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1970. Les secrets du vrai beurre blanc d’Albert Augereau

Le beurre blanc est une merveille. Avec un brocheton ou un homard cuit au court-bouillon, c’est à se mettre à genoux.
Mais pas n’importe quel beurre blanc ! La recette qu’en donnent certains livres est risible. Aussi, le mieux est de faire appel Ă  un Ă©minent spĂ©cialiste, le grand cuisinier Albert Augereau, propriĂ©taire de la cĂ©lèbre Auberge Jeanne de Laval aux Rosiers-sur-Loire.
Pour trois ou quatre personnes, hachez très finement quatre échalotes grises (dites de vigne). Faites-les cuire doucement dans un verre à Bordeaux de vinaigre blanc, ½ verre à Bordeaux d’eau, ½ verre à Bordeaux de vin blanc sec. Retirez la casserole du feu lorsque l’échalote est bien cuite et le liquide évaporé. Réservez cette réduction.
Prenez 250 g de très bon beurre que vous aurez laissĂ© Ă  tempĂ©rature ambiante. Dans une casserole, mettez une cuillerĂ©e Ă  soupe d’eau froide, portez Ă  bonne chaleur et laissez tomber dans la casserole successivement de petites noix de beurre. Ajoutez la moitiĂ© de la rĂ©duction, fouettez et continuez Ă  monter le beurre Ă  bonne chaleur. Terminez en ajoutant le reste de la rĂ©duction, sel et poivre. Fouettez, toujours Ă  bonne tempĂ©rature, pour Ă©liminer l’eau, ce qui permettra au beurre blanc de prendre du corps. Important : pour servir, ne jamais mettre d’assiettes plus chaudes que la tempĂ©rature du beurre blanc.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1951. L’invention du berlingot

C’est Ruben Rausing, un industriel suédois, spécialiste de l’emballage des produits alimentaires secs (farine, sucre, etc), qui en1951 va révolutionner le conditionnement des liquides et boissons. Mêlant les technologies les plus élaborées concernant le papier, l’aluminium et le plastique, il crée le berlingot tétraédrique, un emballage totalement nouveau dans sa forme, sa fabrication et son prix de revient.
Ruben Rausing et sa sociĂ©tĂ© Tetra Pak vont connaĂ®tre en 1961 un essor dĂ©terminant avec les premières bouteilles de lait longue conservation avec traitement UHT et remplissage aseptique. 
Après les produits laitiers, les jus de fruits, soupes, crèmes, vins et autres liquides vont ĂŞtre Ă  leur tour conditionnĂ©s sous forme de « briques Â».
Une véritable révolution dans notre vie quotidienne.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1958. Anecdotes amusantes sur les restos et bistrots de Paris

Carmen Tessier, qui fut, pendant vingt ans, « La Commère Â» très redoutĂ©e du puissant quotidien « France Soir Â», publie en 1958 « Le Bottin de la Commère – Pour bien manger Ă  Paris Â».
Un excellent document qui donne des indications précieuses sur les tables des grands restaurants et des bistrots parisiens, avec une foule d’anecdotes.
Ainsi quand l’Aga Khan venait « Chez Allard Â», il arrivait avant sa femme, commandait un coq au vin qu’il mangeait Ă  toute vitesse, faisait dĂ©barrasser la table et, quand la bĂ©gum apparaissait, il demandait sans sourciller un autre coq au vin.
C’est « Chez LapĂ©rouse Â», cĂ©lèbre autant pour sa cuisine, sa cave de 25 000 bouteilles, que pour ses cabinets particuliers datant du XIXe siècle ( avec divan et absence de poignĂ©e extĂ©rieure sur la porte…), que fut inventĂ©e la cuillère Ă  sauce, presque plate et en argent, permettant de savourer les sauces jusqu’à la dernière goutte. C’est ici, pour un mĂ©decin fameux, que fut crĂ©Ă© le « poulet docteur Â», rĂ´ti, parfumĂ© ensuite d’un grand verre de porto rouge, de bon jus de veau, et d’estragon hachĂ©.
Au « Grand VĂ©four Â», tous les cendriers sont des reproductions du moulage de la main de George Sand, qui fut jadis une cliente assidue. « C’est le moindre des hommages qu’on pouvait rendre Ă  cette grande fumeuse de cigares. Â»
Chez Poccardi, la plus célèbre restaurant italien de Paris, on a servi depuis l’ouverture en 1908 trente-sept millions de couverts, et 300. 000 kilos de pâtes. Le nouveau cuisinier est l’ancien chef de cuisine de Mussolini.
Au « Grenier Â», le patron a eu une riche idĂ©e. Il a fait peindre une assiette par toutes les personnalitĂ©s qui sont venues manger chez lui. RĂ©sultat : il en a près de 5000 signĂ©es Cocteau, JosĂ©phine Baker, Daniel GĂ©lin, le peintre Jean-Gabriel Domergue, etc.
Cette collection est assurée auprès des Lloyds de Londres pour quarante millions.
A « La Tour d’Argent Â», les canards au sang sont servis depuis 1890 avec une carte numĂ©rotĂ©e. Depuis, on y a servi 259 000 canards.
Au « Relais gastronomique Paris-Est Â», buffet de gare devenu restaurant de premier ordre, on a rĂ©alisĂ© pour les 80 ans de Curnonsky, prince des gastronomes, une pièce montĂ©e de 130 kilos et de 2 m. 20 de haut. La carte des vins est splendide. Les bouteilles les plus chères : RomanĂ©e-Conti 1911 et Château-Ausone 1865... Le sommelier est capable de fournir Ă  n’importe quel client, quel que soit son âge, une bouteille de l’annĂ©e de sa naissance.
Chez Drouant, l’Académie Goncourt décerne son prix chaque année. Depuis sa création, l’Académie n’a jamais connu l’augmentation du prix des repas fixé depuis toujours à 20 francs. Pour les autres clients, le prix moyen est de 2 500 francs.
Plusieurs cĂ©lĂ©britĂ©s ont aussi Ă©tĂ© interrogĂ©es : « Quel est votre plat prĂ©fĂ©rĂ© ? Â»
Jean Cocteau : le boudin Ă  la purĂ©e de pommes – Pierre BenoĂ®t : le cassoulet – Tino Rossi : la langouste de Corse prĂ©parĂ©e Ă  la corse – Line Renaud : le petit salĂ© aux lentilles – Jacqueline Delubac, femme de Sacha Guitry : les quenelles au gratin – Serge Lifar : le pot-au-feu – Eddie Constantine : un steak immense et Ă©pais de cinq doigts – Christian Jaque : les tripes Ă  l’italienne – La comĂ©dienne Madeleine Robinson :  toast Ă  la moelle et aĂŻoli.
Enfin, Ă  la question : « PrĂ©fĂ©rez-vous les grands restaurants ou les petits bistrots Â», Line Renaud a rĂ©pondu : « La qualitĂ© du grand restaurant sous les allures du petit bistrot. Â»
Et Annabella : « Tout dĂ©pend de la robe que j’ai. Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1973. Comment on fait les crĂŞpes chez Lasserre

On met dans la pâte du cacao amer. Bonne idĂ©e ! Comme aussi de mĂ©langer farine de châtaigne et de froment.
Mais voici la recette du fameux restaurant Lasserre Ă  Paris : dans un saladier, faites une fontaine avec 200 g de farine de châtaigne et 50 g de farine de froment tamisĂ©es. Ajoutez 40 g de cacao amer, 80 g de sucre semoule, une pincĂ©e de sel fin, puis mĂ©langez Ă  l’ensemble trois Ĺ“ufs entiers et trois jaunes. MĂ©langez au fouet puis incorporez progressivement un demi-litre de lait cru. Faites fondre 100 g de beurre et versez ce beurre fondu dans la prĂ©paration en continuant Ă  remuer au fouet. Passez au tamis fin. Laissez reposer une heure avant de prĂ©parer les crĂŞpes qui seront saupoudrĂ©es abondamment de sucre semoule avant de servir.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1890. Une machine Ă  tartines

On peut lire dans « Les Annales politiques et littĂ©raires Â» de cette annĂ©e 1890 cette description de la « machine Ă  tartines Â» : « C’est, paraĂ®t-il, le dernier mot de l’industrie mĂ©canique : cette machine coupe le pain, le beurre au moyen d’une brosse rotative, et expĂ©die ainsi 750 tartines Ă  l’heure.  Elle marche Ă  la main, au moteur Ă  vapeur ou Ă©lectrique et permet d’économiser le beurre et la confiture dans des proportions inconnues jusque-lĂ . L’inventeur la recommande pour les hĂ´pitaux, les pensions et les prisons. Il Ă©tait temps que le gĂ©nie moderne trouvât un frein Ă  la gourmandise, de plus en plus dĂ©veloppĂ©e, des jeunes gĂ©nĂ©rations. Â»

©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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