Il y a différentes catégories de prisonniers, mais un homme de condition inférieure ne risque pas de mourir de faim dans la célèbre prison. Le lundi, on lui servira pour dîner du collet de mouton et, le soir, un ragoût de veau ou de mouton. Le mardi : petit salé - ragoût. Le mercredi : tourte - bœuf à la mode, etc. Les suppléments sont très fréquents. En un seul mois, un des embastillés se voit accorder soixante bouteilles de vin, trente bouteilles de bière et quatre d’eau-de-vie, du tabac, du sucre, du café, des châtaignes et une dinde.

Evidemment, les prisonniers de condition supérieure sont encore beaucoup mieux traités.

Marmontel reçoit, pour son premier repas de prisonnier, un plat de fèves et de morue qu’il mange de bon appétit.

Le geôlier revient et lève les bras au ciel :

- Mais, Monsieur, c’était le repas de votre valet!

L’écrivain avait droit, ce jour-là, à un excellent potage, suivi d’une tranche de bœuf, d’une cuisse de chapon, d’épinards, d’artichauts frits, d’une poire de belle apparence. Vin de Bourgogne vieux et café.

Un autre prisonnier de marque, le célèbre marquis de Sade, rédige lui-même ses menus. Il exige un potage «excellent», des côtelettes de veau panées, des rognons de veau, des ailes de perdrix piquées, de la charcuterie, des œufs frais, des épinards au jus de cardes «très tendre», du riz au lait, des crèmes… Ce régime n’avait rien de monacal, on en conviendra.

Enfin, on cite fréquemment le menu d’un repas offert par un certain M. de Vedel à Mme de Saint-Vincent. Il importe peu que ce dîner soit d’affaires ou galant. Il ressemble à des milliers de dîners de cette époque gourmande. Il est, en cela, exemplaire.

Bisque d’écrevisses.

Caneton à la provençale.

Grenade de laitances de carpes.

Petits pigeons innocents.

Anguille à la rémoulade.

Hure de saumon.

Turbot.

Poule de Caux.

Truffes au champagne.

Asperges ; artichauts.

Pommes à la charlotte.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

Paris, en 1900, prouve la persistance de son solide appétit en consommant six mille tonnes de légumes et de fruits. Le boulevard est mort, mais la grande cuisine a encore ses temples fréquentés par les messieurs en habit et les dames empanachées de fourrures. Le Café Anglais maintient des traditions respectables. Le restaurant Voisin, ou officie le chef Choron, est le rendez-vous des viveurs. Chez Durand, où le cuisinier Joseph Voiron a créé la sauce Mornay, le général Boulanger, en 1889, a laissé passer l’occasion d’un coup d’Etat. Paillard, au coin de la chaussée d’Antin, est le restaurant préféré de toute une brochette de souverains en rupture de couronne et du prince de Galles.

Le futur Edouard VII, en jaquette à courtes basques et pantalon étroit à larges carreaux, est célèbre autant par sa jovialité que par la variété de ses maîtresses, de ses cannes et de ses cravates. Il vient chez Paillard en gourmet. C’est pour lui, tout récemment, que le maître d’hôtel inspiré d’un grand restaurant de la Côte d’Azur a créé les crêpes Suzette.

Henri charpentier a eu l’idée de verser des alcools variés sur de simples crêpes et de les faire flamber. Le prince a beaucoup apprécié cette préparation.

- Nous les appellerons Crêpes Princesse! suggère Charpentier en regardant la jolie inconnue qui accompagne le prince.

- Appelons-les plutôt Crêpes Suzette! a répondu «Bertie» en souriant.

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

La jeune et déjà célèbre cantatrice Adelina Patti suit la mode et possède un album où hommes de lettres et artistes sont priés de consigner une pensée, de crayonner un dessin ou de jeter quelques notes de musique. Elle rencontre souvent Berlioz dans les salons mais l’auteur de la «Damnation de Faust», vingt fois sollicité, a toujours refusé d’ajouter un autographe à ceux, fort nombreux, qui embellissent l’album de la diva.

Un soir, cependant, la Patti, voyant Berlioz de bonne humeur, lui dit d’une voix câline :

- Maître, si vous consentez à écrire aujourd’hui ce que vous voudrez, une pensée, un vers, une portée… - je vous donne à choisir entre deux récompenses : ou je vous embrasserai, ou je vous ferai goûter d’un superbe pâté de foie de camard qu’on l’a envoyé de Toulouse.

Berlioz sourit.

- Confiez-moi votre album!

Adelina s’empresse. Le compositeur écrit ces deux mots latins :

- Oportet Pati.
- Cela signifie, demande la diva, curieuse.

- Mon enfant, dit le gourmand Berlioz en riant, cela signifie « APPORTEZ LE PATE!

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.

Laurent Tailhade surnommait ainsi le grand Carême qui, sous le Premier Empire, fit partie de l’équipe des cuisiniers de Talleyrand. Carême n’a jamais dirigé la cuisine du prince, mais il y a travaillé pendant douze années sous les ordres de Boucher, à qui il dédie le Pâtissier royal parisien : «C’est vous qui, à la renaissance de l’art culinaire, avez donné l’impulsion aux grands changements qui honorent notre cuisine moderne.» Il a aussi beaucoup appris du célèbre Laguipière, le meilleur cuisinier de Napoléon, et qui mourut gelé pendant la retraite de Russie.

Alexandre Dumas s’est fait le biographe de ce chef inspiré dont le nom seul évoque des fastes culinaires sans précédents.

« Carême, roi de la cuisine par le génie, est resté debout et aucune gloire rivale n’est venue obscurcir la sienne. Comme tous les fondateurs d’empire comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu. Il naquit à Paris, le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, ou travaillait son père ; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgé de onze ans, dîner à la barrière. Puis, le laissant là au milieu du pavé, il lui dit : «Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu n’en manques pas : va, petit, ce soir ou demain, quelque bonne maison s’ouvrira peut-être pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t’a donné et ce que j’y ajoute.»

Et l’excellent homme y ajouta sa bénédiction. Le petit poucet romantique ne revit jamais sa famille. Il fut recueilli, jusqu’à l’âge de seize ans, par un gargotier et eut ensuite la chance d’entrer chez un fournisseur de la maison du prince de Talleyrand : Auguste Bailly, célèbre pâtissier de la rue Vivienne, qui s’était fait une spécialité des tourtes à la crème.

«Ce bon maître s’intéressait à moi, écrit Carême dans ses Mémoires. Il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabaret des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montées, destinées à la table du Premier Consul. J’employais au service de Monsieur Bailly mes dessins, mes nuits, et ses bontés payaient largement mes peines. Chez lui, je me fis inventeur. Alors, florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son œuvre m’enthousiasma, la connaissance de ses procédés me donna du cœur ; je fis tout pour le suivre sans l’imiter, et, devenu capable d’exécuter toutes les parties de l’état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques.  Mais, pour en arriver là, jeune gens, que de nuits passées sans sommeil ! Je ne pouvais m’occuper de mes dessins et de mes calculs qu’après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.»

Tant d’efforts portent leurs fruits. Carême devient le premier pâtissier de son temps et ses pièces montées, de plusieurs mètres carrés parfois, font l’admiration de tous. Talleyrand le remarque et l’encourage. Carême travaille chez lui lors des grandes réceptions et des dîners d’apparat. Au milieu des prodigalités du Directoire, il prépare ainsi le luxe délicat et l’exquise sensualité de l’Empire.

La table du prince de Talleyrand était servie, notera-t-il, avec sagesse et grandeur, donnait l’exemple et rappelait aux bons principes les gens comme il faut.

Après le Premier Empire, Carême devient le chef des cuisines du régent d’Angleterre, du tzar Alexandre, du baron de Rothschild…Sa cuisine somptueuse a besoin du support des grandes fortunes. Mais lui-même mange très peu et ne boit qu’une coupe de champagne. Il publie plusieurs ouvrages sur la cuisine et se fait une très haute idée de son art.

Lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, dit-il, il n’y a plus de lettres, d’intelligence élevée et rapide, d’inspiration, de relations liantes, il n’y a plus d’unité.

Avant d’atteindre la cinquantaine, il meurt à la tâche dans la chaleur suffocante des fourneaux. «Le charbon nous tue, mais qu’importe, moins d’années, plus de gloire.» Le 12 janvier 1833, ses dernières paroles sont pour un de ses élèves :

Hier, les quenelles de soles étaient très bonnes ; mais ton poisson n’était pas bon ; tu ne l’assaisonnes pas !

Et il ajoute, dans un soupir :

Tu sais bien qu’il faut remuer la casserole!

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.