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1892. Un avocat se met Ă  table

Lucien Tendret, avocat Ă  Belley et neveu de Brillat-Savarin, vient de faire paraĂ®tre un livre qui deviendra un classique : « La Table au pays de Brillat-Savarin Â».
Plein d’anecdotes, cet ouvrage aussi apĂ©ritif que spirituel fait dĂ©filer toutes les richesses gastronomiques du Bugey : chapons, dindons, Ă©crevisses, morilles, lavarets, etc.
Il dĂ©taille aussi des recettes fameuses, comme celles du poulet CĂ©lestine, de la salade de homard, de filets de volaille et de truffes noires, de l’Oreiller de la Belle Aurore, de la Toque du PrĂ©sident Adolphe Clerc ou de l’étonnant Chapeau de Monseigneur Gabriel Cortois de Quincey, les trois dernières  prĂ©parations Ă©tant de riches pâtĂ©s  contenant force truffes, volailles et gibiers.
           


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1888. Adieu, Charles Monselet

Par sa verve malicieuse et la gentillesse de ses poèmes, Charles Monselet, qui vient de mourir le 19 mai 1888, a bien mĂ©ritĂ© de la gastronomie française. Il avait publiĂ© beaucoup de poĂ©sies gourmandes qui avaient fait sa rĂ©putation, et dont voici un bref extrait en hommage… au cochon :
                        Car tout est bon en toi: chair, graisse, muscle, tripe !
                        On t’aime galantine, on t’adore boudin.
                        Ou encore Ă  l’andouillette:
                        DĂ©daignons la mouillette
                        Et la cĂ´te au persil.
                        CrĂ©pite sur le gril,
                        O ma fine andouillette !
Son « credo Â» pouvait se rĂ©sumer ainsi :
-         Toute passion dirigĂ©e et raisonnĂ©e devient un Art : or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction. Qu’on y rĂ©flĂ©chisse bien : les heures charmantes de notre vie se relient toutes – par un trait d’union plus ou moins sensible – Ă  un souvenir de table. La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges. Elle donne la beautĂ© et l’esprit : elle donne la mansuĂ©tude et la galanterie.
Il mĂ©ritait cette Ă©pitaphe rĂ©digĂ©e aux jours heureux de la gourmandise :
                        Versez sur ma mĂ©moire chère
                        Quelques larmes de Chambertin
                        Et sur ma tombe solitaire
                        Plantez des soles… au gratin.
Mais, certes, ce n’est ni du Verlaine, ni du Victor Hugo…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1850. Les cafés ont leur chaise

C’est un fabricant autrichien qui lance les fameuses chaises Thonet, en bois courbé, qui seront utilisées dans tous les cafés du monde. Il est loin de se douter qu’en 1932, on en aura vendu… 50 millions.
Depuis 1850 aussi, on fabrique des tables et des guéridons en fonte et en marbre pour restaurants et cafés.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/02/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1815. A la table de Talleyrand

«Les racines de l’esprit sont dans l’estomac», disait Rivarol et Talleyrand estime lui-même, à juste titre, que la première qualité d’un diplomate, c’est d’être gourmand.
Que ne peut-on rĂ©gler autour d’une table ?
- Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions écrites, dit-il à Louis XVIII, avant de partir pour le Congrès de Vienne. Et il parvient à convaincre là-bas Metternich de faire toujours servir à sa table des fromages français – du Brie, en particulier, dont il est très friand. Ce n’est pas le moindre résultat de la grande rencontre de 1815.
Le prince avait commencé par inviter ses amis à des soupers fins, où le service était assuré par des ravissantes seulement vêtues, à la grecque, d’une étoffe légère.
Moins ostensiblement fastueux sans doute que CambacĂ©rès, Talleyrand s’affirme très vite comme le roi des amphitryons de son temps. Chez lui, la cuisine est raffinĂ©e, Ă  la mesure de son gĂ©nie et du goĂ»t de ses cuisiniers. L’histoire a retenu le cri d’admiration de la pittoresque Mme Sans-GĂŞne :
- Citoyen Ministre, vous nous donnez lĂ  un fameux fricot !
Et la rĂ©ponse du prince de BĂ©nĂ©vent :
- Citoyenne, ce n’est pas le PĂ©rou !
Quatre fois par semaine, Talleyrand donne un dîner de trente-six couverts en son luxueux hôtel de la rue de Varenne.
Un valet en habit à la française se tient, attentif au moindre désir, derrière chacun des convives.
Sur la table, éclairée par dix flambeaux, les entremets sont disposés dans des coupes dorées dès le début du repas. C’est l’usage. Les invités dégustent ainsi du regard les alléchants abricots à la Colbert, les délicates pêches à la Jouvencelle, les succulentes poires à la Cardinal, les tentants massepains au kirsch, les fines croquettes de marrons glacés, les pannequets à la crème méringuée, et les pièces montées de grande allure.
Talleyrand ne dédaigne pas une certaine ostentation.
L’histoire des saumons le prouve. En 1806, le prince avait reçu deux énormes et superbes saumons. Il donna aussitôt l’ordre de préparer ces pièces admirables de la même façon et, au dîner, le maître d’hôtel apporta cérémonieusement le premier à table. Les invités admiraient sans réserve. Soudain, le maître d’hôtel fit un faux pas. Le saumon tomba. Les rires s’éteignirent.
- Maladroit! cria Talleyrand.
Puis, très doucement, et avec un sourire discret :
- Qu’on serve l’autre!
Et le deuxième saumon, plus beau encore que le premier, fit son entrée, au milieu des murmures de stupéfaction admirative.
Cette façon de faire peut sembler aujourd’hui d’un goût assez douteux. Mais, à l’époque, on raffolait des mystifications et le succès du prince de Bénévent fut incomparable.
Le diplomate avait atteint son but : Ă©tonner.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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1957. La poutine, spécialité du Québec

 
Fernand Lachance, restaurateur au Québec, vient d’inventer en septembre 1957 la poutine, qui fera avec succès concurrence aux hamburgers américains. La poutine est servie dans un récipient de carton. Elle est composée de frites molles recouvertes de fromage en grains et d’une sauce brune très grasse. Le secret, c’est la chaleur de la sauce, qui empêche fromage et frites de figer.
Cette spécialité calorique, et peu raffinée, permet de se réchauffer par grand froid.
Tout indiqué en hiver au Québec…
Fernand Lachance est décédé en 2004. Il avait 86 ans.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 19/01/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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