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Le clin d?oeil
Louis xv vient de mourir. Quelqu’un dit devant l’abbé Le Gallick que le roi a été emporté par la petite vérole. «Monsieur, dit l’abbé, sachez qu’il n’y a rien de petit chez les grands.»

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1890. La conserve, un produit de luxe

En cette année 1890, une boîte de petits pois coûte en France 1,50 franc, soit 15 heures de travail d’une ouvrière d’usine.
Il faudra encore beaucoup de temps avant que les conserves deviennent accessibles à tous et soient diffusées massivement.
Les premières boîtes de sardines avaient vu le jour à Nantes dès 1824…
Jusque-là, elles étaient conservées au sel ou au vinaigre.
Et en 1878, une maison parisienne mettait chaque jour 700 à 800 bottes d’asperges en boîtes ou en bocaux.
Le coup d’envoi a été donné par François Appert, l’inventeur des conserves, qui a publié en 1810 « Le Livre de tous les ménages ou l’Art de conserver pendant plusieurs années les substances animales ou végétales Â».
Appert a découvert que lorsqu’une substance d’origine végétale ou animale est enfermée dans un vase hermétiquement clos et soumise à une température de plus de 100° , elle devient imputrescible.
Les Anglais découvriront, sur les champs de bataille, les « bouteilles de conserve Â» de François Appert et sauront rapidement tirer parti de leur trouvaille…
Ce sont eux qui substitueront le fer blanc au verre à partir de 1812.
Mais c’est un Américain, J. Osterhoudt, qui inventera à New York en 1866 la boîte de conserve avec clé sur le couvercle.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1974. Une nouvelle recette du restaurant Lasserre : le ragoût 1974

Dans une des artères les plus élégantes de Paris se dresse un charmant petit hôtel particulier de style Directoire. Son propriétaire, René Lasserre, un personnage, était arrivé de Bayonne à Paris en 1926. En 1945, il fit construire cette jolie demeure d’une grande élégance et y installa le restaurant qui porte son nom et qui possède un toit ouvrant, unique dans la capitale.
La cave est peuplée de 180 000 bouteilles et Lasserre vient de créer un plat gourmand intitulé « Ragoût 1974 Â».
Une belle recette dont voici les secrets : faites cuire 10 minutes au court-bouillon un kilo de langoustines moyennes et un kilo d’écrevisses. Laissez refroidir. Coupez à cru, en gros bâtonnets, les têtes de 1 kilo de gros champignons de Paris et un kilo de noix de Saint-Jacques fraîches. Faites-les cuire à l’eau avec sel et poivre en poudre. Portez 5 minutes à ébullition.
Faites réduire au quart un litre de fumet de poisson. Incorporez à cette réduction 75 cl de crème fraîche et faites réduire encore de moitié la sauce obtenue, puis montez-la, en fouettant, avec 600 g de beurre détaillé en parcelles. Gardez au chaud.
Quand elles sont tièdes, décortiquez les queues de langoustines et d’écrevisses et coupez-les en deux, longitudinalement. Mettez-les dans une casserole ainsi que les Saint-Jacques et les champignons bien égouttés. Ajoutez la sauce et portez à pleine ébullition. Retirez immédiatement. Assaisonnez. Répartissez en dix portions. Servez dans des récipients individuels. Saupoudrez de cerfeuil haché.
Riche mais savoureux ! Une recette d’époque.  


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1886. Naissance des fameuses crêpes dentelles

La finesse, le craquant de ces délicieuses crêpes bretonnes a fait la réputation de Quimper.
C’est une femme, Marie-Catherine Cornic, plus connue sous le nom de Mme Katell, qui, en 1886, a inventé la recette de ces crêpes extrêmement fines, enroulées chaudes au couteau.
Succès immense et immédiat!
 En 1887, une autre femme imaginative, Mme Tanguy, mettra au point un fourneau spécial au gaz pour les préparer et les commercialiser.
Bravo, les Bretonnes!


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1957. Le général de Castries et les pommes frites



L’écrivain Roland Barthes, explorateur de notre société, vient de publier un livre à succès : «Mythologies», où il dissèque avec talent beaucoup d’idées reçues et les mythes les plus courants.
Ainsi, la frite…
«La frite, écrit-il, est nostalgique et patriote comme le bifteck. Un hebdomadaire nous a appris qu’après l’armistice indochinois le général de Castries pour son premier repas demanda des pommes frites.
Et le Président des Anciens Combattants d’Indochine, commentant plus tard cette information, ajoutait : «On n’a pas toujours compris le geste du général de Castries demandant pour son premier repas des pommes frites.»
Ce que l’on nous demandait de comprendre, c’est que le choix du Général n’était certes pas un vulgaire réflexe matérialiste, mais un épisode rituel d’appropriation de l’ethnie française retrouvée.
Le Général connaissait bien notre symbolique nationale.
Il savait que la frite est le signe alimentaire de la «francité».


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1800. Les bonnes manières au XIXe siècle

Que disent les manuels de savoir-vivre à la fin du XVIIIe siècle et au XIXe ?
Qu’on se rince la bouche à table après le repas… 
Hygiénique mais surprenant !
Lisez plutôt : «Dans les dîners de cérémonie, on apporte, après le dessert, des bols avec des verres remplis d’eau tiède aromatisée, destinés à se rincer la bouche et le bout des doigts. Commencez par verser une partie de cette eau dans le bol, puis prenez-en un peu dans votre bouche, roulez-la sans bruit et sans grimaces. Pendant ce temps, trempez vos doigts dans le bol, essuyez-les à votre serviette et rejetez l’eau de votre bouche dans le bol en ayant soin de le rapprocher assez pour que cette eau ne rejaillisse pas autour de vous. Quelques personnes font passer ces bols après les plats de poissons à carapace ou coquillages, qui laissent généralement une forte odeur. On les accompagne d’une petite serviette spéciale.»
Et ce conseil à l’usage des dames : «Une femme se ferait remarquer en ne mêlant pas d’eau au vin ordinaire du repas.»
En revanche, les vins fins se boivent purs mais…«avec modération».
Enfin, cette recommandation bien utile sans doute : «On ne doit point mettre dans ses poches ce qu’on ne peut manger.»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/04/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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