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1891. Le pâté de Bruxelles, c’est du poulet…

Un concours a été organisé pour distinguer le meilleur créateur du pâté de Bruxelles. Et voici la recette gagnante. Le poulet est désossé. Les filets sont piqués intérieurement de petits lardons, assaisonnés de sel et de quatre épices. Les cuisses sont piquées de bâtonnets de langue écarlate non fumée. On fait mariner dans du vin blanc sec, avec laurier, un peu de céleri et une carotte émincée. Le foie est sauté au beurre. On dénerve et on coupe en dés de la noix de veau ou du filet pour obtenir avec les parures du poulet 300 g de chair. On hache le tout très finement avec 350 g de lard frais et la graisse du poulet, sel et quatre épices ; on mélange le tout dans une terrine avec le vin blanc de la marinade, et 100 g de truffes épluchées, taillées en gros dés. Le pâté, savoureux, est cuit en terrine ou en pâte.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1988. Naissance de la gastronomie moléculaire

C’est une approche scientifique de la cuisine dont les pères sont le chimiste Hervé This et Nicholas Kurti.
Un exemple simple ? Comment faire une mousse au chocolat sans œufs ?
Hervé This nous l’explique : « Mettez dans une casserole 200 g de liquide (jus d’orange, thé, café ou eau) et 225 g de chocolat à croquer. Chauffer doucement pour obtenir une émulsion de chocolat puis poser la casserole sur des glaçons ou de l’eau très froide et fouetter (avec un fouet). Arrêtez de battre quand la couleur s’éclaircit ou quand le fouet laisse une traînée dans la mousse formée. La consistance sera celle d’une crème fouettée. »
La plupart des cuisiniers adopteront notamment le siphon à gaz carbonique qui permet d’obtenir des mousses et des écumes sucrées ou salées.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/08/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Une trouvaille : l’omelette norvégienne

En 1804, le physicien américain Rumfort avait découvert que le blanc d’œuf battu ne transmet pas la chaleur. En cette année 1867, le chef du Grand Hôtel à Paris, nommé Balzac (mais rien à voir avec le célèbre écrivain) a mis au point l’omelette norvégienne, qui est faite de crème glacée recouverte de meringue, posée sur une abaisse de génoise, passée à four très vif et flambée. La recette sera encore améliorée par d’autres chefs et sera un grand classique dès la fin du XIXe siècle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1825. La Dame Blanche, dessert génial

Un opéra-comique, La Dame blanche, de Boieldieu, connaît un immense succès à Paris et un glacier doué invente immédiatement un nouveau dessert : glace vanille, chocolat chaud, crème chantilly.

Il la baptise… la dame blanche.

Ce dessert aura plus de succès que l’opéra.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Une spécialité bruxelloise : les choesels au Lambic

C’est le grand cuisinier Jean De Gouy, dans son livre « La Cuisine bourgeoise » qui donne la recette de ces choesels qu’on mangera chaque semaine, le jour des abattages, dans les petits restaurants bruxellois jusqu’en 1914.
Le choesel, c’est le pancréas du bœuf qui sera réservé plus tard (il n’y en a qu’un par animal) à l’industrie pharmaceutique…
Trois heures au moins avant de servir, faites revenir au beurre une queue de bœuf taillée en tronçons et un oignon haché. Mouillez d’un demi-litre de bouillon, braisez trois quarts d’heure. Ajoutez une demi-poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, quatre pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni, un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre. Les viandes doivent être couvertes de bouillon. Ajoutez ½ heure après quatre à six choesels (pancréas) bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), un ou deux ris de veau, et ½ rognon de bœuf coupés en tranches. Le tout étant cuit, ajoutez des boulettes, quelques champignons crus, liez la sauce avec ¼ de litre de lambic, donnez un quart d’heure de cuisson. Certains remplacent le lambic par du madère. Vérifiez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne ; servez brûlant avec des pommes de terre farineuses cuites à l’eau et bien séchées.
C’est ce plat qui faisait le régal des Bruxellois. Et les petites brasseries affichaient un immense calicot avec cette mention : « Aujourd’hui, choesels ! »
Encore une préparation qui disparaîtra des menus…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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