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1876. Le ketchup moderne est arrivé

Le Ket siap est une sauce chinoise à base de poisson salé. Ramené de Chine à bord des voiliers anglais, il est devenu catsup et le poisson a disparu. Plus tard, baptisé catchup puis ketchup, il est toujours sans tomate.
Jusqu’à 1876.
La firme Heinz commercialise alors des bouteilles de tomato ketchup, qui feront sa fortune en Amérique et en Grande Bretagne où il détrône le traditionnel ketchup sans tomate, pour donner quelque intérêt à une cuisine qui en manque cruellement.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/08/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1585. Le chocolat conquiert l’Europe

Un événement en Espagne.
La première cargaison commerciale de cacao provenant de Veracruz  a Ă©tĂ© dĂ©chargĂ©e et elle sera suivie de beaucoup d’autres, entre les colonies espagnoles d’AmĂ©rique et la mĂ©tropole.
En 1527, le conquistador Cortés en avait ramené dans ses bagages et en avait offert à Charles Quint mais l’arrivée du cacao restait confidentielle.
Ce n’est plus le cas.
Dans les couvents, les monastères, chez les aristocrates, le chocolat est de plus en plus apprécié et c’est d’Espagne qu’il va conquérir l’Europe au XVIIe siècle.
Il arrive en Italie en 1606 et en France en 1615, dans les bagages de la fille de Philippe III, Anne d’Autriche, qui épouse, à quatorze ans, Louis XIII.
Elle est suivie d’une armée de servantes qui, toutes, raffolent du chocolat et savent le préparer.
Cette nouvelle mode sera immédiatement très appréciée en France.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/08/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1978. Les conseils de Jean-Pierre Coffe

En 1978, Jean-Pierre Coffe est restaurateur.
Et il a confié ses réflexions au docteur Olievenstein, éminent psychiatre mais aussi gourmet averti, auteur d’un livre sur les restaurants.
« Ce n’est pas tout d’accueillir et de noter les commandes. Il faut recevoir chaque personne comme s’il n’y avait qu’elle dans la salle et que l’on n’avait fait la cuisine que pour elle. Il faut que chaque femme se sente regardĂ©e par le maĂ®tre de maison comme si elle Ă©tait la plus jolie. Il faut que chaque homme s’imagine que le maĂ®tre de maison le respecte, le tient pour le plus intelligent. Les clients qui s’en vont ne doivent plus avoir d’autre idĂ©e que de revenir, persuadĂ©s qu’ils sont qu’il n’est aucun autre restaurant oĂą ils seront aussi choyĂ©s. Un restaurant dont la cuisine serait remarquable et l’accueil dĂ©testable ne marcherait pas : ce serait comme une bonne pièce massacrĂ©e par la mise en scène et l’interprĂ©tation. Pour que leur dĂ®ner soit rĂ©ussi, les clients ont besoin d’être Ă©coutĂ©s, entourĂ©s, aimĂ©s. Le restaurant est comme un théâtre qui donnerait une gĂ©nĂ©rale tous les soirs.  Mais il faut que le public aussi ait du talent. Â»
Coffe avait  - dĂ©jĂ  - raison.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/08/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1912. Un journaliste fonde le Club des Cent

Louis Forest, spirituel chroniqueur du journal « Le Matin Â» a eu l’idĂ©e de fonder un club de gourmets, bonnes fourchettes, hommes d’affaires et d’esprit.
Il deviendra le plus ancien club gastronomique de Paris.
Et c’est en son honneur qu’Alex Humbert, qui fut un grand cuisinier chez Maxim’s, crĂ©era les crĂŞpes « Club des Cent Â».
On fait d’abord une crème aux framboises en battant 5 jaunes d’œufs avec 200 grammes de sucre cristallisé, jusqu’à ce que le mélange forme un ruban. On y ajoute alors 2 dl de lait bouilli. On pose la casserole sur feu très doux en remuant constamment pour obtenir une crème anglaise. Sans laisser bouillir, on retire la casserole du feu et on la laisse refroidir dans un grand bol. On incorpore alors 150 grammes de purée de framboises et on met cette crème au réfrigérateur.
Les crêpes seront garnies d’une bonne cuillerée à soupe de cette préparation, roulées et servies chaudes.
Simple et bon.
Voulez-vous une autre recette du mĂŞme chef ? Le consommĂ© de foie gras pour 4 personnes se fait avec 350 g de foie gras, 4 tasses de bouillon de poulet, 1 verre de porto, 5 cl d’armagnac, une pincĂ©e de quatre Ă©pices.
On coupe le foie gras en petits dés après l’avoir soigneusement dégraissé. On jette les dés dans le bouillon de volaille bien chaud. On retire la casserole du feu et on ajoute porto, armagnac et épices. On laisse macérer quelques instants, on goûte et on rectifie l’assaisonnement si nécessaire. A vous de juger.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1810. Comment faire des conserves chez soi grâce à Appert

Le premier traitĂ© sur la fabrication des conserves familiales vient de paraĂ®tre. Son auteur est Nicolas Appert et son titre : « L’Art de conserver pendant plusieurs annĂ©es toutes les substances animales et vĂ©gĂ©tales Â».
Appert avait découvert qu’on pouvait conserver des aliments dans des récipients clos qui étaient mis ensuite à bouillir dans de l’eau à 100°.
Jusque-lĂ , on conservait uniquement par salaison, en fumant les viandes, ou en faisant des confitures.
La première usine de conserves avait été fondée avec succès par Appert en 1804 près de Paris, sur un terrain de quatre hectares consacré à la culture des pois et des haricots.
La campagne d’Italie avait permis de ravitailler les troupes avec des conserves, ce qui valut à leur inventeur un prix de 12 000 francs, une fortune à l’époque.
Appert enfermait dans des bouteilles ou des bocaux soigneusement bouchés les substances à conserver et les soumettait pendant un temps plus ou moins long à l’action de l’eau bouillante.
Plus tard, Appert aura l’idée de remplacer les bocaux de verre par des boîtes de fer blanc.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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