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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Les Anciens Grecs vénéraient tellement l’olive qu’ils n’employaient que des pucelles et des puceaux pour cultiver ses arbrisseaux. Bien plus tard, au Moyen Age, on continua ŕ croire que si un olivier était planté par une femme de mauvaise vie, il ne porterait jamais de fruits.

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1689. Le roi d’Angleterre déteste les Français. Résultat : gin et porto

Un Hollandais, Guillaume d’Orange, et son épouse Marie, montent sur le trône d’Angleterre en cette année 1689.
Guillaume d’Orange déteste les Français. Il décide de taxer très lourdement les vins et les alcools français, ce qui oblige ses sujets à se tourner vers… le Portugal.
Mais les vins portugais, âpres et rudes, ne plaisent pas.
Sauf le porto, du vin auquel on a joutĂ© – trouvaille gĂ©niale ! - de l’eau-de-vie avant de le laisser vieillir.
Les Anglais deviendront ainsi de grands amateurs de ce grand vin, qui fait merveille avec du Stilton, ou dans la fameuse sauce Cumberland, servie avec la venaison, le jambon ou le mouton. Cette remarquable sauce aigre-douce est un mélange de porto avec du jus d’orange et de citron, de la moutarde, de la gelée de groseille et des échalotes.
Et c’est aussi l’époque du gin.
Pour remplacer les alcools français, on fabrique du gin, dérivé du genièvre hollandais.
Vers 1735, la production en sera si importante qu’on a calculé qu’elle représentait quatre litres par an et par habitant, y compris les enfants…
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1682. Le roi Louis XIV se découvre pour boire du champagne

Le duc de Saint-Simon, cĂ©lèbre mĂ©morialiste du règne de Louis XIV, est un fin gourmet. « Deux sangliers bien accompagnĂ©s, trois turbots, quantitĂ© de soles et de crabes excellents et d’huĂ®tres m’ont tenu compagnie Â», Ă©crit-il un jour Ă  un de ses amis.
Grâce Ă  ses « MĂ©moires Â», nous savons comment se comporte le roi. DĂ©tail amusant, Louis XIV quand il boit du champagne (et il ne boira que cela jusqu’en 1693), se dĂ©couvre, toute l’assistance s’incline, et le roi remet son chapeau.
A midi, pour le « dĂ®ner Â» le roi, chapeau sur la tĂŞte, mange Ă  une petite table après avoir frottĂ© ses mains avec une serviette humide tendue par un seigneur du plus haut rang.
On annonce Ă  haute voix :
- Messieurs, la viande du Roi !
Et les plats arrivent sur un brancard d’argent, précédés par deux gardes du corps, l’huissier de salle, le maître d’hôtel, le gentilhomme servant, le panetier, le contrôleur général, le contrôleur clerc d’office, et suivis par l’écuyer de cuisine et un garde-vaisselle. Deux gardes surveillent le cortège et interdisent toute approche.
Les plats sont couverts, et c’est là l’origine du mot désignant les… couverts.
Le roi, seul à table pour le dîner (à midi) est entouré de courtisans du haut rang et de grands officiers de la couronne.
Le soir, le roi soupe « au grand couvert Â» en public. Le monarque, qui « se doit Ă  son peuple Â», se veut accessible Ă  chacun de ses sujets.
Le roi est assis sur un fauteuil de velours cramoisi, devant sa vaisselle d’or. Il invite souvent des membres de la famille royale – et eux seulement – à prendre place à sa table. De chaque côté, des gardes forment la haie, carabine sur l’épaule. Le premier médecin se tient derrière le fauteuil royal.
Louis XIV a un appĂ©tit redoutable. La princesse Palatine Ă©crit qu’elle l’a souvent vu manger « quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et Ă  l’ail, une assiette de pâtisserie. Â»
Pas mal, si l’on songe que Louis XIV ne mesure qu’un mètre soixante-deux, même s’il semble plus grand avec son imposante perruque et ses souliers à hauts talons…
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 07/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1966. Le Dr Paul Ramain Ă©tait un grand connaisseur

Le docteur Paul Ramain vient de mourir Ă  Douvaine en cette annĂ©e 1966. Il Ă©tait nĂ© Ă  Thonon en 1895. Paul Ramain Ă©tait sans conteste un des plus grands connaisseurs en vins de son Ă©poque. Sa devise Ă©tait : « Jamais en vain, toujours en vin Â» et il la donna aux Chevaliers du Tastevin. Il avait beau beaucoup Ă©crit sur les vins et aussi sur les champignons. Son livre, « Mycogastronomie Â» paru en 1953, Ă©tait un chef-d’œuvre avec de fabuleuses recettes.
Un de ses conseils toujours utiles : « Entre chaque vin et entre chaque plat, il faut boire une gorgĂ©e d’eau pure et fraĂ®che non (ou Ă  peine) gazeuse. Â»
Dans ses rubriques publiĂ©es notamment par la revue « Le Crapouillot Â» de Galtier-Boissière, il aimait se prĂ©senter comme « provincial et gourmet indĂ©pendant Â».
Il fut, on ne le sait pas assez, un des grands précurseurs de la dégustation moderne.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1965. Le merveilleux soufflé du restaurant Lapérouse

Au restaurant Lapérouse à Paris, on peut savourer actuellement un merveilleux soufflé que nous vous recommandons et dont nous avons réussi à obtenir la recette.
Il faut préparer d’abord une crème pâtissière avec ¼ de litre de lait. On y ajoute 70 g de pralin, 1 dl de rhum, 50 g de fruits confits. On fouette alors 5 blancs d’œufs en neige ferme (les jaunes ont été utilisés pour la crème pâtissière) et on les ajoute délicatement. On beurre un moule à soufflé avant de le poudrer de sucre semoule. On y verse l’appareil et on laisse cuire à four doux (180°) pendant un quart d’heure.
On poudre alors de sucre glace et on laisse la cuisson se poursuivre pendant 5 minutes, le temps de caraméliser le dessus de ce délicieux «Soufflé Lapérouse».


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1930. Le potage classique du restaurant Voisin

Installé rue Saint-Honoré à Paris, le restaurant Voisin est toujours un des premiers de la capitale française depuis 1850.
On y apprĂ©cie le salmis de perdreau au xĂ©rès ou la timbale de filets de caneton aux truffes en gelĂ©e. C’est lĂ  qu’en 1870 (la guerre faisait rage, Paris Ă©tait assiĂ©gĂ©) fut servi au rĂ©veillon un menu historique composĂ© des meilleurs morceaux des animaux du Jardin d’Acclimatation : consommĂ© d’élĂ©phant, civet de kangourou, cuissot de loup, sauce chevreuil, terrine d’antilope aux truffes… Avec le clin d’œil du « chat flanquĂ© de rats Â»â€¦
C’est lĂ  que fut crĂ©Ă© notamment le potage Voisin, Ă  base de pois cassĂ©s (100 g), avec carottes (200 g), tomates (150 g), poireau, oignon, fond blanc (2,5 l), beurre (100 g), crème (25 cl) et un rien de tapioca (15 g). Un classique !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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