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1820. Le secret des macaronis de Rossini

Compositeur célèbre, Rossini est aussi un gastronome qui a donné son  nom notamment au tournedos Rossini, servi avec truffe et foie gras.

Il était si gros que Théophile Gautier affirmait qu’il y avait des années qu’il n’avait plus vu ses pieds.

Il recevait le samedi en compagnie de sa femme qui était affligée d’un long nez que son mari comparait à une tour épargnée par le temps et dressée au milieu des ruines… On n’est pas plus galant.

Rossini servait à ses amis un plat de macaroni décrit par le poète Méry : « Roux comme l’or, parfumé comme l’Orient, fluide comme l’ambroisie de l’Olympe, un macaroni de rayons solaires potables qui éclata au milieu du dîner comme l’ouverture de « Sémiramis Â».

Son secret ? Il faisait refroidir ses macaroni, puis ramollissait du foie gras, le mélangeait avec du parmesan et du beurre, assaisonnait le tout et, avec une seringue d’argent, introduisait ce mélange dans les macaronis avant de les réchauffer et sans doute gratiner.

A sa mort, la fameuse seringue fut vendue aux enchères.

Très cher.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1760. Un restaurant historique : Le Grand Véfour

Créé en 1760, le futur Grand Véfour (que Raymond Oliver dirigea longtemps à partir de 1948) n’était à l’origine qu’une maison très modeste. Mais avant la Révolution, elle s’était agrandie et on y vit ensuite Bonaparte, Barras, Tallien et d’autres célébrités. Le gastronome Grimod de la Reynière écrira : « Nulle part, on n’a apprêté mieux un sauté, une fricassée de poulet Marengo, une mayonnaise de volaille. Â»

En 1814, un officier prussien réclama un café servi « dans une tasse dans laquelle un Français n’aurait jamais bu. Â»

On lui apporta un pot de chambre.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1772. Pour le Roi de Prusse, c’est toujours Noël

Tous les souverains européens engagent à prix d’or des cuisiniers français. L’un des plus fameux est André Noël, né à Périgueux en 1726. Il est au service du roi de Prusse, Frédéric II, depuis 1755.

Casanova le rencontre en 1764 à Berlin et décrit « un homme fort gai, cuisinier très chéri de Sa Majesté. Â»

Et c’est si vrai que quelques années plus tard, Noël ayant préparé un chou farci, baptisé avec un rien d’immodestie, « bombe de Sardanapale Â», qui fait les délices du roi, celui-ci envoie à son cuisinier un remerciement en 137 vers : « Aujourd’hui, cher Noël, vous vous êtes surpassé ! Oh, cette bombe de Sardanapale était une merveille de goût, était un mets des dieux ! Â»

Paroles de vrai gourmand...



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1651. La grande offensive des livres de cuisine

Un livre de recettes vient de paraître en France : « Le Cuisinier François Â» - entendez « français Â».

C’est une grande nouveauté.

Depuis plus d’un siècle, aucun livre de cuisine nouveau n’avait été publié en France. C’est ce qui fait l’intérêt du livre de cuisine des Princes-Evêques de Liège, « L’Ouverture de Cuisine Â» de Lancelot de Casteau, publié à Liège en 1604 (et qui sera bientôt réédité en 2007). C’est le premier livre de recettes en français de la Renaissance.

En France, les livres que l’on vendait au début du XVIIe siècle avaient tous été écrits longtemps auparavant. Et la cuisine décrite était médiévale.

Il y avait « De l’Honneste volupté Â», baptisée aussi « Platine en françois Â», traduction française de 1505 d’un ouvrage latin publié en 1475 contenant des recettes italiennes du milieu du XVe siècle.

Un autre livre, « Le Grand Cuisinier Â», était composé de deux petits recueils du début du XVIe siècle avec l’ajout de recettes plus anciennes, datant du XIVe siècle.

Enfin, on connaissait « Le Viandier de Taillevent Â» dont la première version datait de la fin du XIIIe siècle, alors que son auteur supposé, Guillaume Tirel, dit Taillevent, n’était pas né…

A partir de 1651, les livres de cuisine français vont se multiplier, d’autant qu’une révolution culinaire est en marche et que les goûts s’affinent, comme les plats.

On recherche le naturel.

On connaît même déjà les asperges « sauce hollandaise Â». Ouvrons « Le Cuisinier François Â» et lisons la recette des asperges « Ã  la sauce douce Â» : « Choisissez les plus grosses, ratissez les pieds, lavez-les, faites cuire, mais pas trop, à l’eau salée. Egouttez-les et servez avec une sauce faite de beurre bien frais, peu de vinaigre, sel, muscade et un jaune d’œuf pour lier la sauce. Prenez garde qu’elle ne tourne. Â»

Se pose la question : pourquoi cette sauce bien française est-elle devenue « hollandaise Â» ?



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1916. L’empereur du Japon adore la cuisine française

L’empereur du Japon ne peut être servi par des étrangers. Ses chefs vont apprendre leur art en France. En témoigne ce menu servi à 2000 personnes lors du couronnement par le chef Akisawa Tokuso : consommé de tortue, potage d’écrevisses, truites à la vapeur de saké, poulet à la vapeur, filet de bÅ“uf grillé, perdreau froid, sorbet à l’orange et au vin, dinde rôtie, salade, céleri cuit, glace, dessert… Vins français aussi et non des moindres : Château Yquem 1900, Château Margaux 1877, Clos Vougeot 1899, champagne et cognac.

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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