Bleu Belge culard, le plus viandeux et le plus imposant, possède de nombreux avantages. Son rendement est très élevé à l’abattage (70% alors qu’il est de 55% pour les autres) et il ne fournit que très peu de déchets. Sa viande est riche en protéines, en vitamines B3 et B12, en fer et en zinc facilement assimilables. Elle contient moins de cholestérol (± 45 mg / 100gr) que la chair de poulet (± 62 mg / 100gr) et comporte en moyenne 5 % de graisse, soit 2 à 3 fois moins que les animaux provenant d’autres races. C’est une viande maigre idéale pour la santé.
D’aucuns prônent les viandes persillées. Cela se discute. Grâce à la finesse de ses fibres et à sa faible teneur en tissu conjonctif, la viande de B-BB est tendre et demande moins de temps de cuisson que le bœuf traditionnel. Le B-BB est irréprochable en matière de traçabilité et ses éleveurs sont attentifs au respect de son environnement et à son bien-être.
Cela dit, les amateurs de marbrage aimeront la Bleue des PrĂ©s wallonne, une vache de type Blanc-Bleu Belge ayant bĂ©nĂ©ficiĂ© d’au moins deux saisons de pâturage qui lui donnent une viande plus grasse et plus foncĂ©e. Elle n’est pas destinĂ©e Ă  supplanter le B-BB, mais Ă  s’aligner sur le marchĂ© des viandes d’importation au niveau de gras intramusculaire Ă©levĂ©. 

La fĂŞte Ă  Libramont
 
Libramont, hier, c’était la fête. Contrairement aux prévisions météorologiques, le beau temps était de la partie. Chaque année, cette foire agricole, forestière et agroalimentaire accueille 200 000 visiteurs sur 30 hectares. Parmi les 700 exposants, 40% sont originaires de Flandre. L’atmosphère y est vivante et bon enfant dans un contexte très porteur d’échanges de biens et d’idées. La Foire n’est pas seulement wallonne: plus de 4000 délégations internationales en franchissent les portes.
Benoît Lutgen a annoncé peu avant l’événement qu’il avait dégagé un budget de 15 millions d'euros en faveur des éleveurs wallons. Un joli cadeau de départ. En septembre, il prendra la présidence du cdH.
 


 




Les indiscr?tions - 25/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maatjes 2011 : la première barrique est acquise aux enchères pour 67750€

Le coup d’envoi de la saison 2011 des maatjes a été donné officiellement le 7 juin 2011 à Scheveningen avec la mise aux enchères de la première barrique qui a été acquise par Scheveninger Best pour un montant de 67.750 €. Les recettes de la vente ont été reversées à Jantje Beton, afin de réaliser une plaine de jeux extérieure pour des enfants.

Les maîtres-contrôleurs de la qualité des maatjes se déclarent très satisfaits. «Le hareng est d’ores et déjà bien gras, délicieusement tendre et salé. En raison du beau temps, la mer était riche en nourriture. Les harengs en ont bien profité. La production actuelle est d’une excellente qualité, comparable à celle du grand cru de 2009», souligne Peter Koelewijn, président du panel de dégustation des maîtres-contrôleurs.
Pour la transformation du hareng en maatje, le hareng doit être bien gras, mais aussi être mis en caque, salé et maturé de manière traditionnelle. Le processus de maturation produit l’authentique maatje.

Selon Nico de Jong, prĂ©sident de la FĂ©dĂ©ration nĂ©erlandaise du commerce de gros de harengs, il est encore difficile Ă  l’heure actuelle de prĂ©voir le prix de vente dans les magasins. «Le fonctionnement du marchĂ© est sain. Comme au dĂ©but de la saison, la demande est importante et l’arrivage rĂ©duit, les prix de gros sont plus Ă©levĂ©s que l’an dernier. Mais cette diffĂ©rence de prix ne se rĂ©percutera pas nĂ©cessairement sur les prix au dĂ©tail. Depuis le week-end dernier, l’arrivage en provenance de la Scandinavie a fortement augmentĂ©, ce qui devrait se traduire favorablement dans les prix de vente.»

Chaque année, 30 millions de kilos de harengs sont transformés en maatjes. Cela représente 200 millions de harengs. Les Néerlandais en consomment 85 millions et les Belges quelque 15 millions. En Allemagne également, le Hollandse Nieuwe est populaire. Pas moins de 100 millions de harengs trouvent preneurs chez nos voisins.

Les recettes de cette vente ont été versées à Jantje Beton pour financer une plaine de jeux (SchoolSpeelPlein) munie d’une partie aquatique pour l’école primaire Klokbeker à Ermelo.

Jantje Beton souhaite que les enfants puissent jouer sans souci dans leur environnement. Jeux d’eau, construction de cabanes, etc. mais trop souvent, ils ne disposent pas de lieu prévu à cet effet. Ou les installations ludiques sont difficiles d’accès. Ainsi, Jantje Beton imagine, finance et organise des projets qui permettent de jouer à l’extérieur en toute liberté.



Les indiscr?tions - 08/06/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bon-Bon dans ses nouveaux murs à Woluwé


Christophe Hardiquest

Ça y est : Bon-Bon, le nouveau restaurant de Christophe Hardiquest, a ouvert ses portes Ă  l’emplacement de l’ancien «Des Trois Couleurs» de JosĂ© Tourneur. Si la façade est restĂ©e telle quelle, l’intĂ©rieur a Ă©tĂ© complètement transformĂ© dans une optique moderne, avec cuisine ouverte sur la salle. Plusieurs mois de travaux ont Ă©tĂ© nĂ©cessaires pour peaufiner le dĂ©cor «dans un esprit un peu théâtral», m’a dit le cuisinier, qui garde par ailleurs le style de carte proposĂ©e Ă  la rue des CarmĂ©lites Ă  Uccle, en y apportant un ajout intĂ©ressant : des plats revisitĂ©s du terroir belge. «J’allège, par exemple, la blanquette dans une optique gastronomique, je propose ma version du «moules-frites» en travaillant la recette de manière dĂ©structurĂ©e. J’y intègre un peu des techniques de la cuisine molĂ©culaire sans tomber dans ses excès. Je propose une tĂŞte de veau-huĂ®tres marinĂ©es dans une Gueuze de la Brasserie des Trois Fontaines Ă  Beersel. Je continue Ă  crĂ©er  une cuisine spontanĂ©e, basĂ©e sur ma passion des bons produits et sur ma fidĂ©litĂ© au marchĂ©.» On s’en rĂ©jouit.

Les prix ne changent pas. Entre autres suggestions, le lunch est toujours Ă  40€ et le menu du marchĂ©, accompagnĂ© de plusieurs dĂ©gustations,  Ă  67€.

(Bon-Bon, 453 avenue de Tervuren, 1150 Bruxelles. TĂ©l: 02.346.66.15. FermĂ© samedi, dimanche et jours fĂ©riĂ©s).   

Une crĂ©ation du chef : le bar en rocher d'huĂ®tre

 



Les indiscr?tions - 15/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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