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Bon AppéTrucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Rencontre avec Danielle Dechamps dans Le quotidien La Nouvelle Gazette.

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La Main dans la Poêle

à Ixelles:

le soleil de l’Italie

«La Main dans la Poêle», c’est un restaurant italien tout simple et très chaleureux, à Ixelles. Le spectacle n’est pas dans la salle mais, comme son nom l’indique, dans la poêle, qui est servie directement à table, sans chichis. N’espérez pas consulter une carte. Il n’y en a pas. Tout juste un tableau au mur, et c’est le patron, Ciro Cica, qui vient vous expliquer ce que les produits du jour lui ont inspiré. Laissez-le choisir pour vous. Cet homme décontracté et de joyeuse humeur est un vrai rayon de soleil. Lire

Le clin d’oeil

Pas fous, les curés. En 1662, l’église espagnole, après quelques dégustations, décida que le chocolat ne rompait pas le jeûne. Le chocolat devint donc un aliment de substitution durant le carême…

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Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal du Passé

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1860. Comment fut créé le Homard à l’Américaine

C’est le fameux chroniqueur gastronomique Robert Courtine qui, dans son livre « La Vie parisienne », cite une lettre reçue peu après la guerre d’un lecteur qui avait connu le créateur, Pierre Fraisse. Celui-ci avait dirigé un fameux restaurant, Noël Peters, situé à Paris, Passage des Princes.

« Le Homard à l’Américaine a été créé en France et naturellement par un Français, Peters, né à Sète, et de son vrai nom : Fraisse.

J’ai connu Peters vers 1900, alors qu’âgé de soixante-dix-huit ans à quatre-vingts ans, il vivait modestement avec sa femme rue Germain-Pilon.

Un soir qu’il était en humeur de confidence, il me parla de ce fameux homard.

De retour d’Amérique où il avait fait, comme chef, un séjour à Chicago, il fonda en rentrant à Paris le Restaurant Peters (c’était, si je m’en souviens bien, peu avant 1860).

Or, un certain soir que le dîner était fini depuis longtemps, huit à dix convives survinrent presque au moment de la fermeture et insistèrent pour que Peters leur servit à dîner, en prétextant qu’ils n’en avaient que pour une heure.

Peters, qui était la bonté même, consentit à se remettre à ses fourneaux, non sans se demander, avec quelque inquiétude, ce qu’il allait pouvoir leur servir.

- Pendant qu’ils mangent le potage et les hors-d’œuvre, se dit-il, j’ai le temps préparer un plat de poisson.

Mais de poisson, point.

Il ne restait que des homards vivants, réservés pour le lendemain matin… ?.Mais il ne restait plus le temps de les faire cuire au court-bouillon.

C’est alors que Peters, sous le coup de l’inspiration, jeta dans une casserole du beurre, des tomates, de l’ail pilé, de l’échalote…puis du vin blanc, un peu d’huile, enfin une bonne dose de cognac – ce qui ne coûtait pas alors 1 400 ou 1 500 francs le litre.

Quand tout fut arrivé à ébullition, Peters se dit « Il n’y a qu’un moyen pour que le homard cuise vite, c’est de le découper en morceaux et de les jeter dans la sauce ! »

Ainsi fit-il et le résultat fut merveilleux.

Les convives enthousiasmés demandèrent au grand traiteur quel était ce plat exquis et comment il le nommait.

Et Peters, encore sous le coup de l’influence de son récent séjour en Amérique, tout à trac : Homard à l’Américaine. »

En fait, ce homard, dont l’auteur était né à Sète, est plutôt provençal, à part le cognac.

Et en 1859, Escoffier à Nice préparait déjà une langouste à la provençale…

Reste que la recette, bien réussie, est succulente mais n’a rien à voir avec l’Amérique.

Et, plus tard, le poète Raoul Ponchon put écrire ces petits vers burlesques :

Une Américaine était incertaine

Sur la façon de cuire un homard.

Et si nous remettions la chose à plus tard ?

Dit le homard à l’Américaine

©Jacques Kother

Le Petit Journal du Passé - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? |

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1899. Le service des verres dans la bonne société

Quels verres faut-il poser sur une belle table ? Rien que du cristal, bien entendu.

La baronne Staffe, dans ses « Règles de savoir-vivre dans la société moderne » (1889) nous l’explique : « Un grand pour mélanger le vin (ordinaire) à l’eau (ou le boire pur), un second, de dimension spéciale, pour le vin de Madère, le troisième pour le vin de Bourgogne, le quatrième pour le vin de Bordeaux, le cinquième, flûte ou coupe, pour le vin de Champagne, en bien des maisons, la flûte prévaut. Pour les vins de Grèce, de Sicile, d’Espagne, qu’on boit au dessert, il faut un tout petit verre en cristal décoré. ? Le vin du Rhin exige un verre de la couleur du fleuve. »

On voit ainsi quel est l’ordre des vins et que la flûte pour le champagne est très recommandée.

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1855. Qui a créé le tournedos ?

Jusqu’ici, on découpait en salle les grosses pièces de viande.

L’arrivée du tournedos est donc une petite révolution.

« En 1861, étant à Nice, écrit Auguste Escoffier, j’assistais à une représentation donnée au Théâtre Français, et le seul souvenir que j’aie toujours gardé des cette soirée, c’est un passage de la pièce où l’on se trouve dans un restaurant de Paris dont le garçon à haute voix annonçait : « Tournedos à la Plénipotentiaire. » (…) Au mois d’avril 1865, je vins à Paris, au restaurant du Moulin-Rouge aux Champs-Elysées, en grande vogue à l’époque. Là, je retrouvai le fameux tournedos que l’on servait à la chasseur, à la Bordelaise, aux fines herbes, à la provençale, aux truffes, aux champignons et quelquefois avec une garniture financière. »

Et le célèbre chef de conclure : « D’après ce que je peux croire, le tournedos aurait été créé entre 1850 et 1860, et cela ne serait pas étonnant qu’il ait pris naissance pendant l’Exposition de Paris en 1855, aux Champs-Elysées.

Il faudra attendre 1890 pour qu’un ouvrage, « La Cuisine d’aujourd’hui » mentionne pour la première fois le tournedos qui, en principe, se prend sur un morceau de filet d’une épaisseur normale de trois centimètres. Ce morceau de filet, partagé en deux parties, donne deux demi-ronds qui, sautés au beurre clarifié, sont accolés ensuite dos à dos pour le dressage. D’où le terme adopté.

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1894. Le premier livre de cuisine anglaise écrit par un Français

Alfred Suzanne (1839-1916), un cuisinier français qui a travaillé en Angleterre pendant quarante ans, publie “La Cuisine anglaise”.

L’auteur affirme qu’il existe beaucoup de plats anglais de qualité : la soupe de tortue, le cochon de lait farci à la sauge et aux oignons, le jambon d’York et le lard du Wiltshire, le lapin braisé aux câpres, sans oublier le poulet au curry et le fameux beefsteak.

Les cuisiniers français, affirme Suzanne, “savent faire profit de toutes ces bonnes choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre. En un mot: en les francisant.”

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1894. Un événement à Bruxelles : l’ouverture de l’Hôtel Métropole

« Le Journal de la cuisine » (fondé en 1889) relate cet événement.

« Le nouvel établissement, propriété de MM. Wielemans-Ceuppens frères, est réellement splendide, d’une décoration, d’un goût artistique parfait, où M. Chambon, l’architecte bien connu, s’est surpassé. Toute la Belgique voudra voir la salle de restaurant et la salle hindoue qui sont incontestablement des joyaux princiers. La visite de la salle des fêtes du Métropole, la plus vaste, la plus grandiose, la plus saisissante que nous connaissions, s’impose à tout étranger passant par Bruxelles. Nous avons trouvé au Métropole, à 6 francs, vin ou bière compris, un dîner exquis, ce qui n’est guère étonnant, les cuisines étant dirigées par M. Ebb, un chef parisien expert, un vrai maître ès-sciences culinaires. Quant à la cave, elle est princièrement garnie de crus renommés. »

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