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Le clin d?oeil
Les organes sexuels de l’escargot se trouvent côte à côte dans leur cou, derrière l’antenne droite. Il leur suffit donc de se croiser en période de reproduction et de ne pas être myopes. Leur accouplement - immobile -dure de 8 à 10 heures 2 fois par an...

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1948. Mort d’un pape de la gastronomie : Prosper Montagné

Il était né en 1864 ou 1865 à Carcassonne. En 1900, il était sous-chef des cuisines de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo. Plus tard, il devint chef de maisons fameuses et en 1927, il ouvrit son propre restaurant rue de l’Echelle à Paris.
Le plus élégant et le plus cher de la capitale. Prosper Montagné était un maître. Ses ouvrages ne se comptent plus. Et les gastronomes relisent avec émotion ses menus, celui-ci notamment de 1930 : Flan des Gastronomes, Turbot étoffé à la Nantua, Bécasse au chambertin, Foie gras en gelée à la Vigneronne, CÅ“urs de laitue à la crème, Mousse glacée Gastéréa.
Mais Montagné fit faillite, son restaurant devint un café et le journaliste Camille Labroue rimait :
On picole aujourd’hui et sable la chopine
Où l’univers gourmand était habitué.
Car le grand Montagné dut fermer sa propine.
Il payait trop le fisc, c’est ce qui l’a tué !
Très grand cuisinier, Montagné a laissé des Å“uvres variées : « Le Grand Livre de la Cuisine Â», « Les Délices de la table Â», « Le Festin Occitan Â», etc. Il mit aussi au point la première édition du fameux « Larousse gastronomique Â»
Montagné mourut en 1948.
Le souvenir de ce grand cuisinier est toujours vivace grâce au Club Prosper Montagné.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1972. Les raviolis se retournent dans la tombe

On vient de découvrir des raviolis en forme de demi-lune dans une tombe chinoise de l’époque Tang (618-907).
Mais ce n’est pas une surprise. 
Les premières recettes de pâtes chinoises qui nous ont été transmises remontent au VIe siècle et figurent dans un traité d’agriculture.
Dans un ouvrage du siècle suivant, le personnage principal, un fin gourmet nommé Cheng Li, énumère même les ingrédients indispensables pour faire des pâtes farcies : blé de qualité, veau de lait, zeste d’orange, ciboule…
Selon les meilleurs spécialistes, les pâtes seraient apparues en Chine à la fin du troisième siècle avant notre ère.
A peu près à la même époque que le fameux bas-relief étrusque de Cerveteri qui semble représenter une roulette à découper les pâtes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1960. Les succulents ortolans de Fernand Point

«La Pyramide» à Vienne, un des meilleurs restaurants de France.
Le maître des lieux, Fernand Point, est un champion de la cuisine française.
Voilà comment il prépare les ortolans : mettre dans un boyau de 15 cm de long deux ortolans, un morceau de foie gras, 4 ou 5 lames de truffe fraîche, sel, poivre, un verre de Frontignan. Ficeler les deux bouts. Il doit rester un vide car le boyau se retire à la cuisson. Faire pocher un quart d’heure dans du consommé (sans bouillir). Servir avec un toast tartiné de foie gras.
Il est temps d’en manger. L’ortolan sera bientôt interdit.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 08/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1977. Le fameux vol-au-vent de la princesse Paola

La future reine de Belgique a bon appétit.
En témoigne cette recette publiée dans «Les Petits Plats et les Grands» et qui met l’eau à la bouche. Il s’agit d’abord de faire des taglierini (8 oeufs, 800 g de farine, sel). Ou de les acheter. Ce sont des pâtes très très fines. Faire la sauce avec 6 jaunes d’œufs, 75 cl de crème fraîche, 500 g de parmesan et 500 g de gruyère râpés, sel, poivre et muscade. Battre le tout pour faire une crème. Le mélange doit rester tiède et ne pas cuire. Cuire ensuite les taglierini trois minutes dans beaucoup d’eau salée. Les égoutter et les remettre dans la casserole avec la sauce. Ajouter alors 5 ou 6 tranches de jambon à l’os haché finement, une truffe blanche hachée ou râpée pour le goût et remplir alors un vol-au-vent de 8 personnes chauffé 5 minutes au four. Parsemez d’une truffe noire très finement hachée.
Si la sauce était trop sèche, ajoutez un peu de crème avant le jambon et les truffes.
N’est-ce pas déjà… royal ? Et un kilo de fromages, et la crème, pour huit personnes, attention à la ligne !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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1955. Raoul Morleghem rénove la cuisine à la bière

C’est naturellement à Bruxelles qu’un talentueux cuisinier rénove la cuisine aromatisée à la bière.
Il s’appelle Raoul Morleghem.
Il donne à cette cuisine ses lettres de noblesse et la fait servir partout en Europe et à la table des Chefs d’Etat
Les recettes de Raoul Morleghem portent toutes des noms bien typiques : crème cervoise, soupe des brasseurs, délices des tonneliers, pâté d’anguilles Chilpéric, filets de sole Saint-Arnould, timbales de saumon Gambrinus, quenelles de brochet Ommegang, truite Antoine Clesse, couronne de moules Breughel, jambon en croûte Jean Primus, ris de veau des Gastronomes, flan d’Orval.
Une cuisine bien savoureuse qui fait la démonstration que la cuisine à la bière peut
rivaliser avec la cuisine à base de vin. Sans rougir…  
Dix ans plus tard, son fils suivra ses traces et les auteurs d’un guide publié en 1965 sont admiratifs : «La cuisine à la bière est la plus légère et la plus digestible qui soit. La bière, loin de dénaturer les aliments, exhale au contraire leur finesse. L’ennui, c’est que c’est une cuisine difficile à réussir. D’une part, il faut savoir à quel moment précis verser la bière et dans quelles proportions, d’autre part, seules certaines bières sont propres à cet usage (…) Tous ces plats à la bière, pour nous inédits, resteront comme l’un de nos plus amusants souvenirs gastronomiques.»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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