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1500. Les Espagnols et … le cassoulet découvrent les haricots

Une des grandes découvertes (méconnues) du XVIe siècle, c’est le haricot...
Cette grosse graine blanche en forme de rognon était cultivée depuis longtemps du sud du Mexique au Pérou.
Les Espagnols l’on appréciée et importée.
De là, elle est passée, comme la pomme de terre ou la tomate, en Italie et dans le sud de la France.
Succès foudroyant !
Jusqu’ici, le cassoulet était fait avec des mongettes (ou doliques, autres graines de même forme, plus petites, blanches, avec l’ombilic noir, répandues dans tout l’Ancien Monde depuis la plus haute antiquité mais originaires d’Afrique tropicale).
La face du cassoulet en a été changée.
A charge de revanche, les colons espagnols, eux, ont introduit au Mexique le riz, le porc et... la friture, inconnue jusqu’alors.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/07/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1898. Le prix des denrées à Bruxelles: la truffe est pour rien!

En cette année 1898, un kilo de beurre crème pasteurisé coûte 2, 60 f, 12 œufs frais 1 f 08, un kilo de petits pois frais 0,40 f, un kilo de cerises 0,80 f.
Un beau caneton vaut 4 francs et une petite truffe fraîche 0,60 f, soit le même prix que six kilos de pommes de terre et à peine plus cher qu’un hareng de Hollande, à cinquante centimes pièce.
12 huîtres d’Ostende coûtent 1,80 f, le même prix que 12 écrevisses vivantes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1757. Le fameux menu «tout en bœuf» du maréchal de Richelieu

La guerre de Hanovre bat son plein.
Le duc de Richelieu, maréchal de France, commande les troupes du roi Louis XV.
On vient de capturer une vingtaine de princes et de princesses du camp ennemi.
Le pays est dévasté mais le duc tient à les recevoir fastueusement et à leur offrir à souper.
Dans les cuisines : moins que rien ! Un bÅ“uf et des légumes (racines). 
Les officiers de bouche s’arrachent les cheveux.
- Un bœuf ? Des racines ? Très bien, dit le maréchal, c’est plus qu’il n’en faut pour faire le plus joli souper du monde !
- Mais, Monseigneur, on ne pourra jamais.
- Allons Rullières, tranquillisez-vous et inscrivez le menu que je vais vous dicter.
L’officier d’ordonnance, dépassé par les circonstances, ne bouge pas.
Le duc s’impatiente......
- Allons, Rullières donnez-moi votre place et votre plume.
Et Richelieu rédige d’un trait le menu suivant :
 
DORMANT
 
Le grand plateau de vermeil avec la figure équestre du Roi ; les statues de Du Gueslin de Dunois, de Bayard, de Turenne. Ma vaisselle de vermeil avec les armes en relief émaillé.
 
PREMIER SERVICE
 
Garbure gratinée au consommé de bœuf
 
QUATRE HORS D’OEUVRE
 
Palais de notre bœuf à la Sainte-Menehould
Petit pâtés de hachis de bœuf à la ciboulette
Les rognons de bœuf à l’oignon frit
Gras-double à la poulette au jus de limon
 
RELEVE DE POTAGE
 
La culotte de bœuf garnie de racines au jus
(Tournez grotesquement les racines à cause des Allemands)
 
SIX ENTREES
 
La queue de bœuf à la purée de marrons
Sa langue en civet (à la bourguignonne)
Les paupiettes de bœuf à l’estouffade aux capucines confites
La noix de notre bœuf au céleri
Rissoles de bœuf à la purée de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(Le pain de munition vaudra l’autre).
 
SECOND SERVICE
 
L’aloyau rôti
(Vous l’arroserez de moelle fondue)
Salade de chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(Ne vous y trompez pas !)
 
SIX ENTREMETS
 
Navets glacés au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et au lait d’amandes
Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigarades
Gelée de bœuf au vin d’Alicante et aux mirabelles de Verdun
 
... Et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.
 
(Note: si par un malheureux hasard ce repas n’était pas très bon, je ferais retenir sur les gages de Maret et de Ronquelières une amende de cent pistoles. Allez et ne doutez plus !
 
Richelieu
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. La banane débarque en Europe

La banane, jusqu’ici, était chez nous une curiosité exotique.
Il manquait une bonne technique de transport. Mais depuis qu’on a découvert que la banane ne supporte pas une température inférieure à 13°, le commerce mondial a pris une réelle extension.
Pourtant, la banane était connue depuis longtemps.
En 327 avant Jésus-Christ, en Inde, les armées d’Alexandre en faisaient grand usage.
Les commerçants arabes avaient étendu la culture du bananier à travers l’Afrique jusqu’à la côte de Guinée.
De là, les Portugais, en 1482, l’avaient importée aux îles Canaries.
Les Espagnols l’avaient introduite aux Antilles en 1516 et elle avait conquis ensuite l’Amérique du Sud.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1740. On mange des yeux de veau farcis au gratin

On trouve dans beaucoup de livres de recettes jusqu’au XIXe siècle des recettes pour accommoder des yeux de veau.
Quelle horreur, direz-vous. Mais n’oubliez pas qu’en Afrique du Nord, les yeux de mouton sont toujours considérés comme un mets de choix. Il y a quelques années, lors d’un voyage, on en a offert un à la reine Fabiola qui l’a avalé d’un trait, car elle est bien élevée.
Alors, on lui en a offert un second...
Pour en revenir aux yeux de veau appréciés de nos ancêtres, j’en ai trouvé une recette dans un livre de 1740: les yeux de veau farcis au gratin.
On les fait d’abord tremper puis blanchir, cad qu’on les jette dans de l’eau bouillante pendant un instant. On enlève alors les prunelles et on les farcit comme on aime.
La prunelle est remplacée par une petite truffe. On fait alors braiser les yeux de veau avec des petits oignons et des truffes et on ajoute un bon fond relevé.
On pouvait aussi les paner et les faire frire ou les servir au vert, comme les anguilles au vert.
Bref, on voit que les goûts évoluent même si on ne mange plus avec les yeux.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 28/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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