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1900. Comment cuisiner de l’ours

Jean De Gouy, qui fut le chef (belge) des cuisines de l’Archiduc Rodolphe, nous l’apprend dans son livre «La cuisine et la pâtisserie bourgeoises», paru en 1900, et qui sera souvent réédité.

«Le gros gibier est peu abondant en France et en Belgique, la plus grande partie mise en vente nous vient du nord et de l’ouest de l’Europe. La chair de l’ours n’est pas un mets vulgaire. Les pattes d’ours sont très estimées en Russie. En Transylvanie, où l’archiduc Rodolphe, accompagné de nombreux invités, allait tous les automnes chasser l’ours des Carpathes, nous servions de l’ourson presque tous les jours.

« Pour prĂ©parer du filet d’ours Ă  la transylvanienne, taillez le filet comme une longe de veau, marinez deux jours, braisez comme un bĹ“uf Ă  la mode en utilisant la marinade. Il faut de deux Ă  trois heures selon l’âge de l’animal. AussitĂ´t cuit, glacez le filet Ă  dĂ©couvert en arrosant souvent de la cuisson passĂ©e et dĂ©graissĂ©e, liez avec un peu de fĂ©cule dĂ©layĂ©e avec du vinaigre de vin et du paprika. Servez en mĂŞme temps un plat de grains de maĂŻs frais, bien cuits Ă  l’eau salĂ©e et arrosĂ©s de beurre noisette.»

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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+ 1000 avant JC. Les baguettes, c’est plus pratique

Alors que nous mangerons encore pendant des siècles avec les doigts, les Chinois ont inventé les baguettes.
En chinois, le terme qui les dĂ©signe signifie « rapiditĂ© Â».
Couteau et fourchettes seront considérés plus tard comme des instruments agressifs.
Les baguettes n’ont que des avantages : elles font travailler trente articulations et cinquante muscles.
Mais attention : croiser les baguettes, les diriger vers le ciel, les laisser tomber par terre porte malheur.
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1970. Les rognons selon Guérard

Michel GuĂ©rard, qui fera plus tard un triomphe avec sa « grande cuisine minceur Â», attire tous les gourmets dans son petit restaurant d’Asnières, « Le Pot-au-feu Â».
Beaucoup apprécient sa recette de rognon de veau.
Il doit être bien clair et encore enveloppé de sa graisse qui permettra une cuisson rose et soyeuse.
Le rognon est braisĂ© au four Ă  couvert pendant trois quarts d’heure sur un lit de lĂ©gumes : carottes, oignons Ă©mincĂ©s, petite branche de cĂ©leri, bouquet garni, gousse d’ail non Ă©pluchĂ©e, sel, poivre et quelques grains de coriandre.
Le rognon cuit, les lĂ©gumes sont colorĂ©s Ă  part Ă  feu vif. On les dĂ©graisse puis on les dĂ©glace avec deux verres de bon Fleurie et un verre de fond de veau. On fait rĂ©duire des deux tiers, on passe au chinois puis on monte cette sauce qui commence Ă  napper avec une toute petite cuillerĂ©e de moutarde et cinquante pour cent de foie gras frais tamisĂ©. Pendant que la sauce rĂ©duit, le rognon est dĂ©graissĂ© et parĂ©, coupĂ© ensuite en tranches fines. Il est servi  recouvert de la sauce.
A se lécher les doigts.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1972. Alain Senderens retrouve la cuisine ancienne

Dans son restaurant parisien, l’Archestrate, du nom du fameux gastronome de la Grèce antique, le grand cuisinier Alain Senderens a retrouvĂ© et rĂ©inventĂ© des mets du XIVe siècle : le brouet d’anguilles, les escargots en fricassĂ©e de poulet, l’omelette aux noix et aux escargots, les quenelles de lièvre.
Senderens fait revivre ainsi le passé culinaire des Français.
On trouve dans son livre « La Grande Cuisine Ă  petits prix Â» une recette de poulet aux coques et bigorneaux qui fait un peu songer au dĂ©licieux poulet Ă  l’anguille du Moyen Age, mais aussi un « poulet Ă  l’ancienne Â», fourrĂ© de chair Ă  saucisse avec cerfeuil, persil, ciboulette, oignon, Ă©chalotes, cuit Ă  l’eau avec gros sel, thym, laurier, queues de persil pendant 40 minutes. On ajoute ensuite Ă  la cuisson un chou coupĂ© en quatre, carottes, navets et cĂ©leri-rave en bâtonnets. Dès que les diffĂ©rents lĂ©gumes sont cuits, on les retire. Le poulet retirĂ© aussi est dĂ©coupĂ© en quatre tandis que le jus de cuisson est rĂ©duit de moitiĂ©. On sert très chaud le morceau de poulet, la farce, les lĂ©gumes autour et un peu de jus. Comptez pour un poulet 500 g de chair Ă  saucisse, 600 g de carottes, 400 g de navets, 300 g de cĂ©leri-rave, 2 bottes de ciboulette, 2 bottes de cerfeuil, une botte de persil, 8 poireaux, un chou, 1 oignon, 2 Ă©chalotes. Si on supprime quelques Ă©lĂ©ments, dont la farce et le chou, si on ajoute de la crème et des jaunes d’oeufs, on a…un waterzooi.
Ce poulet à l’ancienne, dont la recette convient aussi pour une poule, est en tout cas particulièrement savoureux.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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50 après JC. Les Romains aiment les boulettes

Dans la Rome antique, on trempe au petit dĂ©jeuner, le « jentaculum Â», son pain, parfois frottĂ© d’ail, dans de l’huile d’olive. Pas de beurre. On apprĂ©cie aussi le fromage. Les plus riches aiment le miel, les Ĺ“ufs, les fruits. Mais, dans la journĂ©e, ce sont souvent les boulettes de viande trempĂ©es dans une sauce grasse qui font l’ordinaire et des fĂ©culents.
Le repas principal est pris dans l’après-midi. C’est la « cena Â», qui dure une heure et comprend souvent un potage de lĂ©gumes, un plat de poisson et un de viande : porc, veau, chevreau, volaille. Le vin est toujours coupĂ© d’eau. Les Romains pauvres, les enfants mangent assis. Dès qu’on a un certain rang social, on mange couchĂ©, soutenu par des coussins, et toujours avec la main droite. Un des plats de la grande cuisine romaine est le « minutal Â», un copieux ragoĂ»t. On fait cuire dans de l’huile d’olive et du garum (le nuoc mam asiatique d’aujourd’hui) pour saler, poireaux et coriandre. On y ajoute des petites saucisses et des morceaux de palette de porc dĂ©jĂ  cuite. A mi-cuisson, on ajoute encore des pommes en quartiers. On relève la prĂ©paration avec un mĂ©lange broyĂ© de poivre, cumin, coriandre, menthe, miel, vinaigre, et vin cuit. On lie le tout. Et on se rĂ©gale.
Les Romains appréciaient aussi une charcuterie faite avec du porc haché, salé et aromatisé d’épices… L’ancêtre de la mortadelle de Bologne ou de Gênes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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