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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
La roquette était appelée «plante impudique» en Orient. C’est bien la seule dévoyée de la famille des salades, dont les propriétés anaphrodisiaques sont telles que les pythagoriciens l’avaient surnommée «herbe des eunuques».

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1920. Et voici la fameuse Brasserie Lipp !

La famille Cazes vient de racheter Ă  LĂ©onard Lipp sa « Brasserie des Bords du Rhin Â» fondĂ©e en 1880 et 90 tables remplacent les dix tables d’origine. C’est le dĂ©but de la lĂ©gende et de la prodigieuse popularitĂ© du 151, boulevard Saint-Germain Ă  Paris. La plus fameuse brasserie de la capitale recevra tous les grands de ce monde, les Ă©crivains, les hommes politiques, les vedettes, les stars, Malraux, Camus, Madonna, et de nombreux chefs d’Etat.
Les cĂ©ramiques murales ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es par le père et l’oncle de l’écrivain LĂ©on-Paul Fargue dans les annĂ©es 20. La cuisine sera toujours inchangĂ©e : hareng Bismark, poireaux vinaigrette, cervelas, potage maison, poulet rĂ´ti steak tartare, choucroute, bĹ“uf gros sel, blanquette, gigot d’agneau rĂ´ti, raie au beurre noisette, tarte Tatin, baba au rhum, mille-feuilles, profiteroles…
Il est bien vu de manger au rez-de-chaussĂ©e. La salle du haut, pourtant agrĂ©able, a Ă©tĂ© baptisĂ©e « l’enfer Â». Elle accueille les inconnus, les touristes, les clients mal habillĂ©s.
Sauf, dira le patron, « si la fille est jolie Â».
Trois quarts de siècle plus tard, on y casera le roi des Belges et sa femme.
Ils n’avaient pas été reconnus.
Mais ils auront droit Ă  des excuses.
Lipp a aussi créé en 1935 un prix littéraire, le Prix Cazes, attribué chaque année et dont le lauréat reçoit 4000 euros et des repas gratuits à concurrence de 800 euros.
Enfin, un prix qui non seulement ouvre mais comble l’appĂ©tit !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1823. Le cuisinier de Chateaubriand invente le pudding Diplomate

Quoi de meilleur qu’un vrai pudding Diplomate fait de biscuits Ă  la cuillère, de crème Ă  bavarois, de crème fraĂ®che et de fruits confits ? Un peu de gĂ©latine empĂŞche le tout de s’effondrer dans le plat. C’est un dessert très voluptueux.
C’est une crĂ©ation de Montmirail, cuisinier du grand Ă©crivain Chateaubriand, lors de son ambassade Ă  Rome (1822-1824). Cet entremets a Ă©tĂ© d’abord baptisĂ© « pouding Ă  la Chateaubriand Â» puis « pouding Ă  la diplomate Â».
Mais on n’a pas fini de s’en lécher les doigts.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 29/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1885. Et voici la pizza Margherita !

La reine Margherita de Savoie, en visite Ă  Naples, a beaucoup apprĂ©ciĂ© une invention des boulangers locaux : la pizza aux couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, et le vert du basilic. La «pizza Margherita», baptisĂ©e ainsi en 1885,  est devenue un symbole et une pizza très populaire, non seulement en Italie mais dans le monde entier.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 22/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1960. L’anguille Simon Arbellot

Simon Arbellot est un chroniqueur gastronomique parisien réputé. Auteur de nombreux livres, dont un consacré à Curnonsky, prince des gastronomes, il a donné son nom à une recette d’anguille qu’il a bien voulu nous révéler.
On fait rissoler une anguille moyenne roulée en anneau dans de l’huile d’olive très chaude. On la retire et on la laisse refroidir. On la passe alors dans un beurre d’anchois, on l’entoure de chapelure et on la met sur le gril pendant quelques minutes.
On sert avec une vinaigrette à la moutarde à laquelle on a ajouté un piment vert, ¼ de piment rouge et trois gousses d’ail hachées et réduites en pâte.
On n’a pas toujours du caviar…
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1970. Les secrets de la fameuse langouste du chef Roger Capion Ă  Gignac

Roger Capion est installé depuis 1935 à Gignac dans l’Hérault.
Ce chef est fameux dans son département et de nombreuses célébrités, Orson Welles, Vincent Auriol, Sylvie Vartan, etc, sont venues chez lui, à l’Hôtel Central, pour y déguster ses croquettes de volaille truffées (400 g de truffes pour un kilo de volaille) ou la langouste «comme chez Capion» dont la recette est tout un programme.
La voici, pour le plus vif plaisir, nous en sommes certains, des gourmets.
Découpez une belle langouste vivante en tronçons pas trop gros que vous jetez à mesure dans un sautoir contenant de l’huile brûlante. Salez, poivrez, et faites revenir comme un ragoût jusqu’à coloration de la carapace. Une fois les morceaux revenus, ajoutez des échalotes hachées fin et une ou deux gousses d’ail écrasées cuites au préalable dans un peu d’huile. Flambez alors avec un demi-décilitre d’excellent cognac et quand l’alcool est éteint, mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc nature de Champagne ou de Chablis et ajoutez une cuillerée de purée de tomates. Couvrez et laissez cuire à feu soutenu pendant vingt minutes environ. La langouste étant cuite, retirez les morceaux et réservez-les au chaud. Passez la sauce à l’étamine très fine, réchauffez-la, goûtez et relevez avec une pointe de cayenne.
Ajoutez à la dernière minute trois bonnes cuillerées d’aïoli. Versez la sauce sur la langouste et répandez sur le tout un peu de persil haché.
La touche d’aïoli est géniale.
Espérons qu’un restaurant spécialisé dans les produits de la mer remettra cette recette à sa carte. Qu’il nous prévienne…
La cuisine de Roger Capion Ă©tait exceptionnelle.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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