Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovène Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchèque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Le Petit Journal Le Petit Journal

·XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder
·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière
·XVIIIe siècle. Les dîners à la Bastille

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Autrefois, dans toutes les chambrées de la Légion, on voyait écrit cette fière pétition de principe: «L’alcool tue. Mais le légionnaire ne craint pas la mort.» (James de Coquet, écrivain et gastronome)

Sondage express
Quel est, à votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20325

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller à l'accueil  Aller à l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

1900. Comment cuisiner de l’ours

Jean De Gouy, qui fut le chef (belge) des cuisines de l’Archiduc Rodolphe, nous l’apprend dans son livre «La cuisine et la pâtisserie bourgeoises», paru en 1900, et qui sera souvent réédité.

«Le gros gibier est peu abondant en France et en Belgique, la plus grande partie mise en vente nous vient du nord et de l’ouest de l’Europe. La chair de l’ours n’est pas un mets vulgaire. Les pattes d’ours sont très estimées en Russie. En Transylvanie, où l’archiduc Rodolphe, accompagné de nombreux invités, allait tous les automnes chasser l’ours des Carpathes, nous servions de l’ourson presque tous les jours.

« Pour préparer du filet d’ours à la transylvanienne, taillez le filet comme une longe de veau, marinez deux jours, braisez comme un bÅ“uf à la mode en utilisant la marinade. Il faut de deux à trois heures selon l’âge de l’animal. Aussitôt cuit, glacez le filet à découvert en arrosant souvent de la cuisson passée et dégraissée, liez avec un peu de fécule délayée avec du vinaigre de vin et du paprika. Servez en même temps un plat de grains de maïs frais, bien cuits à l’eau salée et arrosés de beurre noisette.»

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

+ 1000 avant JC. Les baguettes, c’est plus pratique

Alors que nous mangerons encore pendant des siècles avec les doigts, les Chinois ont inventé les baguettes.
En chinois, le terme qui les désigne signifie « rapidité Â».
Couteau et fourchettes seront considérés plus tard comme des instruments agressifs.
Les baguettes n’ont que des avantages : elles font travailler trente articulations et cinquante muscles.
Mais attention : croiser les baguettes, les diriger vers le ciel, les laisser tomber par terre porte malheur.
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1970. Les rognons selon Guérard

Michel Guérard, qui fera plus tard un triomphe avec sa « grande cuisine minceur Â», attire tous les gourmets dans son petit restaurant d’Asnières, « Le Pot-au-feu Â».
Beaucoup apprécient sa recette de rognon de veau.
Il doit être bien clair et encore enveloppé de sa graisse qui permettra une cuisson rose et soyeuse.
Le rognon est braisé au four à couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de légumes : carottes, oignons émincés, petite branche de céleri, bouquet garni, gousse d’ail non épluchée, sel, poivre et quelques grains de coriandre.
Le rognon cuit, les légumes sont colorés à part à feu vif. On les dégraisse puis on les déglace avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau. On fait réduire des deux tiers, on passe au chinois puis on monte cette sauce qui commence à napper avec une toute petite cuillerée de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisé. Pendant que la sauce réduit, le rognon est dégraissé et paré, coupé ensuite en tranches fines. Il est servi  recouvert de la sauce.
A se lécher les doigts.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

1972. Alain Senderens retrouve la cuisine ancienne

Dans son restaurant parisien, l’Archestrate, du nom du fameux gastronome de la Grèce antique, le grand cuisinier Alain Senderens a retrouvé et réinventé des mets du XIVe siècle : le brouet d’anguilles, les escargots en fricassée de poulet, l’omelette aux noix et aux escargots, les quenelles de lièvre.
Senderens fait revivre ainsi le passé culinaire des Français.
On trouve dans son livre « La Grande Cuisine à petits prix Â» une recette de poulet aux coques et bigorneaux qui fait un peu songer au délicieux poulet à l’anguille du Moyen Age, mais aussi un « poulet à l’ancienne Â», fourré de chair à saucisse avec cerfeuil, persil, ciboulette, oignon, échalotes, cuit à l’eau avec gros sel, thym, laurier, queues de persil pendant 40 minutes. On ajoute ensuite à la cuisson un chou coupé en quatre, carottes, navets et céleri-rave en bâtonnets. Dès que les différents légumes sont cuits, on les retire. Le poulet retiré aussi est découpé en quatre tandis que le jus de cuisson est réduit de moitié. On sert très chaud le morceau de poulet, la farce, les légumes autour et un peu de jus. Comptez pour un poulet 500 g de chair à saucisse, 600 g de carottes, 400 g de navets, 300 g de céleri-rave, 2 bottes de ciboulette, 2 bottes de cerfeuil, une botte de persil, 8 poireaux, un chou, 1 oignon, 2 échalotes. Si on supprime quelques éléments, dont la farce et le chou, si on ajoute de la crème et des jaunes d’oeufs, on a…un waterzooi.
Ce poulet à l’ancienne, dont la recette convient aussi pour une poule, est en tout cas particulièrement savoureux.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

50 après JC. Les Romains aiment les boulettes

Dans la Rome antique, on trempe au petit déjeuner, le « jentaculum Â», son pain, parfois frotté d’ail, dans de l’huile d’olive. Pas de beurre. On apprécie aussi le fromage. Les plus riches aiment le miel, les Å“ufs, les fruits. Mais, dans la journée, ce sont souvent les boulettes de viande trempées dans une sauce grasse qui font l’ordinaire et des féculents.
Le repas principal est pris dans l’après-midi. C’est la « cena Â», qui dure une heure et comprend souvent un potage de légumes, un plat de poisson et un de viande : porc, veau, chevreau, volaille. Le vin est toujours coupé d’eau. Les Romains pauvres, les enfants mangent assis. Dès qu’on a un certain rang social, on mange couché, soutenu par des coussins, et toujours avec la main droite. Un des plats de la grande cuisine romaine est le « minutal Â», un copieux ragoût. On fait cuire dans de l’huile d’olive et du garum (le nuoc mam asiatique d’aujourd’hui) pour saler, poireaux et coriandre. On y ajoute des petites saucisses et des morceaux de palette de porc déjà cuite. A mi-cuisson, on ajoute encore des pommes en quartiers. On relève la préparation avec un mélange broyé de poivre, cumin, coriandre, menthe, miel, vinaigre, et vin cuit. On lie le tout. Et on se régale.
Les Romains appréciaient aussi une charcuterie faite avec du porc haché, salé et aromatisé d’épices… L’ancêtre de la mortadelle de Bologne ou de Gênes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article à un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dîners à la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crêpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâté de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine Carême

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment à cochon

·Pour les ménagères gallo-romaines: des magasins à rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pêche Impératrice Eugénie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons à Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies réclame du foie gras

·1955. L’Opéra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveauté : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveauté : la salle à manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la réputation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)