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Le clin d?oeil
«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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1742. Rien de meilleur que les petits pois !

C’est ce qu’on disait à la Cour de Versailles et Mme de Maintenon, l’épouse secrète de Louis XIV, en raffolait.

En cette annĂ©e 1742, le cuisinier Menon en publie une recette «  Ă  la demi-bourgeoise Â» : on fait revenir les petits pois dans une cocotte avec du beurre, des quartiers de laitue, un bouquet de persil et de ciboule. On n’oublie pas d’ajouter une pincĂ©e de sucre en poudre et, Ă  la fin de la cuisson, onj incorpore deux jaunes d’œufs battus avec deux cuillerĂ©es de crème fraĂ®che.

La recette de petits pois « Ă  la française Â», un grand classique, garde la laitue, ajoute des

petits oignons blancs, supprime crème et œufs, mais pas un beurre manié.

On connaĂ®t une dizaine de recettes pour les petits pois mais on sait moins qu’il en existe diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s portant des noms Ă©tranges : « tĂ©lĂ©phone ridĂ© vert Â», « plein panier»,  « prince Albert Â», ou « merveille de KelvĂ©don Â».



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1947. La nouvelle cuisine selon André Guillot

AndrĂ© Guillot est un des plus grands cuisiniers français. Il fait Ĺ“uvre de novateur en supprimant dès 1947 les roux dans les sauces, cette « ignominie Â» - le mot est de lui - qu’est l’espagnole, qui servait de base Ă  beaucoup de sauces, les vol-au-vent et bouchĂ©es Ă  la reine, rituels depuis un siècle et qu’il remplace par des feuilletĂ©s (le vrai feuilletĂ© ne peut ĂŞtre que lĂ©ger. L’expression « feuilletĂ© lĂ©ger Â» employĂ©e par certains est donc un plĂ©onasme), des menus trop chargĂ©s. « Ma formule Ă©tait : un seul plat (mais un grand plat), une petite chose agrĂ©able et originale avant, un dessert lĂ©ger après. Je conseillais aussi un seul vin s’harmonisant avec le grand plat. Â»

En 1952, André Guillot s’installera à l’Auberge du Vieux Marly où, pendant vingt ans, il connaîtra un immense succès avec ses feuilletés aux pointes d’asperges vertes, de homard, de ris d’agneau de lait au Xérès, pâté Pantin en croûte feuilletée, feuilleté Dauphinois, etc.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1928. Gastronomes et pique-assiettes

Un cĂ©lèbre cuisinier français, PhilĂ©as Gilbert, publie en cette annĂ©e 1928 un article dans «La Revue culinaire» qui montre – dĂ©jĂ  ! – que si les grands chefs apprĂ©cient les gastronomes, ils dĂ©testent les pique-assiettes.

« Sans les gastronomes, le rĂ´le du cuisinier tomberait Ă  celui de fabricant de nourriture. Tous ses talents lui seraient inutiles puisque ses Ĺ“uvres resteraient sans jugement, et il ne peut ĂŞtre son propre juge car il se tromperait sĂ»rement.

«Par définition, le Gastronome – le vrai – peut être le conseiller avisé du cuisinier, même quand il faut, un critique impitoyable…

Bien mieux, qui donc, sinon les gastronomes de grand style, fait les réputations, proclame les noms des praticiens dont les talents ont retenu l’attention, produit des personnalités qui, sans eux, resteraient dans l’obscurité et que le grand public n’irait pas chercher…Mais quand nous disons «gastronome», entendons-nous bien, car ne l’est pas qui veut… Nous avons en France un noyau de ces natures d’élite, émérites professeurs d’esthétique savorique et dignes appréciateurs des exquisités culinaires soumises à leur haut jugement.

«Mais que l’on ne nous parle pas de ces pseudo-gastronomes, types combinés de médiocrité et de snobisme tapageur, qui ne sont que des pique-assiettes confondant sereinement un salmis classique avec une capilotade ménagère.»

VoilĂ  qui est dit ! Et l’analyse, si elle est sĂ©vère, est sans doute Ă©ternelle.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1884. La querelle du potage national

Le 19 janvier 1884, lors d’une grande Exposition organisée par la Société des cuisiniers français, l’un d’entre eux, très connu, Thomas Génin a présenté son «potage national» à base de flageolets, de carottes, de tomates, d’oseille et de petits pois.

Ce qui provoque un tollé chez ses confères…

«Tout en rendant pleine et entière justice à la création de notre éminent collègue, nous penchons vers cette hypothèse que son appellation se trouve erronée. Le classique pot-au-feu nous semble mériter davantage la qualité de potage national car il est confectionné à la chaumière et au palais et a surtout le mérite d’être à la base de l’alimentation de la classe ouvrière.»

Vive donc le pot-au-feu, vrai potage national.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1874. La tomate se met en conserve

Le cĂ©lèbre chef de cuisine Auguste Escoffier officie en 1874-1875 au « Petit Moulin Rouge Â», cĂ©lèbre restaurant des Champs-ElysĂ©es (qui disparaĂ®tra vers 1880). Pendant la saison des tomates, on y met de la purĂ©e en conserve dans des bouteilles Ă  champagne, bien rĂ©sistantes, puis on stĂ©rilise. Cette purĂ©e ne pouvait ĂŞtre utilisĂ©e que pour les sauces. Escoffier dĂ©cide d’amĂ©liorer le procĂ©dĂ©. Quinze ans plus tard, il fera fabriquer de la tomate concassĂ©e dans une entreprise de con serves et deux mille boĂ®tes seront expĂ©diĂ©es au « Savoy Â» de Londres dont il dirige les cuisines.

« Ce fut, racontera Escoffier, un grand succès. La tomate concassĂ©e Ă©tait lancĂ©e et sa renommĂ©e si vite rĂ©pandue que l’annĂ©e suivante, on en fabriquait soixante mille kilos. Â»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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