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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Avez-vous déjà compté les pépins d’une pomme ? Et ses alvéoles ? Ils sont cinq. C’est, dans certaines cultures, un chiffre magique. C’est pourquoi la pomme a été, pour les Egyptiens et les maçons, le symbole de la connaissance, de l’intelligence et de la liberté. Bof…

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1671. Quand Vatel s’est suicidé

Non, Vatel n’était pas un cuisinier, comme on le croit parfois.

Il organisait les dîners du roi, invité à Chantilly par Monsieur le Prince, dont il était le maître d’hôtel et l’intendant. 

La marquise de Sévigné, dans une lettre à sa fille, raconte comment Vatel s’est suicidé, estimant que son honneur était en jeu après avoir constaté que les dîneurs allaient manquer de poissons (les livraisons avaient simplement du retard), alors que le jour précédent deux tables avaient été privées de rôti, et que le feu d’artifice n’avait pas réussi…

« Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte et se la passe au travers du corps, mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient pas mortels ; il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés ; on cherche Vatel pour la distribuer ; on va dans sa chambre ; on heurte, on enfonce la porte ; on le trouve noyé dans son sang. Â»

Ce suicide provoqua une grande émotion mais la suite se déroula malgré tout parfaitement : « On dîna très bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on soupa, on fut à la chasse ; tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté. Â»

Le suicide de Vatel lui a tout de même assuré la postérité.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1808. On peut acheter les premières bouteilles de whisky

Jusqu’ici, le whisky était vendu en fûts chez les épiciers et les marchands de vins.

Le whisky commence pourtant à être vendu en bouteilles grâce à John Dewar.

C’est une révolution, une de plus depuis 1494, date du premier achat enregistré d’orge maltée pour la production  de l’Aqua Vitae.

La plus vieille bouteille de whisky au monde, intacte, date du milieu du XIXe siècle. Elle a été produite avant la fermeture de la distillerie écossaise Glenavon en 1858. Ce Scotch whisky historique a été vendu à Londres en 2006 pour la coquette somme de 22 000 euros.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1785. Comment on faisait du ketchup au XVIIIe siècle

On vous en donne la recette dans « The London Art of Cookery Â» de John Farley paru en cette année 1785.

« le Catchup est utile en mer quand on navigue. S’il est fait de la manière suivante, il tiendra vingt ans. Prenez un  gallon (4,54 litres) de bière vieille et forte, une livre d’anchois marinés, la même quantité d’échalotes pelées, une demi-once (14 grammes) de macis, une demi-once de clous de girofle, le quart d’une once (7 grammes) de poivre entier, trois ou quatre racines de gingembre et deux quarts (2 kilos 200) de pieds de gros champignons coupés en morceaux. Couvrez tout c ela hermétiquement et laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit. Alors passez-le à travers un sac de flanelle jusqu’à ce qu’il soit totalement froid, et mettez-le en bouteilles. Cela peut être transporté dans n’importe quelle partie du monde et une cuillerée de ce catchup mélangée à une livre de beurre frais fera une bonne sauce pour le poisson ou remplacera la sauce au jus de viande. Â»

Le ketchup ou ke-tsiap était à l’origine à base de saumure de poissons ou de crustacés préparée par les Chinois.

Les anglais l’avaient découverte à la fin du XVIIe siècle en Malaisie et introduite en Europe.

Cette recette est déjà très sophistiquée.

Près d’un siècle plus tard, en 1876, l’Américain Henry Heinz inventera le ketchup tel que nous le connaissons en lui ajoutant de la sauce tomate. Cette invention fera le tour du monde.

Mais le Larousse gastronomique de 1938 en donne une autre recette : « Disposez par couches d’un centimètre d’épaisseur des champignons frais émincés et saupoudrez chaque lit de champignons de sel fin, poivre et épices ; faites macérer au frais pendant cinq ou six jours. Pressez les champignons de façon à en retirer tout le jus. Faites bouillir ce jus. Assaisonnez de poivre, thym, laurier, gingembre, marjolaine. Laissez refroidir, filtrez et mettez en bouteille. Â»

Mais est-ce bien du ketchup ?



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1955. Adieu à Fernand Point

Un des plus célèbres cuisiniers français, Fernand Point, dont le restaurant La Pyramide à Vienne était le lieu de rendez-vous de tous les gourmets, vient de disparaître. Quoi de mieux pour lui rendre un hommage mérité que de citer la phrase de Sacha Guitry : « Pour bien manger en France, un Point c’est tout ».

Point avait signé, en hommage à son maître Marius Vettard, une recette de poularde en vessie farcie avec son foie pilé avec 150 g de truffe fraîche, 250 g de foie gras, un œuf entier, sel, poivre et une « tombée » de fine champagne. La volaille était mise en vessie avec deux bonnes pincées de gros sel, une pincée de poivre, un verre de madère et un verre de fine champagne, et pochée pendant une heure trente dans un bon consommé frémissant puis servie avec des pommes tournées, des carottes, des navets, des blancs de poireaux et… un bourgogne léger.

Une merveille !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1944. Le Guide Michelin aide l’armée américaine

Le guide Michelin avait cessé de paraître pendant la guerre. En cette année 1944, le guide 1939 est distribué aux officiers pour aider les forces américaines dans leurs déplacements en France.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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