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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les Grecs utilisaient des coquilles d’huîtres de maničre originale: elles servaient de bulletins de vote. Aristide le Juste fut ainsi un jour chassé d’Athčnes “ŕ la majorité des huîtres”.

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1969. Hommage aux mères lyonnaises

Lyon, selon l’expression heureuse d’un gourmet, est la citĂ© des « Mères sublimes Â», qui font une cuisine de femmes sans reproches et unique au monde. C’est le cas de LĂ©a Bidaut, du restaurant « La VoĂ»te Â», oĂą elle officie seule en cuisine  pour le plus vif plaisir des gourmets de la ville et des touristes qui connaissent les bonnes adresses. LĂ©a Bidaut avait commencĂ© sa carrière en 1927. En juin 1943, elle avait achetĂ© un petit bistrot de la place Antoine-Gourju. En aoĂ»t 1944, les Allemands firent sauter le Pont Bonaparte, proche, et le plafond du bistrot n’y rĂ©sista pas, ni la vaisselle. D’oĂą le nom de « La VoĂ»te Â», en souvenir…
Mais les vrais souvenirs gourmands de cette enseigne lyonnaise se nomment « tablier de sapeur Â», de la fraise de bĹ“uf en morceaux marinĂ©e dans du Pouilly-FuissĂ© avec jus de citron, huile, moutarde forte, sel et poivre, panĂ©e de mie de pain fraĂ®che, grillĂ©e Ă  l’huile et au beurre et servie avec une sauce gribiche ou tartare, « maquereaux marinĂ©s au vin blanc et au fenouil Â», « terrine de veau au porto Â», « canard au sang Â», lapin Ă  l’orange Â», « ris de veau aux morilles Â».
Sans oublier son fameux  gigot d’agneau enduit pendant 24 heures d’un mĂ©lange de moutarde forte, de filets d’anchois Ă©crasĂ©s, de sauge, basilic, romarin et ail pilĂ©, avant de rĂ´tir au four avec adjonction progressive de champagne.
LĂ©a ? Une reine de la cuisine goĂ»teuse !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Une recette amoureuse: le poulet Mado

C’est le fameux cuisinier Fernand Point qui avait dĂ©diĂ© cette recette Ă  sa femme Mado, « la plus belle du monde Â».
Le « poulet Mado Â» est ainsi fait : farcissez une poularde de Bresse avec des truffes. RĂ´tissez-la doucement et faites un petit jus. Dressez ensuite la volaille et entourez-la d’ortolans et de tranches de foie gras passĂ©es en vitesse au beurre.
Servez avec un Romanée-Conti d’une année heureuse.
Simple, mais fastueux et, aujourd’hui, hors de prix.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1905. Un menu « tout serpent »

Incroyable mais vrai : on a servi lors d’un anniversaire de mariage au Canada le menu suivant : bouillon de serpent Ă  sonnette, serpent Ă  sonnette frit, serpent sauce madère, hachis de serpent Ă  sonnette mayonnaise, serpent Ă  sonnette glacĂ© Ă  la crème.
Courageux convives ! Mais le serpent n’a-t-il pas le goĂ»t de l’anguille ?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Qui a créé les côtelettes de mouton Champvallon?

Sans doute, c’est un plat « canaille Â» mais surtout goĂ»teux. Qui le sert encore ?
OĂą le trouve-t-on ? Pratiquement nulle part mais c’est « probablement Â» un chef de cuisine de cette moitiĂ© du XIXe siècle nommĂ© Champvallon qui en fut l’auteur.
Les vrais gourmets s’en rĂ©galeront mais, comme le notait Robert Courtine, cĂ©lèbre chroniqueur gastronomique (du XXe siècle) : « Il y faut des cĂ´tes de mouton (et non d’agneau), et mĂŞme d’un mouton ayant du goĂ»t, corsĂ© sans ĂŞtre trop fort, d’une vraie viande enfin et n’ayant pas honte de sentir son fruit. Â» Il avait bien raison.
Voici donc la recette des Côtelettes de mouton Champvallon dont vous vous régalerez.
Faire colorer au beurre des deux côtés 8 côtelettes de mouton découvertes. Les ranger dans un plat de terre frotté d’ail, avec deux oignons moyens émincés et passés au beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus transparents sans être colorés.
Mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons soient presque recouverts. Ajouter un bouquet garni et mettre au four bien chaud pendant 20 minutes.
Laver, sécher et émincer en fines rondelles 500 g de petites pommes de terre. Les assaisonner de sel et de poivre et en recouvrir les côtelettes. Les parsemer d’un peu d’ail et de persil hachés.
Remettre au four à découvert pendant 20 minutes en arrosant souvent.
Au bout de ce temps, le mouillement doit être presque complètement réduit et les pommes de terre légèrement gratinées.
Le « RĂ©pertoire de la cuisine Â» de Gringoire et Saulnier qui est un classique en donne une version un peu diffĂ©rente : sauter des deux cĂ´tĂ©s (les cĂ´telettes). Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues Ă©mincĂ©es, avec rondelles d’oignons, pointe d’ail, bouquet garni. Recouvrir des mĂŞmes ingrĂ©dients. Assaisonner. Mouiller Ă  hauteur avec du fonds blanc. Cuire. Dresser.
Avec un joli vin rouge bien rond et un peu frais, ce plat savoureux fait toujours plaisir.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1837. Et voici les buffets de la gare!

La première buvette a été installée en France à la gare du Pecq lors de l’inauguration de la ligne Paris-Saint-Germain.
A partir de 1840, de nombreuses buvettes devaient faire leur apparition dans les stations de chemin de fer.
A l’origine, on n’y trouvait que des mets Ă  emporter, charcuteries, conserves, fruits, pâtisseries. Lorsque le service de restaurant y fut assurĂ©, on garda l’appellation « buffet de gare Â», consacrĂ©e par l’usage.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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