S’il est sans doute l’un des chefs les plus overbookés de la planète, l’un des plus notoires, l’un des plus voyageurs et surtout l’un des plus brillants, Pierre Gagnaire n’en est pas moins le cuisinier le plus attachant qu’il nous ait été donné de rencontrer.            

Que de «plus» diront certains ; mais ici tellement justifiés, leur répondrai-je sans vergogne !

De Paris à Courchevel, le talent dans les étoiles et l’empathie en cocarde, ce grand Monsieur truffé de sagesse et pétri d’humilité nous a accordé, en exclusif tête-à -tête (et en tout bien tout honneur !), deux moments d’exception. Passion et émotion au menu.

Notre première rencontre se fait à Paris, rue Balzac où Pierre Gagnaire a son QG, triplement étoilé, rien de moins. Un déjeuner rapide pour annoncer la saison hivernale à Courchevel où il  Å“uvre aux destinées gourmandes des richissimes clients du Palace de montagne que sont aujourd’hui  Les Airelles. La seconde rencontre se fera là-bas, justement où l’on vient de loin, d’autres cimes enneigées ou de la vallée, pour s’attabler à cette emblématique table simplement nommée «Pierre Gagnaire pour les Airelles».

«La cuisine ne se mesure pas en termes de tradition et de modernité, on doit y lire la tendresse du cuisinier», indique Pierre Gagnaire en regard du somptueux menu qu’il sert aux Airelles. 

«Connais-toi toi-même»

Davantage qu’un chef de cuisine au sommet de son art, c’est un «humain» que nous allons découvrir. Un homme qui reconnaît ne vivre qu’avec et pour les autres ; n’être qu’un chef qui fait une cuisine généreuse, sincère, avec des excès de vitalité mais conscient de ses limites, de ses lacunes. Il se dit maladroit et étourdi ; il se croit peu joyeux mais chaleureux et avoue apprécier la solitude quand elle lui permet de créer, de réfléchir, de se retirer dans ses pensées. Même si celles-ci ne sont pas empreintes d’intellectualisme, même si Socrate n’a jamais fait partie de ses livres de chevet. Pierre Gagnaire n’est pas un intellectuel mais aux yeux de tout qui le rencontre, bavarde avec lui un instant, il n’y a pas l’ombre d’un doute : notre homme est un vrai philosophe. Très vite aussi, au fil de la conversation, il se révèle être un véritable amateur de culture, appréciant, ici une toile, une photographie ou une sculpture d’un artiste contemporain, là un vieil air de jazz en décor sonore de son restaurant ou là encore une belle vaisselle au dessin original et en parfaite adéquation avec ses préparations.

Du coup, ce n’est plus vraiment de cuisine que l’on a envie de parler avec lui mais plutôt de l’air du temps qu’il fait à Courchevel, Paris, Londres, La Vegas, Hong kong, Tokyo, Séoul, Dubaï, ou Moscou, autant de villes accueillant son enseigne. Et puis et encore de l’homme, du petit garçon sans passion, du jeune restaurateur évincé, de ce sommet atteint avec ces fameux trois macarons, de toutes ces enseignes ouvertes à travers le monde, de l’Occident et de l’Orient truffées de rencontres, goûts et passions, de cette empathie débridée ou de cette humilité sans calcul et cependant débordante.

«Un peu de tout» aurait-on envie de demander à celui qui présente ce plateau si riche d’histoires vécues et d’expériences singulières. Aussi, après la lecture de quelques questions-réponses choisies au hasard de mes envies du moment, le seul conseil judicieux à donner à tout qui serait mis en appétit par ces quelques lignes serait de se procurer le dernier ouvrage de ce «maître à penser culinaire» : «Pierre Gagnaire. Un principe d’émotions» paru chez Argol et issu de trois années de dialogue entre l’emblématique chef et sa compatriote l’éditrice Catherine Flohic.

L’amour, la cuisine, l’émotion et l’esthétique du goût

GdC : Tels sont vos credos Pierre Gagnaire. Sont-ils «adaptables» à tous vos restaurants, tout comme votre cuisine ?

PG : tout à fait car c’est aussi cela qui me forge. Ma cuisine m’est propre, est le reflet de ma personnalité, est donc la même partout à travers tous mes restaurants. J’ai la même inspiration au Balzac qu’aux Airelles, même si, en montagne, dans cette région proche de l’Italie, je suis attentif à l’utilisation de produits régionaux, de charcuterie, de fromages locaux, d’huile d’olive ou de pâtes. Cela dit, aux Airelles tout est particulier, hors normes. La clientèle – souvent venue de Russie - a un pouvoir d’achat énorme et des demandes qui vont de pair. Cela est particulier pour moi qui ai vécu à proximité dans le Val d’Isère dans une famille modeste.

GdC : vous êtes attentif aux autres, à ce et à ceux qui vous entourent et vous avez la réputation d’être une personne dotée de charisme. Sont-ce là d’autres valeurs intrinsèques de votre personnalité ?

PG : je suis bien entouré et ne vis qu’avec et pour les autres. L’important est, pour moi et depuis toujours, de faire plaisir aux autres, de faire passer aux plus jeunes, de donner le goût de la passion. Je suis plutôt direct et je pense que les gens sont bienveillants à mon égard car je le suis moi-même avec eux. Il m’est, comme à chacun, arrivé d’être déçu, de croiser des personnes, des collaborateurs n’étant pas à la hauteur de ce que j’attendais mais ce qui reste fondamental pour moi, c’est ce besoin de partager, ce besoin d’échanges en profondeur comme ceux que j’ai eus avec l’éditrice de mon livre «Un principe d’émotions» durant trois ans de conversation et d’échanges.

GdC : justement, votre éditrice parle d’un ouvrage de transmission alors que vous semblez voir ce livre comme un testament. Un peu tôt pour ce terme, non ?

PG : à mon âge (ndlr : 62 ans), je suis plus attentif à ce que je veux, à ce que je dis, j’ai plus envie de partager encore, de transmettre bien sûr et j’ai eu l’impression que tout avait été dit dans cet ouvrage. C’est pourquoi j’ai parlé de testament tant il me semble complet, mais elle a raison Catherine Flohic, ce n’est pas encore un testament. L’important est pour moi et depuis trente-cinq ans, de continuer à produire de la beauté et même d’investir, par exemple, dans le social. Ce que je fais à travers des opportunités que des amis me proposent comme pour la recherche sur la sclérose en plaque, par exemple.

GdC : parlant santé, avez-vous une hygiène de vie particulière, vous qui travaillez et voyagez énormément ?

PG : je ne bois pas, juste un peu de vin le soir et ne fume pas. Je tente de faire du sport – en salle et de la course en extérieur – et je trouve qu’il est important de beaucoup dormir. Ce que je fais souvent, même n’importe où, surtout quand je voyage. Je porte un masque occultant et cela me permet de dormir partout et d’être moins sensible aux décalages horaires. Pour le côté psychologique, il m’est important aujourd’hui de passer du temps en famille, autant que je peux, même si je suis un peu trop souvent aux quatre coins du monde. Je trouve qu’il est fondamental d’être attentif à ses proches, d’être là pour eux aussi et surtout.

GdC : où se trouve aujourd’hui votre plus grand bonheur ?

PG : il est à deux vitesses. La première est dans le fait de pratiquer mon métier dans des conditions extraordinaires. La seconde, de pouvoir coupler celui-ci avec des relations de grande qualité avec mes proches, mes enfants, même si le chemin pour y arriver n’a pas toujours été aisé.

GdC : si vous n’aviez pas été cuisinier – artiste-cuisinier, ai-je envie de dire – quel artiste auriez-vous été ?

PG : j’aurais aimé être musicien. Je suis fils de musicien et je faisais déjà du rock à 15 ans. J’aime le jazz et la musique en général mais, en revanche, je cuisine dans le silence. Je n’ai pas besoin de béquilles pour avancer et il est vrai que ma cuisine est artistique, naturellement. L’aspect artistique est toujours quelque chose d’inexplicable, un don du ciel. Je relève avant tout la qualité et la beauté des choses. J’apprécie l’art, les photos et, notamment, la galerie photos «Le Réverbère» à Lyon où je découvre toujours de nouveaux talents. Aussi, il me semble important de faire connaître des artistes et j’ai le souci de leur mettre à disposition les murs de mes restaurants quand cela est possible.

GdC : avez-vous des regrets pour quelque chose, de l’admiration pour quelqu’un ?

PG : les regrets ou la jalousie sont des sentiments dont j’ai horreur et qui me font reculer. Je préfère vous parler de personnes que j’apprécie et que je respecte énormément comme Michel Bras, Ferran Adria, Alain Chapel ou encore et entre autres, Michel Troigros. D’ailleurs, j’espère avoir toujours le temps de réunir des gens que j’apprécie autour de moi, je me plais à penser que je peux être un pilier qui permet aux gens de se rencontrer, bref encore et toujours de partager. 

Joëlle Rochette

Photos ©Jacques Gavard

Par Danielle Dechamps


Frédéric du Bus

Depuis la fin du mois de juin 2010, Frédéric du Bus a quitté l’antenne de BEL RTL où, depuis trois ans et demi, il présentait tous les jours avec André Lamy la désopilante chronique «Votez pour moi», dont il signait les textes réjouissants. L’émission continue avec Lamy et Olivier Leborgne sur des textes de Xavier Diskeuve qui écrivait déjà les interventions du vendredi.
La contrainte quotidienne (c’était du direct) de «Votez pour moi» devenait vraiment trop lourde à porter pour le dessinateur caricaturiste de la Dernière heure Les Sports et de Télémoustique, auteur et illustrateur de nombreux livres. Un vrai homme orchestre. En vingt ans, il a mis son talent fou et son imagination débordante au service de Pan, du Soir, de la Nouvelle Gazette, du Vif L’Express, de l’émission TV de Hervé Meillon, «Y’en aura pour tout le monde»….

Ce génial humoriste qui met aussi le petit écran dans son collimateur peut avoir des moments de tendresse : il a illustré une dizaine de livres pour enfants dont le best-seller Â«Léonie dévore les livres» (Casterman). Il a sorti à la fin de l’année dernière le 6ème CD de «Votez pour moi»  avec Le Soir Magazine et le livre «Votez encore pour moi» chez RTL Editions-Luc Pire.

Dans notre magazine Le Guide des Connaisseurs, je m’étais amusée il y a quelques mois, pour notre dossier «Allons conter fleurette», à lui poser des questions déjantées sur ses méthodes de séduction. (J’ai suivi le même genre de démarche avec le chanteur Frédéric François, les humoristes Virginie Hocq et Marc Herman, le journaliste Jacques Mercier et le scénariste Raoul Cauvin).

Comment Frédéric du Bus, cet amateur de blanquette à la sauce blanche agrémentée de curry, de sauce poivre à la crème et de steak flambé au whisky, fourbirait-il ses armes gourmandes pour séduire…

         * Une femme politique belge capricieuse

Je n’ai jamais eu l’intention de mêler la gaudriole et travail et donc jamais eu l’intention  de séduire une quelconque femme politique. Mais si j’y étais obligé et puisqu’elle est capricieuse, je lui offrirais un paquet de frites à 2 euros, sauce pickles et une fricadelle. Juste histoire de lui apprendre le vrai sens de la vie.

       * Une architecte québécoise boulimique

Je sens que ça va encore me coûter les yeux de la tête ça...  Un menu qui cale bien alors. Potée liégeoise en entrée, tarte à l’djôte, waterzooi sauce lapin, semoule de riz à la gelée de groseilles et mignardises au sirop d’érable. Ça n’a pas beaucoup d’importance. En espérant pour elle qu’en tant qu’architecte (et boulimique), elle ait prévu les toilettes pas trop loin de la salle à manger.

        * Une pianiste mexicaine réservée

A une pianiste, je proposerais probablement quelque chose qui se mange avec les doigts. Un concerto de ravioles de je ne sais pas quoi, ou une symphonie de coulis de fruits rouges à la sauce machin. Et puis du piment, tiens ! C’est mexicain, ça, le piment. Un truc sauvage, quoi ! Cela dit, vu qu’elle est déjà réservée, je ne m’y attaquerais sûrement pas. Je ne veux pas d’ennuis.

Que peut-on vous servir pour vous séduire ?

Quelques cornes de gatte, un peu de gros sel ... et une bouteille de Petrus 1949.

Comment vous décrivez-vous en quelques mots ?

Beau, grand, riche, séduisant, drôle, génial, modeste et menteur.

www.dubus.info

• Si c’est un ami: recevez-le dans une ambiance détendue et n’éveillez pas sa méfiance en lui donnant des mets indigestes.
• Si c’est un ennemi: provoquez le coté bluffeur de son caractère en lui offrant une préparation inconnue qu’il ne sait comment attaquer. Un bélier ne recule jamais devant l’obstacle, quoi qu’il en coûte.

• Si c’est un ami: servez-lui des plats simples, copieux, à la saveur alléchante.
• Si c’est un ennemi: prévoyez un grand nombre de petits plats insipides, arrosés d’un vin banal.

• Si c’est un ami: servez-lui des petits plats frais.
• Si c’est un ennemi: imposez-lui une grosse quantité d’une préparation lourde. Ne prévoyez qu’un seul menu et un seul vin. Mangez en silence.

• Si c’est un ami: servez-lui des plats bien pensés, de bons fromages, des vins du cru, soignez particulièrement la fin du dîner.
• Si c’est un ennemi: faites-le assister, en smoking, à un buffet froid venant de chez le traiteur.

• Si c’est un ami: recevez-le dans un endroit somptueux. Il mange avec ses yeux, ne l’oubliez pas.
• Si c’est un ennemi: emmenez-le dans une guinguette où les garçons sont défraîchis et impolis. Invitez-le aussi dans un snack où il doit prendre son couvert lui-même.

• Si c’est un ami: servez-lui des plats simples, pas trop copieux dans une ambiance rassurante.
• Si c’est un ennemi: organisez à son insu une soirée longue et fatigante, en lui promettant une surprise. La Vierge déteste les surprises. Servez également des plats aussi lourds que fantaisistes.

• Si c’est un ami: invitez-le avec des gens qu’il aime et qu’il peut charmer. Les mets sont secondaires.
• Si c’est un ennemi: invitez, avec lui, quelqu’un qu’il n’aime pas et mettez-les face-à-face à table.

• Si c’est un ami: emmenez-le dans un endroit insolite et original. Commandez-lui des mets robustes et curieux. 
• Si c’est un ennemi: invitez-le dans un endroit maniéré et superficiel où il doit jouer au snob.

• Si c’est un ami: invitez-le dans un endroit sympathique où on mange des choses simples et faciles.
• Si c’est un ennemi: Faites-lui manger des fruits de mer non décortiqués dans le bistrot du port.

• Si c’est un ami: invitez-le souvent en précisant que vous ne voulez ni cadeau ni fleurs.
• Si c’est un ennemi: emmenez-le, après le repas, à une fête foraine où chacun paie sa part. 

• Si c’est un ami: invitez-le dans une ambiance confortable, ne lui faites aucune remarque, ne lui imposez pas de contrainte.
• Si c’est un ennemi: Dites-lui «Vous DEVEZ manger». «Il FAUT rester à table.» Placez-le dans une ambiance où il dépend des autres. Par exemple, emmenez-le dans votre voiture dîner à cinquante kilomètres de chez lui et imposez-lui vos heures.

• Si c’est un ami: invitez-le dans un endroit reposant, aux lumières tamisées, avec des êtres calmes qu’il peut convaincre et mystifier.
• Si c’est un ennemi: confrontez-le à des gens bruyants. Mettez la musique à fond. Forcez-le à bouger et à danser.