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1859. Un vrai plaisir : une bière bien fraîche

Grâce à un inventeur français, M. Carré, on va pouvoir enfin déguster une bière bien fraîche.

C’est une grande nouveauté et jusqu’ici un vrai luxe.

Jusqu’à aujourd’hui, la bière conservée à 10° ou plus dans les caves se buvait à 14°C.

Une tradition qui sera préservée par les Anglais…

M. Carré a imaginé une machine qui permet de fabriquer de la glace quarante fois moins onéreuse – un centime le kilo - que celle qui est vendue au départ de… la rue de la Glacière.

Les brasseurs allemands sont les premiers à profiter de cette invention et, en 1867, ils mettront même au point un wagon frigorifique permettant de livrer, à Paris notamment, de la bière glacée.

Précieux en été !

D’autant que ces bières germaniques sont bien meilleures que les françaises, l’Alsace exceptée.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1976. Courtine épingle Bocuse

    
Robert Courtine

Le célèbre critique gastronomique français Robert Courtine, du journal « Le Monde Â», vient d’accuser Paul Bocuse de plagiat pur et simple…

Qu’écrit Courtine, qui a la dent dure ? « Je viens de faire une découverte ahurissante : Paul Bocuse n’existe pas ! Il n’est qu’un pseudonyme, celui de M. Alfred Guérot. Flammarion m’a envoyé un énorme livre « La Cuisine du marché Â», signé Paul Bocuse. J’ai attaqué passionnément la préface. Elle est dédiée au Père Bocuse et à Fernand Point « créateurs de la bonne cuisine Â», ce qui tendrait à dire qu’avant eux on ne mangeait que mal. Cette préface dévoile ce qu’est la Nouvelle Cuisine, ce gadget publicitaire à la mode. Donc cette Nouvelle Cuisine est l’art de conserver aux choses le goût de ce qu’elles sont…comme disait déjà Curnonsky il y a un demi-siècle ! Un autre des grands principes est de ne pas établir un menu à l’avance mais en fonction des achats du marché. Ma grand-mère faisait de la nouvelle cuisine sans le savoir. Et toutes les ménagères ou presque. Elles vont être contentes de l’apprendre… Les bases de la Nouvelle Cuisine étant ainsi établies par le maître, il  ajoute : « J’utilise beaucoup les recettes de Guérot que je trouve merveilleuses… J’adapte les recettes de Guérot, je les transforme. Â»  L’idée m’est venue de comparer. Car, en somme, le cher Alfred Guérot, mort il y a quelques lustres, est le représentant authentique (et talentueux) d’une cuisine très classique. Je n’ai pas tout calculé, mais, sur les 150 premières recettes du livre signé Paul Bocuse, j’ai trouvé plus de 120 recettes du livre de Guérot, sans même un changement de virgule! Â»



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1810. Une nouveauté : le champignon de Paris

Un agronome français nommé Chambry vient d’avoir, en cette année 1810, l’idée de cultiver le champignon de Paris dans les carrières abandonnées de la capitale française. On s’était en effet aperçu fortuitement que la paille, une forte humidité et du crottin de cheval permettaient dans l’obscurité de reproduire la « psalliote Â», ancêtre du champignon de Paris. Et qui avait fait cette découverte promise à un bel avenir ? Des grognards de Napoléon, réfugiés avec leurs chevaux, sous la butte Caillot. Restait à utiliser en grand cette formule idéale de compost. C’est fait.

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1549. Le cognac arrive… timidement

Un marchand de La Rochelle déclare en 1549 « quatre barriques playnes d’eau-de-vie bonne et marchande Â». C’est la première mention du cognac.

C’est encore très exceptionnel. Il faudra attendre les années 1620-1630 pour que la distillation fasse vraiment son apparition. La raison : les vignerons, accablés de taxes, n’arrivent plus à vendre leur vin, médiocre il est vrai.

Ils en feront du cognac, sans trop y croire.

A tort.

Un siècle plus tard, le cognac est exporté dans le monde entier, au Canada, en Louisiane, à Saint-Domingue… A partir de 1783, on fera vieillir le cognac, pour le bonifier, dans le bois de chêne des forêts proches du Limousin.

Et c’est ainsi que Cognac est devenue fameuse pour ses eaux-de-vie.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1889. L’art de composer un menu au XIXe siècle

Quelles sont les règles au XIXe siècle pour composer un menu ?

Le grand cuisinier français Gustave Garlin nous le précise.

On ne doit pas, dans un dîner, avoir deux viandes de boucherie ou tout au moins deux viandes blanches.

Aucune garniture ne doit ressembler à une entrée.

Un plat un peu relevé doit être tempéré par un plat moins épicé.

Avec des entrées chaudes, il faut proposer au moins une entrée froide.

Si un légume fait partie d’une garniture, il ne faut jamais le retrouver ensuite. Même remarque pour les pâtes.

Dans le même menu, on ne peut tolérer deux volailles, deux rôtis, deux fritures ou deux gibiers. Une exception, quand le gibier presse… On peut alors faire en entrée une chartreuse de perdreaux ou un salmis et servir ensuite un faisan ou un cuissot de chevreuil comme rôti.

Lorsqu’un entremets sucré (bavarois, gelée, macédoine de fruits) est servi il faut toujours l’accompagner d’un biscuit, d’une génoise ou d’un petit gâteau sec. Avec les entremets chauds, cet accompagnement est inutile.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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