Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Coup de coeurCoup de coeur

·La Guinguette en Ville: un succès mĂ©ritĂ©
·Ganshoren : Une explosion de saveurs au San Daniele
·La Table de Georges Ă  Glabais: mezzĂ© ou cochon de lait ?

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
«Avant de parler, il faut tourner sept fois sa langue dans la bouche de sa voisine.» (Le chanteur Pierre Perret)

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 19478

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller ŕ l'accueil  Aller ŕ l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Au XVIIe siècle, la passion pour la cuisine est toujours aussi vive et aussi rĂ©pandue. Les tables sont encore chargĂ©es de viandes et de poissons dressĂ©s en pyramides sur des plats immenses. Le sacre de l’évĂŞque Seguin nous montre un bon exemple de ces somptuositĂ©s : deux mille plats pour cent vingt-cinq prĂ©lats.

Les dîners sont à trois ou à six services. On sert toujours quatre potages différents et de quatre à treize plats d’entrées, de rôts, d’entremets et de desserts. Chacun picore à sa fantaisie dans les plats et toujours avec les doigts. On aime, pour cette raison, les viandes très cuites qui se détachent facilement.

Louis XIII tourne l’omelette, confectionne des pâtisseries et des sauces, et apprend à larder.

- Et voyez, dit Tallemant des RĂ©aux, comme cela s’accorde bien : MajestĂ© et larder.

Le roi fait des confitures lorsqu’il apprend l’exĂ©cution de son ancien favori, Cinq-Mars. DĂ©signant sa bassine, il prononce alors cette seule oraison funèbre :

- Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.

La goinfrerie est toujours très rĂ©pandue et pourtant le goĂ»t s’affine. Lorsque Nicolas de Bonnefons publie, en 1654, Les DĂ©lices de la Campagne, il bouleverse, avec des idĂ©es simples, toutes les donnĂ©es de la gourmandise. Ses conseils tiennent en trois mots : mangez des lĂ©gumes ! Cela n’a l’air de rien, mais il ne faut pas oublier que - sauf de rares exceptions – les Français ont toujours fait un peu la grimace devant les produits du sol. On voit donc peu de lĂ©gumes sur les tables.  Or, que veut Bonnefons ? Que le potage aux choux sente entièrement le chou : aux poireaux le poireau ; aux navets le navet. Trois siècles plus tard, les gastronomes ne diront pas autre chose.

Jusque lĂ , on prisait les mĂ©langes, les viandes dĂ©guisĂ©es, les combinaisons violentes. Bonnefons prĂ´ne un retour Ă  la simplicitĂ© et ouvre, par la mĂŞme occasion, une large fenĂŞtre sur de  nouveaux horizons culinaires.

La leçon n’est pas perdue. Sept ans plus tard, La Varenne, Ă©cuyer de cuisine du marquis d’Uxelles, publie Le cuisiner François. Des recettes.  Et que trouve-t-on dans ces recettes ? Des lĂ©gumes ! Leur place est encore modeste. Ils ne sont servis qu’en guise d’entremets. Cela suffit tout de mĂŞme pour affirmer le caractère d’une cuisine authentiquement française. La cuisine europĂ©enne et monotone du Moyen Age est dĂ©finitivement condamnĂ©e. Le plus ancien livre de recettes connu, Le Viandier de Taillevent, qui faisait autoritĂ©, devient une sorte de curiositĂ© archĂ©ologique.

La troisième vague d’assaut est menĂ©e par l’officier de bouche de la princesse de Carignan. En1674, l’Art de bien traiter s’attaque aux «entassements confus de diverses espèces, montagnes de rĂ´ts, entremets bizarrement servis», qui sont la marque de la cuisine des siècles prĂ©cĂ©dents. Il vante le choix exquis des viandes et la finesse de leur assaisonnement ; il prĂ©conise d’allier simplicitĂ© et diversitĂ© pour le plus grand plaisir des yeux et de la bouche. La perfection n’est plus loin. Au fond des cuisines, on entend dĂ©jĂ  l’hosanna des gourmands.

A chaque mets que je touche

Je me crois l’égal des dieux

Et ceux qu’épargne ma bouche

Sont dévorés par mes yeux.

 

(Extrait de «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother).


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

- Un gourmand vraiment digne de ce nom mange toujours sa soupe bouillante et prend son café brûlant.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

-Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- La plus grande peine que l’on puisse faire Ă  un gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires : rendre visite Ă  des gens qui mangent est donc un manque d’usage et de savoir-vivre ; c’est les empĂŞcher de raisonner leurs morceaux et leur causer des distractions fâcheuses.

- Les vrais gourmands ont toujours achevĂ© leur dĂ®ner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par-delĂ  le dessert n’est que politesse ; mais ils sont en gĂ©nĂ©ral très polis.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- Il est essentiel qu’une salle à manger soit échauffée dans toutes ses parties.

- La principale occupation d’un maĂ®tre de maison Ă  table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

- La méthode de servir plat à plat est le raffinement de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud, longtemps, et beaucoup. Chaque plat étant alors le centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

- Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table, tournent toujours au détriment du dîner.

- Le morceau le plus dĂ©licat d’une poularde rĂ´tie, c’est l’aile. Le meilleur d’une volaille bouillie, c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s’acharnent au croupion ; et, si ce sont des perdrix, Ă  l’estomac.

- On distingue dans un aloyau le morceau du procureur et celui des clercs ; ce dernier est le moins tendre. Ceci vient Ă  l’appui de la loi des contrastes, car rien n’est plus coriace qu’un vieux procureur.

 A mĂ©diter.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XVIIIe siècle. Les dîners à la Bastille

Il y a diffĂ©rentes catĂ©gories de prisonniers, mais un homme de condition infĂ©rieure ne risque pas de mourir de faim dans la cĂ©lèbre prison. Le lundi, on lui servira pour dĂ®ner du collet de mouton et, le soir, un ragoĂ»t de veau ou de mouton. Le mardi : petit salĂ© - ragoĂ»t. Le mercredi : tourte - bĹ“uf Ă  la mode, etc. Les supplĂ©ments sont très frĂ©quents. En un seul mois, un des embastillĂ©s se voit accorder soixante bouteilles de vin, trente bouteilles de bière et quatre d’eau-de-vie, du tabac, du sucre, du cafĂ©, des châtaignes et une dinde.

Evidemment, les prisonniers de condition supérieure sont encore beaucoup mieux traités.

Marmontel reçoit, pour son premier repas de prisonnier, un plat de fèves et de morue qu’il mange de bon appétit.

Le geĂ´lier revient et lève les bras au ciel :

- Mais, Monsieur, c’était le repas de votre valet!

L’écrivain avait droit, ce jour-là, à un excellent potage, suivi d’une tranche de bœuf, d’une cuisse de chapon, d’épinards, d’artichauts frits, d’une poire de belle apparence. Vin de Bourgogne vieux et café.

Un autre prisonnier de marque, le célèbre marquis de Sade, rédige lui-même ses menus. Il exige un potage «excellent», des côtelettes de veau panées, des rognons de veau, des ailes de perdrix piquées, de la charcuterie, des œufs frais, des épinards au jus de cardes «très tendre», du riz au lait, des crèmes… Ce régime n’avait rien de monacal, on en conviendra.

Enfin, on cite fréquemment le menu d’un repas offert par un certain M. de Vedel à Mme de Saint-Vincent. Il importe peu que ce dîner soit d’affaires ou galant. Il ressemble à des milliers de dîners de cette époque gourmande. Il est, en cela, exemplaire.

Bisque d’écrevisses.

Caneton à la provençale.

Grenade de laitances de carpes.

Petits pigeons innocents.

Anguille à la rémoulade.

Hure de saumon.

Turbot.

Poule de Caux.

Truffes au champagne.

Asperges ; artichauts.

Pommes Ă  la charlotte.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XXe siècle. Charpentier invente les crêpes Suzette pour le prince de Galles

Paris, en 1900, prouve la persistance de son solide appétit en consommant six mille tonnes de légumes et de fruits. Le boulevard est mort, mais la grande cuisine a encore ses temples fréquentés par les messieurs en habit et les dames empanachées de fourrures. Le Café Anglais maintient des traditions respectables. Le restaurant Voisin, ou officie le chef Choron, est le rendez-vous des viveurs. Chez Durand, où le cuisinier Joseph Voiron a créé la sauce Mornay, le général Boulanger, en 1889, a laissé passer l’occasion d’un coup d’Etat. Paillard, au coin de la chaussée d’Antin, est le restaurant préféré de toute une brochette de souverains en rupture de couronne et du prince de Galles.

Le futur Edouard VII, en jaquette à courtes basques et pantalon étroit à larges carreaux, est célèbre autant par sa jovialité que par la variété de ses maîtresses, de ses cannes et de ses cravates. Il vient chez Paillard en gourmet. C’est pour lui, tout récemment, que le maître d’hôtel inspiré d’un grand restaurant de la Côte d’Azur a créé les crêpes Suzette.

Henri charpentier a eu l’idée de verser des alcools variés sur de simples crêpes et de les faire flamber. Le prince a beaucoup apprécié cette préparation.

- Nous les appellerons Crêpes Princesse! suggère Charpentier en regardant la jolie inconnue qui accompagne le prince.

- Appelons-les plutôt Crêpes Suzette! a répondu «Bertie» en souriant.

 

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Le pâté de canard de la Patti




La jeune et déjà célèbre cantatrice Adelina Patti suit la mode et possède un album où hommes de lettres et artistes sont priés de consigner une pensée, de crayonner un dessin ou de jeter quelques notes de musique. Elle rencontre souvent Berlioz dans les salons mais l’auteur de la «Damnation de Faust», vingt fois sollicité, a toujours refusé d’ajouter un autographe à ceux, fort nombreux, qui embellissent l’album de la diva.

Un soir, cependant, la Patti, voyant Berlioz de bonne humeur, lui dit d’une voix câline :

- MaĂ®tre, si vous consentez Ă  Ă©crire aujourd’hui ce que vous voudrez, une pensĂ©e, un vers, une portĂ©e… - je vous donne Ă  choisir entre deux rĂ©compenses : ou je vous embrasserai, ou je vous ferai goĂ»ter d’un superbe pâtĂ© de foie de camard qu’on l’a envoyĂ© de Toulouse.

Berlioz sourit.

- Confiez-moi votre album!

Adelina s’empresse. Le compositeur Ă©crit ces deux mots latins :

- Oportet Pati.
- Cela signifie,
demande la diva, curieuse.

- Mon enfant, dit le gourmand Berlioz en riant, cela signifie « APPORTEZ LE PATE!

 

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.




©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa MajestĂ© apprend Ă  larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dĂ®ners Ă  la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crĂŞpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâtĂ© de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine CarĂŞme

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment Ă  cochon

·Pour les mĂ©nagères gallo-romaines: des magasins Ă  rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pĂŞche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons Ă  Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies rĂ©clame du foie gras

·1955. L’OpĂ©ra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveautĂ© : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveautĂ© : la salle Ă  manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la rĂ©putation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)