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1869. Un des meilleurs potages du monde : le Germiny

Ce fameux potage fut servi pour la première fois en mai 1869 au Café Anglais, un des plus célèbres restaurants de Paris. Le chef est Adolphe Dugléré, né en 1805, qui n’a laissé aucun livre, mais a créé de nombreux plats, les pommes Anna dédiées à la superbe lionne, Anna Deslions, la poularde Albuféra, la barbue Dugléré, le culotte de bœuf Salomon, en l’honneur d’un Rothschild, et ce potage Dugléré qui est une crème d’oseille sublime.
Devant une assemblĂ©e de gourmets admiratifs et conquis, DuglĂ©rĂ© explique sa recette : prenez une flĂ»te de pain, dĂ©coupez des tranches minces, que vous faites griller et passer au beurre. Après quoi, vous les dĂ©posez au fond de votre soupière. Vous prenez ensuite une large poignĂ©e d’oseille que vous passez au tamis et dont vous jetterez le jus sur les croĂ»tons prĂ©parĂ©s. Vous prendrez d’autre part un bon consommĂ© dans lequel vous incorporerez six jaunes d’œufs (au moins un part convive), vous tournerez doucement jusqu’à ce que cela prenne en « crème Â» et quand cela aura un peu Ă©paissi, vous verserez dans votre soupière et servirez chaud.
Et DuglĂ©rĂ© ajouta :
- Je l’ai baptisĂ© Potage Germiny, du nom de l’ancien gouverneur de la Banque de France, un de mes plus sĂ©rieux clients, un gourmet de haute dĂ©licatesse.
C’était bien le moins et ce potage suave est digne, en effet, d’un gouverneur de la Banque de France.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1865. Les secrets de la sauce Riche

Escalier et muraille en marbre, rampe en bronze, jardinières persanes, tapis d’Aubusson, argenterie superbe, Ă©clairage aux bougies… C’est le CafĂ© Riche, un des grands restaurants de Paris, dont la carte des vins est incomparable : vins rouges de la CĂ´te d’Or 1811, Sauternes 1819, RomanĂ©e 1842, LĂ©oville-Barton 1848, etc.
On apprécie chez Riche la fameuse sauce du chef, qui est le secret de la maison et ne ressemble à aucune autre. Elle accompagne les poissons.
Nous avons rĂ©ussi Ă  dĂ©couvrir malgrĂ© tout la recette de cette cĂ©lèbre « Sauce Riche Â».
La voici.
Mélangez dans une sauteuse deux décilitres de velouté de poissons avec un décilitre de fumet de poissons et un décilitre de cuisson de champignons.
Ajoutez deux jaunes d’œufs délayés avec trois cuillerées de crème. Réduisez d’un tiers. Terminez avec 50 g de beurre et trois cuillerées de crème. Passez à l’étamine.
A cette sauce, ajoutez du beurre de homard dans la proportion de deux cuillerĂ©es pour deux dĂ©cilitres. Ajoutez encore une cuillerĂ©e de cognac. Relevez d’une pointe de Cayenne et passez Ă  l’étamine. Au dernier moment, jetez dans la sauce une  cuillerĂ©e de truffes et une cuillerĂ©e de chair de homard coupĂ©e en petits dĂ©s.
On ne peut plus « riche Â»â€¦
Inutile de préciser que c’est délicieux.
Le Café Riche ferma ses portes en 1916.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1924. Le ris de veau des Ombiaux

Dans son livre « La Gourmandise Ă  bon marchĂ© Â», qui vient de paraĂ®tre, le cĂ©lèbre chef Paul Bouillard, propriĂ©taire du « Filet de Sole Â» Ă  Bruxelles ; Ă©voque cette recette en ces termes :
Le dĂ©licieux conteur wallon Maurice des Ombiaux est un gourmet averti. Il prĂ©side depuis longtemps la Ligue des Gourmands de Belgique, crĂ©Ă©e par feu « Le Carnet d’Epicure Â», revue mondiale des arts de la table que dirigeait avant la guerre le maĂ®tre Escoffier et dont j’étais le correspondant pour la Belgique.
Et c’est justement à l’occasion d’un de ces fameux dîners qui réunissaient des ministres et l’élite gourmande du pays wallon et flamand que le maître Escoffier créa ce plat délicieux auquel il donna le nom du président de la Ligue des Gourmands, mon grand ami Maurice des Ombiaux.
Pour 10 personnes, choissez quatre grosses noix de ris de veau et dans du foie gras frais, coupez dix belles escalopes. Blanchissez, rafraĂ®chissez les noix de ris de veau et piquez-les de fins lardons de lard gras non salĂ©. Garnissez le fond d’une casserole plate prĂ©alablement beurrĂ© de couennes de lard fraĂ®ches, de lames de carottes et d’oignons. Couchez les noix de ris de veau sur ces aromates et mettez la casserole sur le feu. Salez, poivrez les ris et laissez chanter et cuire. A ce moment-lĂ , mouillez avec un verre de vin blanc sec, ajoutez trois cuillerĂ©es Ă  bouche de bonne glace de viande que vous vous procurerez chez un bon traiteur qui la prĂ©pare lui-mĂŞme (Ă©vitez d’employer les produits d’industrie). Dès que l’ébullition se rĂ©vèle et que le mĂ©lange est fait, couvrez la casserole, glissez-la au four et laissez cuire les ris de veau en les dĂ©couvrant souvent pour les arroser et les laisser « se dorer Â» Ă  la chaleur rayonnante du tropique.
Quand les ris de veau sont cuits à point, les dresser sur un plat, les entourer avec les escalopes de foie gras que l’on aura enfarinées et fait cuire au beurre, à la dernière minute. Tamisez à la passoire fine le jus de cuisson bien dégraissé des ris de veau, en prélever la moitié pour arroser les ris et servir le restant en saucière.
Pendant ces opérations, on aura fait cuire de petits botillons de pointes d’asperges vertes que l’on disposera, avant d’envoyer à table, entre chaque tranche de foie gras. Chaque botillon sera légèrement arrosé d’un soupçon de beurre noisette. Ce plat appartient sans conteste à la grande cuisine. Il est à mon avis véritablement délectable et je dois à la vérité que c’est également l’avis de son parrain, le bon des Ombiaux, chantre du Chapitre de Bourgogne.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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600 avant J-C. Le chocolat, passion des Mayas

Oui, les Mayas d’Amérique centrale buvaient déjà du chocolat il y a plus de… 2 600 ans.
On en a eu la preuve quand des archĂ©ologues amĂ©ricains ont analysĂ© des poteries mayas avec des appareils  ultra-modernes et hautement sensibles.
Ils ont détecté de la théobromine, un composé qu’on trouve uniquement dans le cacao.
La plupart de ces poteries dataient de 600 ans avant notre ère.
Jusque-là, on pensait que l’usage du cacao était beaucoup plus récent.
Les Mayas mélangeaient le cacao avec divers ingrédients, selon le résultat voulu, eau, farine de maïs, miel, piments…
La mousse de chocolat était considérée par les Mayas et les Aztèques comme le fin du fin de la gourmandise.
Au début du XVIe siècle, le conquistador Hernan Cortès expédia une première cargaison de cacao au roi d’Espagne.
Charles-Quint fut séduit et la noblesse espagnole adopta avec enthousiasme la nouvelle boisson.
En 1615, Anne d’Autriche, infante d’Espagne, épousa Louis XIII et fit rapidement partager sa passion du chocolat à la cour de France.
Depuis, la boisson des Mayas et des Aztèques a fait le tour du monde et les barres de chocolat (invention du XIXe siècle) sont appréciées partout.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1933. Ce que mangent les « Goncourt »

Le Prix Goncourt, qui fait beaucoup de bruit lors de son attribution, est toujours décerné chez Drouant, le fameux restaurant parisien.
En 1933, c’est AndrĂ© Malraux qui reçoit le Prix pour son fameux roman « La Condition Humaine Â».
Il est de tradition de déjeuner- jury et lauréat – et le menu comporte toujours des huîtres (les fameux mois en R).
Quel est le menu en 1933 ? HuĂ®tres, brochet boulangère, dindonneau rĂ´ti, pommes en liard, cèpes Ă  la Bordelaise, fromages, glace pralinĂ©e et fruits.
En 1937, le menu est le suivant : huĂ®tres, poularde de Bresse truffĂ©e, pommes en liard, foie gras frais des Landes en gelĂ©e, fromages, glace Ă  l’ananas et fruits.
En 1948, le laurĂ©at est Maurice Druon pour « Les Grandes Familles Â» : huĂ®tres, suprĂŞme de barbue Waleska, perdrix en chartreuse, fromages, gâteaux Paris-Brest.
En 1954, Simone de Beauvoir et le jury apprécient les huîtres suivies d’un turbot grillé, d’une poularde de Bresse au champagne, fromages, soufflé aux liqueurs et fruits.
En 1980, le menu est ainsi composĂ© : huĂ®tres, sole au caviar de la Caspienne, baron d’agneau aux primeurs, fromages, charlotte aux merveilles de Manosque.
C’est Chez Drouant que fut imaginé le beurre d’oursins pour magnifier la chair des rougets et la sole Drouant doit peser impérativement 278 grammes.
Au minimum.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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