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Le clin d?oeil
«Penser qu’on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe!» (Edmond et Jules de Goncourt, Journal)

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Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
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1959. Les secrets de la sole Drouant

Depuis 1880, le restaurant Drouant à Paris est un temple de la table bien connu et apprécié par les écrivains. 
Ils y viennent souvent apprécier une recette du chef Jules Petit, les filets de sole Drouant.
Délicieuse recette que voici : on range les filets de sole dans un plat beurré. On sale, on poivre, on y ajoute des échalotes hachées, du vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dix minutes au four, à couvert. On fait réduire de moitié le jus de cuisson, on y ajoute la même quantité de crème fraîche, on fait à nouveau réduire de moitié. On retire du feu et on incorpore 100 grammes de beurre et la même quantité de sauce américaine. Cette sauce passée au tamis vient napper les filets de sole entourés de moules et de crevettes décortiquées, de champignons émincés, le tout glacé un instant au four ou à la salamandre.
Un régal.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1933. Les Trois Etoiles de France

Dans l’édition 1933 du Guide Michelin, 23 restaurants obtiennent trois étoiles. Un record historique. Paris en compte six : le Café de Paris, La Tour d’Argent, Foyot, Lapérouse, Larue, Carton.
Les autres sont en province : la Mère Brazier à Lyon et au col de la Luère, le Chapon fin à Bordeaux, La Réserve à Beaulieu, Pernollet à Belley, l’Hôtel du Midi à Lamastre, l’Hôtel d’Europe et d’Angleterre à Mâcon, l’Hôtel de France à Moosch, La Mère Bourgeois à Priay, le Château Jacques CÅ“ur à Roanne, La Couronne à Rouen,  Jouve à Saint-Agrève, le Comminges à Saint-Gaudens, le Parendol à Sassenage, Valentin Sorg à Strasbourg, et La Pyramide de Fernand Point à Vienne.
Les étoiles sont apparues en 1931.
Le guide distingue désormais les cuisines « de très bonne qualité Â», « d’excellente qualité Â», et, au sommet, « fines et justement renommées Â».


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 25/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Les restaurants belges sont pris d’assaut le vendredi-saint

C’est une tradition depuis longtemps. Les restaurants de Belgique sont assiégés le vendredi-saint et c’est à qui servira le meilleur menu maigre.
Ainsi, pour 4 francs, à Namur, l’Hôtel d’Harscamp propose le menu suivant : huîtres de Zélande, potage bisque, saumon fumé, radis, thon, olives, filets d’anchois, etc, bouchées aux crevettes, truites de la Lesse pommes nouvelles, filets de barbue à la Dieppoise, turban d’anguilles à la Carnot, jets de houblon à la crème, saumon de Rhin Célestine, timbales de niocchis, filets de sole à la Mazagran, asperges en branche, sarcelles rôties au cresson, langoustes sauce Diplomate, salade romaine, charlotte portugaise, glaces Plombière, gâteaux bretons, fruits,dessert.
Pour 4 ou 5 francs, les restaurateurs font preuve d’originalité et servent des menus pour le moins copieux.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. Le triomphe de la culotte

La culotte de bœuf bouillie est très appréciée, en cette fin du XIXe siècle.
Dans beaucoup de ménages en France et en Belgique, on sert le bouilli une ou deux fois par semaine, le samedi et le dimanche surtout.
Dans les familles d’ouvriers, on prépare ce plat presque tous les dimanches.
Outre le bouillon, on a avec les légumes de la garniture, carottes, navets, céleri, poireaux, parfois un chou et des pommes de terre cuites dans le dégraissis, un dîner complet.
La pièce la plus estimée pour bouillir est la culotte, mais il faut en avoir au moins un morceau de deux kilos.
En Autriche, on sert presque quotidiennement ce plat dans toutes les classes de la société.
A la cour d’Autriche, on sert tous les jours, et même dans les grands dîners, une culotte de bœuf (tafelstück) bouillie de quatre à cinq kilos.
L’empereur, qui a des goûts simples, la veut très cuite et la découpe lui-même à la cuillère.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1900. Le poulet plus cher que le foie gras

En Belgique, une truffe coûte moins cher qu’un poulet.
Même chose à Paris où, sur la carte du restaurant Brébant, le poulet rôti entier coûte 8 francs tandis que l’escalope de foie gras aux truffes vaut 2,50 francs et le chaud-froid de volaille truffé, 2 francs.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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