Au XVII^e siècle, la passion pour la cuisine est toujours aussi vive et aussi répandue. Les tables sont encore chargées de viandes et de poissons dressés en pyramides sur des plats immenses. Le sacre de l’évêque Seguin nous montre un bon exemple de ces somptuosités : deux mille plats pour cent vingt-cinq prélats.

Les dîners sont à trois ou à six services. On sert toujours quatre potages différents et de quatre à treize plats d’entrées, de rôts, d’entremets et de desserts. Chacun picore à sa fantaisie dans les plats et toujours avec les doigts. On aime, pour cette raison, les viandes très cuites qui se détachent facilement.

Louis XIII tourne l’omelette, confectionne des pâtisseries et des sauces, et apprend à larder.

- Et voyez, dit Tallemant des Réaux, comme cela s’accorde bien : Majesté et larder.

Le roi fait des confitures lorsqu’il apprend l’exécution de son ancien favori, Cinq-Mars. Désignant sa bassine, il prononce alors cette seule oraison funèbre :

- Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.

La goinfrerie est toujours très répandue et pourtant le goût s’affine. Lorsque Nicolas de Bonnefons publie, en 1654, Les Délices de la Campagne, il bouleverse, avec des idées simples, toutes les données de la gourmandise. Ses conseils tiennent en trois mots : mangez des légumes ! Cela n’a l’air de rien, mais il ne faut pas oublier que - sauf de rares exceptions – les Français ont toujours fait un peu la grimace devant les produits du sol. On voit donc peu de légumes sur les tables.  Or, que veut Bonnefons ? Que le potage aux choux sente entièrement le chou : aux poireaux le poireau ; aux navets le navet. Trois siècles plus tard, les gastronomes ne diront pas autre chose.

Jusque là, on prisait les mélanges, les viandes déguisées, les combinaisons violentes. Bonnefons prône un retour à la simplicité et ouvre, par la même occasion, une large fenêtre sur de  nouveaux horizons culinaires.

La leçon n’est pas perdue. Sept ans plus tard, La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles, publie Le cuisiner François. Des recettes.  Et que trouve-t-on dans ces recettes ? Des légumes ! Leur place est encore modeste. Ils ne sont servis qu’en guise d’entremets. Cela suffit tout de même pour affirmer le caractère d’une cuisine authentiquement française. La cuisine européenne et monotone du Moyen Age est définitivement condamnée. Le plus ancien livre de recettes connu, Le Viandier de Taillevent, qui faisait autorité, devient une sorte de curiosité archéologique.

La troisième vague d’assaut est menée par l’officier de bouche de la princesse de Carignan. En1674, l’Art de bien traiter s’attaque aux «entassements confus de diverses espèces, montagnes de rôts, entremets bizarrement servis», qui sont la marque de la cuisine des siècles précédents. Il vante le choix exquis des viandes et la finesse de leur assaisonnement ; il préconise d’allier simplicité et diversité pour le plus grand plaisir des yeux et de la bouche. La perfection n’est plus loin. Au fond des cuisines, on entend déjà l’hosanna des gourmands.

A chaque mets que je touche

Je me crois l’égal des dieux

Et ceux qu’épargne ma bouche

Sont dévorés par mes yeux.

- Un gourmand vraiment digne de ce nom mange toujours sa soupe bouillante et prend son café brûlant.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

-Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- La plus grande peine que l’on puisse faire à un gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires : rendre visite à des gens qui mangent est donc un manque d’usage et de savoir-vivre ; c’est les empêcher de raisonner leurs morceaux et leur causer des distractions fâcheuses.

- Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par-delà le dessert n’est que politesse ; mais ils sont en général très polis.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- Il est essentiel qu’une salle à manger soit échauffée dans toutes ses parties.

- La principale occupation d’un maître de maison à table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

- La méthode de servir plat à plat est le raffinement de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud, longtemps, et beaucoup. Chaque plat étant alors le centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

- Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table, tournent toujours au détriment du dîner.

- Le morceau le plus délicat d’une poularde rôtie, c’est l’aile. Le meilleur d’une volaille bouillie, c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s’acharnent au croupion ; et, si ce sont des perdrix, à l’estomac.

- On distingue dans un aloyau le morceau du procureur et celui des clercs ; ce dernier est le moins tendre. Ceci vient à l’appui de la loi des contrastes, car rien n’est plus coriace qu’un vieux procureur.

 A méditer.

Il y a différentes catégories de prisonniers, mais un homme de condition inférieure ne risque pas de mourir de faim dans la célèbre prison. Le lundi, on lui servira pour dîner du collet de mouton et, le soir, un ragoût de veau ou de mouton. Le mardi : petit salé - ragoût. Le mercredi : tourte - bÅ“uf à la mode, etc. Les suppléments sont très fréquents. En un seul mois, un des embastillés se voit accorder soixante bouteilles de vin, trente bouteilles de bière et quatre d’eau-de-vie, du tabac, du sucre, du café, des châtaignes et une dinde.

Evidemment, les prisonniers de condition supérieure sont encore beaucoup mieux traités.

Marmontel reçoit, pour son premier repas de prisonnier, un plat de fèves et de morue qu’il mange de bon appétit.

Le geôlier revient et lève les bras au ciel :

- Mais, Monsieur, c’était le repas de votre valet!

L’écrivain avait droit, ce jour-là, à un excellent potage, suivi d’une tranche de bœuf, d’une cuisse de chapon, d’épinards, d’artichauts frits, d’une poire de belle apparence. Vin de Bourgogne vieux et café.

Un autre prisonnier de marque, le célèbre marquis de Sade, rédige lui-même ses menus. Il exige un potage «excellent», des côtelettes de veau panées, des rognons de veau, des ailes de perdrix piquées, de la charcuterie, des œufs frais, des épinards au jus de cardes «très tendre», du riz au lait, des crèmes… Ce régime n’avait rien de monacal, on en conviendra.

Enfin, on cite fréquemment le menu d’un repas offert par un certain M. de Vedel à Mme de Saint-Vincent. Il importe peu que ce dîner soit d’affaires ou galant. Il ressemble à des milliers de dîners de cette époque gourmande. Il est, en cela, exemplaire.

Bisque d’écrevisses.

Caneton à la provençale.

Grenade de laitances de carpes.

Petits pigeons innocents.

Anguille à la rémoulade.

Hure de saumon.

Turbot.

Poule de Caux.

Truffes au champagne.

Asperges ; artichauts.

Pommes à la charlotte.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

Paris, en 1900, prouve la persistance de son solide appétit en consommant six mille tonnes de légumes et de fruits. Le boulevard est mort, mais la grande cuisine a encore ses temples fréquentés par les messieurs en habit et les dames empanachées de fourrures. Le Café Anglais maintient des traditions respectables. Le restaurant Voisin, ou officie le chef Choron, est le rendez-vous des viveurs. Chez Durand, où le cuisinier Joseph Voiron a créé la sauce Mornay, le général Boulanger, en 1889, a laissé passer l’occasion d’un coup d’Etat. Paillard, au coin de la chaussée d’Antin, est le restaurant préféré de toute une brochette de souverains en rupture de couronne et du prince de Galles.

Le futur Edouard VII, en jaquette à courtes basques et pantalon étroit à larges carreaux, est célèbre autant par sa jovialité que par la variété de ses maîtresses, de ses cannes et de ses cravates. Il vient chez Paillard en gourmet. C’est pour lui, tout récemment, que le maître d’hôtel inspiré d’un grand restaurant de la Côte d’Azur a créé les crêpes Suzette.

Henri charpentier a eu l’idée de verser des alcools variés sur de simples crêpes et de les faire flamber. Le prince a beaucoup apprécié cette préparation.

- Nous les appellerons Crêpes Princesse! suggère Charpentier en regardant la jolie inconnue qui accompagne le prince.

- Appelons-les plutôt Crêpes Suzette! a répondu «Bertie» en souriant.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

La jeune et déjà célèbre cantatrice Adelina Patti suit la mode et possède un album où hommes de lettres et artistes sont priés de consigner une pensée, de crayonner un dessin ou de jeter quelques notes de musique. Elle rencontre souvent Berlioz dans les salons mais l’auteur de la «Damnation de Faust», vingt fois sollicité, a toujours refusé d’ajouter un autographe à ceux, fort nombreux, qui embellissent l’album de la diva.

Un soir, cependant, la Patti, voyant Berlioz de bonne humeur, lui dit d’une voix câline :

- Maître, si vous consentez à écrire aujourd’hui ce que vous voudrez, une pensée, un vers, une portée… - je vous donne à choisir entre deux récompenses : ou je vous embrasserai, ou je vous ferai goûter d’un superbe pâté de foie de camard qu’on l’a envoyé de Toulouse.

Berlioz sourit.

- Confiez-moi votre album!

Adelina s’empresse. Le compositeur écrit ces deux mots latins :

- Oportet Pati.
- Cela signifie, demande la diva, curieuse.

- Mon enfant, dit le gourmand Berlioz en riant, cela signifie « APPORTEZ LE PATE!

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.