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1924. Rendons à Cesare… sa salade Caesar

La salade Caesar, une des créations les plus originales de la cuisine américaine, a été imaginée en cette année 1924 par Cesare Cardini, un restaurateur italien qui avait émigré aux Etats-Unis après la guerre de 14-18.

Cesare Cardini et son frère Alex avaient ouvert un restaurant, le Caesar’s Palace, à Tijuana, au Mexique, de l’autre côté de la frontière, où l’on pouvait boire de l’alcool interdit aux States. Les Californiens, et beaucoup de vedettes d’Hollywood, venaient nombreux pour y boire quelques whiskies… et y manger.

Le 4 juillet 1924, jour de l’Independance Day, Cesare Cardini sert sa fameuse salade.

La recette ? Elle a Ă©voluĂ© dans le temps mais la base pour 4 personnes est la suivante : dans un grand saladier, on met des feuilles de salade romaine, on ajoute la sauce (jus d’un citron, une gousse d’ail, de la moutarde forte, de la sauce anglaise Worcestershire et six filets d’anchois, huile d’olive, sel et poivre – le tout mixĂ©). On ajoute quatre Ĺ“ufs mollets Ă©calĂ©s, du parmesan fraĂ®chement râpĂ©, et des croĂ»tons frits Ă  l’huile d’olive. Certaines versions ajoutent des câpres et mĂŞme du poulet.

En tout cas, cette salade Caesar, devenue un classique, est particulièrement goûteuse.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/02/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. le tsar de toutes les Russies réclame du foie gras

1867 : c’est l’Exposition Universelle Ă  Paris. Le roi de Prusse, Guillaume 1er a invitĂ© Ă  dĂ®ner le tsar de toutes les Russies, Alexandre II et le prince de Bismarck.

C’est le grand DuglĂ©rĂ©, chef du CafĂ© Anglais, qui est chargĂ© du menu : deux potages au choix, ImpĂ©ratrice et Fontanges, ensuite un soufflĂ© Ă  la reine. Les relevĂ©s sont composĂ©s de filets de sole Ă  la vĂ©nitienne, d’escalopes de turbot au gratin et d’une selle de mouton Ă  la purĂ©e bretonne. Pour les entrĂ©es : poulet Ă  la portugaise, pâtĂ© chaud de cailles, homard Ă  la parisienne. Un sorbet au vin fait office de trou normand avant le canard Ă  la rouennaise et les ortolans sur canapĂ©. Dessert : une bombe glacĂ©e.

Les vins sont Ă  la hauteur : Madère, XĂ©rès, château Yquem 1847, Margaux et Château Latour 1847, Château Lafite 1848 et champagne Roederer.

Ce dĂ®ner dure huit heures, en musique, et au moment des cigares, le tsar applaudit mais s’étonne : «Nous n’avons pas eu de foie gras ?»

Adolphe Dugléré (1805-1884) n’a pas laissé de livre de recettes mais on lui doit les pommes Anna, an hommage à la belle courtisane Anna Deslions, le potage Germiny à l’oseille et à la crème, la sole ou le bar à la Dugléré, ou le soufflé à l’anglaise.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 24/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1955. L’Opéra, c’est du gâteau!

En cette année 1955, le pâtissier Cyriaque Gavillon, de la célèbre maison Dalloyau (créée en 1802 à Paris) invente un nouveau gâteau rectangulaire qui sera baptisé «Opéra».

Ce gâteau est composé de trois feuilles de biscuits imbibées de sirop de café, garnies de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d’un glaçage au chocolat noir.

Ce dessert aux tranches apparentes permet d’avoir le goût entier en une seule bouchée.

Un immense succès puisque, cinquante ans plus tard, l’OpĂ©ra sera toujours vendu chaque annĂ©e à…. 200 000 amateurs.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1915. Une nouveauté : le pyrex

Ce sont des AmĂ©ricains, ingĂ©nieurs de la Corning Glass Works, qui ont dĂ©couvert un verre rĂ©sistant Ă  la chaleur grâce a sa très faible dilatation thermique. On peut l’utiliser au four ou Ă  la flamme. Le pyrex est commercialisĂ© en cette annĂ©e 1915. Succès immĂ©diat !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1867. Cette petite marmite a tout d’une grande!

La petite marmite a Ă©tĂ© mise Ă  la mode par le fameux restaurateur parisien Magny, installĂ© rue Mazet, près du carrefour de l’OdĂ©on. Parmi ses clients, beaucoup de cĂ©lĂ©britĂ©s : Flaubert, Sainte-Beuve, George Sand, Renan ou les frères Goncourt.

Cette petite marmite à la Parisienne est un pot-au-feu individuel, servi dans son récipient de cuisson, en porcelaine à feu. Le succès est tel que ce plat est devenu un classique.

Une recette ? On dĂ©pose dans 2,5 litres de consommĂ© froid 500 g de culotte de bĹ“uf et 250 g de plat de cĂ´tes. A l’ébullition, on Ă©cume et on ajoute 100 g de carottes et 75 g de navets tournĂ©s en gousses, 75 g de blancs de poireau en tronçons, 2 petits oignons dorĂ©s Ă  sec dans une poĂŞle, 50 g de cĹ“ur de cĂ©leri en petits morceaux et 100 g de chou blanchi Ă  l’eau salĂ©e, rafraĂ®chi et pressĂ© en petites boules. Cuisson : trois heures Ă  petits frĂ©missements et ajoutant de temps Ă  autre un peu de consommĂ©. On dore lĂ©gèrement au four 2 abattis de volaille, on les ajoute dans la marmite et on continue la cuisson  pendant 50 minutes. On ajoute enfin un ou plusieurs gros os Ă  moelle enveloppĂ©s dans une mousseline et on fait mijoter 10 minutes. On dĂ©graisse sans excès. On dĂ©balle les os Ă  moelle et on les remet dans la marmite. On sert chaud avec des petits tronçons de pain ficelle coupĂ©s en rondelles et sĂ©chĂ©s au four, arrosĂ©s d’un peu de la graisse du bouillon.

 



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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