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un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
On estime qu’à la fin de sa vie, Winston Churchill avait fumé 250 000 cigares, à raison de 4000 par an, donc une moyenne de 11 cigares par jour. On peut dire que le tabac tue lentement: il est mort à 91 ans.

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1950. Les bons mots de Curnonsky, prince des gastronomes

Curnonsky, de son vrai nom Maurice-Edmond Sailland, écrivain et journaliste, prince élu des gastronomes, n’est pas avare de bons mots.
Retenons sa définition du steak : «Viande que le restaurateur fait cuire ou cuir que le restaurateur fait viande.»
A la fin de sa vie, devenu obèse, il disait : « Hélas, je ne suis plus qu’une circonférence de presse. Â»
Une petite anecdote ?
Visitant une maison de cognac, Curnonsky et quelques journalistes avaient été invités à goûter les eaux-de-vie contenues dans différents fûts.
Pour éviter les inconvénients d’une dégustation excessive, les hôtes conseillaient à chaque verre : «Recrachez, recrachez !»
Disciplinés, ils recrachaient.
Ils arrivèrent enfin devant une fine champagne d’une qualité exceptionnelle.
Et, dans l’ombre, on entendit la voix de Curnonsky, avec son inimitable accent de Loire : «Tant pis, Nom de Dieu, j’avale !»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. La tête de veau en tortue, c’est tout de même autre chose…

Encore un plat qui sera souvent maltraité et banalisé.
Au XVIIIe siècle, la tête de veau en tortue est un mets des grandes occasions. Outre les herbes «à tortue», on y ajoute champignons, ris de veau, rognons, crêtes et rognons de coq, queues d’écrevisses, truffes, fonds d’artichauts, olives, quenelles, sans oublier les œufs durs ou frits sur croûtons, les tranches de cornichons, et le madère.
Le célèbre gastronome Grimod de la Reynière donnera plus tard cette indication précieuse : « On sert les yeux avec la cuiller, on ne porte jamais le couteau dans la cervelle. Â»
Car, à l’époque, on mangeait aussi les yeux.
Dubois et Bernard, dans leur fameux livre « La Cuisine classique Â» (1856) donnent cette recette pour la sauce Tortue : Mettez dans une casserole 100 grammes de jambon cru coupé en dés, une échalote, un bouquet de persil, un bouquet d’aromates composé de thym, marjolaine, sarriette, basilic, (d’autres recettes incluent sauge et romarin) quelques parures crues de jambon, de truffes et de champignons, ainsi que deux verres de sherry, du madère ou du bon vin de Marsala. Posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. D’autre part, faites réduire d’un tiers 6 décilitres de sauce espagnole et 2 décilitres de purée de tomate, en tournant la sauce et en incorporant 2 décilitres de fond concentré de veau ou de volaille. En dernier lieu, incorporez à la sauce la réduction du vin, finissez-la avec une pointe de Cayenne, passez à l’étamine.
Voilà qui est sérieux !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1907. Bravo et merci aux sœurs Tatin !

Les sœurs Tatin viennent de prendre leur retraite en cette année 1907. Grâce à elles, la fameuse tarte Tatin est aujourd’hui connue et appréciée dans le monde entier.
Caroline, la cuisinière, et Stéphanie Tatin avaient ouvert dans les années 1850 un hôtel-restaurant, le Terminus, à Lamotte-Beuvron, en Sologne, réputée pour ses chasses.
On y trouve les spécialités régionales, terrines de faisan et de sanglier en gelée, perdreaux farcis, timbale de brochet, noisettes de chevreuil, matelote d’anguilles…
Et aussi la fameuse tarte aux pommes caramélisées, couronnée de pâte, qu’on renverse à la sortie du four, la tarte Tatin.
En 1907,  l’hôtel Terminus deviendra, avec son nouveau propriétaire, l’hôtel Tatin.
Un hommage très mérité !
On y voit toujours la cuisinière à charbon et à bois décorée de carreaux de faïence dans laquelle les soeurs Tatin cuisaient leur tarte renversée entrée dans la légende.


Vous trouverez la recette et les secrets de la tarte Tatin sur notre site
www.leguidedesconnaisseurs.be (Petites recettes faciles)


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1740. Le veau en crotte d’âne, ça vous dit ?

C’est dans « Le Cuisinier gascon Â» de 1740  qu’on trouve cette belle recette de « veau en crotte d’âne roulé à la Neuteau Â». Dans une noix de veau coupée mince, on taille des morceaux larges de deux doigts et longs comme une main, bien battus, on les saupoudre de persil, ciboules, d’échalotes, champignons et truffes hachés finement, avec huile, sel et poivre. Les morceaux doivent être bien imprégnés de tous les côtés. On les roule comme des paupiettes, on met une brochette et on fait cuire au gril. On sert avec une sauce relevée..
Mais appeler cette préparation « en crottes d’âne Â», il faut oser…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. Casanova et l’amour à table

Casanova, auteur de « Mémoires Â» très remarquables, témoignage exceptionnel sur la société du XVIIIe siècle, adore s’entourer de jolies femmes à table.
En cette année 1750 – il a 25 ans – il confie que « l’appétit des femmes à table est l’une de mes faiblesses ! Â»
Casanova aime le vin de Bourgogne, les filets de morue « très gluante Â», les gibiers bien faisandés, les pâtés de macaroni et les fromages très avancés…
Mais il préfère les femmes jeunes et fraîches.
A Cologne, lors d’un repas d’huîtres, de faisans et de truffes en ragoût, avec quelques amis et de belles amies, il confesse que « Maintes charmantes dames furent troussées séance tenante. Si elles jetèrent de hauts cris, ce ne fut que pour manifester leur plaisir. Â» 
Ce qui plaide en faveur de ces mets réputés aphrodisiaques…Et des vins servis, champagne, tokay, du Rhin, de Madère, de Chypre, d’Alicante et du Cap.
A table, comme ailleurs, Casanova ne boudait aucune de ses envies.         
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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