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Le clin d?oeil
Au XIXe sičcle, les femmes avaient l’habitude de faire des ablutions intimes ŕ l’eau citronnée. On appelait ces ablutions “le pucelage au citron”.

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1890. Les secrets du caneton Tour d’Argent

C’est le grand Frédéric, à la fin du XIXe siècle, qui a introduit cette préparation spectaculaire à La Tour d’Argent, le célèbre restaurant parisien. Plus de cent ans plus tard, elle sera toujours en vedette et numérotée… Chaque convive reçoit le numéro de son canard.
Il faut, pour cette recette, un joli canard de 6 Ă  8 semaines, de belle corpulence. DĂ©tail cruel, mais gastronomiquement indispensable, on tuera « l’élu Â» par suffocation, pour qu’il conserve tout son sang.
Un consommĂ© bien Ă©picĂ© est prĂ©parĂ© Ă  l’avance Ă  partir des abattis et carcasses des canards prĂ©cĂ©dents. On fait rĂ´tir la volaille Ă  four vif, vingt minutes environ. Cuit superficiellement, il sera encore «  Ă  la goutte de sang Â». L’opĂ©ration se fait en cuisine.
Le canard est alors prĂ©sentĂ© Ă  ses futurs dĂ©gustateurs, puis livrĂ© au « canardier Â».
Celui-ci le porte sur la scène du « petit théâtre Â», oĂą chacun pourra observer le rituel du sacrifice.
Le foie, haché, est déposé sur un plat creux en argent. On lui ajoute une mesure de vieux madère, un petit verre de cognac et un filet de jus de citron.
Le canardier se saisit du canard et en détache les membres qui seront grillés en cuisine. Puis, à l’aide d’un couteau à lame très effilée, il ôte toute la peau et lève les filets en tranches très fines, aussi larges que possible. Ils sont aussitôt dressés sur le plat en argent tandis que la carcasse, brisée en quelques coups de sécateur, est enfermée dans la presse à canard. En la serrant à plusieurs reprises, on extrait tout le jus que l’on mouille d’un verre du consommé. Ce jus vient rejoindre dans le plat les filets et la préparation au foie haché.
On assaisonne Ă  point, de sel et de poivre, et voici l’épisode dĂ©licat : la rĂ©duction.
On met le plat sur un réchaud muni de deux fortes lampes à alcool. Le canardier va cuire les filets pendant quelques minutes dans cesser de battre la sauce dans laquelle ils baignent.
Au bout de ce temps, réduite à point, elle doit ressembler à du chocolat fondu.
Pour le service, les filets sont disposés sur une assiette chaude et généreusement nappés de sauce. On accompagne de pommes soufflées.
Au second service, les cuisses grillées et assaisonnées sont présentées avec une salade bien tendre.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1874. Le poulet aux gombos de Stéphane Mallarmé

Le poète Stéphane Mallarmé dirigeait en 1874 “La Dernière Mode” où il publiait des recettes créoles, notamment une recette à base de poulet et de gombos (les gombos sont des légumes en forme de gousses appelés aussi okras ou bahmias. On en trouve en conserve ou en frais dans les magasins de produits exotiques. S’ils sont frais, il faut les laver soigneusement et enlever les queues).
La recette de Stéphane Mallarmé est la suivante : faire bouillir un demi-litre de bouillon et y jeter une livre de gombos coupés en rondelles. Faire revenir 125 g de jambon dans du saindoux et l’ajouter aux gombos avec 125 g de saindoux, un demi-poulet rôti coupé en morceaux et un piment fort haché. Laisser mijoter deux heures.
Une demi-heure avant de servir, ajouter 125 g de crevettes, un demi-homard, trois crabes et 12 huîtres ou un litre de moules ouvertes en casserole à part. Exprimer le jus d’une tomate et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Servir accompagné de riz à la créole.
Aujourd’hui, on fait encore ce genre de préparation assez classique en faisant blanchir d’abord pendant trois minutes les gombos à l’eau bouillante salée. On fait sauter oignons, ail, tomates avec sel, poivre, pincée de Cayenne, une mesure de safran. On couvre et 20 minutes plus tard, on ajoute les gombos. Ce plat doit être bien relevé et il est servi avec du riz créole. On peut ajouter des languettes de jambon fumé, des crevettes, etc (voir plus haut).
En tout cas, une recette signée Mallarmé, qu’admirait fort Paul Valéry, ce n’est pas rien !
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1892. Aimez-vous l’escalope de baleine?

On a beaucoup mangé de la viande de baleine au Moyen Age.
On en mange aussi, en cette année 1892, mais à titre de curiosité, dans un restaurant parisien des Halles.
Un médecin, le docteur Brémont, est parmi les convives.
Il résume son opinion : “Je ne dirai aucun mal de la viande de baleine, mais je ne me sens pas de force à en dire beaucoup de bien. Faites bouillir un morceau de bœuf maigre dans de l’eau ayant servi à laver un maquereau manquant de fraîcheur, accommodez ce bouilli avec une sauce relevée quelconque et vous aurez un plat analogue à celui qui me fut servi sous le nom d’Escalope de baleine à la Valois...”


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. Que fait-on des gants ?

Dans la bonne société, au moment de passer à table, dans la salle à manger, les messieurs offrent leur bras gauche à la dame qu’ils escortent et la conduisent jusqu’à sa place.
Sauf les militaires, qui offrent le bras droit pour dégager la garde de leur épée s’ils ne l’ont pas déposée au vestiaire.
Chaque invité garde ses gants jusqu’au dernier moment.
Les hommes les mettent en poche.
Les dames les posent à côté d’elles ou sur les verres à vin si elles affectent de ne pas en boire...


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1580. La serviette se porte autour du cou

C’est une grande nouveauté ! La serviette individuelle qu’on utilise depuis un siècle et dont la mode est venue d’Italie, se porte désormais nouée autour du cou.
Pour protéger les cols empesés.
Mais l’opération est parfois délicate et c’est ainsi que nous avons une nouvelle expression : “Il a du mal à joindre les deux bouts”...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 02/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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