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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Avez-vous déjà compté les pépins d’une pomme ? Et ses alvéoles ? Ils sont cinq. C’est, dans certaines cultures, un chiffre magique. C’est pourquoi la pomme a été, pour les Egyptiens et les maçons, le symbole de la connaissance, de l’intelligence et de la liberté. Bof…

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1969. Hommage aux mères lyonnaises

Lyon, selon l’expression heureuse d’un gourmet, est la cité des « Mères sublimes Â», qui font une cuisine de femmes sans reproches et unique au monde. C’est le cas de Léa Bidaut, du restaurant « La Voûte Â», où elle officie seule en cuisine  pour le plus vif plaisir des gourmets de la ville et des touristes qui connaissent les bonnes adresses. Léa Bidaut avait commencé sa carrière en 1927. En juin 1943, elle avait acheté un petit bistrot de la place Antoine-Gourju. En août 1944, les Allemands firent sauter le Pont Bonaparte, proche, et le plafond du bistrot n’y résista pas, ni la vaisselle. D’où le nom de « La Voûte Â», en souvenir…
Mais les vrais souvenirs gourmands de cette enseigne lyonnaise se nomment « tablier de sapeur Â», de la fraise de bÅ“uf en morceaux marinée dans du Pouilly-Fuissé avec jus de citron, huile, moutarde forte, sel et poivre, panée de mie de pain fraîche, grillée à l’huile et au beurre et servie avec une sauce gribiche ou tartare, « maquereaux marinés au vin blanc et au fenouil Â», « terrine de veau au porto Â», « canard au sang Â», lapin à l’orange Â», « ris de veau aux morilles Â».
Sans oublier son fameux  gigot d’agneau enduit pendant 24 heures d’un mélange de moutarde forte, de filets d’anchois écrasés, de sauge, basilic, romarin et ail pilé, avant de rôtir au four avec adjonction progressive de champagne.
Léa ? Une reine de la cuisine goûteuse !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 18/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Une recette amoureuse: le poulet Mado

C’est le fameux cuisinier Fernand Point qui avait dédié cette recette à sa femme Mado, « la plus belle du monde Â».
Le « poulet Mado Â» est ainsi fait : farcissez une poularde de Bresse avec des truffes. Rôtissez-la doucement et faites un petit jus. Dressez ensuite la volaille et entourez-la d’ortolans et de tranches de foie gras passées en vitesse au beurre.
Servez avec un Romanée-Conti d’une année heureuse.
Simple, mais fastueux et, aujourd’hui, hors de prix.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1905. Un menu « tout serpent »

Incroyable mais vrai : on a servi lors d’un anniversaire de mariage au Canada le menu suivant : bouillon de serpent à sonnette, serpent à sonnette frit, serpent sauce madère, hachis de serpent à sonnette mayonnaise, serpent à sonnette glacé à la crème.
Courageux convives ! Mais le serpent n’a-t-il pas le goût de l’anguille ?


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Qui a créé les côtelettes de mouton Champvallon?

Sans doute, c’est un plat « canaille Â» mais surtout goûteux. Qui le sert encore ?
Où le trouve-t-on ? Pratiquement nulle part mais c’est « probablement Â» un chef de cuisine de cette moitié du XIXe siècle nommé Champvallon qui en fut l’auteur.
Les vrais gourmets s’en régaleront mais, comme le notait Robert Courtine, célèbre chroniqueur gastronomique (du XXe siècle) : « Il y faut des côtes de mouton (et non d’agneau), et même d’un mouton ayant du goût, corsé sans être trop fort, d’une vraie viande enfin et n’ayant pas honte de sentir son fruit. Â» Il avait bien raison.
Voici donc la recette des Côtelettes de mouton Champvallon dont vous vous régalerez.
Faire colorer au beurre des deux côtés 8 côtelettes de mouton découvertes. Les ranger dans un plat de terre frotté d’ail, avec deux oignons moyens émincés et passés au beurre jusqu’à ce qu’ils soient devenus transparents sans être colorés.
Mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons soient presque recouverts. Ajouter un bouquet garni et mettre au four bien chaud pendant 20 minutes.
Laver, sécher et émincer en fines rondelles 500 g de petites pommes de terre. Les assaisonner de sel et de poivre et en recouvrir les côtelettes. Les parsemer d’un peu d’ail et de persil hachés.
Remettre au four à découvert pendant 20 minutes en arrosant souvent.
Au bout de ce temps, le mouillement doit être presque complètement réduit et les pommes de terre légèrement gratinées.
Le « Répertoire de la cuisine Â» de Gringoire et Saulnier qui est un classique en donne une version un peu différente : sauter des deux côtés (les côtelettes). Placer en sauteuse sur lit de pommes de terre crues émincées, avec rondelles d’oignons, pointe d’ail, bouquet garni. Recouvrir des mêmes ingrédients. Assaisonner. Mouiller à hauteur avec du fonds blanc. Cuire. Dresser.
Avec un joli vin rouge bien rond et un peu frais, ce plat savoureux fait toujours plaisir.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1837. Et voici les buffets de la gare!

La première buvette a été installée en France à la gare du Pecq lors de l’inauguration de la ligne Paris-Saint-Germain.
A partir de 1840, de nombreuses buvettes devaient faire leur apparition dans les stations de chemin de fer.
A l’origine, on n’y trouvait que des mets à emporter, charcuteries, conserves, fruits, pâtisseries. Lorsque le service de restaurant y fut assuré, on garda l’appellation « buffet de gare Â», consacrée par l’usage.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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