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1945. Hemingway libère le Ritz

Le célèbre romancier américain Ernest Hemingway, qui travaille comme correspondant de guerre pour le magazine Collier, a été le premier à entrer dans Paris bien avant le général Leclerc.

Avec ses hommes, Hemingway, familier de l’hôtel, a libéré… le bar du Ritz.

Il y vide quelques magnums de champagne, sans doute pas mal d’alcools variés, et est très fier de son fait d’armes.

Quelques années plus tard, Hemingway, revenant au Ritz, retrouva deux malles laissées par lui en 1927 et contenant des notes de cette époque.
Cette trouvaille raviva ses souvenirs et servit pour son livre «Paris est une fête».

Le bar du Ritz sera placé sous le souvenir de l’illustre écrivain


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1932. Le trésor de Maxim’s : de l’or dans les banquettes

Le restaurant Maxim’s à Paris avait attiré à partir de 1900 tous les fêtards et les grandes courtisanes.

En cette année 1932, les banquettes sont remplacées et on trouve alors, entre le siège et la garniture, où elles avaient glissé, de nombreuses pièces d’or…

Mais Maxim’s, à toutes les époques, attire les célébrités. Le couturier Hubert de Givenchy y apprécie les petits homards cuits au court-bouillon très assaisonné, servis tièdes déshabillés dans leurs coques, avec une mayonnaise épaisse allongée d’un quart de crème fouettée et colorée au  concentré de tomates.

Beaucoup apprécient le consommé au foie gras. La recette ? Mettez un foie gras rose dans de l’eau salée pendant une journée. Dénervez-le, enlevez la peau et faites-le mariner pendant une demi-journée dans 2/3 de porto et un tiers d’armagnac. Enveloppez le foie dans une mousseline et faites-le pocher pendant 9 minutes au kilo dans un consommé corsé auquel la marinade aura été ajoutée.

Laissez refroidir. Coupez le foie en tranches. Mettez dans des assiettes creuses chauffées. Couvrez du consommé chaud préalablement dégraissé et clarifié.

Quant à la pétillante Louise de Vilmorin, elle adorait les crêpes de Madame de… Les crêpes, très fines, sont garnies de 250 g de crème pâtissière mélangée à la même quantité de crème fouettée. On y ajoute 100 g d’ananas confit coupé en petits dés et macéré 24 heures à l’avance dans un verre de Cointreau. Les crêpes sont fourrées de cette préparation, roulées et rangées sur un plat, saupoudrées de sucre, glacées vivement à la salamandre. Au mont de servir, on les flambe au Cointreau.  

Très savoureux, tout cela !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/03/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1870. Les savants proposent du … rat

 Paris est assiégé.

Les Parisiens manquent de tout.

Le jour de Noël, le célèbre restaurant Voisin propose à ses clients le menu suivant : Hors d’œuvre : beurre, radis, tête d’âne farcie, sardines – Potages : purée de haricots rouges aux croûtons, consommé d’éléphant (celui du zoo) – Entrées : goujons frits, chameau rôti à l’anglaise, civet de kangourou, côtes d’ours sauce poivrade – Rôtis : cuissots de loup sauce chevreuil, le chat flanqué de rats, salade de cresson, la terrine d’antilopes aux truffes, cèpes à la bordelaise, petits pois au beurre – Entremets : gâteau de riz aux confitures – Dessert : fromage de Gruyère.

Retenons-en «le chat flanqué de rats» et que le fromage vient après le plat sucré.

En cette même année 1870, le «Journal du Siège» publie cet article significatif mais étonnant :

«L’Académie des Sciences fait une importante manifestation gastronomique en faveur des rats de Paris. Des savants se sont attablés afin de déraciner les vieux préjugés de la cuisine française. C’est dire qu’ils ont mangé à des sauces diverses, du cheval, du chien, du chat et du rat.

«Le rat a été trouvé incomparablement supérieur aux autres sujets.

«A dater d’aujourd’hui, le rat, consacré par l’Académie des Sciences, devient un aliment de haut goût que la ville entière adoptera. Rat en rôti, rat en ragoût, rat en pâté, rat en salmis, rat en salade, rat émincé, c’est donc tout un monde !

«Suprême consolation ! La statistique constate qu’il y a en ce moment vingt-cinq millions de rats dans Paris.

«Vingt-cinq millions de rats, c’est la viande sur la planche pour une année s’il le faut.»

Il est vrai que le célèbre César Ritz, lui-même, affirmera que le rat peut rivaliser avec le porc rôti…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1822. Le grand restaurant ferme à 22 heures

Le Café de Paris vient d’ouvrir ses portes. Spécialités : les faisans truffés à la Sainte-Alliance, les mauviettes désossées à la Sainte Isabelle, les filets de perdreaux à la Penthièvre, les bartavelles des Alpes sur piédestal, les côtelettes à la Soubise, les laitances de carpes à la Stuart. La propriétaire de l’immeuble parisien, lady Yarmouth, avait accepté de louer son rez-de-chaussée au restaurateur mais à une condition : ‘Vous fermerez à dix heures du soir. Je n’aime pas le bruit. Â»

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1656. L’omelette au citron de Pierre de Lune

Dans son ouvrage, «Le Cuisinier», Pierre de Lune donne cette recette de l’omelette à l’écorce de citron confite. Faites bouillir écorce de citron (zeste) avec un verre de vin  blanc. Quand elle sera cuite, passez par l’étamine avec le vin, pilez deux macarons et mettez ensemble une douzaine de jaunes d’œufs crus. Faites votre omelette dans une tourtière avec de la moelle de bÅ“uf. Servez avec fleur d’oranger et sucre musqué.

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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