Le Guide des Connaisseurs - Le Petit Journal Bienvenue sur Le Guide des Connaisseurs



Traduire cette page en Anglais Traduire cette page en Néerlandais Traduire cette page en Allemand Traduire cette page en Italien Traduire cette page en Espagnol Traduire cette page en Catalan Traduire cette page en Portugais Traduire cette page en Grec Traduire cette page en Arabe Traduire cette page en Bulgare Traduire cette page en Chinois(simplifié) Traduire cette page en Chinois(traditionnel) Traduire cette page en Coréen Traduire cette page en Croate Traduire cette page en Danois Traduire cette page en Finnois Traduire cette page en Hébreu Traduire cette page en Hindi Traduire cette page en Indonésien Traduire cette page en Japonais Traduire cette page en Letton Traduire cette page en Lituanien Traduire cette page en Norvégien Traduire cette page en Polonais Traduire cette page en Roumain Traduire cette page en Russe Traduire cette page en Serbe Traduire cette page en Slovaque Traduire cette page en Slovčne Traduire cette page en Suédois Traduire cette page en Tagalog Traduire cette page en Tchčque Traduire cette page en Ukrainien Traduire cette page en Vietnamien Agrandir la page Réduire la page Fil d'actualité du Guide des Connaisseurs
Rechercher :

Annonces
Vacances en Provence


 

C?est le moment de penser ? vos vacances d??t?. Une suggestion : une splendide

 villa proven?ale de 200 m2 habitables, avec vue imprenable, pour 8 personnes, avec piscine priv?e, dans une propri?t? priv?e de 2,4 hectares, o? coule la rivi?re l?Argens (les enfants peuvent s?y amuser). 4 chambres, 2 salles de bain, 3 w-c. S?jour-salle ? manger de 65 m2 avec feu ouvert et mezzanine
D?tails


Des livres ? manger
Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Glossaire
A- B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z


A la Une
Recettes 
europ?Recettes europ?

·France. Recette de la goyère
·Italie. Recette de penne Ă  l’arrabiata
·Italie. Linguine aux St-Jacques, aux palourdes et aux scampis

Voir toutes les rubriques ?Voir toutes les rubriques ?
Voir tous les articles ?Voir tous les articles ?
Forums de discussionsForums de discussions

Testez votre culture

QUIZ
Jouez avec nous au ?Saviez-vous que??


Vous saurez si vous ?tes un honn?te amateur, un gourmet comp?tent ou un v?ritable expert de la table. 


Coup de coeur

Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On estime qu’ŕ la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, ŕ raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort ŕ 91 ans.

Sondage express
Quel est, ŕ votre avis, le guide annuel des restaurants le plus pratique et le mieux fait en Belgique ?

Le Michelin
Le Delta
Le Lemaire
Le Gault-Millau



Votes 20325

Gastrologie

Bélier *21 Mars - 19 Avril* Taureau *20 Avril - 20 Mai* Gemeaux *21 Mai - 21 Juin*
Cancer *22 Juin - 22 Juillet* Lion *23 Juillet - 22 Aout* Vierge *23 Aout - 22 Septembre*
Balance *23 Septembre - 23 Octobre* Scorpion *24 Octobre - 22 Novembre* Sagittaire *23 Novembre - 21 Decembre*
Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Le Guide des Connaisseurs: Le Petit Journal

Aller ŕ l'accueil  Aller ŕ l'accueilChoisissez un nouveau sujet  Choisissez un nouveau sujetGlossaire de la Rubrique Le Petit Journal   Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal
Rechercher :

1860. Comment fut créé le Homard à l’Américaine

C’est le fameux chroniqueur gastronomique Robert Courtine qui, dans son livre « La Vie parisienne Â», cite une lettre reçue peu après la guerre d’un lecteur qui avait connu le crĂ©ateur, Pierre Fraisse. Celui-ci avait dirigĂ© un fameux restaurant, NoĂ«l Peters, situĂ© Ă  Paris, Passage des Princes.
« Le Homard Ă  l’AmĂ©ricaine a Ă©tĂ© crĂ©Ă© en France et naturellement par un Français, Peters, nĂ© Ă  Sète, et de son vrai nom : Fraisse.
J’ai connu Peters vers 1900, alors qu’âgé de soixante-dix-huit ans à quatre-vingts ans, il vivait modestement avec sa femme rue Germain-Pilon.
Un soir qu’il était en humeur de confidence, il me parla de ce fameux homard.
De retour d’Amérique où il avait fait, comme chef, un séjour à Chicago, il fonda en rentrant à Paris le Restaurant Peters (c’était, si je m’en souviens bien, peu avant 1860).
Or, un certain soir que le dîner était fini depuis longtemps, huit à dix convives survinrent presque au moment de la fermeture et insistèrent pour que Peters leur servit à dîner, en prétextant qu’ils n’en avaient que pour une heure.
Peters, qui était la bonté même, consentit à se remettre à ses fourneaux, non sans se demander, avec quelque inquiétude, ce qu’il allait pouvoir leur servir.
- Pendant qu’ils mangent le potage et les hors-d’œuvre, se dit-il, j’ai le temps préparer un plat de poisson.
Mais de poisson, point.
Il ne restait que des homards vivants, rĂ©servĂ©s pour le lendemain matin… ?.Mais il ne restait plus le temps de les faire cuire au court-bouillon.
C’est alors que Peters, sous le coup de l’inspiration, jeta dans une casserole du beurre, des tomates, de l’ail pilé, de l’échalote…puis du vin blanc, un peu d’huile, enfin une bonne dose de cognac – ce qui ne coûtait pas alors 1 400 ou 1 500 francs le litre.
Quand tout fut arrivĂ© Ă  Ă©bullition, Peters se dit  « Il n’y a qu’un moyen pour que le homard cuise vite, c’est de le dĂ©couper en morceaux et de les jeter dans la sauce ! Â»
Ainsi fit-il et le résultat fut merveilleux.
Les convives enthousiasmés demandèrent au grand traiteur quel était ce plat exquis et comment il le nommait.
Et Peters, encore sous le coup de l’influence de son rĂ©cent sĂ©jour en AmĂ©rique, tout Ă  trac : Homard Ă  l’AmĂ©ricaine. Â»
 
En fait, ce homard, dont l’auteur était né à Sète, est plutôt provençal, à part le cognac.
Et en 1859, Escoffier à Nice préparait déjà une langouste à la provençale…
Reste que la recette, bien réussie, est succulente mais n’a rien à voir avec l’Amérique.
Et, plus tard, le poète Raoul Ponchon put Ă©crire ces petits vers burlesques :
 
Une Américaine était incertaine
Sur la façon de cuire un homard.
Et si nous remettions la chose Ă  plus tard ?
Dit le homard à l’Américaine


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1899. Le service des verres dans la bonne société

Quels verres faut-il poser sur une belle table ? Rien que du cristal, bien entendu.
La baronne Staffe, dans ses « Règles de savoir-vivre dans la sociĂ©tĂ© moderne Â» (1889) nous l’explique : Â« Un grand pour mĂ©langer le vin (ordinaire) Ă  l’eau (ou le boire pur), un second, de dimension spĂ©ciale, pour le vin de Madère, le troisième pour le vin de Bourgogne, le quatrième pour le vin de Bordeaux, le cinquième, flĂ»te ou coupe, pour le vin de Champagne, en bien des maisons, la flĂ»te prĂ©vaut. Pour les vins de Grèce, de Sicile, d’Espagne, qu’on boit au dessert, il faut un tout petit verre en cristal dĂ©corĂ©. ? Le vin du Rhin exige un verre de la couleur du fleuve. Â»
On voit ainsi quel est l’ordre des vins et que la flûte pour le champagne est très recommandée.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1855. Qui a créé le tournedos ?

Jusqu’ici, on découpait en salle les grosses pièces de viande.
L’arrivée du tournedos est donc une petite révolution.
« En 1861, Ă©tant Ă  Nice, Ă©crit Auguste Escoffier, j’assistais Ă  une reprĂ©sentation donnĂ©e au Théâtre Français, et le seul souvenir que j’aie toujours gardĂ© des cette soirĂ©e, c’est un passage de la pièce oĂą l’on se trouve dans un restaurant de Paris dont le garçon Ă  haute voix annonçait : « Tournedos Ă  la PlĂ©nipotentiaire. Â» (…) Au mois d’avril 1865, je vins Ă  Paris, au restaurant du Moulin-Rouge aux Champs-ElysĂ©es, en grande vogue Ă  l’époque. LĂ , je retrouvai le fameux tournedos que l’on servait Ă  la chasseur, Ă  la Bordelaise, aux fines herbes, Ă  la provençale, aux truffes, aux champignons et quelquefois avec une garniture financière. Â»
Et le cĂ©lèbre chef de conclure : « D’après ce que je peux croire, le tournedos aurait Ă©tĂ© crĂ©Ă© entre 1850 et 1860, et cela ne serait pas Ă©tonnant qu’il ait pris naissance pendant l’Exposition de Paris en 1855, aux Champs-ElysĂ©es.
Il faudra attendre 1890 pour qu’un ouvrage, « La Cuisine d’aujourd’hui Â» mentionne pour la première fois le tournedos qui, en principe, se prend sur un morceau de filet d’une Ă©paisseur normale de trois centimètres. Ce morceau de filet, partagĂ© en deux parties, donne deux demi-ronds qui, sautĂ©s au beurre clarifiĂ©, sont accolĂ©s ensuite dos Ă  dos pour le dressage. D’oĂą le terme adoptĂ©.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 09/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1894. Le premier livre de cuisine anglaise écrit par un Français

Alfred Suzanne (1839-1916), un cuisinier français qui a travaillé en Angleterre pendant quarante ans, publie “La Cuisine anglaise”.
L’auteur affirme qu’il existe beaucoup de plats anglais de qualité : la soupe de tortue, le cochon de lait farci à la sauge et aux oignons, le jambon d’York et le lard du Wiltshire, le lapin braisé aux câpres, sans oublier le poulet au curry et le fameux beefsteak.
Les cuisiniers français, affirme Suzanne, “savent faire profit de toutes ces bonnes choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre. En un mot: en les francisant.”


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

1894. Un événement à Bruxelles : l’ouverture de l’Hôtel Métropole

« Le Journal de la cuisine Â» (fondĂ© en 1889) relate cet Ă©vĂ©nement.
« Le nouvel Ă©tablissement, propriĂ©tĂ© de MM. Wielemans-Ceuppens frères, est rĂ©ellement splendide, d’une dĂ©coration, d’un goĂ»t artistique parfait, oĂą M. Chambon, l’architecte bien connu, s’est surpassĂ©. Toute la Belgique voudra voir la salle de restaurant et la salle hindoue qui sont incontestablement des joyaux princiers. La visite de la salle des fĂŞtes du MĂ©tropole, la plus vaste, la plus grandiose, la plus saisissante que nous connaissions, s’impose Ă  tout Ă©tranger passant par Bruxelles. Nous avons trouvĂ© au MĂ©tropole, Ă  6 francs, vin ou bière compris, un dĂ®ner exquis, ce qui n’est guère Ă©tonnant, les cuisines Ă©tant dirigĂ©es par M. Ebb, un chef parisien expert, un vrai maĂ®tre ès-sciences culinaires. Quant Ă  la cave, elle est princièrement garnie de crus renommĂ©s. Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

(commentaires ? | Format imprimable  Envoyer cet article ŕ un(e) ami(e))

381 Articles (77 Pages, 5 Par Page)
[ 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 | 43 | 44 | 45 | 46 | 47 | 48 | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 71 | 72 | 73 | 74 | 75 | 76 | 77 ]
 
Liens connexes
L'article le plus consulté de la rubrique Le Petit Journal :
XVIIe siècle. Quand Sa Majesté apprend à larder

Derniers articles de la rubrique:
·XVIIe siècle. Quand Sa MajestĂ© apprend Ă  larder

·XIXe siècle. Les commandements de Grimod de la Reynière

·XVIIIe siècle. Les dĂ®ners Ă  la Bastille

·XXe siècle. Charpentier invente les crĂŞpes Suzette pour le prince de Galles

·Le pâtĂ© de canard de la Patti

·Le Lamartine des fourneaux : Marie-Antoine CarĂŞme

·XIXè siècle. Les repas farfelus de Victor Hugo

·XIXe siècle. Sous le Consulat et l’Empire

·XVIIIe siècle. La pomme de terre n’est plus un aliment Ă  cochon

·Pour les mĂ©nagères gallo-romaines: des magasins Ă  rayons multiples

·1935. Un connaisseur anglais dans les vignobles de France

·1865. La pĂŞche ImpĂ©ratrice EugĂ©nie est servie au Petit Moulin Rouge

·1580. Henri III adopte la fourchette et... les fauteuils

·1845. Et voici le savoureux Savarin!

·1912. Le fameux poulet Archiduc du restaurant Durand

·1924. Rendons Ă  Cesare… sa salade Caesar

·1867. le tsar de toutes les Russies rĂ©clame du foie gras

·1955. L’OpĂ©ra, c’est du gâteau!

·1915. Une nouveautĂ© : le pyrex

·1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

·1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

·1647. Une nouveautĂ© : la salle Ă  manger

·An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

·1865. La gastronomie a fait la rĂ©putation de Charles Monselet

·1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Glossaire de la Rubrique Le Petit Journal

Tous les articles de la Rubrique Le Petit Journal




info@leguidedesconnaisseurs.com

info@leguidedesconnaisseurs.com
Le Guide des Connaisseurs © 16 octobre 2004
Tous droits réservés
Nos partenaires
Site Web réalisé par Mikael Kother (phpnuke©2003)