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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Peu aprčs la guerre, l’acteur Clark Gable vint en France et y découvrit sa gastronomie. A son retour, un journaliste lui demanda ce qui l’avait le plus étonné. « D’apprendre qu’en France le foie gras ne se mange pas avec de la moutarde » répondit-il.

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1837. Création de la sole normande

C’est au « Rocher de Cancale Â», le restaurant parisien le plus souvent citĂ© dans les romans de Balzac, que le chef Langlais vient de crĂ©er la fameuse recette de la sole normande.
La carte du restaurant est immense : 10 entrĂ©es de mouton, 17 entrĂ©es de veau – fricandeau Ă  l’oseille, ris de veau financière – 11 entrĂ©es de bĹ“uf, 22 de volaille (poulet Marengo), poissons, rĂ´tis, 27 entremets et 30 desserts. 
Qui dit mieux ?
La sole normande est très richement garnie : huĂ®tres, moules, queues de crevettes, champignons, truffe, goujons frits, Ă©crevisses au court-bouillon, sauce crème au vin blanc. Les chefs ont souvent Ă©tĂ© inspirĂ©s par ce poisson-roi. DĂ©jĂ  en 1733, La Chapelle avait crĂ©Ă© une sole Ă  la sauce aux rois, farcie d’herbes hachĂ©es avec des câpres et des filets d’anchois, pochĂ©e au vin blanc et servie avec la sauce relevĂ©e de jus d’orange. Marin avait imaginĂ© en 1739 une blanquette de filets de sole. Et en 1900, au Ritz, on proposera des quenelles de sole nappĂ©es d’une sauce au vin du Rhin et garnies de queues d’écrevisses.
Ce qui n’empêchera pas les gourmets de préférer souvent une simple et savoureuse sole meunière.
    


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1837. Adieu à Grimod de la Reynière

NĂ© en 1758, l’écrivain et gastronome français Grimod de la Reynière disparaĂ®t en cette annĂ©e 1837. 
On peut le considérer comme le père de la chronique gastronomique.
Il Ă©tait jurisconsulte, comme Brillat-Savarin. Ecrivain spirituel, amateur de farces Ă©normes, il aimait passionnĂ©ment le théâtre, les actrices lĂ©gères  et la gastronomie.
De 1803 Ă  1812, il avait publiĂ© un « Almanach des Gourmands et des Belles Â» dont la collection est très recherchĂ©e, outre quelques autres ouvrages rares.    
On lui doit quelques rĂ©flexions d’époque :
- Le nombre treize n’est fatal à table que lorsqu’il n’y a à manger que pour douze.
- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper ni servir au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.
- Il y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe, mais il n’y en a point assez pour faire tourner les moulins, donc il faut le boire.
- La femme est un mets des dieux quand le diable ne se charge pas de l’assaisonnement.
- Quant Ă  la salière, l’essentiel est qu’elle ne se rĂ©pande pas dans un bon plat. 
            


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 21/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1866. Le bœuf bourguignon entre dans les livres

C’est entendu, l’idée de faire doucement mijoter pendant quelques heures des morceaux de bœuf bien choisis dans une marinade de vin rouge parfumée d’oignons et de carottes émincées et de garnir la préparation avec des lardons et des petits oignons blancs (sans oublier le trait de marc pour terminer) ne date certainement pas de 1866.
Mais c’est à cette date qu’on mentionne la recette dans un dictionnaire historique.
Plus tard, Simenon Ă©voquera avec appĂ©tit « ce plat Ă  la fois solide et raffinĂ© Â», qui triomphe dans la cuisine provinciale avec le cassoulet, les tripes Ă  la mode de Caen, la potĂ©e lorraine…
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1845. Connaissez-vous les œufs pochés Rachel ?

La grande tragédienne Rachel, née en 1821, est la maîtresse d’un grand gastronome, le Dr Véron, et son nom a été donné à de nombreuses préparations culinaires classiques.
Ainsi, les œufs Rachel sont des œufs pochés posés sur des toasts frits au beurre, nappés de sauce à la moelle et garnis d’une rondelle de moelle sur chaque œuf. Des fonds d’artichauts garnis de moelle et nappés de sauce bordelaise entourent les œufs.
Le turbot Rachel est nappé de sauce Nantua (aux écrevisses) et garni d’une julienne de truffe.
La salade Rachel est faite de pommes de terre, céleri et fonds d’artichauts taillés en dés, mélangés avec une mayonnaise bien relevée, dressée en dôme et garnie de pointes d’asperges. Avec des lamelles de truffes si possible, pour garnir.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1970. L’invention du tiramisu

Le délicieux Tiramisu vient d’être inventé par un pâtissier de Vérone, la ville de Roméo et Juliette.
On ne sait pas encore que ce fabuleux dessert fera le tour du monde et sera adopté par tous les gourmands.
On n’imagine pas non plus à quel point il sera trahi… car il y faut non seulement des œufs et du sucre, mais aussi de bons biscuits à la cuillère, du mascarpone, fromage blanc à la crème très frais, un Marsala de qualité ou de l’Amaretto, liqueur aux amandes, du café espresso très fort, et de la poudre de cacao pour saupoudrer après un séjour de quelques heures au réfrigérateur.
A l’instar de la crème brûlée, originaire de Catalogne, le Tiramisu connaîtra un succès fulgurant.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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