Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Les Grands Prix dLes Grands Prix d

·Les Grands Prix 2008 de la Bonne Cuisine de Tradition : une excellente cuvĂ©e
·Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition : les laurĂ©ats 2005
·Les Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition 2006

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les effusions amoureuses des écrevisses sont tellement sauvages qu’il arrive que la femelle y perde une patte. Elle a de quoi voir venir : elle en possčde cinq paires…

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20324

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller ŕ l'accueil  Aller ŕ l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine CarĂŞme



Laurent Tailhade surnommait ainsi le grand CarĂŞme qui, sous le Premier Empire, fit partie de l’équipe des cuisiniers de Talleyrand. CarĂŞme n’a jamais dirigĂ© la cuisine du prince, mais il y a travaillĂ© pendant douze annĂ©es sous les ordres de Boucher, Ă  qui il dĂ©die le Pâtissier royal parisien : «C’est vous qui, Ă  la renaissance de l’art culinaire, avez donnĂ© l’impulsion aux grands changements qui honorent notre cuisine moderne.» Il a aussi beaucoup appris du cĂ©lèbre Laguipière, le meilleur cuisinier de NapolĂ©on, et qui mourut gelĂ© pendant la retraite de Russie.

Alexandre Dumas s’est fait le biographe de ce chef inspiré dont le nom seul évoque des fastes culinaires sans précédents.

« CarĂŞme, roi de la cuisine par le gĂ©nie, est restĂ© debout et aucune gloire rivale n’est venue obscurcir la sienne. Comme tous les fondateurs d’empire comme ThĂ©sĂ©e, comme Romulus, CarĂŞme est une espèce d’enfant perdu. Il naquit Ă  Paris, le 7 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, ou travaillait son père ; celui-ci, chargĂ© de quinze enfants et ne sachant oĂą trouver de quoi les nourrir, emmena un soir le petit Marie-Antoine, âgĂ© de onze ans, dĂ®ner Ă  la barrière. Puis, le laissant lĂ  au milieu du pavĂ©, il lui dit : «Va, petit, il y a de bons mĂ©tiers dans ce monde, laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes, il suffit d’avoir de l’esprit pour en faire une, et tu n’en manques pas : va, petit, ce soir ou demain, quelque bonne maison s’ouvrira peut-ĂŞtre pour toi. Va avec ce que le bon Dieu t’a donnĂ© et ce que j’y ajoute.»

Et l’excellent homme y ajouta sa bĂ©nĂ©diction. Le petit poucet romantique ne revit jamais sa famille. Il fut recueilli, jusqu’à l’âge de seize ans, par un gargotier et eut ensuite la chance d’entrer chez un fournisseur de la maison du prince de Talleyrand : Auguste Bailly, cĂ©lèbre pâtissier de la rue Vivienne, qui s’était fait une spĂ©cialitĂ© des tourtes Ă  la crème.

«Ce bon maĂ®tre s’intĂ©ressait Ă  moi, Ă©crit CarĂŞme dans ses MĂ©moires. Il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabaret des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montĂ©es, destinĂ©es Ă  la table du Premier Consul. J’employais au service de Monsieur Bailly mes dessins, mes nuits, et ses bontĂ©s payaient largement mes peines. Chez lui, je me fis inventeur. Alors, florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son Ĺ“uvre m’enthousiasma, la connaissance de ses procĂ©dĂ©s me donna du cĹ“ur ; je fis tout pour le suivre sans l’imiter, et, devenu capable d’exĂ©cuter toutes les parties de l’état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques.  Mais, pour en arriver lĂ , jeune gens, que de nuits passĂ©es sans sommeil ! Je ne pouvais m’occuper de mes dessins et de mes calculs qu’après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.»

Tant d’efforts portent leurs fruits. Carême devient le premier pâtissier de son temps et ses pièces montées, de plusieurs mètres carrés parfois, font l’admiration de tous. Talleyrand le remarque et l’encourage. Carême travaille chez lui lors des grandes réceptions et des dîners d’apparat. Au milieu des prodigalités du Directoire, il prépare ainsi le luxe délicat et l’exquise sensualité de l’Empire.

La table du prince de Talleyrand était servie, notera-t-il, avec sagesse et grandeur, donnait l’exemple et rappelait aux bons principes les gens comme il faut.

Après le Premier Empire, Carême devient le chef des cuisines du régent d’Angleterre, du tzar Alexandre, du baron de Rothschild…Sa cuisine somptueuse a besoin du support des grandes fortunes. Mais lui-même mange très peu et ne boit qu’une coupe de champagne. Il publie plusieurs ouvrages sur la cuisine et se fait une très haute idée de son art.

Lorsqu’il n’y a plus de cuisine dans le monde, dit-il, il n’y a plus de lettres, d’intelligence élevée et rapide, d’inspiration, de relations liantes, il n’y a plus d’unité.

Avant d’atteindre la cinquantaine, il meurt Ă  la tâche dans la chaleur suffocante des fourneaux. «Le charbon nous tue, mais qu’importe, moins d’annĂ©es, plus de gloire.» Le 12 janvier 1833, ses dernières paroles sont pour un de ses Ă©lèves :

Hier, les quenelles de soles Ă©taient très bonnes ; mais ton poisson n’était pas bon ; tu ne l’assaisonnes pas !

Et il ajoute, dans un soupir :

Tu sais bien qu’il faut remuer la casserole!

 

Ce texte est issu du livre «La Mémoire du Ventre» de Jacques Kother, paru aux Editions Pierre De Meyere en 1964. Cet ouvrage anecdotique, pittoresque et érudit avait reçu Le Grand Prix International de Chronique Gastronomique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/12/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

L’écrivain Hoffman ne fait que traduire un sentiment gĂ©nĂ©ral en dĂ©clarant :
- Un bon livre de cuisine est un bon morceau de littérature.
MĂŞme Victor Hugo, qui est un goinfre et mĂ©lange sur son assiette les diffĂ©rents plats sucrĂ©s ou salĂ©s pour bien montrer que son gĂ©nie se charge de faire le tri, n’hĂ©site pas Ă  imaginer des repas Ă©tonnants et excentriques. La sculpturale Judith Gautier n’ayant pu accepter une de ses invitations, le poète lui Ă©crit immĂ©diatement :
Si vous étiez venue, ô beauté que j’admire
Nous aurions fait ensemble un repas sans rival
J’aurais tué Pégasse et je l’aurais fait cuire
Pour que vous dégustiez une aile de cheval.
Mais Hugo, qui ne recule devant aucun dĂ©tail, avoue aussi parfois :
Mon dîner me travaille et même me harcèle
J’ai mangé du cheval et je songe…à la selle.
La cuisine n’est cependant pas toujours affaire de littérateurs et de poètes. Le compositeur Rossini a, comme Berlioz, une solide réputation de gourmand. Il reçoit beaucoup rue de la Chaussée-D’Antin, mais certains invités trouvent le buffet un peu… maigre. On apprendra plus tard que c’est pour une noble raison. Il veut laisser quatre millions pour fonder un asile de retraite destiné aux artistes lyriques tombés dans la misère. Mais, alors, on lui reproche son sens de l’économie.
- Allez, venez, fumez, dit-il à ses amis, faites comme si vous étiez au café…
Et on entend la voix de cet enfant terrible d’AurĂ©lien Scholl :
- Si c’est un café, faites-nous donc servir quelque chose!
 
© Jacques Kother, «La MĂ©moire du Ventre» 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/07/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

Savez-vous comment je vivais ? disait NapolĂ©on, en parlant de ses dĂ©buts, c’était en ne mettant jamais les pieds ni au cafĂ© ni dans la monde, c’était en mangeant du pain sec, en brossant mes habits moi-mĂŞme, afin qu’ils durassent plus longtemps propres.
Au vrai, NapolĂ©on fut toujours un frugal. Quand, devenu consul, il entre au palais du Luxembourg, il demande qu’on lui prĂ©pare le dĂ®ner qu’il affectionne par-dessus tout : deux Ĺ“ufs sur le plat, des haricots et de la salade, avec, pour terminer, un morceau de fromage de Parmesan. Il avale en un quart d’heure des dĂ®ners sans complication et sans recherche. Cette nĂ©gligence explique les maux d’estomac et le cancer du foie…
Après son mariage avec Marie-Louise, l’empereur consent à rester à table quelques minutes de plus.
Sire, vous êtes devenu moins expéditif à table, constate le comte Roederer.
C’est déjà la corruption du pouvoir!
Mais il n’aura jamais le culte de la bonne chère et ses réticences feront fuir les cuisiniers. Onze chefs - et parmi eux le brillant Laguipière qui mourra lors de la retraite de Russie-
se succéderont en dix ans à la tête de ses fourneaux. Ces artistes préféraient réserver leurs talents à de véritables connaisseurs comme Talleyrand ou Cambacérès. Pourtant, une victoire impériale résonnera longtemps encore dans le cœur des gourmands, celle de Marengo.
 
(Jacques Kother. Extrait de son livre «La Mémoire du Ventre», 1964, chez Pierre De Meyere. Grand Prix International de Chronique gastronomique).


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/05/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment à cochon

En 1785, Ă  Versailles, un homme dĂ©clare avec Ă©motion Ă  Louis XVI :

- Sire, désormais la famine est impossible!

- Monsieur Parmentier, répond le roi, des hommes tels que vous ne se récompensent pas avec de l’argent. Il y a une monnaie plus digne de leur cœur! Donnez-moi la main et venez embrasser la reine.

Les effusions passées, le roi contemple longuement le bouquet que vient de lui offrir son visiteur: des fleurs de pommes de terre. Mais pour que cette pomme de terre devienne un aliment apprécié des Français, il faudra encore une révolution et les rationnements de la Convention et du Directoire.

Parmentier est né en 737 à Montdidier. Il a découvert l’usage des précieux tubercules pendant sa captivité en Allemagne, lors de la guerre de Hanovre. En Europe, on connaît déjà depuis deux siècles la pomme de terre que les Espagnols ont rapportée des Amériques, mais seulement comme plante ornementale, aliment à cochons ou…à prisonniers. On croit qu’elle donne la lèpre. Parmentier devra encore lutter pendant des années pour vaincre cette répugnance. Il fera même garder militairement un champ de pommes de terre pour piquer les curiosités. Mais le bifteck pommes frites ne va plus tarder à devenir plat national.

 

(Jacques Kother. Extrait de son livre « La MĂ©moire du Ventre Â», 1964, chez Pierre De Meyere. Grand Prix International de Chronique gastronomique).



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/01/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

Pour les ménagères gallo-romaines: des magasins à rayons multiples


Caricature de Joseph HĂ©mard dans Grandgousier


Six années de destructions et de réquisitions, pour avoir ensuite trois bons siècles de Pax Romana, tout bien pesé, ce n’est pas trop. Et dans leurs bagages, les légions de César apportent aussi l’urbanisme, une solide administration, le moulin à eau, le mortier, et un vrai, un grand réseau routier. Surtout, les Romains annoncent un merveilleux cadeau: la culture intensifiée de la vigne.

Le vin! Les Gaulois s’aperçoivent subitement qu’ils meurent de soif. Ils font des miracles. Trente ans à peine après la conquête, on pourra déjà en exporter vers Rome. Le jus de la treille coule à flot. Le robinet de la civilisation est ouvert.

Il est pratique, à l’époque, d’installer ses pénates dans une grande ville. Le vingtième siècle n’a rien inventé. A Autun, capitale universitaire de la Gaule, et à Lyon, capitale politique, les ménagères font leurs emplettes dans des magasins semblables à nos épiceries de village ou l’on trouve de tout. Les fromages de Cantal, le beurre frais de la campagne environnante, l’huile italienne voisinent, sur les rayons, avec les pâtisseries, le vin et la bière.

Les Romains ont essayé d’introduire la coutume de manger sur des lits de repas, en demi-cercle. Mais cette nouveauté obtient beaucoup moins de succès que le caviar, les coquillages et les crustacés. Un homme riche peut faire venir en trois jours les huîtres réputées de Bordeaux, les nourrissons de l’océan, comme les appelle le poète latin Ausone. Après quelques escargots grillés, on déguste volontiers au dessert des tartes chaudes accompagnées de vin poissé, c’est-à-dire cuit avec des aromates. Le grand chic, c’est de le boire dans des verres…

Trois siècles de douceur de vivre dans ces confortables maisons gallo-romaines dotées du chauffage central par canalisation et, soudain, c’est le réveil brutal. Les invasions barbares défilent avec leur cortège de viols, de crimes et de pillages. Des villages sont rasés, des milliers d’hectares de culture anéantis par le feu.

Les Huns, ces grossiers, qui cuisent leur biftèque sous leur selle de cheval, n’ont évidemment aucune tradition gourmande… si ce n’est de faire rôtir, à l’occasion de grande réjouissances, les plus belles femmes de leurs harems. Ils n’en font pas, heureusement, une habitude.

 

(Extrait de «La MĂ©moire du Ventre», de Jacques Kother,  Editions Pierre De Meyere, 1965. Ce livre a obtenu le Grand Prix International de Chronique Gastronomique).



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa MajestĂ© apprend Ă  larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dĂ®ners Ă  la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crĂŞpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâtĂ© de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine CarĂŞme

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment Ă  cochon

·Pour les mĂ©nagères gallo-romaines: des magasins Ă  rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pĂŞche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons Ă  Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies rĂ©clame du foie gras

·1955. L’OpĂ©ra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveautĂ© : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveautĂ© : la salle Ă  manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la rĂ©putation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)