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1785. A la table du roi, on sert des pommes de terre

A l’occasion de la Saint-Louis, Parmentier, pharmacien, directeur à l’Hôtel des Invalides, fait apporter au château de Versailles une corbeille de pommes de terre et un bouquet de fanes fleuries.

Les fleurs ornent immédiatement la boutonnière du Roi et la coiffure de la Reine. Les pommes de terre sont servies à table. C’est une opération de relations publiques très réussie.

Antoine Augustin Parmentier, né en 1737, avait découvert les vertus de la pomme de terre dont on nourrissait les prisonniers français en Allemagne pendant la guerre de Hanovre. Libéré, il s’en était fait le défenseur contre les esprits chagrins qui l’accusaient des pires méfaits et les «cris insensés des cabaleurs».

Mais la pomme de terre était déjà largement cultivée. Parmentier le reconnaît : «On en voit depuis quelques années des champs entiers couverts dans le voisinage de la capitale, où elles sont si connues que tous les marchés en sont remplis et qu’elles se vendent au coin des rues.» Restait à convaincre les riches de manger cette «nourriture de pauvre»…

Et lors de l’hiver particulièrement désastreux de 1788-89, les Français, qui risquaient la famine, seront enfin trop heureux de manger des pommes de terre.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/01/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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1647. Une nouveauté : la salle à manger

Jusqu’ici, on dressait la table dans n’importe quelle pièce, sur des tréteaux. Pour la première fois, en cette année 1647, un architecte, Pierre Le Muet, utilise les mots «salle à manger» sur le plan qu’il a dessiné pour un grand hôtel de Paris. Dans les années suivantes, on ne construira plus de châteaux ou d’hôtels de maîtres sans y installer une salle à manger. Louis XV, à Versailles, en aura même deux, une pour l’été, plus fraîche, avec accès aux jardins, l’autre plus petite et plus facile à chauffer en hiver. Ces salles à manger sont toujours très richement ornées et, parfois, au temps de la Régence, et du libertinage, dotées de «serviteurs muets», petits meubles contenant verres, couverts, assiettes, boissons, permettant de se passer de la domesticité…



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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An 100. Le garum des romains ? En voici la recette!

Les Grecs utilisaient cette liqueur de poisson dès le Vie siècle avant J.-C. Mais les Romains s’en régalent. Ils en mettent dans tout, pour relever les mets. Le meilleur, et le plus cher, c’est le «garum sociorum», le garum de la société.

Comment le fait-on ?

Un certain Gargilius Martialis nous renseigne avec précision : «On prend des poissons gras, saumons, anguilles, aloses, sardines… Et avec ces poissons, des herbes aromatiques sèches et du sel, on fait la préparation dans un vase solide et bien poissé d’une contenance de trois à quatre boisseaux (26 à 35 litres) et on prend des herbes sèches très odorantes, cultivées ou sauvages, aneth, coriandre, fenouil, céleri, sarriette, sclarée, rue, menthe, livèche, pouliot, serpolet, origan, bétoine, argémone, dont on dispose une couche au fond du vase. Puis on met une autre couche de poissons, entiers s’ils sont petits, coupés en morceaux s’ils sont gros. Par-dessus on ajoute une couche de sel épaisse de deux doigts. On remplit ainsi le vase jusqu’au sommet en alternant les couches, on ferme avec un couvercle et on laisse ainsi sept jours. Ensuite, pendant vingt jours, on remue ce mélange jusqu’au fond. Ensuite, on recueille la liqueur qui s’en écoule. Ce liquide, filtré avant la mise en jarre pour la conserve ou l’expédition, est utilisé comme condiment dans toute cuisine un peu raffinée.

Le garum disparaîtra plus tard mais le nuoc-mâm, «eau de poisson», condiment national vietnamien, est préparé de façon pratiquement identique.



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 27/12/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1865. La gastronomie a fait la réputation de Charles Monselet

Charles Monselet était né à Nantes en 1825. Il arrive à Paris en 1846 où il devient critique et auteur de nombreux ouvrages, notamment des études littéraires sur le XVIIIe siècle. Sa «Bibliothèque galante» (1855) est une excellente bibliographie des romans licencieux de cette époque. Mais on le connaît surtout pour ses poèmes gourmands.

Voulant ressusciter les traditions de Grimod de la Reynière et de Brillat-Savarin, Monselet publie en cette année 1865 «L’Almanach gourmand» après «la Cuisinière poétique» (1859), recueil d’aphorismes et de recettes culinaires en rimes riches.

Ces ouvrages ont plus de succès que ses romans : «Monsieur de Cupidon» (1854), «l’Argent maudit» (1862), «La Belle Olympe» (1873), et un petit volume de souvenirs de voyages, «De Montmartre à Séville» (1865).

La petite histoire veut que Monselet, arrivant à Paris, envoya aux directeurs de journaux cette lettre-circulaire : «Monsieur, littérateur peu connu et dénué de protections, je vous prie de vouloir bien être assez aimable pour m’envoyer une lettre de recommandation auprès de vous-même…»

Il fut aussitôt engagé, (heureuse époque !), dans deux grands quotidiens.

Amateur de bonnes tables, Monselet affiche son «credo» : «Toute passion dirigée et raisonnée devient un Art. Or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction. La Gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beauté et l’esprit ; elle donne la mansuétude et la galanterie.»

Il publie d’innombrables petits poèmes, plutôt amusants, consacrés à la bonne chère.

Il célèbre le cochon :

«Car tout est bon en toi : chair, graisse, muscle, tripe !

«On t’aime galantine, on t’adore boudin…»

Poème qui se termine ainsi :

«Adorable cochon ! Animal roi ! – Cher ange !»

Ou la choucroute :

«Et pourquoi pas ? Bien macérée,

Avec des grains de poivre rond,

Pour mainte poitrine altérée,

Elle est un solide éperon.»

Et il compose même sa future épitaphe :

«Versez sur ma mémoire chère

Quelques larmes de Chambertin

Et sur ma tombe solitaire

Plantez des soles… au gratin.»

A l’évidence, ce n’est pas du Racine …

Monselet ne manquait pas d’humour.

Un mauvais restaurateur se plaignait de ne pas avoir eu un bon article de lui dans la presse, bien qu’il lui ait glissé quelques louis d’or dans la poche.

- Mais, dit Monselet, j’ignorais qu’un mot de moi pût vous faire plaisir !

-  Allons donc, grinça le restaurateur, et cette petite somme que je vous ai donnée ?

- Cette petite somme ? Mais j’avais cru que c’était pour acheter mon silence !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 01/11/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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1882. Les Glacières de Bruxelles, c’est un vrai progrès

Vers 1850, à Bruxelles, on enregistrait régulièrement à la fin juillet à une pénurie de glace indispensable pour les restaurateurs, les hôteliers, les charcutiers, les hôpitaux, et même les particuliers, amateurs de boissons glacées.

On ne fabriquait pas alors, sauf en laboratoire, de la glace artificielle. Il fallait en faire venir de Norvège, ce qui était très onéreux.

En 1882, trois associés décidèrent de créer «les Glacières de Bruxelles», rue de la Glacière, 18 à Saint-Gilles : neuf compartiments juxtaposés contenant chacun plus d’un million de kilos de glace, avec des bâtiments annexes, sur seize ares.

Peu après, le première machine à glace artificielle, système Raoul Pictet, y fut installée (une première en Belgique !). Le prix de la glace put ainsi être abaissé de 75 %. Elle coûtait jusqu’alors 18 francs les cent kilos. Elle ne coûta plus que 5 francs.

La consommation annuelle de la glace à Bruxelles s’éleva aussitôt à plus de 8 millions de kilos par an.

Un peu plus tard, une installation véritablement modèle, de système Linde, le plus grand frigorifiste connu, put fournir quotidiennement 25 000 kilos de glace artificielle, pure et transparente, grâce à une eau stérilisée parfaitement.

Et bientôt, des voitures automobiles transporteront  la glace à domicile.

En attendant les réfrigérateurs modernes… mais quelques dizaines d’années plus tard.

On n’arrête pas le progrès !



©Jacques Kother

Le Petit Journal - 26/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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