Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovène Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchèque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Petites recettes Petites recettes

·Recette de foie gras poêlé à la normande
·Recette de gratin d'Å“ufs
·Petits-Gris, beurre à la moutarde d’estragon, tomates, cerfeuil

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On estime qu’à la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, à raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort à 91 ans.

Sondage express
Quel est, à votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20323

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller à l'accueil  Aller à l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

Et voici la timbale Nantua

Signée du chef Casimir Moisson, propriétaire de La Maison Dorée, qui ferma ses portes en 1902 à Paris, voici la recette des écrevisses à la Nantua : préparez une mirepoix composée de petits dés de carottes et oignons, thym, laurier, queues de persil, faites passer au beurre de couleur blonde ; à ce point, mettez vos écrevisses, assaisonnez de sel, poivre de Cayenne, un morceau de glace de viande, une demi-bouteille de vin blanc, un verre de cognac, un peu de consommé blanc. Faites cuire à feu vif douze à quinze minutes. Laissez refroidir. Passez la cuisson. Epluchez vos écrevisses, retirez les queues et mettez-les à mesure dans la cuisson. Faites piler les débris des écrevisses, ajoutez un fort morceau de beurre frais et passez à l’étamine. Cela s’appelle un beurre d’écrevisses.

Vous mettez dans un plat à réduction un peu de béchamel, autant de fumet de poisson et réduisez à feu vif ; vous aurez soin, à mesure que la réduction se fait, d’ajouter peu à peu un demi-litre de crème double.

Lorsque la réduction est à point, ajoutez par petites fractions 500 gr de beurre fin et votre beurre d’écrevisses. Passez à l’étamine et versez sur les queues d’écrevisses.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1902. La Maison Dorée ferme ses portes

Un des plus fameux restaurants de Paris au XIXe siècle est définitivement fermé.

Tout ceux qui comptent en France et ailleurs avaient déjeuné ou dîné à la Maison Dorée (appelée aussi Maison d’Or) et ce nom apparaît dans de nombreux romans de l’époque.

Le dernier propriétaire, le grand cuisinier Casimir Moisson, y avait inventé notamment la timbale d’écrevisses à la Nantua et y préparait une spécialité : la fameuse poularde braisée à la Maison d’Or.

En voici la recette : faites braiser la poularde dans un bon consommé. Préparez d’autre part une financière qui se compose de crêtes, rognons de coqs, quenelles de volaille et truffes. Coupez de belles escalopes de foie gras, faites-les passer au beurre, égouttez-les sur un tamis et, dans le plat où ces escalopes ont été sautées, versez une demi-bouteille de madère ; faites réduire et ajoutez deux fortes cuillerées de sauce espagnole, deux cuillerées de blond de veau, réduisez à nouveau ; ajoutez vos escalopes à votre financière et passez cette sauce dessus. Egouttez la poularde et dressez avec la garniture. 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1880. Les sublimes ortolans de Tivollier

Un des meilleurs restaurants français, c’est la Maison Tivollier à Toulouse. Elle a été fondée en 1853. Ses caves à vins sont uniques au monde et ses pâtés de canard sont fameux.

Parmi les plats renommés de Tivollier figurent les ortolans à la Toulouse.

Un plat riche mais divin dont voici la recette : choisissez une douzaine de belles truffes que vous ferez cuire au vin de madère ; d’autre part, cuisez douze ortolans dans du bon beurre, salez et poivrez. Creusez chaque truffe de façon à y placer l’ortolan, vous glacez le tout et mettez la truffe garnie de l’ortolan dans une caisse en papier plissé. Vous dressez vos ortolans ainsi garnis sur une croûte de pain en forme de gradin ; servez une purée de foie gras en même temps.

Un siècle plus tard, il sera impossible de refaire cette recette. L’ortolan sera protégé et la truffe hors de prix…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1828. Avec ce cuisinier, c’est vraiment le pied!

Honoré de Balzac n’est pas seulement un grand écrivain français. Il est aussi… imprimeur. Et c’est de son imprimerie que vient de sortir (en 1928) un gros volume intitulé «Le Gastronome français».

On y trouve de très nombreux textes et notamment une amusante critique d’un livre de recettes : «Le Cuisinier royal» de M. Viard.

Extraits : la recette des pieds d’agneau à la poulette ; «Quand vos pieds sont échaudés, vous les désossez, vous les faites blanchir, vous les rafraîchissez, vous les égouttez, vous les essuyez et vous les faites flamber, etc.»

Et la recette des cuisses de lapereau en chipolata : «Vous désosserez vos cuisses, vous les mettrez dans l’eau bouillante pendant deux minutes, etc.»

Commentaire amusé : «Nous recommandons aux gourmands les pieds et les cuisses de M. Viard.»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1936. Avocat et gourmet, l’écrivain Robert Goffin se met à table

En cette année 1936, un talentueux avocat bruxellois, Robert Goffin, amateur de jazz et de bonne chère, publie un livre consacré à ses vacances gastronomiques : « Routes de la Gourmandise Â».

A bord de sa Chenard (ou d’autres voitures, car il en change souvent), il prospecte les meilleures adresses de l’époque.

Ouvrons son livre et savourons : « Gastronomie voluptueuse du Lyonnais en général et de la mère Filioux en particulier, je vous salue de toute ma bouche et de mes cinq sens…et de quelques autres en émoi. Je veux retourner à la rue Duquesne dans une attitude pieuse et contrite, avec des gestes respectueux de séminariste pour mâcher au rythme lent de mon parfait bonheur la bisque aux truffes qui tapisse le palais d’une grâce préparatoire, la quenelle gratinée au beurre d’écrevisse qu’il faut sucer comme une hostie, la poularde demi-deuil qui (pareille à Eve) fond ingénument sous la dent pour mieux se marier à la saveur des truffes et enfin, le dernier mot de la gourmandise, le fond d’artichaut au foie gras. Qu’importe le nombre de plats et la multiplicité des repas, la mère Filioux n’a jamais fabriqué que ces quatre plats aussi savants que simples, et c’est ce qui explique la perfection inoubliable de son menu. Â»

Une autre fois, Robert Goffin fait étape à l’Hôtel de la Couronne à Rouen, fief des célèbres frères Dorin. « Nous fûmes gavés lentement mais sûrement d’une matelote quilleboise, d’une poularde gratinée des Andelys qui m’emplirent les sens de béatitude, sans oublier une terrine du chef, véritable chef-d’œuvre de proportion et d’équilibre gastronomique Â» qu’il arrose d’un cidre parfumé, d’un Montrachet, d’un Pommard 1919 et d’une eau-de-vie de Pont-L’Evêque.

Retour en Belgique et arrêt gourmand à Havelange, entre Marche et Huy, dans le restaurant de M. Reuillaut « qui a quitté l’université pour la broche et il a bien fait. Â»

Son menu : « toutes les grives prises aux lacets du voisinage se donnent rendez-vous dans les casseroles en terre cuite de Reuillaut, qui les prépare à la Liégeoise en les pénétrant d‘un doux fumet. Je ne fais que citer les râbles de lièvre troués de plombs qu’il faut sucer ainsi que des pépins pour percevoir l’ultime goût de la sauce poivrade ou les gigues de chevreuil sauce chasseur qui s’allient si bien à la purée de marrons lorsqu’elle est molle et onctueuse à souhait. Â»

A Nice, il déjeune chez Bouttau « de plats simples mais longtemps mijotés Â», « du poulpe à la niçoise qui nous arrache tendrement le gosier, une pissaladière exquise avec des oignons, des olives et de l’huile, des bouillabaisses de congres, des courgettes farcies, des estouffades à lécher les assiettes, des ratatouilles frémissantes, des beignets de sardines, des daubes à sauce noire, des poitrines de veau farcies, du ragoût de chevreau, des pommes d’amour à la provençale, du rizotto qui fit pâlir d’aise nos trois amis et puis, à l’heure du fromage, des brousses de Vézubie servis dans un peu d’herbes ? Tout est parfait ; c’est le grand lyrisme du tube digestif, le bonheur des papilles, la joie du palais. Ici, pas d’histoire ni de morgue, de la vraie cuisine et trois sortes de vins, du blanc, du rosé et du rouge qui viennent des vignobles mêmes que Bouttau possède à Bellet. Â»

A Charleville, il s’arrête à l’Hôtel du Nord « où un repas extraordinaire nous persuade de la qualité de la cuisine : hors-d’œuvre délicieux avec langouste et pâtés divers, jambon braisé et écrevisses à l’ardennaise. Nous buvons du bon vin de Marne sec et rèche et immédiatement après le dessert, en route ! Â»

Une autre fois, c’est à l’Hostellerie de la Poste à Avallon, « type de l’auberge idéale Â», qu’il fait avec quelques amis un « repas étonnant dont je transcris le menu qui nous plût au-delà de tout éloge Â» : « Consommé de volaille double – truite de nos lacs pochée – poulets nouveaux en cocotte aux truffes et champignons – petits pois princesse aux laitues – canard farci désossé – salade – fromages du pays à la crème fraîche – desserts. Â»

A Bruxelles, l’auteur des « Routes de la gourmandise Â» apprécie les environs de la Grand’Place : « N’oubliez pas qu’à deux pas sur la droite il y a la petite rue des Harengs et la rue Chair et Pain dont les noms sont substantiels et nourrissants et que des restaurateurs de grande allure ont choisi pour y asseoir de petites salles où ils préparent pour quelques gourmands des choses de bon aloi. Â» Et il cite « le restaurant de l’Etoile Â», « l’Epaule de mouton Â» ou le « Filet de BÅ“uf Â».

« Vous voici dans le cadre vieillot où préside la science culinaire de « Chantraine Â». Asseyez-vous derrière le tambour de la porte à l’endroit même où je me suis si souvent assis pour déguster les toasts aux champignons ou les hors-d’œuvre préparés pour la plus grande joie de la bouche. Vous aurez après cela du poisson frais et bien préparé, la truite de mon village, la sole bonne femme ou le turbotin au beurre blond et, à l’heure des viandes, arrêtez votre choix sur le ris de veau flambé à la fine qui est un des sommets de l’art culinaire bruxellois. (…) Vous trouverez le même cadre antique chez « Grégoire Â», rue des Bouchers, où l’on donne des choses succulentes à des prix très abordables. Il ne s’agit pas naturellement d’une cuisine extravagante et compliquée, mais j’aime manger en cette maison où les plats sont simples et honnêtes, les sauces au bon beurre et la crêpe-maison un chef- d’œuvre de l’art plastique appliqué aux desserts. C’est là que j’ai dégusté et que je remangerai, si Dieu me prête vie, ces délicieuses viandes à la lyonnaise, avec les oignons brûlés et noircis qui vous fondent dans la bouche. A deux pas de là, il y a « La Belle Meunière Â», « Le Dauphin Â» et « Les Provençaux Â», cadres plus mondains et plus élégants, où défilèrent toutes les belles filles de Bruxelles. Je me souviens avec émotion des hors-d’œuvre délicieux mais un peu nombreux qui firent si souvent mon admiration. Ils dépassaient en qualité et quantité les meilleurs que j’ai mangés à l’étranger et surtout il y avait une cuisine consciencieuse dont la sole Belle-Meunière, le homard Newbourg ou à l’Américaine, et le râble de lièvre poivrade étaient des réalisations succulentes sans oublier le cassoulet Toulousain et la selle de veau Orloff. Naturellement, si vous prenez la peine de descendre la rue Grétry en pensant aux bon repas que vous pourriez faire « A la Royale Â», au « Lion d’Or Â» ou « A la Paix Â» et si, malgré ces sollicitations, vous allez réclamer bonne chère au père Bouillard, vous serez bien fourni en nourriture et boisson. Le chapon Bouillard, les quenelles, le homard à l’Américaine que je cite au hasard du menu sont de grande classe. Pas bien loin de là, vous pouvez vous arrêter au « Canard Sauvage Â», au « Silver Grill Â» ou chez « Cordemans Â», ou, dans le haut de la ville, à la « Laiterie Â» où vous trouverez un public élégant qui désire une nourriture de qualité. Retenez les adresses du restaurant « Lomba Â», de « La Villa Lorraine Â», du « Chalet de la Forêt Â», et même de ce petit restaurant « Comme Chez Soi Â», où défilent les bons mangeurs de Bruxelles. Vous trouverez en chacun de ces endroits un homme affable et compréhensif et, qui mieux est, une cuisine qui fait honneur à son cuisinier. Â»

Robert Goffin cite aussi, dans cet ouvrage succulent, les bonnes adresses de la Côte ou des Ardennes.

Elles sont nombreuses.

Décidément, la Belgique est un pays du bien-manger et du bien-vivre.

 

    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dîners à la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crêpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâté de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine Carême

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment à cochon

·Pour les ménagères gallo-romaines: des magasins à rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pêche Impératrice Eugénie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons à Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies réclame du foie gras

·1955. L’Opéra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveauté : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveauté : la salle à manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la réputation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)