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Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite à ses amis qui, eux, le revendaient à prix d’or à des nigauds.

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Baisse de la TVA en Belgique. Les restaurateurs réagissent

Patrick Libert, propriétaire, avec son chef Philippo Santangelo, du restaurant Pouic-Pouic à Chapelle-Lez-Herlaimont se prononce sur la future baisse de la TVA en Belgique. Ce texte figure également sur son site www.pouic-pouic.be

 

A partir du 1er janvier 2010, le taux de TVA qui était de 21% sur les repas et boissons dans les restaurants sera ramené à 12% mais uniquement pour les repas, donc les solides!

En toute logique, pour vous et nous consommateurs que nous sommes, les prix des mets devraient normalement baisser.

Un simple exemple. Un menu proposé à 30 € TVAC 21% est donc de 24,79 € HTVA (30 € : 121 x 100). La TVA était donc de 5,21 € (30 € : 121 x 21).

Avec la TVA ramenée à 12%, ce même menu HTVA à 24,79 € ajouté du nouveau taux de 12% de TVA, devrait vous être proposé à  27,76 € TVAC (au lieu de 30 €).  

Soit un gain pour le consommateur de 2,24 €.

Comme le Ministre Reynders l’a déclaré,  il n’y aura pas de baisse de prix, le but étant de régulariser la situation sociale des travailleurs de l’Horeca et créer de nombreux nouveaux emplois, ce dont nous doutons!

En ce qui nous concerne, tous nos travailleurs sont déclarés comme il se doit en fonction de leur statut et des horaires qu’ils prestent.

Nous occupons 5 travailleurs temps plein - Cuisine et salle, 2 travailleurs tiers-temps - Plonge et entretien, 2 indépendants que nous sommes le chef et moi.

Sans se voiler la face, il faut bien avouer que bien souvent il est difficile d’assumer les charges qui tournent autour des salaires et qui représentent en moyenne plus de 140% de celui-ci net indiqué sur la fiche de paie de chacun des travailleurs à temps plein et qui méritent pleinement leur argent…, mais le système social en Belgique est un des plus aisés et compliqués au monde, il faut bien le dire!

(Exemple : un salaire net de 1.400,00 € pour un travailleur temps plein, nous coûte 1.960,00 € de charges en sus, en ce compris la prime de fin d’année, les congés payés, les assurances accidents du travail, la gestion sociale, la médecine du travail, le précompte professionnel, les retenues sociales, etc.  Le total est simple : 3.360,00 € pour un mois, sans compter que le travailleur lui aussi devra sans doute encore payer des impôts sur ces revenus nets! C’est la Belgique… Il en va de même dans tous les secteurs.)

Outre les salaires, les frais de fonctionnement d'un restaurant digne de ce nom sont très lourds...

Ce dont nous sommes certains par contre, c’est qu’il y aura un peu moins de contentieux à la TVA!

Et il est vrai, espérons-le, que certains restaurateurs se remettront en question.

Enfin, pour nous rien ne changera, nous sommes en situation régulière, il s’agira d’un petit bol d’air bien nécessaire.

 

L’avis du restaurant «Léon»

 

Et voici l’opinion de  Rudy Vanlancker, administrateur délégué du restaurant Léon à Bruxelles-Ville.  

 

« Nous avons accueilli avec enthousiasme la «demi-mesure» prise par le gouvernement en faveur d’une baisse de la TVA dans le secteur Horeca. Voici maintenant près de 10 ans que ce secteur «sinistré», et touché de plein fouet par la crise de ces 15 derniers mois, attendait cette mesure. Forte de ses 85 membres de personnel, employés à temps plein sur le seul site de la rue des Bouchers, la Friture Léon a investi ces 30 dernières années sur son personnel et démontré avec l’aide des Syndicats (Léon est le seul restaurant de Belgique à avoir un Conseil d’Entreprise et un Comité de Sécurité et Hygiène) qu’il était possible pour un restaurateur de dégager des marges tout en déclarant son personnel à temps plein. 

Mais pour que cette équation tienne la route, il faut arriver à un certain seuil de chiffre d’affaires bien au-delà de ce que la grande majorité des restaurants du pays peuvent réaliser.

Ce «coup de fourchette» dans le secteur va permettre enfin  de prouver que notre théorie est crédible. Il faut en effet quitter le cercle vicieux qui fait qu’un taux de 21% de TVA. dans un restaurant moyen est insupportable, et dès lors contraint le restaurateur, d’une manière ou d’une autre, à trouver des solutions alternatives nécessaires à sa survie.»

Rudy Vanlancker table sur le fait que cette mesure va faire entrer l’Horeca dans un «cercle vertueux» avec une TVA à 12% dans un premier temps, en espérant 6% en 2011… «Moins de taxes, moins de fraude…» Pour autant que la fréquentation du restaurant augmente, ces marges ainsi dégagées pour Léon favoriseront en outre l’embauche de plusieurs membres du personnel supplémentaires dès 2010, et permettront des investissements exceptionnels pour tenter d’obtenir, par exemple un agrément ISO 22000.

«Si le secteur joue le jeu, ceci va permettre sans aucun doute pour certains restaurateurs de créer de l’emploi, pour d’autres de réinvestir dans du matériel ou dans leur fonds de commerce, d’éviter le dépôt de bilan, ou encore de baisser les prix. Â»

C’est cette dernière option que Rudy Vanlancker a décidé de prendre. Dès lors, estime-t-il, il est tout à fait normal que les marges dégagées par cette mesure le soient au profit intégral de sa clientèle, en remerciement de sa fidélité depuis tant d’années.

Afin de montrer une totale transparence, Chez Léon, en plus d’anticiper la baisse de TVA, affichera sur l’addition (menus et prix restants inchangés) la remise équivalente à cette baisse.



Les indiscr?tions - 08/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Salvatore Gallo-Donald Loriaux : un duo d’enfer à la Casa Gallo à Waterloo

  
Salvatore Gallo et Donald Loriaux

Donald Loriaux, ex-chef de la Maison du Cygne à Bruxelles, a rejoint Salvatore Gallo au Restaurant Traiteur Epicerie fine «Casa Gallo» à Waterloo. Un duo très talentueux qui accumulera les étincelles dans un endroit complètement transformé qui sera à la fois traiteur, restaurant, école de cuisine et épicerie fine de produits artisanaux italiens.
Les travaux sont en cours pour l’instant, mais cela n’empêche pas les clients de venir déguster la fine cuisine des deux chefs.
Le premier étage, qui sera consacré aux cours de cuisine, sera opérationnel midi et soir dès le 1er décembre 2009. On pourra aussi y déplier sa serviette. Le rez-de-chaussée avec  cuisine ouverte, comptoir central-table d’hôte et petite salle avec vue sur le jardin le sera, lui, le 10 décembre. Tout sera parfaitement au point le 1er janvier 2010.
«J’ai beaucoup investi dans les transformations, nous a dit Salvatore Gallo, mais c’est ma passion. Après 7 ans au Bellini, à Boitsfort, j’avais décroché et je m’étais consacré à une seule activité Traiteur et Comptoir de produits italiens de prestige. La restauration me manquait. Avec Donald Loriaux, je vais pouvoir réaliser mes grands projets et faire une autre approche de la restauration. C’est un excellent chef et nous sommes sur la même longueur d’ondes. Â»
Donald Loriaux se réjouit lui aussi de travailler dans l’ambiance agréable et souriante de la Casa Gallo, et de mettre sur rails avec Salvatore Gallo le concept de «petite maison pour une grande cuisine à prix accessibles». Les produits sont, évidemment, de très haute qualité.
Les cours de cuisine essentiellement italienne prodigués par Salvatore auront lieu midi et soir du lundi au samedi. Casa Gallo accueillera, les deux étages confondus, une cinquantaine de couverts.
Le palmarès des deux chefs est exceptionnel : Salvatore Gallo  a travaillé au Comme Chez soi, à la Villa Lorraine, Chez Bruneau, au Bijgaarden, avant de diriger le Bellini. Il a collaboré au livre de Jean-Michel Zecca «La cuisine de mon père» (RTL Editions).  Donald Loriaux a travaillé avec Jean-Pierre Bruneau, chez Claude Dupont et Guy Vancauteren, au ‘t Laurierblad à Berlare. Il a dirigé les cuisines de la Maison du Cygne durant cinq ans.

Danielle Dechamps
 
CASA GALLO
Chaussée de Bruxelles, 70
1410 Waterloo.
Tél. 02/351 51 90



Les indiscr?tions - 13/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Crabe Fantôme rachète L’Auberge de Boendael et Père et Fils

Il y va à l’allure vévéprime du Crabe Fantôme qui lui a inspiré le nom de son restaurant de Watermael-Boitsfort: Patrick De Wael  a racheté «L’Auberge de Boendael» à Ixelles et «Père et Fils» à Uccle. Un bel exemple d’esprit d’entreprise en période de crise.
Il compte faire du vénérable bâtiment du XVIIè siècle à la façade classée  un lieu de rencontres, d’événements professionnels et familiaux et non plus un restaurant. Quant à «Père et Fils», créé par Henry et Patrick Perret  au temps de leur émission télévisée à succès sur RTL-TVI, il le transforme en «Fils à Papa Â» qui proposera, comme Le Crabe Fantôme, une cuisine traditionnelle et thaï. Ouverture lundi prochain 5 octobre 2009.
 
Dîner au large…
 
Le Crabe Fantôme est un exemple réussi de cuisine mixte française et thaïlandaise, servie dans un décor  de paquebot colonial. Chaque espace y a son ambiance : cabane du pêcheur, salle du capitaine, navigation,  pont promenade, superbe terrasse. Les mets et les prix y sont très attractifs.
En reprenant l’Auberge de Boendael, Patrick De Wael  a une idée bien précise : transformer la vieille auberge au décor rustique et chaleureux en un lieu moderne de rencontres, d’événements, de réunions et de banquets. Les poutres ont été peintes en blanc, un mur a été cassé pour unifier le rez-de-chaussée et du parquet a remplacé la pierre.  L’ouverture est prévue en novembre, mais il ne sera plus possible d’y déplier sa serviette. Exit la fonction restaurant.
 
Une brasserie dans le Brabant Wallon ?
 
« Je suis ravi de la reprise Â», nous a dit Alain Morel, qui a géré L’Auberge de Boendael durant vingt-cinq ans. J’ai une énorme activité Traiteur (Traitorel) pour Solvay qui suffit à mon bonheur. D’ici quelques années, d’ailleurs, il est possible que je la cède et que j’ouvre un restaurant brasserie dans le Brabant Wallon».
Pas de problème pour son chef, Alain Neckebroeck qui a émigré à l’Huîtrière à Bruxelles et pour son maître d’hôtel, Alexandre Rémy, qui s’est installé au Vieux Saint-Martin à Bruxelles comme directeur de salle.  
Le Crabe Fantôme fête ses 30 ans cette année. Il s’est fait un beau cadeau d’anniversaire.
 
Danielle Dechamps
 
Le Crabe Fantôme
Avenue du Bois de la Cambre, 17c 
1170 Bruxelles 
Tel: 02/ 660 81 45 

L’Auberge de Boendael
Square du Vieux Tilleul 12
1050 Bruxelles
Tél: 02 672 70 55

Le Fils à Papa
1484 Chaussée de Waterloo
1180 Bruxelles
0475 875 875
 


Les indiscr?tions - 01/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Diptyque, un nouveau restaurant au cœur de la Villa Lorraine à Bruxelles



Le Diptyque

Vous allez beaucoup entendre parler du "Diptyque", disions-nous une semaine avant l'ouverture de ce nouvel espace gourmand créé par  la Villa Lorraine au cÅ“ur de son prestigieux restaurant niché dans le Bois de la Cambre à Bruxelles.
C'est le cas. Et le tiercé gagnant des mets les plus recherchés se compose de la moelleuse croquette aux crevettes grises épluchées main, accompagnée de son coulis de crevettes et de crevettes fraîches (8€), de l'entrecôte de Charolais (28€) et du plateau de fromages affinés, soigneusement choisis (16€). 
"C'est Victoire, ma mère, qui épluche les crevettes et c'est un boulot à temps plein!", nous a confié Patrick Vandecasserie, chef de la Villa Lorraine avec son père Freddy.  
Situé au rez-de-chaussée, juste après l’accueil, dans des lieux réaménagés, le Diptyque, décliné sous forme de restaurant-bar, ajoute un «plus» à la Villa qui conserve, bien entendu, son restaurant gastronomique de la terrasse.
Au Diptyque, on peut se régaler d’un repas complet ou simplement se faire plaisir avec une suggestion, partager un apéro entre amis ou terminer la soirée. 

 
Des plats simples et conviviaux
 
« On peut y manger en une heure de temps, déguster des plats simples et conviviaux et commander du vin au verre», nous a dit Freddy Vandecasserie. 
Deux générations aux commandes d’une gastronomie de haut vol, une  nouvelle carte à deux partitions, l’une reflétant l’histoire d’une magnifique cuisine de tradition emmenée depuis plus de 40 ans par Freddy, l’autre, révélant une nouvelle facette de cette aventure de goûts et de plaisirs, développée par Patrick. 


Freddy et Patrick Vandecasserie

Au Diptyque, vous pouvez déguster de 12h à 23 h les fameuses croquettes aux crevettes grises, des pâtes saveur de truffe, copeaux de parmesan et roquette (18€), une entrecôte pommes allumettes sauce béarnaise, du saumon cru en tartare, carpaccio ou sashimi (en entrée 16€, en plat 22€), des noix de St-Jacques simplement grillées servies à la pièce (8€) ou une grande assiette d’huîtres (entre 2€ et 4€ à la pièce), etc.
Mais vous pouvez aussi vous contenter d’un plateau de fromages avec un verre de vin ou d’un fondant au chocolat maison (12€) avec une tasse de thé sélectionnée par la maison. Il est possible également de n’y prendre qu’un apéritif ou une boisson bien élaborée après le spectacle.
 
Les atouts de la Villa Lorraine
 
Des grands changements, donc, dans ce restaurant mythique qui célèbre cette année ses 56 ans, et surtout une adaptation aux attentes des clients d’aujourd’hui.              
L’accueil et le service en salle sont toujours menés avec professionnalisme et prévenance par Jan De Craemer et son équipe. 


Jan De Craemer

La Villa Lorraine a d’autres atouts : des salons pour événements privés et professionnels à la demande, un salon fumoir à l’étage, avec un grand choix de cigares, un traiteur et épicerie fine La Boutique  (ex Le Grand Cerf ), à côté du restaurant. Une petite merveille que ce magasin dirigé par Caroline Vandecasserie, la fille de Freddy. On y trouve des mets créés par les deux chefs, des produits «maison» comme les fameuses  confitures, des vinaigres, ou encore des  fruits à l’eau-de-vie, des caramels au chocolat, des truffes, une sélection de condiments haut de gamme, de vins, d’alcools, de livres et d’objets de décoration. 

 
Bon à savoir
 
Restaurant Villa Lorraine
Avenue du Vivier d’Oie, 75
1000 Bruxelles
Tél : 02/374 31 63
Fax : 02/372 01 95
info@villalorraine.be 
www.villalorraine.be 
Directeurs : Jan De Craemer et Freddy Vandecasserie
Chefs : Freddy et Patrick Vandecasserie
 
Le Gastronomique
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h
 
Le Diptyque 
Du mardi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h
Bar Diptyque et Salon Fumoir ouvert jusque 01h
 
La Boutique
Traiteur à emporter à livrer - Epicerie Fine
Du mardi au samedi de 9h à 18h
 
Les Salons


Les indiscr?tions - 30/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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«Chez Léon» Bruparck est mort, mais «Chez Léon» Ilot Sacré est bien vivant!

«Chez Léon» Bruparck à Laeken a fermé ses portes. Pour des raisons qui lui sont propres, la direction de Bruparck, grand complexe de loisirs abritant Mini-Europe, n’a pas reconduit la concession signée il y a vingt ans qui la liait au restaurant installé dans son Village. La fermeture  de la célèbre enseigne n’a rien à voir avec la maison mère plus que centenaire de l’Ilot Sacré à Bruxelles-Ville, qui se définit comme «la friture la plus bruxelloise du monde». Elle a prêté son nom et son concept en Belgique et à l’étranger à des établissements qui le déclinent sous forme de franchises. Chez Léon Bruparck était tenu par Raymond et Josiane Lemoine.   


La Friture Chez Léon, rue des Bouchers à Bruxelles

 
Une véritable institution
 
Ça cartonne à Paris, ça cartonne à Bruxelles-Ville… Sous l’impulsion de la cinquième génération des Vanlancker, Kevin et Alexandre, soutenus par leur père Rudy, président honoraire, «Chez Léon», la fameuse maison de la rue des Bouchers à Bruxelles, est plus alerte que jamais. Nouveau décor et carte élargie témoignent d’une volonté d’aller de l’avant tout en gardant le «plus» qui a toujours fait sa différence : une ambiance chaleureuse et bon enfant, typiquement bruxelloise. 


De gauche à droite: 
Paul, Alexandre, Kevin et Rudy Vanlancker


Qui n’a jamais déplié sa serviette chez Léon ? De Johnny Hallyday à Jacques Brel, de Jimmy Carter à Helmut Kohl, de Sacha Guitry à Annie Cordy et à Catherine Deneuve, de Christine Ockrent  à Jean-Pierre Foucault, de Roman Polanski à Roger Hanin, sans compter la famille royale et le monde politique belge et étranger, un large aréopage gourmet a dégusté les moules proposées à travers quinze recettes.
A raison de mille clients et mille kilos de moules par jour, on a du mal à imaginer le tonnage des mytiloïdes qui ont fait une escale définitive chez Léon depuis 1893.
Mais on ne propose pas que les moules-frites, même avec la blonde spéciale maison, la «Léon» au fût, dans le restaurant le plus fréquenté de l’Ilot Sacré.  
 
125 plats de cuisine belge
 
« La carte compte 125 plats de cuisine essentiellement belge, des tomates crevettes au waterzooi, en passant par les rognons de veau à la Liégeoise, l’entrecôte à toutes les sauces, le lapin à la Kriek, le parfait au speculoos et des petites virées à l’étranger avec les huîtres et la bouillabaisse Royale et son demi-homard de notre vivier», nous a dit Kevin Vanlancker, récemment élu administrateur-délégué de Chez Léon. Nos chefs mettent à les préparer le même enthousiasme que pour servir les moules qui, à travers des générations de dîneurs, ont fait notre succès. Je compte instaurer prochainement «Le mardi (ou le jeudi, c’est encore à définir) des jeunes». Chaque mardi ou jeudi, les moins de 26 ans pourront savourer nos spécialités à prix d’amis, à partir de menus ne lésinant pas sur les produits. Les enfants de moins de 12 ans accompagnés de leurs parents sont toujours accueillis gratuitement. Et je m’engage à baisser nos prix de 15% quand il y aura une diminution de la TVA.»
 
Danielle Dechamps
 
Chez Léon
18 rue des Bouchers
1000 Bruxelles
02/ 511 14 15
Ouvert tous les jours de l'année de 11h30 à 23h00
Les vendredis et samedis jusque 23h30
www.chezleon.be 


Les indiscr?tions - 22/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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