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Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

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1953. Raymond Oliver triomphe à la télévision

- Prenez 2/3 d’Escoffier, 1/3 de Robert Houdin et un fort zeste de Père La Souris, disait Jean Cocteau, et vous avez Raymond Oliver, l’homme qui a fait reculer l’ouvre-boîtes.
Raymond Oliver est le maĂ®tre du « Grand VĂ©four Â», cĂ©lèbre restaurant parisien, et, depuis 1953, le cuisinier de la tĂ©lĂ©vision française.
Tout le monde connaît son nom et son visage, mais certains de ses confrères, vilains jaloux, ne cachent pas qu’ils le tiennent pour un cabotin avide de publicité. C’est le revers de la médaille.
Oliver est une vedette et, grâce à la télévision, il a fait plus pour généraliser le goût de l’excellente cuisine que tout un régiment de chroniqueurs gastronomiques.
Quand il présente une recette de lapin ou de ris de veau derrière le petit écran, la France entière achète du lapin et du ris de veau.
Ce descendant d’une dynastie de maîtres de postes a appris son métier à Langon, dans les cuisines de l’auberge paternelle.
Pendant la guerre, on le retrouve à l’Alpe-d’Huez, puis à la Croix-Valmer, près de Toulon et enfin au Grand Véfour.
A Paris, c’est la célèbre romancière Colette qui complète son éducation culinaire.
- Mon petit Raymond, lui dit-elle un jour, ta tourte de bécasses, ce n’est pas ça. Va voir le vieux Victor, un ancien chef du Véfour d’avant 1914. Lui seul savait la faire. Il te montrera.
Et, dans sa retraite, le vieux Victor, sur la recommandation de Colette, livre ses secrets.
Le propriétaire du Grand Véfour possède une des plus belles bibliothèques gourmandes mais il tient à concrétiser son érudition.
-  J’ai tout essayĂ©. J’ai reconstituĂ© des plats du Moyen Age. J’ai mĂŞme prĂ©parĂ© des steaks
de baleine. 
-Ce ne sont lĂ  que dĂ©lassements de grand seigneur de la cuisine. Curnonsky, prince des gastronomes et amateurs de simplicitĂ©, avait vu juste en dĂ©cernant Ă  Raymond Oliver cet Ă©loge flatteur :
- C’est un monsieur qui, lorsqu’il casse trois œufs, signe une omelette.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/10/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Les créations du Café Anglais

Adolphe Dugléré est un des plus grands cuisiniers de l’époque (1805-1884) et un des moins connus.
Il n’a pas laissĂ© de livres mais il a crĂ©Ă© de nombreuses recettes : le potage Germiny, du nom du gouverneur de la banque de France, le comte de Germiny, les pommes Anna (dĂ©diĂ©es Ă  la ravissante courtisane Anna Deslions) ; le tronçon de barbue DuglĂ©rĂ©, la poularde AlbufĂ©ra en l’honneur du MarĂ©chal Suchet, duc d’AlbufĂ©ra, et la timbale PaĂŻva, dĂ©diĂ©e Ă  la marquise de PaĂŻva, fameuse courtisane elle aussi.
Cette timbale est garnie de purée de volaille relevée de langue écarlate et servie avec une sauce Albuféra, à base de sauce Suprême (velouté et de fonds blanc de volaille, de cuisson de champignons, de crème et de beurre), additionnée de glace de viande blonde et de beurre de piment.
C’est ce qu’on peut manger au Grand Seize, un des salons particuliers du Café Anglais, connu dans toute l’Europe, où se réunissent les noceurs fortunés et leurs maîtresses.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1843. Avec le poulet Champeaux, on se fait plaisir Ă  table

Le restaurant Champeaux à Paris connaît un vif succès avec sa cuisine bourgeoise, appréciée par tous.
Un chef nommĂ© Catelain  y ajoutera une touche de gastronomie avec sa crĂ©ation, le poulet Champeaux.
Une très bonne recette que le cĂ©lèbre Escoffier dĂ©taillera plus tard dans son fameux « Guide Culinaire Â» : sauter le poulet au beurre, le dresser et l’entourer de petits oignons glacĂ©s et de pommes de terre noisette, cuits au beurre Ă  l’avance. DĂ©glacer la sauteuse au vin blanc : ajouter un dĂ©cilitre de jus de veau et une cuillerĂ©e de glace de viande ; rĂ©duire de moitiĂ© : complĂ©ter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet.
Monsieur Catelain a bien mérité de la postérité pour cette recette sobre et savoureuse.
De grands cuisiniers cĂ©lèbres lui succĂ©deront chez Champeaux : Marguery, nĂ© en 1834, inventeur de diverses prĂ©parations qui porteront son nom, comme les filets de sole Marguery, et Pellaprat qui signera de nombreux ouvrages devenus des classiques.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1942. Léon Daudet, écrivain, polémiste, et surtout gourmand

Les « Souvenirs Â» de LĂ©on Daudet, c’est quelque chose ! Savoureux en diable, Ă©crits avec entrain, on ne se lasse pas de les savourer mĂŞme si les excès du polĂ©miste irritent parfois.
Mais le gastronome retient aussi l’attention.
- Je suis, dira-t-il, un des premiers à avoir soutenu, par le journal et par le livre, que la meilleure thérapeutique, c’est celle de l’alimentation.
Son père, l’écrivain Alphonse Daudet et Mistral, lui avaient vivement conseillĂ©, Ă  la fin de ses Ă©tudes mĂ©dicales, de prĂ©senter une thèse sur les vertus du catigot d’anguilles, plat du RhĂ´ne, qui est composĂ© de rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternĂ©es sur une broche, grillĂ©es Ă  feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomates. Ce catigot, selon lui, guĂ©rissait - Ă  condition que l’ail fĂ»t « piquant Â» - presque toutes les maladies infectieuses.
« Parfois je revois en rĂŞve ma thèse imprimĂ©e, avec ce titre en caractères gras : « DU CATIGOT ET DE SES VERTUS. Â» Mais j’eusse Ă©tĂ© sĂ»rement recalĂ© par cet extraordinaire et solennel abruti, qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considĂ©rĂ© par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventĂ© cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition. Â»
Léon Daudet parsemait ses écrits de réflexions sur la cuisine et la gastronomie.
En voici quelques-unes.
- L’eau, triste dans le verre, est sinistre dans le plat.
- Le vin allume et prolonge le goût.
- Il n’est de bonne cuisine que simple.
- Une cuisine excellente est la condition de la santé et la porte de la guérison.
- L’art classique, en cuisine comme ailleurs, ne saurait être dépassé.
- Rien de trop ! La satiĂ©tĂ© est l’ennemie de la vĂ©ritable gourmandise et il serait fâcheux qu’un excellent dĂ©jeuner nous gâtat la perspective enchanteresse du dĂ®ner suivant.
- La table, du pain au vin, fait partie de la culture et de la civilisation générales, au même titre et plus profondément peut-être que la musique – même et surtout symphonique – qui va d’accord avec une certaine barbarie. Alors que le BEAU symphonique est complexe et incertain et éveille en nous des régions troubles, le BON culinaire est apparenté au bon sens. Il n’y a pas, il ne saurait y avoir de dérèglement, ni de romantisme, ni de wagnérisme gastronomique.
- Toute véritable improvisation – surtout en cuisine – exige une méditation préalable.
L’écrivain donnait aussi ces conseils :
- Ne jamais accepter à dîner chez des personnes qu’on ne connaît pas CULINAIREMENT.
- Ne jamais se soumettre à un régime QUEL QU’IL SOIT.
Léon Daudet , entre deux articles politiques, littéraires ou philosophiques, avait livré un jour à ses lecteurs une ordonnance de son cru pour guérir la grippe commune.
1. Se coucher. Chaleur douce. Boule aux pieds. Lecture saine.
2. Le matin au dĂ©jeuner : aĂŻoli. Au dĂ®ner : bouillabaisse lĂ©gère. Vin : Châteauneuf-du-
Pape. Un verre d’eau de Vichy à part.
Second jour : au dĂ©jeuner : bourride. Au dĂ®ner : soupe Ă  l’ail. Vin : idem. Eau : idem, Ă  part.
Troisième jour : matin et soir : pot-au-feu, lĂ©gumes Ă  volontĂ©. Abatis. Vin : beaujolais  ou bourgueil, ou bordeaux SANS EAU.
Nota : la bouillabaisse peut ĂŞtre remplacĂ©e par une douzaine ou deux d’huĂ®tres portugaises ou de « claires Â», ou (si vous avez de la « livre Â»), de belons. Dans ce cas, chablis Ă  volontĂ©.
Le quatrième jour, si vous n’êtes pas guéri, mangez à déjeuner hardiment une côtelette arrosée d’un petit bordeaux rouge et, si vous êtes guéri, mangez-en deux. Le soir, buvez votre bouteille de champagne entière à la santé de Brillat-Savarin. Ne vous levez que le cinquième jour. Le lit, comme la table, est souverain contre la grippe. Il n’est pas d’exemple qu’une grippe ait résisté à ce traitement rationnel. En outre, il offre cet avantage qu’il fait de la grippe un plaisir.
Léon Daudet nous a quitté en 1942.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1651. Le bœuf à la mode, un régal du XVIIe siècle

Qu’est-ce que le bĹ“uf Ă  la mode, sous entendu : Ă  la mode de chez nous ?
Un ragoût de bœuf braisé avec carottes et petits oignons.
On en trouve mention, pour la première fois, dans l’excellent livre de La Varenne, « Le Cuisinier françois Â», publiĂ© en 1651.
Soit dit en passant, La Varenne fut le premier cuisinier Ă  donner son propre nom Ă  une recette.
Cinq ans plus tard, le cuisinier Pierre de Lune en donne une version plus moderne, mais sans carottes ni pied de veau blanchi, qui ne feront leur apparition officielle qu’en 1830 sous la plume du cuisinier Durand.
Pierre de Lune conseille de larder un morceau de culotte de bĹ“uf de 1 500 grammes (moins gros il serait moins moelleux), de le faire colorer dans du saindoux pendant un bon quart d’heure, de tous les cĂ´tĂ©s, et de le faire cuire Ă  four doux pendant quatre heures dans une terrine lutĂ©e (fermĂ©e hermĂ©tiquement par un mĂ©lange de farine et d’eau), avec quelques champignons, ciboule, cerfeuil, persil, thym, sur un lit de couenne de lard, avec ½ feuille de laurier,  deux clous de girofle, un dĂ©cilitre de vin blanc et trois dĂ©cilitres d’eau, sel, poivre et un petit citron vert.
Lorsque la cuisson est terminée, on lie la sauce avec 10 g de farine cuite dans 20 g de saindoux pendant 3 à 4 minutes en remuant et on sert la viande coupée en tranches et nappée de sauce.
Mais le cuisinier Durand avait vu juste. C’est encore meilleur avec des carottes et quelques petits oignons !      


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/09/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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