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En Inde, le curcuma, considéré comme une épice sacrée, est associé à la fertilité. Le jour des noces, le fiancé passe un fil imprégné de curcuma autour du cou de sa future femme. A ce stade-là, il n’a pas encore envie de serrer trop…

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1930. Le mystère de la mayonnaise

D’où vient son nom ? Les avis divergent. Serait-ce une déformation de Mahonnaise parce qu’elle a été inventée par le maréchal de Richelieu après la prise de Port-Mahon ? Ou de Mayennaise, parce que le duc de Mayenne l’aurait imaginée ?

Est-ce un cuisinier inconnu qui en fait le premier à Mayons, dans le Var ?

Pourquoi Alexandre Dumas la nomme-t-il Bayonnaise ? Serait-elle née à Bayonne ?

Le célèbre cuisinier Prosper Montagné a une autre explication : cette sauce serait beaucoup plus ancienne qu’on l’a cru et son nom viendrait de « moyeu Â», terme qui désignait au Moyen Age le jaune d’œuf.

A vous de choisir… Mais c’est peut-être la clé du mystère.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1843. Lamartine veut interdire la production de sucre

Le sucre de betterave va-t-il disparaître en cette année 1843 ?

Le poète et député Lamartine attaque violemment à la Chambre le sucre de betterave : « Je vous défends d’appeler la sucrerie une industrie nationale. Elle n’a de national que les charges qu’elle fait peser sur le pays. Â»

Le projet de Lamartine est rejeté par les députés, à quatre voix près.

Les betteraviers poussent un soupir de soulagement.

Les arguments des ennemis du sucre de la betterave étaient connus. Le gouvernement était accusé de vouloir ruiner les colonies des Antilles, productrices de sucre de cannes, de vouloir la décadence de la marine marchande et la fin de la puissance navale française…

A la veille de la Révolution de 1789, la France était devenue la plus importante distributrice de sucre en Europe grâce à ses colonies des Antilles.

A partir de 1792, les navires britanniques imposent le blocus. Ils empêchent les bateaux français de quitter les ports antillais et de pénétrer dans les ports français.

Jusqu’en 1808, le sucre n’entre plus en France qu’en contrebande ou à bord de navires neutres.

Napoléon déclare alors que tous les savants doivent chercher un sucre de remplacement.

L’Europe réclame du sucre. Le mécontentement augmente.

Un  décret de 1811 ordonne que 42 000 hectares de terre soient offerts à qui veut les prendre pour une culture massive de la betterave et qu’un crédit de un million de francs soit ouvert aux industries et aux recherches pour l’extraction du sucre, avec exemption de tous droits et impôts pendant quatre ans pour les sucres fabriqués en France.

Le 2 janvier 1812 sera une date historique. Chaptal, chimiste, homme d’Etat, ministre de l’Empire, est reçu par Napoléon.

« Sire, lui dit-il, mon ami le banquier Benjamin Delessert, aidé par le pharmacien Deyeux, a réussi dans ses recherches d’épuration  du sucre extrait de la betterave. Nous avons maintenant la certitude que ce sucre peut être fabriqué avec bénéfice par l’industrie. Â»

Une heure plus tard, Napoléon est sur place, à Passy.

Il visite la fabrique de Delessert.

Il touche les premiers pains de sucre.

Enthousiasmé, il ôte sa croix de la Légion d’Honneur et la pose sur la poitrine de l’inventeur du sucre de betterave.

Ce produit artificiel, né à cause d’un blocus, connaît immédiatement un immense succès.

En 1890, le sucre de betterave fournira les trois cinquièmes de la consommation mondiale.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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1542. D’où vient la dinde ?

Les premières dindes ont sans doute été rapportées du Mexique par Fernand Cortez en 1542.

Des « coqs Â» et « poules d’Inde Â» sont servis en 1567 lors du banquet de mariage de Charles IX,  preuve qu’ils ont leur place, revêtus de leurs plumes comme les paons et les faisans, à la table des grands.

Mais en 1564, dindons et dindes avaient déjà fait parler d’eux.

Le savant Charles Etienne écrivait : « Cet oiseau est un coffre à avoine, un gouffre de mangeaille… Sa chair est délicate mais fade et de dure digestion. C’est pourquoi il faut la saupoudrer d’épices, fort larder et aromatiser. Les poules d’Inde mangent autant que des mulets. Â»

N’empêche, la dinde connaîtra une faveur croissante avec des recettes variées comme celle publiée en 1661 par le cuisinier La Varenne d‘un dindon farci en galantine sur lequel, au moment de servir, on jette une poignée de framboises fraîches.

Original !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1792. BÅ“uf mode ou bourguignon ?

«Le Bœuf à la mode» est le nom d’un nouveau restaurant de Paris (qui fermera ses portes un siècle et demi plus tard).

On y sert bien entendu ce plat traditionnel très savoureux.

BÅ“uf mode ou bÅ“uf bourguignon ?  Ce n’est pas la même chose. Le «mode» se fait avec de la pointe de culotte et le «bourguignon» avec du collier.

Le bœuf mode doit d’abord subir une marinade de cinq ou six heures avec vin blanc, cognac et huile d’olive. On pique ensuite le morceau de viande avec de gros lardons qui ont eux-mêmes macéré dans de l’alcool et des épices. On fait cuire ensuite très longuement avec un pied de veau blanchi et désossé, des couennes, des carottes et des oignons.
Ce plat se sert, soit chaud en tranches, soit froid et en gelée.

Quant au bourguignon, un des plats favoris des Français, il se fait de la façon suivante. On fait rissoler dans une cocotte du lard frais coupé en cubes, puis on ajoute les morceaux de collier de bœuf taillés eux aussi en carrés et farinés, une échalote, deux oignons émincés, une gousse d’ail écrasée et un petit verre de cognac pour flamber avant de mouiller au vin rouge et au bouillon. On complète enfin avec des petits oignons rissolés à part, des carottes et des champignons de Paris. Certains ajoutent, parfois, des tomates concassées.

Et on se régale !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1979. Quand un psychiatre devient critique de restaurants

Le Dr Claude Olievenstein est un des psychiatres les plus connus à Paris. Il adore les bons restaurants et vient de publier « Mes Tables de fête Â» et pourtant, il n’est pas toujours tendre…

Ainsi, à propos de Lipp : « L’ambiance totalement surfaite, le cadre qui commence à sentir le rance et la cuisine… Le fameux hareng est meilleur au Balzar et la choucroute est exécrable. Â»

L’auteur vilipende aussi certaines maisons « Ã  la mode Â» : « Il y a aussi les maisons dites de Nouvelle Cuisine où, pour des sommes astronomiques, l’on vous sert des mélanges de n’importe quoi qu’on veut vous faire prendre pour des merveilles, répliques fades des audaces des grands maîtres exécutées par des élèves à petits dons. Â»

Claude Olievenstein note aussi, de temps à autre, une recette estimable comme celle des pâtes du « Châteaubriand Â» : il s’agit de deux sortes de pâtes, l’une jaune, l’autre aux épinards, donc vertes, ce qui crée un agréable contraste de couleurs vives. On fait revenir au beurre des blancs de poulet taillés en cubes, on déglace avec de la crème et on verse les pâtes cuites « al dente Â». On lie le tout avec du parmesan, du jambon, des cubes de foie gras et des truffes. Les truffes, ce sont de préférence des truffes italiennes qui sont blanches mais, malheureusement, elles coûtent les yeux de la tête. Â»

Il ne tarit pas d’éloges sur certains plats du restaurant Pierre Vedel, entre autres, la soupe aux choux à la couenne, la tête de veau en pot-au-feu, la soupe de homard à l’ail doux.

Il a des remarques intéressantes : « Pourquoi aucun chef ne se risque-t-il pas à l’association rhubarbe-oseille dont le contraste est si délicieux ? Â»

Et il applaudit quelques maisons de haute qualité, comme « Le Grand Véfour Â» de Raymond Oliver dont il apprécie le feuilleté d’huîtres, la côte d’agneau Albarine, la sole au foie d’oie « René Lalou Â» ou encore le poulet au vinaigre de miel, sans oublier la cave d’exception.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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